Porque se beneficia de un marco excepcional, de condiciones meteorológicas adaptadas y de profesionales que trabajan de manera tradicional desde hace años, la ostra de Marennes- Oléron es la embajadora de la gastronomía local.
Las zonas de producción se localizan en casi todo el territorio pero más particularmente en la costa Atlántica de Marennes, en el valle del Seudre y en el sur de la isla de Oléron.
De gran calidad, la ostra de Marennes-Oléron es la única en Francia que posee el sello oficial de calidad « le label rouge ».
El desarrollo de la ostricultura como la conocemos hoy en día, empieza en la mitad del siglo 19, con la aparición de los primeros parques ostrícolas. En aquella época, son las ostras « planas » las que pueblan el mar, luego serán reemplazadas por las ostras « huecas ».
La ostra necesita al menos 4 años para llegar a maduración. El primer año los ostrícultores proceden a la fase de « captación » que consiste en colocar unos colectores de ostras en los parques. Las ostras van a engancharse a barras de hierro o de plástico que se van a quedar en el mar entre un año y medio y dos.
A continuación, viene la fase del « detroquage » (se separan las ostras de los colectores). Luego, van de nuevo a alta mar en los parques hasta que alcancen los 3 o 4 años.
Tras su crecimiento en los parques van a conocer su última fase de preparación. Se trata del « affinage en claire » (maduración), en antiguas salinas donde se mezclan las aguas dulces y saladas. Ahí es donde van a coger el sabor del terruño y conseguir ese color verde tan peculiar, gracias a la presencia de la navícula azul (alga microscópica) que fija el pigmento del alga en su carne amarilla.
Con sus 6.000 ha de parques y de criaderos Marennes-Oléron es el primer lugar de comercialización ostrícola de Europa. Aquí se comercializan entre 45 y 60.000 ostras cada año.
martes, 27 de diciembre de 2011
viernes, 23 de diciembre de 2011
El Mejor pollo es una gallina.
La Pularda, el mejor pollo es una gallina.
Contaba un buen amigo mío de Francia, a propósito de pollos y gallinas, que el propietario de un gran restaurante de Angouleme (Francia), solía clasificar estas aves en tres tipos: los anarquistas, o sea los que hacen la vida por libre, comen y merodean por donde quieren, a veces, incluso muy lejos de su casa; los socialistas, que viven en granjas, estaquillados e inmovilizados, alimentados con piensos; y los señoriales, que son los mejores: la pularda.
Sacándole el polvo a la cita, me refiero a esa pátina de análisis socio-político que ha quedado un tanto pegajosa con el paso de los años, en mi opinión no le falta razón al mi amigo.
Abominable el pollo de granja, de músculo laxo, de gusto invariablemente neutro y anodino. Nada que ver con un buen (pollo de campo o de corral, llámenlo como quieran), que anda y corre, que busca comida, que introduce en su buche pequeñas piedras para moler el grano del que se alimenta además de los pequeños insectos que encuentra por el corral. Un pollo de carne tersa, más o menos fibrada dependiendo de cada animal y de su edad, alimentación y lugar de crianza. Un pollo que se aviene más a las cocciones tradicionales, sin prisas: los rústicos, las cazuelas, el horno.
Pero además, como bien decía este cocinero, existe la pularda: que no es pollo, es gallina, y afrancesada. Una gallina joven, de 6 a 8 meses, inmadura sexualmente, alimentada con grano hasta alcanzar los 1,8 o 2 kg. (en algunas zonas hasta 3 kg.). Con una carne blanca, blanquísima, suave y tierna pero prieta y tersa. Se suele preparar al horno, con un relleno de ciruelas y uvas pasas por ejemplo, aunque como es lógico, admite múltiples y variadas elaboraciones.
En nuestro restaurante Mirador de la Peana la puedes disfrutar cocinada a baja temperatura sobre su propio jugo con laminas de trufa negra que realza su gran sabor y aroma.
Contaba un buen amigo mío de Francia, a propósito de pollos y gallinas, que el propietario de un gran restaurante de Angouleme (Francia), solía clasificar estas aves en tres tipos: los anarquistas, o sea los que hacen la vida por libre, comen y merodean por donde quieren, a veces, incluso muy lejos de su casa; los socialistas, que viven en granjas, estaquillados e inmovilizados, alimentados con piensos; y los señoriales, que son los mejores: la pularda.
Sacándole el polvo a la cita, me refiero a esa pátina de análisis socio-político que ha quedado un tanto pegajosa con el paso de los años, en mi opinión no le falta razón al mi amigo.
Abominable el pollo de granja, de músculo laxo, de gusto invariablemente neutro y anodino. Nada que ver con un buen (pollo de campo o de corral, llámenlo como quieran), que anda y corre, que busca comida, que introduce en su buche pequeñas piedras para moler el grano del que se alimenta además de los pequeños insectos que encuentra por el corral. Un pollo de carne tersa, más o menos fibrada dependiendo de cada animal y de su edad, alimentación y lugar de crianza. Un pollo que se aviene más a las cocciones tradicionales, sin prisas: los rústicos, las cazuelas, el horno.
Pero además, como bien decía este cocinero, existe la pularda: que no es pollo, es gallina, y afrancesada. Una gallina joven, de 6 a 8 meses, inmadura sexualmente, alimentada con grano hasta alcanzar los 1,8 o 2 kg. (en algunas zonas hasta 3 kg.). Con una carne blanca, blanquísima, suave y tierna pero prieta y tersa. Se suele preparar al horno, con un relleno de ciruelas y uvas pasas por ejemplo, aunque como es lógico, admite múltiples y variadas elaboraciones.
En nuestro restaurante Mirador de la Peana la puedes disfrutar cocinada a baja temperatura sobre su propio jugo con laminas de trufa negra que realza su gran sabor y aroma.
lunes, 5 de diciembre de 2011
Un Estudio Demuestra Como el Vino Tinto Puede Combatir la Obesidad
Por primera vez, una investigación científica en humanos ha demostrado los efectos beneficiosos del resveratrol –un compuesto natural que se desarrolla en la piel de la uva, especialmente en la tinta- sobre el metabolismo. Los investigadores de la Universidad de Maastricht en los Países Bajos, autores del estudio, creen que la sustancia, presente en el vino tinto, podría imitar los beneficios de una dieta baja en calorías y, como consecuencia, contribuir a aumentar la longevidad, tal y como demostraron las pruebas en levaduras, moscas de la fruta y ratones de laboratorio.
En el estudio, cuyos resultados han sido publicados esta semana en la revista científica Cell Metabolism, participaron 11 hombres obesos pero sanos a los que se les dio a tomar una dosis diaria de 150 mg de resveratrol (la cantidad equivalente a la contenida en 10 litros de vino tinto) durante 30 días.
Tras llevar a cabo pruebas para examinar el impacto en su organismo se observó una reducción de la tasa metabólica, una menor acumulación de grasa en el hígado y de azúcar en la sangre, una reducción de la presión arterial, de los triglicéridos y de la inflamación, así como un aumento en la eficacia de los músculos. Por otro lado, no se detectaron efectos secundarios aparentes. Pero, al contrario que con el ejercicio físico o con una menor ingesta de calorías, el compuesto del vino tintono ayudó a los sujetos estudiados a reducir su talla.
Estos hallazgos han llevado a algunos científicos a insinuar que la presencia de pequeñas cantidades de resveratrol en el vino tinto podría ayudar a explicar la conocida como “paradoja francesa”, es decir, la baja incidencia de enfermedades cardíacas y de obesidad en la población francesa, a pesar de que su dieta es relativamente alta en grasas.
Cáncer de Mama
Pero, además, el resveratrol también podría ayudar a combatir el cáncer de mama. En un artículo publicado el pasado verano en The Faseb Journal, los investigadores relataron haber descubierto que el resveratrol impide que las células de cáncer de mama crezcan mediante el bloqueo de los efectos del aumento de los estrógenos.
En las células tratadas con resveratrol por los investigadores hubo una reducción en el crecimiento celular, mientras que no se observaron cambios en las células no tratadas. Otras investigaciones revelaron que este efecto está relacionado con una reducción drástica de los niveles de receptores de estrógenos causada por el resveratrol mismo, según la publicación Science Daily.
En el estudio, cuyos resultados han sido publicados esta semana en la revista científica Cell Metabolism, participaron 11 hombres obesos pero sanos a los que se les dio a tomar una dosis diaria de 150 mg de resveratrol (la cantidad equivalente a la contenida en 10 litros de vino tinto) durante 30 días.
Tras llevar a cabo pruebas para examinar el impacto en su organismo se observó una reducción de la tasa metabólica, una menor acumulación de grasa en el hígado y de azúcar en la sangre, una reducción de la presión arterial, de los triglicéridos y de la inflamación, así como un aumento en la eficacia de los músculos. Por otro lado, no se detectaron efectos secundarios aparentes. Pero, al contrario que con el ejercicio físico o con una menor ingesta de calorías, el compuesto del vino tintono ayudó a los sujetos estudiados a reducir su talla.
Estos hallazgos han llevado a algunos científicos a insinuar que la presencia de pequeñas cantidades de resveratrol en el vino tinto podría ayudar a explicar la conocida como “paradoja francesa”, es decir, la baja incidencia de enfermedades cardíacas y de obesidad en la población francesa, a pesar de que su dieta es relativamente alta en grasas.
Cáncer de Mama
Pero, además, el resveratrol también podría ayudar a combatir el cáncer de mama. En un artículo publicado el pasado verano en The Faseb Journal, los investigadores relataron haber descubierto que el resveratrol impide que las células de cáncer de mama crezcan mediante el bloqueo de los efectos del aumento de los estrógenos.
En las células tratadas con resveratrol por los investigadores hubo una reducción en el crecimiento celular, mientras que no se observaron cambios en las células no tratadas. Otras investigaciones revelaron que este efecto está relacionado con una reducción drástica de los niveles de receptores de estrógenos causada por el resveratrol mismo, según la publicación Science Daily.
Jay Miller saca los colores a la DO Valencia
Jay Miller saca los colores a
la DO Valencia
La importancia económica alcanzada por Robert Parker (en la persona de Jay Miller para los vinos españoles), es en gran medida resultado de la que le conceden algunos que no gastan su dinero sino el de todos para pagarle catas y conferencias. Esta semana lo hemos visto en Valencia
VALENCIA. Este comentario bien podría haberse titulado igualmente 'Jay Miller o cómo decirle a cada uno lo que quiere oír". Porque el viajero representante de Parker en España siempre dice lo mismo: lo que sus anfitriones, que son quienes le pagan, quieren escuchar. O bien que sus vinos son los mejores, un referente del vino español en EE UU como en La Rioja, algo absolutamente desconocido antes de que él lo indicara como todos sabemos, o que tienen una gran relación calidad precio como en Toro, o hace un año en donde, si se fía uno de las reseñas de prensa, dio exactamente la misma conferencia que hace pocos días en Valencia o en Málaga.
Sus visitas, por desgracia, no han estado exentas de polémica por el elevado coste que tienen. En algún caso aislado han dado lugar incluso a un escándalo, el Jumillagate o Murciagate, en el que parece que se solicitó dinero a las bodegas por cada uno de los vinos que quisieran ver catados. Eso al margen de la información no desmentida de que Navarra pagoó 100.000 euros para que fuera a visitarla Miller y su inseparable Pancho Campo para promocionar sus vinos en EE UU. Algo que no ha sido desmentido y que pone sobre el tapete cuál es el grado de independencia de algunas valoraciones y guías. Sean de vino, como en esta ocasión, o de restaurantes, como la selección de 'Lo Mejor de la Gastronomía', tan vinculada últimamente a las diputaciones provinciales de la Comunidad Valenciana a las que me he referido en otras ocasiones. O declaraciones de los interfectos defendiendo la promoción.
¿Son estas catas y conferencias una buena forma de promocionar nuestros vinos? Sin duda lo son si pagamos todos a través de los impuestos y se promocionan unos pocos. No hace falta ser un experto en economía para saber que el óptimo de cualquier productor en cualquier sector es que los costes los asuman otros y los beneficios se los apropie uno. Pero si los recursos son escasos, como lo son, no parece que a base de pagar cantidades desorbitadas por catas y conferencias se vaya a conseguir nada.
El mismo Miller lo ha apuntado en su estancia con dos sutiles pero contundentes torpedos a la política de la Generalitat en este campo y a la DO Valencia y, al mismo tiempo, de reconocimiento de la labor de los bodegueros. Primero, constatando que los vinos valencianos no los conoce nadie. Y segundo, y copio textualmente que "no basta con hacerlo bien, hay que comunicarlo" (quiero pensar que no se proponía él para hacerlo). Y aunque no lo añade, añado yo lo obvio: comunicarlo en los mercados allá donde están los potenciales compradores, no en la Comunidad Valenciana, en donde ya estamos convencidos de la calidad de nuestros vinos. Pues a ver si aprenden los responsables de los DO y además de premios y medallas empiezan a exigir dinero para promocionar de verdad nuestros muchos vinos buenos.
DOS SUGERENCIAS
Dentro del dinamismo que caracteriza a la gastronomía valenciana, fuera de las grandes momias, hay dos iniciativas que no me resisto a comentarles.
La primera es la apertura de una nueva tienda de productos italianos, Gustonuovo, en el 16 de l'Avinguda de l'Antic Regne. Su propietario, o encargado, es un profesional excelente que trasmite pasión por lo que vende. Y algunos de los productos que he probado han resultado ser excelentes. Me falta el scarmoza porque no le quedaba. Me intriga saber si podré comprar en Valencia uno de los buenos de verdad. Ah! Y abre los domingos.
La segunda iniciativa es al parecer más conocida, pero no para mí y quizá tampoco para parte de ustedes. Es la excelente tienda de quesos Sólo Queso en el mercado de Ruzafa (palcos 90-91). Tampoco es la primera que hay en Valencia, pero sí es de las pocas en las que quien vende conoce el producto y está encantado con lo que hace. Lo cual convierte la compra en un placer. Y además tiene algunos quesos artesanos muy poco frecuentes en Valencia.
Repsol regala sus soles
Hace unos días fue general a crítica a la Guía Michelin España y Portugal 2012 por considerar que en España sólo hay cinco restaurantes merecedores de su máximo galardón de tres estrellas. Casi al mismo tiempo se hacía público que el número de los que, según la Guía Repsol merecen tres soles -su equivalente a las estrellas- pasaba a veintidós. A casi ningún crítico le parecieron excesivos. Pero lo son. Y no por Dacosta, que los tenía, y Arrop Ricard Camarena que los consigue en esta edición 2012 (¡enhorabuena Camarena!). Incluso entre los valencianos debería añadirse Morales en Ferrero más sugestivo en mi opinión que los dos anteriores. Pero aún así, son un exceso propio de acomplejados.
Ahora que se han acaba de hacer pública la lista completa el desaguisado se agranda hasta lo increíble en una guía promocionada por una empresa multinacional que se supone que conoce el mundo. Porque lo es concederle un sol al restaurante Vuelve Carolina, dos a Vertical (qué desperdicio de las aptitudes de Jorge Andrés) y colocar a la ruidosa fábrica de comida de la Calle Correos junto a Peix y Brases, igualado a su vez con Casa Alfonso en la Dehesa de Campoamor, Rías Gallegas o Morgado en Valencia y de Aqua o Arbequina en Castellón.
Es más que un insulto a la gastronomía, es un seguro caminar hacia la pérdida de credibilidad. Ya le pasó a la Gourmetour en otros tiempo tan confiable. También lo es olvidarse de algunos como La Regentamar de Benicarló o Casa Manolo en Daimús. Todo lo cual, al redundar en una falta de prestigio de la guía Repsol, hace que a pesar de los pesares el criterio de Michelín arrase. Si contratasen a Antonio Vergara tendrían mejor criterio y seguro que les resultaba más barato.
la DO Valencia
La importancia económica alcanzada por Robert Parker (en la persona de Jay Miller para los vinos españoles), es en gran medida resultado de la que le conceden algunos que no gastan su dinero sino el de todos para pagarle catas y conferencias. Esta semana lo hemos visto en Valencia
VALENCIA. Este comentario bien podría haberse titulado igualmente 'Jay Miller o cómo decirle a cada uno lo que quiere oír". Porque el viajero representante de Parker en España siempre dice lo mismo: lo que sus anfitriones, que son quienes le pagan, quieren escuchar. O bien que sus vinos son los mejores, un referente del vino español en EE UU como en La Rioja, algo absolutamente desconocido antes de que él lo indicara como todos sabemos, o que tienen una gran relación calidad precio como en Toro, o hace un año en donde, si se fía uno de las reseñas de prensa, dio exactamente la misma conferencia que hace pocos días en Valencia o en Málaga.
Sus visitas, por desgracia, no han estado exentas de polémica por el elevado coste que tienen. En algún caso aislado han dado lugar incluso a un escándalo, el Jumillagate o Murciagate, en el que parece que se solicitó dinero a las bodegas por cada uno de los vinos que quisieran ver catados. Eso al margen de la información no desmentida de que Navarra pagoó 100.000 euros para que fuera a visitarla Miller y su inseparable Pancho Campo para promocionar sus vinos en EE UU. Algo que no ha sido desmentido y que pone sobre el tapete cuál es el grado de independencia de algunas valoraciones y guías. Sean de vino, como en esta ocasión, o de restaurantes, como la selección de 'Lo Mejor de la Gastronomía', tan vinculada últimamente a las diputaciones provinciales de la Comunidad Valenciana a las que me he referido en otras ocasiones. O declaraciones de los interfectos defendiendo la promoción.
¿Son estas catas y conferencias una buena forma de promocionar nuestros vinos? Sin duda lo son si pagamos todos a través de los impuestos y se promocionan unos pocos. No hace falta ser un experto en economía para saber que el óptimo de cualquier productor en cualquier sector es que los costes los asuman otros y los beneficios se los apropie uno. Pero si los recursos son escasos, como lo son, no parece que a base de pagar cantidades desorbitadas por catas y conferencias se vaya a conseguir nada.
El mismo Miller lo ha apuntado en su estancia con dos sutiles pero contundentes torpedos a la política de la Generalitat en este campo y a la DO Valencia y, al mismo tiempo, de reconocimiento de la labor de los bodegueros. Primero, constatando que los vinos valencianos no los conoce nadie. Y segundo, y copio textualmente que "no basta con hacerlo bien, hay que comunicarlo" (quiero pensar que no se proponía él para hacerlo). Y aunque no lo añade, añado yo lo obvio: comunicarlo en los mercados allá donde están los potenciales compradores, no en la Comunidad Valenciana, en donde ya estamos convencidos de la calidad de nuestros vinos. Pues a ver si aprenden los responsables de los DO y además de premios y medallas empiezan a exigir dinero para promocionar de verdad nuestros muchos vinos buenos.
DOS SUGERENCIAS
Dentro del dinamismo que caracteriza a la gastronomía valenciana, fuera de las grandes momias, hay dos iniciativas que no me resisto a comentarles.
La primera es la apertura de una nueva tienda de productos italianos, Gustonuovo, en el 16 de l'Avinguda de l'Antic Regne. Su propietario, o encargado, es un profesional excelente que trasmite pasión por lo que vende. Y algunos de los productos que he probado han resultado ser excelentes. Me falta el scarmoza porque no le quedaba. Me intriga saber si podré comprar en Valencia uno de los buenos de verdad. Ah! Y abre los domingos.
La segunda iniciativa es al parecer más conocida, pero no para mí y quizá tampoco para parte de ustedes. Es la excelente tienda de quesos Sólo Queso en el mercado de Ruzafa (palcos 90-91). Tampoco es la primera que hay en Valencia, pero sí es de las pocas en las que quien vende conoce el producto y está encantado con lo que hace. Lo cual convierte la compra en un placer. Y además tiene algunos quesos artesanos muy poco frecuentes en Valencia.
Repsol regala sus soles
Hace unos días fue general a crítica a la Guía Michelin España y Portugal 2012 por considerar que en España sólo hay cinco restaurantes merecedores de su máximo galardón de tres estrellas. Casi al mismo tiempo se hacía público que el número de los que, según la Guía Repsol merecen tres soles -su equivalente a las estrellas- pasaba a veintidós. A casi ningún crítico le parecieron excesivos. Pero lo son. Y no por Dacosta, que los tenía, y Arrop Ricard Camarena que los consigue en esta edición 2012 (¡enhorabuena Camarena!). Incluso entre los valencianos debería añadirse Morales en Ferrero más sugestivo en mi opinión que los dos anteriores. Pero aún así, son un exceso propio de acomplejados.
Ahora que se han acaba de hacer pública la lista completa el desaguisado se agranda hasta lo increíble en una guía promocionada por una empresa multinacional que se supone que conoce el mundo. Porque lo es concederle un sol al restaurante Vuelve Carolina, dos a Vertical (qué desperdicio de las aptitudes de Jorge Andrés) y colocar a la ruidosa fábrica de comida de la Calle Correos junto a Peix y Brases, igualado a su vez con Casa Alfonso en la Dehesa de Campoamor, Rías Gallegas o Morgado en Valencia y de Aqua o Arbequina en Castellón.
Es más que un insulto a la gastronomía, es un seguro caminar hacia la pérdida de credibilidad. Ya le pasó a la Gourmetour en otros tiempo tan confiable. También lo es olvidarse de algunos como La Regentamar de Benicarló o Casa Manolo en Daimús. Todo lo cual, al redundar en una falta de prestigio de la guía Repsol, hace que a pesar de los pesares el criterio de Michelín arrase. Si contratasen a Antonio Vergara tendrían mejor criterio y seguro que les resultaba más barato.
jueves, 1 de diciembre de 2011
No comer queso antes de catar un vino
Siempre hemos creído que acompañar una degustación de queso de un buen vino era lo ideal, de hecho siempre lo hacemos así, y sentíamos en nuestro paladar tanto el sabor del vino como el del queso, una combinación deliciosa.
Una noticia revela que consumir queso antes de catar un vino disminuye la capacidad de percibir el sabor del vino. Un grupo de expertos americanos nos explican que las proteínas del queso limitan el poder de degustar otros sabores.
Según dicen, un buen queso enmascara el sabor original del vino, ya que la grasa que contiene el queso bloquea las moléculas del sabor del vino sean quesos suaves o fuertes.
La conclusión a la que han llegado este grupo de expertos es que hay incompatibilidad entre los dos productos. Pues que queréis que digamos, vamos a seguir disfrutando del sabor del queso acompañado de un buen vino, sea por costumbre, porque nos gusta y porque la combinación es perfecta. en el paladar. Y tú, ¿qué opinas?
Una noticia revela que consumir queso antes de catar un vino disminuye la capacidad de percibir el sabor del vino. Un grupo de expertos americanos nos explican que las proteínas del queso limitan el poder de degustar otros sabores.
Según dicen, un buen queso enmascara el sabor original del vino, ya que la grasa que contiene el queso bloquea las moléculas del sabor del vino sean quesos suaves o fuertes.
La conclusión a la que han llegado este grupo de expertos es que hay incompatibilidad entre los dos productos. Pues que queréis que digamos, vamos a seguir disfrutando del sabor del queso acompañado de un buen vino, sea por costumbre, porque nos gusta y porque la combinación es perfecta. en el paladar. Y tú, ¿qué opinas?
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