Sobre Mi

DESPENSA DEL SUMILLER


Este blog es el fruto de muchos años de dedicación a mi gran pasión, el vino y la gastronomía. Tanto mi formación inicial como mi trayectoria profesional han estado centradas en otros ámbitos, pero desde hace años estoy embarcado en una formación más profunda y constante del emocionante mundo de la Sumilleria y la gastronomía.


Mi gran interés por la formación unido a la lectura para aprender a analizar todo lo relacionado con la Sumilleria, me llevan a entender que características marcan la diferencia de cada producto que cato. Todo esto unido a mis conocimientos con la fonación de Sumiller profesional unido a un Master en viticultura y enología por la cámara de comercio de Malaga, Experto universitario en gestión y difusión del patrimonio entorno al vino, por la Universidad de Malaga y Nivel 2 Wine & Spirit Education Trust, ademas de que Actualmente estoy estudiando la cualificación de nivel 3, título indispensable y obligatorio para continuar estudiando en la misma organización y acceder al Master of Wine.

Todo esto me ha motivado a realizar viajes enológicos para conocer prestigiosos viñedos de Europa y grandes zonas enológicas, tanto históricas como emergentes, que elaboran aquellos vinos que más me han emocionado. En concreto, mi pasión por los grandes vinos históricos me ha llevado a ser Formador Homologado del Marco de Jerez, Formador homologado en Cava, Tecnico especialista en vinos y vinagres de Montilla-Moriles,


lunes, 16 de enero de 2012

Copa y Decanter, los tronos de un buen vino


Copa y Decanter, los tronos de un buen vino

El cristal con que se bebe solo ofrece elegancia y un cierto aire de lujo en la mesa. Las copas de cristal fino y transparente son la mejor forma de disfrutar plenamente del color, aromas y sabor de un buen vino.

En su larga historia la copa ha sido cáliz de metal vulgar, copa de oro, joya de alabastro, cuenco de marfil o barro y cuerno de animal. Pero desde hace siglos la copa ha sido de cristal en las mesas de los grandes, pues se creía que un vidrio delicado se rompería al contacto de un veneno.
El vidrio
Los egipcios utilizaron este delicado material, pero hasta el siglo I no apareció el vidrio soplado que permite realizar formas diversas. El oficio fue impulsado por Nerón y de Roma pasó, en el siglo II al Rhin y la Galia. Al desmembrarse el imperio, Bizancio se erigió en la continuación de la tradición vidriera. En Europa quedaron varios talleres hasta que en el siglo XII, Venecia recuperó esta tradición, trasladándola luego a la vecina Murano. En el siglo XVI la tecnología hizo posible un vidrio más limpio y resistente. El vidrio tomó distintos aspectos y se fue haciendo tradicional una u otra forma de copa en diferentes regiones (Anjou, Alsacia, Rhin, o Mosela), de ellas, dos prevalecen con fuerza.
La de Borgoña (un gran balón que se abre levemente hacia el extremo superior) y la de Burdeos (algo más pequeña con tendencia a cerrarse en la parte de arriba).
Formas, colores y tamaños
Hoy se prefieren copas de cristal liso, transparente, y cuanto más fino, mejor, pues solo así podemos disfrutar del brillo y color del vino. En lo que respecta a la forma es deseable que cierre en su parte superior, de modo que permita una buena percepción de los aromas del vino, pero sin que se cierre tanto que la nariz choque con el borde contrario. También el fuste es importante: si es alto y fino, los dedos podrán sujetarlo con facilidad sin tocar el cuerpo de la copa, que calentaría el contenido. Por lo que se refiere al tamaño hay que avisar que las copas pequeñas son tan incompatibles con el disfrute del vino, como las copas de color. Para los vinos tintos lo más indicado es usar copas con una cabida de entorno al cuarto de litro (250ml) como mínimo. A pesar de su capacidad la copa no deberá llenarse más de un tercio para poder girar el vino en su interior, airearlo y extraer todos sus aromas y sabor. En cuanto al vino blanco, puede servirse en copas de igual forma, aunque de un tamaño ligeramente más pequeña (200ml), que se llenarán hasta la mitad. La razón es que normalmente el vino blanco se sirve frío, por lo que al verterlo en una gran copa se calentaría, antes de terminarlo es preferible pues, rellenar las copas en varias ocasiones y disfrutar el vino a su temperatura ideal. Los vinos de postres o el Jerez admiten unas copas mucho más pequeñas y estrechas (los clásicos catavinos), dado que se toman en cantidades menores y puesto que tienen un olor bastante fuerte que se aprecia pronto. Por último, en las copas de vinos espumosos (y una vez desterrada la copa ancha y plana tan de moda hace unos años) podemos elegir entre tres tipos frecuentes: las de tulipán (que se estrechan ligeramente en la superficie), las de flauta (rectas completamente) y las de trompeta (que se estrechan en la superficie).
Las primeras son las más indicadas, pues su estrechez en la superficie permite
mantener durante más tiempo las burbujas.
Cuantas copas necesitas
A pesar de la indicada, cualquier restaurante podrá sobrevivir con una copa bordelesa, que se puede utilizar para servir vino tinto, vino blanco y agua. Después de todo se preguntarán muchos ¿es tan importante el uso de una u otra copa? La respuesta la da George Riedel. Este cristalero austriaco ha creado distintas copas para las diferentes regiones vitícolas del mundo y para muchas de las grandes cepas.
La presentación del vino
Los matices de color de los diversos vinos merecen ser bien apreciados en la copa y en la mesa. Lo idóneo es que las copas descansen sobre un mantel blanco y de este modo se impedirá la pérdida o neutralización de los matices. Se debe prever una copa para cada tipo de vino con el fin que no se mezclen los aromas, y los rastros del primero no confundan la degustación del segundo. Las diferentes copas se organizan en orden decreciente de izquierda a derecha y con el vaso para agua a la izquierda. La copa debe reunir una serie de características que la llevarán a ajustarse a las necesidades de la degustación.
Normas que presiden una buena degustación:
Las copas deben tener siempre paredes finas y transparentes, con lo cual se podrá apreciar el color del vino sin distorsiones. El borde superior debe estar un poco curvado hacia dentro para que el bouquet se concentre en la parte superior de la copa sin escaparse, de tal modo que pueda captarse mediante el olfato.
· De una botella estándar (75 el) deben salir unas 8 copas (con un servicio de dos tercios del volumen de la copa).
· Para poder apreciar el color del vino y no calentar el caldo con la mano, las copas deben tener un pie de 4 ó 5cm.
Elegir una copa adecuada para beber o catar un vino es muy importante, tanto como elegir un buen vino. La copa influye directamente en el modo en el que percibimos el aroma y gusto del vino. Servir por lo tanto en una copa determinada no es un acto banal, sino que está lleno de sentido, como veremos a continuación.
El Catavino
En principio ha de ser totalmente transparente, de un cristal fino y sin tallar que permita apreciar con claridad el aspecto o vestido del vino. Los elementos de la copa son: el pie, la pierna, el cáliz y el borde.
El pie ha de tener la anchura suficiente como para que la copa sea estable. La pierna separa al pie del cáliz y es por donde ha de sujetarse normalmente la copa, a no ser que se trate de una copita de jerez, más pequeña de lo normal, o de un catavinos oficial. El cáliz recipiente en el que se sirve el vino, tendrá la forma adecuada, amplia, para que los aromas del vino se desprendan plenamente. Suele ser más grande para los tintos y dentro de los tintos, más para las crianzas que para los jóvenes. El cáliz es absolutamente esencial en el proceso de la percepción de los aromas del vino. Por último tenemos el borde de la copa de vino, también importante en el proceso de degustación de vinos, debe estar algo cerrado para impedir que se escapen los aromas.
¿Qué copa usar?
Sea degustando o bebiendo por puro placer, la copa ideal para cualquier vino es una con base bulbosa y cuerpo que se cierre hacia la boca. La forma cóncava concentra los aromas, permitiendo disfrutar de todo el bouquet del vino. Lleve la copa sólo hasta la mitad o las dos terceras partes para que los aromas puedan circular. El cristal incoloro permite apreciar el color del vino y en cuya copa con pie se puede hacer girar el vino con facilidad, sin afectar su temperatura. Si durante la comida se sirve vino tinto y vino blanco la colocación de las copas será:
· Frente a la mano izquierda de la persona sentada estará la copa para agua. Partiendo de esta hacia la derecha la de vino tinto y luego la de vino blanco.
· Si se sirve champán o vino espumoso, se pondrá la copa correspondiente entre la del agua y la del vino tinto.
· Cuando para los postres haya vino dulce su copa estará a la derecha del vino blanco o de la copa inmediata si no se tomara este.
· En caso de tomarse solo un tipo de vino, se presentará nada más la copa indicada, situándola a la derecha de la del agua.
· Cuando se tome con el café brandy, coñac o licor la copa respectiva se llevara a la mesa en el momento en que se vaya a efectuar su degustación.
Cuidado de las copas de cristal
Las copas se han de lavar con agua caliente y detergente líquido o en polvo
(Preferiblemente ninguno). Aclárense para que no queden restos de jabón y séquelas mientras estén calientes, con un paño sin hilos ni pelusas, que se utilice solo para las copas (preferiblemente de lino).
Para evitar el riesgo de romper cristales frágiles introducir dentro de las copas solo el paño cuando se esté secando, no los dedos o el pulgar. Las copas para cava o espumosos deben estar especialmente secas. La humedad inhibe la actividad de las burbujas. Guárdense las copas derechas, de forma que el aire circule por su interior y no se impregnen del olor de la superficie sobre la que se ponen. Lógicamente se deben limpiar del polvo si no se utilizan habitualmente. Asegurarse que las copas tengan la temperatura adecuada para el vino que se servirá en ellas.
Los decantadores
Existen copas especialmente concebidas para la cata de vinos. Para uso exclusivo de profesionales, estas copas tienen la virtud esencial de resaltar los efectos del vino. Hoy en día, se comercializan numerosas réplicas de garrafas antiguas. Las garrafas son más resistentes que las copas, por lo que es posible adquirir algunas bellas piezas antiguas. Las del siglo XVIII o sus reproducciones, tienen mucho éxito entre los entendidos, porque son ideales para el buen vino.
En sus orígenes, las garrafas tenían una función meramente práctica para el servicio de los vinos, ya que eran el medio de transporte desde la bodega de la casa hasta la mesa; pero poco a poco fueron convirtiéndose en verdaderos objetos de arte. Algunas presentan un abultamiento en la boca para poder cerrarlas herméticamente; otras tienen formas curiosas gracias a las que se enfrían mejor en las cubiertas; algunas son abombadas por la base y otras muy estilizadas. Al margen de la elegancia, la capacidad y calidad, una garrafa tiene que poder manipularse con facilidad, sobre todo en el caso de las de tamaño Magnun, que son muy pesadas cuando están llenas. Una garrafa debe estar confeccionada en cristal transparente, para apreciar el color del vino, ser lo suficientemente grande y fácil de limpiar. La mayoría de los aficionados al vino prefieren las garrafas transparentes y lisas, y reservan las de cristal tallado o decorado para los licores o el whisky. El cuello debe ser bastante largo para facilitar la decantación y el tapón debe encajar bien. Cuando se pierde el tapón se puede utilizar un cocho de cava: no es muy elegante pero es muy eficaz.
El contenido de una garrafa corresponde a una botella, un Magnun (1500 ml) o doble botella. Este segundo tipo de decanter es muy práctico porque aunque no se abre un Magnun todos los días, este tamaño de botella suele estar reservado a los vinos de gran calidad que se decantan. Nunca hay que verter en una garrafa de tamaño Magnun, dos botellas del mismo vino, salvo que se caten previamente. Se pueden encontrar notables diferencias entre dos botellas de un mismo vino (como dicen en Burdeos: "No hay grandes vinos, hay grandes botellas… ¨.
Las garrafas deben estar limpias y lavarse de la misma forma que las copas, con mucha agua caliente para aclararlas lo mejor posible. El secado del interior de las garrafas es un verdadero problema. Seque la parte exterior con un paño limpio y ponga la garrafa al revés para que se escurra; la mejor forma de hacer esto es colocándola en un soporte equipado de un pie lastrado que garantiza una buena estabilidad y colocar el conjunto en un lugar que disponga de buena ventilación. Los tapones de la garrafa. Sin embargó el tapón no es un elemento esencial y su ausencia no es perjudicial para el vino que acaba de ser decantado, salvo quizás en el caso de los vinos fortificados como el Oporto, Madeira, que pueden tardar varios días en beberse.

miércoles, 11 de enero de 2012

Vino tinto contra cáncer de mama

Vino tinto contra cáncer de mama


ELMUNDOVINO
En noviembre saltaba la noticia: un estudio británico afirmaba que el consumo de vino aumentaba los riesgos de cáncer de mama. Pues bien, dos meses más tarde ya tenemos el desmentido, y con una sólida apoyatura científica: el vino tinto no es que aumente los riesgos de cáncer de mana en la mujer, sino que puede disminuirlos, según un estudio publicado por el 'Journal of Women's Health'.


El estudio se centraba en comparar el nivel de hormonas importantes en el consumo diario de vino blanco y tinto por parte de un grupo de personas, para ver si ese consumo quedaba asociado a los cambios hormonales que se ralacionan con la reducción del cáncer de mama. Lo que descubrieron los investigadores, encabezados por el doctor Glenn Braunstein, del Cedars-Sinai Research Institute de Estados Unidos, es que el consumo de vino tinto está asociado a cambios hormonales como el aumento de la testosterona libre y la disminución de la hormonas del sexo femenino.

El estudio determinó que el vino tinto es "un inhibidor nutricional de la aromatasa y puede explicar la explicación de que ese vino no parece aumentar el riesgo de cáncer de mama" y sus "resultados en un marco controlado proporcionan un camino mecanístico potencial por el cual el vino tinto puede servir como inhibidor nutricional de la aromatasa".

El equipo investigador insiste en que lo que han descubierto desmiente la creencia generalizada de que todos los tipos de vino aumentan el peligro de desarrollar cáncer de mama.

lunes, 9 de enero de 2012

Preguntas sobre el vino: … y esos cristales?

Preguntas sobre el vino: … y esos cristales?


En el corcho, cuando abro una botella, hay pequeños cristales de color burdeos que se adhieren a este y a veces, al echar las últimas copas, aparece un poso en las copas y en la botella,… ¿es esto normal? ¿es un buen vino? ¿es un mal vino?

Cuenta la leyenda, que un grupo de médicos aficionados al buen vino, realizaron una cata en casa de uno de ellos. Una vez degustadas las diferentes botellas, uno de ellos observó que había “cristales” en el fondo de la botella y en alguna copa. Ante este extraño acontecimiento, pensaron que se trataba de cristales de vidrio procedentes de la botella y decidieron acudir al hospital de urgencia.

El desconocimiento del vino y sus características les jugaron una mala pasada.

La vid es una de las plantas capaces de producir de forma natural Acido Tartárico (como curiosidad, también el Geranio es capaz de producirlo). Este ácido presente en las uvas, también lo está en los vinos finales. La importancia del tartárico es de primer orden ya que la acidez le confiere al vino su estructura básica, con sensación de frescura y equilibrio fundamental con el alcohol. Hay otros ácidos importantes como el ácido málico o el acido láctico, pero estos están presentes en menor medida.

La acidez de un vino, su contenido en ácido tartárico, depende de varios factores:

El primero de ellos es la variedad. Variedades como la Garnacha o el Mazuelo poseen mayor acidez que variedades como el Tempranillo o el Carmenère.
Otro punto fundamental es el clima. El sol y temperaturas elevadas “consumen” los ácidos de los racimos de la uva. Por ello en climas frescos encontraremos mayor proporción de ácidos que en los climas cálidos. Esta es una de las razones fundamentales por las que las variedades de uva blanca, para la producción de vinos blancos de carácter fresco, se cultiven en zonas más frías.

También influye de forma decisiva el momento de vendimia. La decisión sobre el comienzo de vendimia es una de las más importantes que se toma en una bodega. El momento óptimo de vendimia digamos que es la madurez de la uva. Si vendimiamos antes de este momento de madurez, obtendremos mayor cantidad de ácidos que si la realizamos después, donde la uva se sobremadura y pierde acidez a la par que gana en azúcar.

¿Y qué pasa con estos “cristales”?

El vino, como producto natural, está sujeto a sufrir cambios. El ácido tartárico se encuentra en el vino como pequeñas moléculas, que con el paso del tiempo se unen entre si formando moléculas mayores. Llega un momento en el que estas estructuras son muy grandes y forman “cristales” que al aumentar su peso caen al fondo del recipiente, precipitan.

En la bodega, con sucesivos trasiegos (moviendo el vino limpio de la parte superior dejando los posos en el fondo), se eliminan los cristales, pero eso no quiere decir que el proceso haya terminado ya que el vino sigue teniendo ácido tartárico y surge la posibilidad que se produzca la precipitación en su último envase, la botella.

Por todo ello, la aparición de “cristales” (teñidos de rojo en los tintos o pálidos en los blancos), en el fondo de la botella o en la copa, no es más que una señal de un proceso natural que se produce en un producto natural, el vino.

Si sospechamos que una botella puede contener cristales de tartárico y queremos evitar servirlos durante una degustación, es una buena oportunidad para usar el decantador.

jueves, 5 de enero de 2012

EL HOMBRE QUE SABÍA ESCUCHAR LA SANGIOVESE

Adiós al gran Giulio Gambelli


Recibo hoy la noticia, no por esperada menos dolorosa: nos ha dejado un maestro, se ha marchado uno de los personajes claves en la historia del vino toscano y, por ende, del vino italiano. No es fácil hablar de Giulio Gambelli, 'Bicchierino' ('Copita'), nacido en 1925 en Poggibonsi (Siena), asesor de tantas y tantas grandes bodegas toscanas, maestro catador y autor de un buen número de los mejores vinos donde la sangiovese estuviera presente.


Entre los vinos de Gambelli: Tenuta di Bibbiano (Chianti Classico), Montevertine del inolvidable Sergio Manetti y ahora de su hijo Martino (Chianti Classico), Il Colle (Brunello di Montalcino), Casse Basse de Gianfranco Soldera (Brunello di Montalcino), Poggio di Sotto de Palmucci (Brunello di Montalcino), Petrolo, Rodano, Lilliano, Rencine (Chianti Classico) o Villarosa, Ormanni y San Donatino (las tres en el Chianti Classico) las pequeñas casas donde ha dictado sus últimas lecciones magistrales. Y luego un sinfín de bodegas donde iba a catar algún vino y ellas aseguraban que era su asesor.

A los 14 años comenzó a colaborar con Tancredi Biondi Santi en el Enopolio de Poggibonsi y a desarrollar su paladar. Su sensibilidad y su capacidad en el análisis de los vinos pronto le hizo destacar. En 1942 le llegó su primera oportunidad con Pier Tommaso Marzi para producir chianti classico en Tenuta di Bibbiano. Este idilio con la sangiovese y con el chianti classico ha durado cerca de 70 vendimias hasta que su figura se ha apagado.

Gambelli ha sido el mas prestigioso enólogo toscano de siempre y el que le ha enseñado el camino a la mayoría de los profesionales actuales. La mitad de los que ejercen en el Chianti Classico y casi todos los de Montalcino le deben sus conocimientos. Gianfranco Soldera, de quien Giulio fue el enólogo desde el nacimiento de la bodega hace mas de 30 años, opinaba que no sólo era el mayor conocedor de una casta tan compleja y esquiva como la sangiovese, sino que era el mejor catador con el que había coincidido.

Todos sus vinos tenían ese sello tan propio que no era mas que la interpretación de la tierra de donde surgían: la elegancia, la finura, el lento desarrollo, el afinamiento con el paso de los años, sin intervencionismo, el tanino largo y terroso, por desarrollar pero maduro, y la capacidad de envejecer desde el mas humilde de ellos.
Hace pocos años el amigo Carlo Macchi publicó un libro en la editorial Veronelli sobre su figura y lo tituló de la mejor manera posible: 'El hombre que sabe escuchar el vino'.

La última vez que tuve la oportunidad de hablar con él fue en el pasado Benvento Brunello, en febrero de 2011, con motivo de la celebración del 150 aniversario del nacimiento de Italia y los 150 años del brunello di Montalcino. Era un tipo alto, distinguido, educado, afable con una lucidez sorprendente, de pocas palabras pero de una rectitud y ética poco habituales. No nos olvidaremos nunca de ti, maestro Gambelli.

Fuente El mundo.es

martes, 3 de enero de 2012

Es bueno este… vino crianza? ¿cuantos tipos de crianza y vinos crianza existen?

¿Cuántos tipos de vino tinto crianza existen?


Os explico ¿cómo saber qué un vino tinto crianza y reserva es bueno? Un vino tinto cuando se va a destinar a vino tinto crianza, reserva o gran reserva, tiene una elaboración especial, o dicho de otra forma, ese vino en el momento de elaborarse ya viene precedido de una selección de la uva, variedad (no todas tienen las mismas aptitudes para la crianza) y sobre todo, la elaboración, prolongando los periodos de maceración del mosto con el hollejo (piel de la uva). De ésta forma se prepara el vino para la crianza-reserva.
 
Los tipos de vinos crianza
Es muy importante para elegir un buen vino tinto identificar los tres tipos de crianza.
 1. Podríamos hablar de la crianza clásica o mejor dicho los vinos clásicos de Rioja que son un modelo único e inimitable. Su proceso de elaboración es un proceso normal de crianza en barrica, pero en la mayoría de los casos, el predominio es de barrica vieja y tinos (depósitos de madera) lo que le permitirá al vino un envejecimiento más pausado y menor transferencia de aromas y oxidación que en una barrica nueva. Hablamos de vinos que pasan de 5 a 10 años en barricas con trasiegos constantes de 1 a 2 al año. Es fácil reconocer este tipo de vinos y al final pondré algunos ejemplos. Son auténticas joyas, si bien, están perdiendo mercado por diversas cuestiones, puede que la principal sea el precio, acompañado de que los gustos van cambiando y que hay una persona en el mundo capaz de cambiar tendencias, es el citado Parker. Los aromas típicos de estos vinos nos recordarán al cuero, al tabaco, almizcle, clavo… la fruta queda en un segundo plano. El color que tomará serán tonos tejas-marrones o anaranjados con reflejos rubí. La intensidad o capa de color será media o media baja.
 

2. La crianza moderna en la que predomina la fruta y con barrica nueva (al gusto del crítico Robert Parker Jr.) La “crianza moderna” que es la que está generalizada (gracias al gusto de Parker) en la que casi siempre se habla de barricas nuevas o semi - nuevas que se cambian constantemente y que aportan al vino más aromas a tostados, vainilla, cacao respetando la fruta (siempre que el vino se haya elaborado correctamente). hablamos de vinos con más concentración, mayor intensidad de aromas, color, predominio de fruta roja y negra mezclada con aromas tostados, cacao, vainillas, coco, lácteos, pimienta, nuez moscada… en boca son vinos balsámicos, de trago largo, redondos, equilibrados… realmente cuando damos con un vino bien elaborado es una autentico disfrute.
 
3. Los “crianzas o reservas” del nuevo mundo, por llamarlos así, que son aquellos en los que el vino, en lugar de introducirse en la barrica, es la barrica la que se introduce en el vino…Esta última práctica se ha extendido, y son muchas las bodegas que introducen unos chips o tacos de madera-serrín en los depósitos que junto con un sistema de micro-oxigenación, permiten al vino una evolución similar al que tiene en la barrica junto con la obtención de aromas típicos del paso con barrica.
 La crianza con chips, mal llamada crianza o al menos, no crianza en barrica de roble, que ya he explicado anteriormente. Obviamente el coste es inferior en todos los sentidos, el resultado puede ser parecido pero nunca será igual al de una crianza tradicional. En aromas puede que sea parecido pero en boca es difícil que podamos compararlo, principalmente por el efecto de concentración que sufre un vino en barrica. Hay una merma aproximada de un 8% de vino por año de crianza y esto se nota en la concentración del vino. (Este porcentaje dependerá del grado de humedad en la sala de crianza y de la edad de las barricas principalmente). Obviamente es difícil de identificar pero si estás acostumbrado se nota, además, en el precio también se nota. Hay vinos de “crianza” sospechosamente baratos. Dicho esto no tengo nada en contra sobre estos vinos, lo único que si pido es que si no es crianza tradicional (en barricas) que se informe al consumidor, de otra forma nos estarán engañando y supone competencia desleal. En la fase visual y olfativa serán similares o iguales a los de la crianza moderna. Destacará la fruta, predominarán los tonos vivos, cerezas, vinos con color intenso. En aromas predominará la fruta, café, cacao… la diferencia está en boca, que serán vinos menos densos, con menor intensidad y por regla general, retrogusto menos intenso y corto.
 
4. Cuando hablamos de un vino de autor estamos hablando de un vino que cumpliendo con las premisas del cumplimiento con las normas de producción de la Denominación de Origen en cuando a procedencia de la uva, controles y calidad, el enólogo decide no someterse a los periodos establecidos de crianzas (meses o años) y sacar el vino al mercado en el momento que estima oportuno. Obviamente, siempre hablando de un vino de calidad ya que nadie pondrá su firma a un vino mediocre (o así debería ser…).