Sobre Mi

DESPENSA DEL SUMILLER


Este blog es el fruto de muchos años de dedicación a mi gran pasión, el vino y la gastronomía. Tanto mi formación inicial como mi trayectoria profesional han estado centradas en otros ámbitos, pero desde hace años estoy embarcado en una formación más profunda y constante del emocionante mundo de la Sumilleria y la gastronomía.


Mi gran interés por la formación unido a la lectura para aprender a analizar todo lo relacionado con la Sumilleria, me llevan a entender que características marcan la diferencia de cada producto que cato. Todo esto unido a mis conocimientos con la fonación de Sumiller profesional unido a un Master en viticultura y enología por la cámara de comercio de Malaga, Experto universitario en gestión y difusión del patrimonio entorno al vino, por la Universidad de Malaga y Nivel 2 Wine & Spirit Education Trust, ademas de que Actualmente estoy estudiando la cualificación de nivel 3, título indispensable y obligatorio para continuar estudiando en la misma organización y acceder al Master of Wine.

Todo esto me ha motivado a realizar viajes enológicos para conocer prestigiosos viñedos de Europa y grandes zonas enológicas, tanto históricas como emergentes, que elaboran aquellos vinos que más me han emocionado. En concreto, mi pasión por los grandes vinos históricos me ha llevado a ser Formador Homologado del Marco de Jerez, Formador homologado en Cava, Tecnico especialista en vinos y vinagres de Montilla-Moriles,


martes, 27 de diciembre de 2011

La Ostra de la Isla de Oleron "Francia"

Porque se beneficia de un marco excepcional, de condiciones meteorológicas adaptadas y de profesionales que trabajan de manera tradicional desde hace años, la ostra de Marennes- Oléron es la embajadora de la gastronomía local.


Las zonas de producción se localizan en casi todo el territorio pero más particularmente en la costa Atlántica de Marennes, en el valle del Seudre y en el sur de la isla de Oléron.

De gran calidad, la ostra de Marennes-Oléron es la única en Francia que posee el sello oficial de calidad « le label rouge ».


El desarrollo de la ostricultura como la conocemos hoy en día, empieza en la mitad del siglo 19, con la aparición de los primeros parques ostrícolas. En aquella época, son las ostras « planas » las que pueblan el mar, luego serán reemplazadas por las ostras « huecas ».


La ostra necesita al menos 4 años para llegar a maduración. El primer año los ostrícultores proceden a la fase de « captación » que consiste en colocar unos colectores de ostras en los parques. Las ostras van a engancharse a barras de hierro o de plástico que se van a quedar en el mar entre un año y medio y dos.


A continuación, viene la fase del « detroquage » (se separan las ostras de los colectores). Luego, van de nuevo a alta mar en los parques hasta que alcancen los 3 o 4 años.


Tras su crecimiento en los parques van a conocer su última fase de preparación. Se trata del « affinage en claire » (maduración), en antiguas salinas donde se mezclan las aguas dulces y saladas. Ahí es donde van a coger el sabor del terruño y conseguir ese color verde tan peculiar, gracias a la presencia de la navícula azul (alga microscópica) que fija el pigmento del alga en su carne amarilla.


Con sus 6.000 ha de parques y de criaderos Marennes-Oléron es el primer lugar de comercialización ostrícola de Europa. Aquí se comercializan entre 45 y 60.000 ostras cada año.

viernes, 23 de diciembre de 2011

El Mejor pollo es una gallina.

La Pularda, el mejor pollo es una gallina.
Contaba un buen amigo mío de Francia, a propósito de pollos y gallinas, que el propietario de un gran restaurante de Angouleme (Francia), solía clasificar estas aves en tres tipos: los anarquistas, o sea los que hacen la vida por libre, comen y merodean por donde quieren, a veces, incluso muy lejos de su casa; los socialistas, que viven en granjas, estaquillados e inmovilizados, alimentados con piensos; y los señoriales, que son los mejores: la pularda.
Sacándole el polvo a la cita, me refiero a esa pátina de análisis socio-político que ha quedado un tanto pegajosa con el paso de los años, en mi opinión no le falta razón al mi amigo.
Abominable el pollo de granja, de músculo laxo, de gusto invariablemente neutro y anodino. Nada que ver con un buen (pollo de campo o de corral, llámenlo como quieran), que anda y corre, que busca comida, que introduce en su buche pequeñas piedras para moler el grano del que se alimenta además de los pequeños insectos que encuentra por el corral. Un pollo de carne tersa, más o menos fibrada dependiendo de cada animal y de su edad, alimentación y lugar de crianza. Un pollo que se aviene más a las cocciones tradicionales, sin prisas: los rústicos, las cazuelas, el horno.
Pero además, como bien decía este cocinero, existe la pularda: que no es pollo, es gallina, y afrancesada. Una gallina joven, de 6 a 8 meses, inmadura sexualmente, alimentada con grano hasta alcanzar los 1,8 o 2 kg. (en algunas zonas hasta 3 kg.). Con una carne blanca, blanquísima, suave y tierna pero prieta y tersa. Se suele preparar al horno, con un relleno de ciruelas y uvas pasas por ejemplo, aunque como es lógico, admite múltiples y variadas elaboraciones.
En nuestro restaurante Mirador de la Peana la puedes disfrutar cocinada a baja temperatura sobre su propio jugo con laminas de trufa negra que realza su gran sabor y aroma.

lunes, 5 de diciembre de 2011

Un Estudio Demuestra Como el Vino Tinto Puede Combatir la Obesidad

Por primera vez, una investigación científica en humanos ha demostrado los efectos beneficiosos del resveratrol –un compuesto natural que se desarrolla en la piel de la uva, especialmente en la tinta- sobre el metabolismo. Los investigadores de la Universidad de Maastricht en los Países Bajos, autores del estudio, creen que la sustancia, presente en el vino tinto, podría imitar los beneficios de una dieta baja en calorías y, como consecuencia, contribuir a aumentar la longevidad, tal y como demostraron las pruebas en levaduras, moscas de la fruta y ratones de laboratorio.

En el estudio, cuyos resultados han sido publicados esta semana en la revista científica Cell Metabolism, participaron 11 hombres obesos pero sanos a los que se les dio a tomar una dosis diaria de 150 mg de resveratrol (la cantidad equivalente a la contenida en 10 litros de vino tinto) durante 30 días.


Tras llevar a cabo pruebas para examinar el impacto en su organismo se observó una reducción de la tasa metabólica, una menor acumulación de grasa en el hígado y de azúcar en la sangre, una reducción de la presión arterial, de los triglicéridos y de la inflamación, así como un aumento en la eficacia de los músculos. Por otro lado, no se detectaron efectos secundarios aparentes. Pero, al contrario que con el ejercicio físico o con una menor ingesta de calorías, el compuesto del vino tintono ayudó a los sujetos estudiados a reducir su talla.

Estos hallazgos han llevado a algunos científicos a insinuar que la presencia de pequeñas cantidades de resveratrol en el vino tinto podría ayudar a explicar la conocida como “paradoja francesa”, es decir, la baja incidencia de enfermedades cardíacas y de obesidad en la población francesa, a pesar de que su dieta es relativamente alta en grasas.



Cáncer de Mama

Pero, además, el resveratrol también podría ayudar a combatir el cáncer de mama. En un artículo publicado el pasado verano en The Faseb Journal, los investigadores relataron haber descubierto que el resveratrol impide que las células de cáncer de mama crezcan mediante el bloqueo de los efectos del aumento de los estrógenos.
En las células tratadas con resveratrol por los investigadores hubo una reducción en el crecimiento celular, mientras que no se observaron cambios en las células no tratadas. Otras investigaciones revelaron que este efecto está relacionado con una reducción drástica de los niveles de receptores de estrógenos causada por el resveratrol mismo, según la publicación Science Daily.

Jay Miller saca los colores a la DO Valencia

Jay Miller saca los colores a
la DO Valencia


La importancia económica alcanzada por Robert Parker (en la persona de Jay Miller para los vinos españoles), es en gran medida resultado de la que le conceden algunos que no gastan su dinero sino el de todos para pagarle catas y conferencias. Esta semana lo hemos visto en Valencia

VALENCIA. Este comentario bien podría haberse titulado igualmente 'Jay Miller o cómo decirle a cada uno lo que quiere oír". Porque el viajero representante de Parker en España siempre dice lo mismo: lo que sus anfitriones, que son quienes le pagan, quieren escuchar. O bien que sus vinos son los mejores, un referente del vino español en EE UU como en La Rioja, algo absolutamente desconocido antes de que él lo indicara como todos sabemos, o que tienen una gran relación calidad precio como en Toro, o hace un año en donde, si se fía uno de las reseñas de prensa, dio exactamente la misma conferencia que hace pocos días en Valencia o en Málaga.

Sus visitas, por desgracia, no han estado exentas de polémica por el elevado coste que tienen. En algún caso aislado han dado lugar incluso a un escándalo, el Jumillagate o Murciagate, en el que parece que se solicitó dinero a las bodegas por cada uno de los vinos que quisieran ver catados. Eso al margen de la información no desmentida de que Navarra pagoó 100.000 euros para que fuera a visitarla Miller y su inseparable Pancho Campo para promocionar sus vinos en EE UU. Algo que no ha sido desmentido y que pone sobre el tapete cuál es el grado de independencia de algunas valoraciones y guías. Sean de vino, como en esta ocasión, o de restaurantes, como la selección de 'Lo Mejor de la Gastronomía', tan vinculada últimamente a las diputaciones provinciales de la Comunidad Valenciana a las que me he referido en otras ocasiones. O declaraciones de los interfectos defendiendo la promoción.

¿Son estas catas y conferencias una buena forma de promocionar nuestros vinos? Sin duda lo son si pagamos todos a través de los impuestos y se promocionan unos pocos. No hace falta ser un experto en economía para saber que el óptimo de cualquier productor en cualquier sector es que los costes los asuman otros y los beneficios se los apropie uno. Pero si los recursos son escasos, como lo son, no parece que a base de pagar cantidades desorbitadas por catas y conferencias se vaya a conseguir nada.

El mismo Miller lo ha apuntado en su estancia con dos sutiles pero contundentes torpedos a la política de la Generalitat en este campo y a la DO Valencia y, al mismo tiempo, de reconocimiento de la labor de los bodegueros. Primero, constatando que los vinos valencianos no los conoce nadie. Y segundo, y copio textualmente que "no basta con hacerlo bien, hay que comunicarlo" (quiero pensar que no se proponía él para hacerlo). Y aunque no lo añade, añado yo lo obvio: comunicarlo en los mercados allá donde están los potenciales compradores, no en la Comunidad Valenciana, en donde ya estamos convencidos de la calidad de nuestros vinos. Pues a ver si aprenden los responsables de los DO y además de premios y medallas empiezan a exigir dinero para promocionar de verdad nuestros muchos vinos buenos.

DOS SUGERENCIAS

Dentro del dinamismo que caracteriza a la gastronomía valenciana, fuera de las grandes momias, hay dos iniciativas que no me resisto a comentarles.

La primera es la apertura de una nueva tienda de productos italianos, Gustonuovo, en el 16 de l'Avinguda de l'Antic Regne. Su propietario, o encargado, es un profesional excelente que trasmite pasión por lo que vende. Y algunos de los productos que he probado han resultado ser excelentes. Me falta el scarmoza porque no le quedaba. Me intriga saber si podré comprar en Valencia uno de los buenos de verdad. Ah! Y abre los domingos.



La segunda iniciativa es al parecer más conocida, pero no para mí y quizá tampoco para parte de ustedes. Es la excelente tienda de quesos Sólo Queso en el mercado de Ruzafa (palcos 90-91). Tampoco es la primera que hay en Valencia, pero sí es de las pocas en las que quien vende conoce el producto y está encantado con lo que hace. Lo cual convierte la compra en un placer. Y además tiene algunos quesos artesanos muy poco frecuentes en Valencia.

Repsol regala sus soles

Hace unos días fue general a crítica a la Guía Michelin España y Portugal 2012 por considerar que en España sólo hay cinco restaurantes merecedores de su máximo galardón de tres estrellas. Casi al mismo tiempo se hacía público que el número de los que, según la Guía Repsol merecen tres soles -su equivalente a las estrellas- pasaba a veintidós. A casi ningún crítico le parecieron excesivos. Pero lo son. Y no por Dacosta, que los tenía, y Arrop Ricard Camarena que los consigue en esta edición 2012 (¡enhorabuena Camarena!). Incluso entre los valencianos debería añadirse Morales en Ferrero más sugestivo en mi opinión que los dos anteriores. Pero aún así, son un exceso propio de acomplejados.

Ahora que se han acaba de hacer pública la lista completa el desaguisado se agranda hasta lo increíble en una guía promocionada por una empresa multinacional que se supone que conoce el mundo. Porque lo es concederle un sol al restaurante Vuelve Carolina, dos a Vertical (qué desperdicio de las aptitudes de Jorge Andrés) y colocar a la ruidosa fábrica de comida de la Calle Correos junto a Peix y Brases, igualado a su vez con Casa Alfonso en la Dehesa de Campoamor, Rías Gallegas o Morgado en Valencia y de Aqua o Arbequina en Castellón.

Es más que un insulto a la gastronomía, es un seguro caminar hacia la pérdida de credibilidad. Ya le pasó a la Gourmetour en otros tiempo tan confiable. También lo es olvidarse de algunos como La Regentamar de Benicarló o Casa Manolo en Daimús. Todo lo cual, al redundar en una falta de prestigio de la guía Repsol, hace que a pesar de los pesares el criterio de Michelín arrase. Si contratasen a Antonio Vergara tendrían mejor criterio y seguro que les resultaba más barato.

jueves, 1 de diciembre de 2011

No comer queso antes de catar un vino

Siempre hemos creído que acompañar una degustación de queso de un buen vino era lo ideal, de hecho siempre lo hacemos así, y sentíamos en nuestro paladar tanto el sabor del vino como el del queso, una combinación deliciosa.

Una noticia revela que consumir queso antes de catar un vino disminuye la capacidad de percibir el sabor del vino. Un grupo de expertos americanos nos explican que las proteínas del queso limitan el poder de degustar otros sabores.

Según dicen, un buen queso enmascara el sabor original del vino, ya que la grasa que contiene el queso bloquea las moléculas del sabor del vino sean quesos suaves o fuertes.

La conclusión a la que han llegado este grupo de expertos es que hay incompatibilidad entre los dos productos. Pues que queréis que digamos, vamos a seguir disfrutando del sabor del queso acompañado de un buen vino, sea por costumbre, porque nos gusta y porque la combinación es perfecta. en el paladar. Y tú, ¿qué opinas?

Artistas del Flamenco







jueves, 17 de noviembre de 2011

La Setas: Propiedades Alimentarias:



Las setas se han utilizado desde la antigüedad como alimento, constituyendo un buen complemento de los primeros cazadores recolectores que, probablemente se alimentarían de raíces, frutos, hierbas y setas.
Las primeras referencias del consumo de setas las tenemos en las pinturas encontradas en la tumba del faraón Amenemhet en el año 1450 A. C. Los champiñones tenían un gran fama en la cocina egipcia, aunque su uso estaba exclusivamente reservado al faraón.
Hay que mencionar la gran importancia que las setas desempeñaron dentro de la cultura romana. Los romanos tenían un conocimiento amplio sobre las setas, sabiendo distinguir las comestibles de las venenosas. Era muy reconocida, por ejemplo, la oronja o amanita de los césares (Amanita caesarea) que prácticamente todos los emperadores comían para celebrar su coronación a partir de una costumbre iniciada por Julio Cesar. Era habitual en este pueblo servir carne con champiñones a las tropas antes de entrar en combate, pues los romanos creían que la ingestión de champiñones les proporcionaba vigor.

¿Como cocinar las setas?

-Consumir setas Frescas: Es necesario insistir que solo debemos cocinar aquellos ejemplares que sepamos con toda seguridad que son comestible.
-Limpiarlas adecuadamente: Para facilitar la limpieza se pueden dejar en remojo en agua bien caliente o incluso escaldarlas.
-Eliminar las partes inadecuadas: La piel externa o cutícula cuando esta sea dura o enganchosa, el pie cuando este no resulta demasiado comestible,
- No cocer en cacharros de metal: Excepto el acero inoxidable el resto de los metales colorean las setas y puede cambiar su sabor.
-No cocer con el fuego demasiado vivo: Poco a poco van cogiendo el sabor y aroma adecuado y siempre tapar para que no se escapen los aromas.

Jornada Micologica

domingo, 13 de noviembre de 2011

Cata Bodegas Conrad






CATA DE VINO EN RESTAURANTE MIRADOR DE LA PEANA
El pasado Viernes 11 de este en el Restaurante Mirador de la Peana celebramos una cata maridaje, impartida por el enólogo de origen Chileno Rodrigo Nieme de Bodega y Viñedos Conrad de Ronda, D.O Sierra de Málaga, tuvimos la oportunidad de catar diferentes vinos de esta bodega como son:
-Soleón 2007. Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc y Merlot. -Cristina 2008. Malbec, Cabernet Franc y Petit Verdot. -San Lorenzo 2008: Pinot Noir, Sant Laurent y Tempranillo.
Todo esto maridado con una amplia selección de deliciosos platos de nuestra cocina en un lugar único como es el Restaurante Mirador de la Peana:

Sobre La Bodega: Año de fundación: 1998 Viñedo propio: 7 ha. Enólogo: Rodrigo Nieme Val
Fundada a finales de los noventa, la bodega está situada en la carretera que va de Ronda a El Burgo, en las estribaciones de la Sierra de las Nieves. Se trabaja a partir de una finca de 27 hectáreas, en un entorno de parque natural. El viñedo, de casi
siete hectáreas, comparte espacio con olivos, almendros, nogales... Cuenta con pequeñas y cuidadas instalaciones dentro de un edificio con aires de cortijo andaluz.

jueves, 3 de noviembre de 2011

CATA DE VINO EN RESTAURANTE MIRADOR DE LA PEANA

CATA MARIDAJE

El próximo Jueves 10 de este mes a partir de las 15.00h, tendremos en nuestro restaurante una cata maridaje, impartida por el enólogo de la Bodega Care D.O Cariñena elegida mejor bodega de Aragòn 2010, tendremos la oportunidad de catar diferentes vinos de la bodega como son:
·
Care Blanco: 100% Chardonnay, además vamos a probar ya la añada nueva, será la presentación en Málaga, Vino joven Care Rosado: Tempranillo y Cabernet Sauvignon. Joven
· · Care Roble: Siraz y Tempranillo, Tinto con 4 meses en barrica de roble
· ·
francés y americano. Care Crianza: Cabernet, Garnacha y Merlot. Tinto con 8 meses de barrica
de roble americano. Care Moscatel: 100% moscatel de Alejandría. Vino dulce fermentado en
barricas de roble francés, criado sobre sus lías durante 7 meses. Todo esto maridado con una amplia selección de deliciosos platos de nuestra cocina :
El precio por persona es de 20.00€
Plazas limitadas, puedes confirmar tu asistencia en el Teléfono 622.17.55.14 y 622.22.06.98 o por correo en info@lapeana.com

domingo, 30 de octubre de 2011

CATA DE VINO EN RESTAURANTE MIRADOR DE LA PEANA







El pasado viernes día 28 en Restaurante Mirador de la Peana, celebramos una cata maridaje impartida por el prestigioso bodeguero y enólogo alemán afincado en Ronda Friedrich Schatz.

Tuvimos la oportunidad de catar diferentes vinos de su bodega como Blancos de la variedad (Chardonnay), Rosados de la Variedad (Mukaltrolinger) y Tintos como Finca Sanguijuela (C. Sauvignon, Merlot, Syrah y Tempranillo) y Acinipo este ultimo de la variedad (Lenberger), todas estas uvas ecológicas cultivadas por él en su finca Sanguijuela (Ronda).

Todo esto maridado con deliciosos platos de nuestra cocina como son: Revuelto de Habitas Matas con Jamón, pisto Manchego con huevas de merluza el Rey de Oro, Pintxo de Bonito en manteca Ibérica, Paté de Pato al aroma de Armagñac, Queso en aceite de Oliva, Garbanzos con chipirones etc, Postre.

lunes, 24 de octubre de 2011

CATA MARIDAJE

CATA DE VINO EN RESTAURANTE MIRADOR DE LA PEANA
El próximo viernes 28 de este mes a partir de la 15.00h, tendremos en nuestro restaurante una cata maridaje, impartida por el prestigioso bodeguero y enólogo alemán afincado en Ronda Friedrich Schatz.
Tendremos la oportunidad de catar diferentes vinos de su bodega como Blancos, Rosados y Tintos, de diferente variedades de uvas ecológicas cultivada por él en su finca Sanguijuela (Ronda)como son la Lemberger, Chardonnay, entre otras.
Todo esto maridado con deliciosos platos de nuestra cocina como son: Revuelto de Habitas Matas con Jamón, pisto Manchego con huevas de merluza el Rey de Oro, Pintxo de Bonito en manteca Ibérica, Pate de Pato al aroma de Armañag, Queso en aceite de Oliva, Garbanzos con chipirones etc, Postre.
El precio por persona es de 20.00€
Plazas limitadas, puedes confirmar tu asistencia en el Teléfono 622.17.55.14 y 622.22.06.98 o por correo en info@lapeana.com

jueves, 13 de octubre de 2011

Las diferencias entre el paté y el 'foie-gras'



Aunque tienen ingredientes comunes, estos productos presentan diferencias notables tanto en su composición como en su elaboración

El 'foie-gras', vocablo importado del francés y cuya traducción literal es «hígado graso», es el hígado de ganso, oca o pato hipertrofiado por el tipo de alimentación que han seguido los animales. El paté, sin embargo, es un derivado cárnico elaborado a base de vísceras, principalmente del hígado, y carne de diversos animales, además de aditivos y especias. Muchas veces se desconocen las características de estos alimentos, por lo que el consumidor opta por adquirir el de menor precio. Sin embargo, su composición posee diferencias sustanciales que conviene conocer a la hora de adquirir uno u otro con un criterio claro.




El paté, mezcla de ingredientes

Para elaborar paté es necesaria la presencia de diferentes ingredientes, condimentos y aditivos que se tratan por calor, y que dan a este derivado cárnico el sabor, la textura y la consistencia deseados. Su elaboración requiere una mezcla de vísceras, y es el hígado la que suele caracterizar al producto, aunque no siempre es el ingrediente más abundante. Además, el paté incorpora diversos ingredientes: carne de distintos animales (principalmente de cerdo), leche, harinas, condimentos, especias y aditivos que ayudan a lograr la consistencia buscada.

Aunque este producto se conoce con el nombre de «paté», la forma correcta de denominarlo es «pasta» o «paté de hígado», seguido del nombre del animal del que procede. Por lo general, los más abundantes suelen ser los patés de hígado de cerdo, seguidos de los de hígado de pato.

'Foie-gras', sólo hígado

El 'foie-gras' es el hígado de ganso, de oca o de pato hipertrofiado por una alimentación excesiva. Para conseguir el producto, en las granjas se inmoviliza a las aves, que se sobrealimentan para que así su hígado alcance el máximo desarrollo. No se trata de un hígado enfermo, sino de un hígado muy graso. A diferencia del paté, en la elaboración de 'foie-gras' el hígado no se mezcla con carne ni con otros ingredientes; se trata sólo de hígado tratado por calor con el fin de higienizar el producto.

En ambos casos se trata de alimentos con un contenido elevado en calorías, grasas saturadas, colesterol y sodio

Hay quien opta por la receta casera de 'foie-gras'. Aunque elaborarlo no es sencillo, con un poco de maña e interés se podrá sorprender a los invitados sirviéndolo en tajadas o con panes de cereales o pasas ligeramente tostados.

domingo, 9 de octubre de 2011

El Enologo y Viticultor Friedrich Sahatz en nuestro Restaurante Mirador de la Peana.



Friedrich Sahatz llego a Ronda desde su Alemania natal en 1982 y con 18 años recién cumplidos inicia su andaduras en el mundo del vino en Ronda, Proviene de una familia de viticultores desde 1641 de ahí su innata pasión.
Cuando llego a esta localidad no existía ninguna viña, ni bodega en funcionamiento y es uno de los pioneros en la recuperación vitivinícola de Ronda, introducción de variedades innovadoras y la viticultura ecológica en la provincia de
Málaga.

Apuesta por la combinación de métodos tradicionales con una moderna elaboración, que se completan armónicamente con las practicas biodinámica, para dar vida a vinos ecologicos-biodinamicos de alta calidad.
El resultado son vinos con taninos maduros, acidez suave y saludables. Y se distinguen por ser afrutados con elegante aromas varietales. Vinos condicionados por el terruño, el microclima y el equilibrio de las reacciones naturales en la viña y bodega.

jueves, 11 de agosto de 2011

Diferencias entre un jamón de cebo, recebo y bellota

Las etiquetas del jamón nos proporcionan información sobre algunas de las características que el producto presenta, entre ellas podemos encontrar un mensaje que nos informa que el jamón es de cebo, recebo o bellota.

Las diferencias son significativas y son causantes del peculiar sabor que presente el jamón:
Jamón de cebo, indica que el cerdo ibérico del que se ha obtenido se ha alimentado principalmente con cereales y piensos.

Se le denomina de recebo cuando a los cerdos se les ha proporcionado una alimentación mixta, es decir, primero han estado comiendo sólo bellotas (unos 10 kilos por día) durante el periodo de la montanera y después, hasta el momento en el que se sacrifican para obtener los alimentos, se les administran piensos especiales derivados de las leguminosas y los cereales, son piensos superiores y de calidad.

Jamón de bellota, como bien indica su nombre, ha sido obtenido de un cerdo ibérico alimentado exclusivamente con bellotas hasta que se sacrifica. Son animales que campan a sus anchas por la dehesa disfrutando del alimento que abunda por excelencia, las bellotas.

La diferencia entre las tres calificaciones se puede apreciar en el sabor y el precio de cada uno de los jamones, todavía hay quien compra un jamón ibérico y cree que por esta denominación el cerdo ha sido criado exclusivamente con bellotas y al aire libre. También hay que dar un vistazo a Parece que no conocemos el jamón, http://cocineroslauro.blogspot.com, la cultura de este producto tan nuestro debe ser más extendida.

Parece que no conocemos el jamón

Un estudio elaborado por el MAPA (Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación) indica que una gran mayoría de españoles, un 77% sobre dicho estudio, compra o mejor dicho, dice comprar Ibérico con Denominación de Origen. De ellos, el 70,2% no tienen en cuenta el origen del jamón, hecho que pone en relevancia el gran desconocimiento sobre las calidades y los tipos de jamón.

Es como el que le pone a un jamón cualquiera, una etiqueta de Ibérico y le pinta la pezuña, “aquí tiene, su jamón ibérico”. El MAPA indica que los vendedores jamoneros deben de informar al cliente sobre el producto que está comprando.

En nuestro país existen seis denominaciones de calidad, dos de jamón blanco y cuatro de ibérico, estas denominaciones son desconocidas para la mayoría de españoles, llegando al punto en que parece que no conocemos el jamón, un producto estrella de nuestra gastronomía que conocen mejor los extranjeros que nosotros mismos.

En el estudio se entreven las contradicciones que antes hemos mencionado, de todas las personas que compramos jamón ibérico, el 70,2% se basan simplemente en el sabor para reconocer un jamón determinado sin importar la procedencia, un 42% ni siquiera conoce una sola Denominación de Origen y un 19,8% son los consumidores que sí tienen seriamente en cuenta la procedencia del jamón y su marca.

Los distribuidores y vendedores tienen su parte de culpa, si la intención es difundir las denominaciones y la calidad de las marcas, son ellos quienes deben aleccionar al cliente, esta será la manera idónea para dar a conocer las denominaciones y las diferencias existentes entre ellas.

En ocasiones la marca es garantía de calidad, conocer un poco la historia de cada Denominación y cada marca permitirá que nos llevemos a casa un buen jamón, a fin de cuentas no son tantas como para no conocerlas.

viernes, 5 de agosto de 2011

El vino tinto previene el cáncer y la cerveza es un excelente remedio contra la impotencia sexual

Distintos estudios muestran los beneficios que ocasiona la ingestión responsable de estas dos bebidas tan arraigadas en nuestra cultura-

El consumo de un vaso de vino tinto al día puede prevenir varios tipo de cáncer, según un estudio científico publicado en Gran Bretaña, realizada por investigadores de la Universidad de Santiago de Compostela (España).

Según la investigación, publicada en la revista científica Thorax, un vaso de vino tinto por día podría prevenir en un 13 por ciento más la aparición de tumores malignos incurables, en comparación con aquellos que no toman esa bebida, consigna hoy un cable de la agencia ANSA.

Para los científicos el secreto del vino tinto se encuentra en la presencia del "tannis", que posee propiedades antioxidantes muy beneficiosas para el ser humano.

Además, el vino tino posee el componente de resveratrol, que ayuda a revertir tumores malignos y alarga la vida, según los expertos españoles.

El informe -realizado entre 1999 y 2000 a 132 pacientes con cánceres de pulmón y 187 personas con otros cánceres o tumores malignos- indicó que aquellos que beben vino rosado o blanco, no presentan diferencia alguna con los que prefieren no beber alcohol.

Tampoco parece haber diferencia alguna en el desarrollo de cánceres para aquellos que beben vodka, whiksy u otras bebidas blancas.

El informe advirtió sin embargo, que el consumo excesivo de vino tinto puede provocar cánceres de pulmón, debido a los efectos negativos de ciertas propiedades de esa bebida.

Los pacientes estudiados en su mayoría en sus 60, fueron preguntados acerca de su dieta alimenticia, sus hábitos de fumar, ocupación y qué tipo y cantidad de bebidas consumen diariamente, incluido si beben vino tino, blanco o rosado.

Refiriéndose al estudio, el profesor inglés Andrew Peacock de la Sociedad Toráxica Británica, afirmó que es "crucial conocer los beneficios del vino tinto", que ayudan "a la prevención de cánceres como el de pulmón".

"Este nuevo hallazgo sugiere que el vino tinto, bebido con moderación, puede proteger contra cánceres de pulmón, el tipo de cáncer más reportado en Inglaterra", indicó el experto.
La Cerveza esconde curas contra el cáncer, el Alzheimer y la impotencia masculina.

La bebida predilecta de una gran parte de la humanidad esconde todo tipo de antídotos contra enfermedades graves. Eso, sí, siempre que se consuma con moderación, dice en un reportaje la revista "vida saludable".

Investigadores de la Universidad de Oregón demostraron que las altas propiedades estrogénicas del lúpulo de la cerveza, más potentes que las de la soja, puede hacer que se utilice en el futuro en lugar de la terapia hormonal sustitutiva. Relacionando ello con el riesgo de osteoporosis, algunos fitoestrógenos del lúpulo de la cerveza son especialmente activos para evitar las pérdidas óseas.

Otros datos compilados en el portal Vida Saludable aseguran que, siempre en prudentes cantidades, ayuda a disminuir el riesgo de formación de cálculos renales y hepáticos.

Existen investigaciones en la que se comprobaron las propiedades anti-cáncer de los componentes de la cerveza. El lúpulo (una planta trepadora de la familia de las cannabináceas que se cultiva principalmente para elaborar cerveza por su poder de amargor), por ejemplo, contiene flavonoides que inhiben ciertos tipos de cánceres en cultivos celulares.

Asimismo un grupo de científicos japoneses estudió 27 diferentes tipo cervezas en todo el mundo y encontró que contenían potentes sustancias inhibidoras contra diversos carcinógenos producidos durante la cocción de los alimentos. También la cerveza muestra un efecto protector frente a la bacteria Helicobacter pylori, causante de muchos cánceres de estómago.

Respecto al envejecimiento y deterioro mental también existen datos a favor del consumo moderado de cerveza. Algunos se deben a su efecto dilatador sanguíneo, sus propiedades diuréticas y su ayuda para mejorar el sueño.

Al respecto, una investigación realizada en la Universidad de Indiana sobre 4000 parejas de hermanos varones gemelos descubrió que, entre ellos, los bebedores moderados de cerveza lograron mayores puntuaciones en las pruebas de capacidad mental que los no bebedores o los muy bebedores.

Otro estudio realizado en Holanda arrojó como resultado que los bebedores moderados de cerveza tenían un menor riesgo de contraer la enfermedad de Alzheimer.

El doctor Pavel Zemek, investigador del Centro Checo de Gerontología, descubrió en la cerveza un dato clave para los hombres: beber dos latas diarias retrasa la impotencia.

Uno de los últimos descubrimientos acerca de las propiedades curativas de la cerveza fue publicado recientemente por la revista New England Journal of Medicine y asegura que disminuye el riesgo de ataques cardíacos.

Sí, para felicidad de los adoradores de la “birra”, la investigación –realizada durante 12 años sobre 38.077 hombres- arrojó que quienes consumen un mínimo de cuatro cervezas (pequeñas) semanales tuvieron un 33% menos de posibilidades de sufrir paros cardíacos.

En tanto, otra investigación realizada en la Universidad de Emory durante un período de 14 años que entre hombres y mujeres con una edad media de 74 años, dio como resultado que aquellos que bebían al menos una lata diaria tenían entre un 20 y 50% menos de riesgos de sufrir un infarto cardíaco.

Según las explicaciones científicas, la ingesta moderada de cerveza incrementa los niveles de ácido fólico y de antioxidantes y disminuye los de colesterol y de fibrinógeno, todo lo cual favorece la salud cardiovascular.

En el mismo campo de riesgos cardiovasculares, un trabajo norteamericano sobre mujeres posmenopáusicas encontró que el consumo de una lata de cerveza a diario disminuyó el colesterol malo y aumentó la concentración del colesterol bueno.

Con tanto respaldo científico, qué mejor que disfrutar de una buena cerveza fría y asegurarle al cuerpo y el corazón larga vida.

jueves, 4 de agosto de 2011

Como se elabora la Ginebra.

El otro día, tomando unos “copazos” con unos amigos, al ver la etiqueta de la botella de Ginebra “Bombay” nos preguntamos, cómo se hacía esa bebida. Así que, buscando un poco después, este es el resultado de esa búsqueda:

La ginebra es una bebida blanca, de alto contenido alcohólico que se obtiene a partir de la destilación de alcohol de cereales (centeno, cebada o maiz), bayas de enebro y otras aromáticas. Existen muchas variedades, pero las más importantes son la holandesa (jenever, Geneva schnapps o Hollands) y la inglesa (gin, ginebra seca o de Londres. De ahí el nombre de London Dry, independientemente del lugar donde se produzca), que se diferencian entre sí por su aroma.
Esta bebida nació en el siglo XVII, en Holanda, por obra de un boticario llamado Leiden que mezcló la ginebra que se consumía (de muy baja calidad) con bayas de enebro, para suavizarla. Su nombre lo tomó del término holandés jenever, que significa enebro; el que a su vez deriva de la palabra latina juniperus, origen de la castellana ginebra.
Cuando pasó a Inglaterra, el vocablo holandés se contrajo, convirtiéndose en gin.
La ginebra seca se prepara a partir de alcohol de cereales, purificado por destilación fraccionada (ver en wikipedia). El alcohol purificado se mezcla con bayas de enebro y otros agentes saborizantes (como el anís, el cardamomo, las semillas de coriandro y comino, almendra, el hinojo y la cáscara de naranja); luego se destila y se diluye hasta obtener una graduación de un 80 o un 90 %.
La ginebra holandesa se prepara de forma muy parecida, pero el alcohol está menos purificado y conserva mucho más el sabor del grano. En ocasiones, al producto final se le puede añadir jarabe de azúcar.

miércoles, 13 de julio de 2011

Vinos de Málaga

Los vinos de Málaga son aquellos que se encuentran bajo la Denominación de Origen "Málaga" y "Sierras de Málaga". Vinos dulces obtenidos de las variedades de uvas Moscatel y Pedro Ximénez. Poseen un periodo de envejecimiento de entre 6 meses y 5 años o más para los más viejos. La historia del vino de Málaga arranca en la época de los romanos y se han encontrado vestigios en localidades malagueñas como Cártama. El encargado de controlar la calidad y promocionar los vinos de Málaga es el consejo Regulador de la Denominaciones de Origen.

Los nombres con que tradicionalmente se conocen y denominan los vinos de la Denominación de Origen "Málaga", son:

Vino Lágrima : Se trata de un vino en cuya elaboración sólo se ha empleado mosto procedente de uvas sin presión mecánica. Estos vinos de alta calidad se pueden someter a un envejecimiento de más de 2 años y se podrán denominar Lacrimae Christi.

Vino Pajarete : Es un vino dulce natural o vino de licor, que posee un contenido de azúcares entre 45 gr/l y 140 gr/l producido sin adición de arrope, de un color ámbar a ámbar oscuro y sometido a envejecimiento.

Vino Pedro Ximén, Pedro Jiménez o Pedro Ximénez : Vinos en cuya elaboración se ha utilizado esta variedad de uvas.

Vino Moscatel : Vinos en cuya elaboración se ha utilizado esta variedad de uvas.

Vino Dorado o Golden : Vinos producidos sin la adición de arrope y envejecido. Se trata de un vino de licor dulce natural o naturalmente dulce.

Vino Rojo dorado o Rot gold : Vinos producidos adicionando arrope hasta 5% Vol. y envejecidos. Es un vino de licor.

Vino Oscuro o Brown : Vinos producidos adicionando arrope entre un 5% a un 10% Vol. y envejecidos. Es un vino de licor.

Vino Color : Vinos producidos adicionando arrope entre un 10% a un 15% Vol. y envejecidos. Es un vino de licor.

Vino Negro o Dunkel : Vinos producidos adicionando arrope en más de un 15% Vol. y envejecidos. Es un vino de licor.

Vino Dulce Crema o Cream : Se trata de un vino dulce natural envejecido de color ámbar al ámbar oscuro. Posee más de 100g/l de azúcar y menos de 140 gr/l.

Vino Dry Pale o Pale Dry : Vino producido sin la adición de arrope y con un contenido de azúcar no superior a 45 gr/l. Es un vino de licor.

Vino Pale Cream : Vino producido sin la adición de arrope y con un contenido de azúcar superior a 45 gr/l. Es el vino de licor dulce natural o vino naturalmente dulce.

Vino Sweet : Vino con un contenido de azúcar superior a 140 gr/l. con un color del ámbar al negro. Es un vino de licor o vino dulce natural envejecido.

miércoles, 15 de junio de 2011

De donde viene el Gin-Tonic

Tengo el estómago un poco revuelto así que me he tomado una tónica. En realidad ya no tiene muchos efectos medicinales que se diga más allá de los efectos digestivos del gas carbónico...pero a mí me sienta bastante bien.

Imagino que todos sabéis que la tónica contiene quinina, que es un alcaloide extraído de la corteza del quino (Cinchona pubescens) que le da ese sabor amargo tan característico.
La quinina ha sido conocida desde la antigüedad por sus propiedades antipiréticas y analgésicas en Perú y Bolivia y más tarde por sus efectos como antipalúdico, lo que descubrió la Condesa de Chinchón, dándole así el nombre científico (Cinchona)
Desde que se sintetizaron la cloroquina y primaquina ha dejado de utilizarse con fines medicinales y se usa únicamente para darle un sabor más marcado a la tónica.
Pero como digo, no siempre fue así...
En la época del colonialismo británico en India los soldados caían como moscas debido a la malaria, así que tomaban tónica a menudo para intentar evitar los efectos del Plasmodium. Pero ese sabor amargo no gustaba a todo el mundo (pensad que la concentración de quinina en la tónica era mucho más elevada de lo que es actualmente ya que se necesitaba a dosis terapeúticas) así que a alguien (a quien se lo agradeceré eternamente) se le ocurrió añadirle a la bebida Ginebra, Bombay según dice la leyenda. Y oye, ese sabor les gustó más.

Curiosidades sobre la tónica/gin-tonic/quinina
*Dosis elevadas de quinina producen Cinchonismo, una intoxicación caracterizada entre otros por visión borrosa, tinitus, cefalea, psicosis...también puede producir abortos, así como malformaciones fetales, especialmente sordera. Por ello, la FDA la caracteriza como teratógeno de categoría X.
*Por ello se ha limitado la concentración de quinina en tónica a una cantidad que supone, aproximadamente un cuarto de la dosis terapeútica.
*En 1944 se consiguió sintetizar quinina y hoy en día pocas tónicas llevan quinina natural.
*Sí, la tónica luce en la oscuridad de las discotecas es por que el sulfato de quinina es fluorescente.
*A un Gin-Tonic no se le debe añadir zumo de limón, ya que el ácido cítrico reacciona con el gas carbónico "rompiendo" las burbujas.

martes, 7 de junio de 2011

ORIGEN DEL COGÑAC Y DIFERENCIA CON EL BRANDY

Allá por el siglo XII, la Charente (región situada al sudoeste de Francia), producía un vino blanco seco, ligero y a frutado, muy apreciado en Gran Bretaña y en los países escandinavos.

Desgraciadamente dicho vino era muy delicado, y cuando más adelante en el siglo XVII quiso ser exportado a países más cálidos y lejanos, se estropeaba en el curso de los viajes. Por otro lado, el gobierno francés había impuesto pesadas tasas sobre el volumen de las bebidas alcohólicas exportadas.

Fue para remediar lo anterior, por lo que los viticultores destilaron su vino obteniendo un concentrado que, siendo reducido en volumen, poseía alta graduación alcohólica.

La idea consistía en que el consumidor, añadiendo posteriormente agua, obtuviese de nuevo vino. A consecuencia de ello, poco a poco, fueron adquiriendo el gusto a beber el aguardiente puro.

Por una serie de dificultades y de la bajada de las ventas, se vieron obligados a guardar algún tiempo este aguardiente en barricas, a lo largo del cual se percataron que había mejorado considerablemente, tomando un bello color ámbar y perdiendo su ardor.

El que provenía de Cognac, es decir del mismo corazón de la zona, adquirió con rapidez una gran fama, dando su nombre al resto de los aguardientes de la región.

Nació así en los comienzos del siglo XVIII, el cognac envejecido, destinado a adquirir su gran prestigio.

Existe una confusión extendida en España entre brandy y coñac. El brandy es un tipo de bebida, mientras que coñac es un tipo de brandy que procede de la región de Cognac, en Francia, el cual tiene un proceso específico tanto para su destilación (debe ser destilado dos veces) como de selección de uvas destinadas a su producción. A pesar de ser una diferencia bastante clara, es habitual hablar de un "coñac de Jerez" cuando en realidad se quiere hablar de un brandy de Jerez.
Por tanto, la única diferencia es el país en donde se elabora el brandy lo elaboran en todo el mundo y el cognac, únicamente en la zona de Cognac.

Os recomiendo si teneis la suerte de viajar a cogñac, no dejéis de visitar las bodegas de Martell y hennessy

jueves, 5 de mayo de 2011

Un placer para los paladares mas exigentes

RESTAURANTE MIRADOR DE LA PEANA.

Este restaurante, ubicado en plena Sierra de Jabalcuzar en Alhaurin de la torre (Málaga), ademas de un entorno inmejorable con unas maravillosas vistas de Málaga y el valle del Guadalhorce, ofrece una exquisita cocina Malagueña con toque creativo. El cliente podrá descubrir una cocina sugerente y original en un lugar único.( Un placer para los paladares mas exigentes).










jueves, 7 de abril de 2011

El sulfito en los vinos

Se encuentran en la mayoría y es obligatorio que conste en la etiqueta de la botella de vino cuando se encuentre en concentraciones de más de 10mg/litro, pues como indica la Directiva Comunitaria 2003/89/CE, se debe indicar cualquier ingrediente con capacidad alérgena y es el caso de los sulfitos, que pueden afectar a las personas que tienen asma.

Los sulfitos o anhídrido sulfuroso se encuentran de forma natural en el vino en bajos niveles, pero posteriormente suelen añadir más para una mejor conservación del vino. Esta práctica se viene realizando desde hace siglos y su finalidad es la conservación del vino, inhibe bacterias y mohos, evita la oxidación del vino, preservando el aroma y frescor. Según los viticultores, sin este aditivo no se podría garantizar la calidad del vino.

Un exceso de sulfitos en el vino también empeora su calidad, pierde color, toma un olor picante y altera su sabor, por esta razón se puede confiar en que no administrarán más de lo necesario, pues el vino perdería calidad. Para saber la cantidad que deben aplicar, primero medirán el sulfuroso que de forma natural ya se encuentra en el vino.

Con el poco tiempo que hace que las etiquetas de los vinos deben contar con la leyenda “contiene sulfitos”, todavía causa desconfianza al consumidor que los desconoce, ya que piensa que antes no los llevaba y que son perjudiciales para la salud, pero hasta el momento, se conoce que no lo son, aunque encontramos a faltar que muestren la cantidad de sulfitos contenidos en la botella. Lo que sabemos es que los vinos, cuanto más dulces, más sulfitos contienen. Los blancos y los rosados tienen más que los tintos.

Se dice que los sulfitos son los responsables de que el vino dé dolor de cabeza, aunque no hemos encontrado un estudio que lo muestre, es posible, por eso los dulces son los que más afectan.

domingo, 3 de abril de 2011

RESTAURANTE MIRADOR DE LA PEANA










El próximo día 15 de este mes de abril, se habré al público un nuevo espacio en Alhaurin de la torre, ubicado en plena sierra de Jabalcuzar, con unas impresionantes vista de Málaga y el valle del Guadalhorce "RESTAURANTE MIRADOR DE LA PEANA". Ofrece a sus clientes y amigos un amplio jardín, una terraza para fumadores y un salón con capacidad para 30 personas. Contamos con una amplia carta de vinos y una gran variedad de platos tradicionales de nuestra dieta mediterránea con toques creativos.

El horario de apertura es de 20.00h a 24.00h Viernes y sábado, Teléfono para reservas 622.17.55.14