Sobre Mi

DESPENSA DEL SUMILLER


Este blog es el fruto de muchos años de dedicación a mi gran pasión, el vino y la gastronomía. Tanto mi formación inicial como mi trayectoria profesional han estado centradas en otros ámbitos, pero desde hace años estoy embarcado en una formación más profunda y constante del emocionante mundo de la Sumilleria y la gastronomía.


Mi gran interés por la formación unido a la lectura para aprender a analizar todo lo relacionado con la Sumilleria, me llevan a entender que características marcan la diferencia de cada producto que cato. Todo esto unido a mis conocimientos con la fonación de Sumiller profesional unido a un Master en viticultura y enología por la cámara de comercio de Malaga, Experto universitario en gestión y difusión del patrimonio entorno al vino, por la Universidad de Malaga y Nivel 2 Wine & Spirit Education Trust, ademas de que Actualmente estoy estudiando la cualificación de nivel 3, título indispensable y obligatorio para continuar estudiando en la misma organización y acceder al Master of Wine.

Todo esto me ha motivado a realizar viajes enológicos para conocer prestigiosos viñedos de Europa y grandes zonas enológicas, tanto históricas como emergentes, que elaboran aquellos vinos que más me han emocionado. En concreto, mi pasión por los grandes vinos históricos me ha llevado a ser Formador Homologado del Marco de Jerez, Formador homologado en Cava, Tecnico especialista en vinos y vinagres de Montilla-Moriles,


lunes, 29 de octubre de 2012


Los Habanos más grandes

Los aficionados a los habanos nos hemos acostumbrado en los últimos tiempos a degustar habitualmente los formatos más pequeños y con cepos más grandes, con el fin de disfrutar de nuestros cigarros en menos tiempo y a veces se nos ha olvidado que existen formatos de un tamaño mucho mayor y que nos proporcionan una prolongada sinfonía de sabores en un mayor espacio de tiempo.

Entre los cigarros de mayor formato que podemos degustar está el Montecristo “A”, que en las últimas semanas he tenido ocasión de disfrutar un par de veces y les aseguro que casi se me había olvidado el placer de consumir un habano durante más de dos horas, con la diversidad de sabores y aromas que nos llegan a través de sus 236 milímetros, su cepo 47 y sus casi 20 gramos del mejor tabaco de Vuelta Abajo en su contenido.
Fuerte desde sus comienzos y con una excelente percepción de sus sabores terrosos, el mayor de los habanos (si exceptuamos el Cohiba Behique) proporciona un magnífico pretexto para aislarnos del mundo que nos presiona en unas dos horas y media.
Detrás de este excepcional cigarro en el ranking de longitudes se colocan los que según su vitola de galera se denominan “prominentes”, que con sus 194 milímetros, su cepo 49 y sus 18 gramos de tabaco, proporcionan una serie de sensaciones muy especiales.
Para este tamaño, cuya fumada puede durar entre hora y media y dos horas de acuerdo con el volumen de aspiración de cada aficionado, podemos elegir entre las ligadas más aromáticas y especiadas de los Lusitanias de Partagás, a las de las Dobles Coronas de Hoyo de Monterrey con su fortaleza característica y sus puntas dulces, o a las más clásicas de las Dobles Coronas de Punch, con sus sabores y fortaleza de tono medio, pero también disponemos de los Vegas Robaina Don Alejandro, que nos ofrecen un sabor en boca mucho mas redondo y sin aristas.
Pero aquellos aficionados a los habanos que prefieran cepos más pequeños, disponen también de los cigarros con vitola de galera “laguito nº1”, pues con poco más de 10 milímetros de diámetro y diez gramos de tabaco, proporcionan una mayor percepción de penetración debido a su prolongado recorrido a través de tan proporcionada anchura.
Entre estos hallaremos los más clásicos Lanceros de Cohiba, que fieles a su ligada suave, dulce y melosa, ofrecen a los aficionados el máximo de los conocimientos de los torcedores de la fábrica de El Laguito, pues solo los mejores se encargan de su elaboración.
Con la misma vitola de galera, pero en este caso se trata de un “laguito especial”, podremos disfrutar de los Fundadores de Trinidad, que con idéntica longitud ofrecen un mayor volumen de aspiración a través de sus casi 16 milímetros de diámetro y su cepo 40, con unos ligerísimos diez gramos y medio de tabaco.
Todos estos cigarros son los que tenemos ocasión de disfrutar en aquellos momentos en los disponemos de más tiempo para dedicarlo a uno de nuestros mejores placeres: degustar un buen habano.

domingo, 28 de octubre de 2012

Lambrusco, La dolce vita.


Es el vino lambrusco un vino popular, de consumo fácil y que, encuentra, en estos momentos de crisis, el referente social en el que desarrollarse con inusitada agilidad.
Surge referenciado por una gastronomía (la italiana) que goza de una amplia popularidad, y es ahí, en las estanterías de las pizzerías donde comienza a comercializarse un (sub) producto vinícola cuya principal característica es curiosamente su mayor carencia. Es un vino anodino, impersonal, sin ningún tipo de pretensión, y es justo este ramillete de atributos en los que basa su éxito. Va por libre, no necesita acompasarse al ritmo de la comida, ni maridar con ella ni nada.
Tiene la complejidad de la coca-cola pero vestido con un hábito de tipicidad que lo hace imbatible, y si encima nos lo sirve un camarero vestido de gondolero, mejor que mejor.

Comercialmente el lambrusco es un vino impecable, ha sabido leer el mercado de consumo como nadie y es por eso que está consiguiendo superar las fronteras de las propias pizzerías e introducirse de manera ladina no sólo en las casas particulares, si no también en los bares de copas y en las cartas de los restaurantes tradicionales.
El mercado de los bebedores de vino que no les gusta el vino es muy amplio y siempre ha estado presente (tintos de verano, sangrías y demás lindezas enológicas son un claro referente de ello) a este importante nicho de mercado póngale una pizca de tipicidad, una botella y etiqueta atractiva, a todo ello júntele un precio imbatible y al producto resultante añádale azúcar y gas carbónico y ya está, el éxito asegurado.
Y de qué manera, el éxito comercial del lambrusco en todo el mundo deja en evidencia todas y cada una de las partidas presupuestarias destinadas por bodegas y zonas vinícolas a I+D.
A estas alturas ya deben de ser conscientes de que mis palabras vienen acompañadas de cierto atisbo de envidia que me es imposible esconder. Pues sí, llevan razón, me hubiera encantado que este producto que lidera sin ningún tipo de pudor el mercado vinícola de los que no les gusta el vinofuera español.
En vez de eso, en vez de dar al mercado lo que quiere, aquí nos esmeramos en llenarnos la boca con términos como terroir, vino de autor, vino de pago, cepas mejorantes, etc.
Qué orgulloso se sentiría de nosotros Don Quijote.

miércoles, 17 de octubre de 2012

RIOFRIO, CUNA DEL UNICO CAVIAR ECOLOGICO DEL PLANETA


Apreciado ya por los persas o romanos y llevados hacia las clases pudientes de todo el planeta de manos de zares y mecenas americanos, el caviar, exclusivo producto procedente de las huevas del esturión, se ha convertido en un símbolo de la exclusividad, exquisitez o sofisticación.
Criaderos de los esturiones
Criaderos de los esturiones
Por Juanmi Rubio (The gourmet Journal)

En esta oda hacia este particular oro negro, nos desplazamos hacia la cuna de elaboración del único caviar ecológico del planeta, Riofrío, para conocer las bondades y secretos de este sensacional producto.
Aunque para los gourmans o mentes inquietas por ampliar su sabiduría gastronómica, el hablar de caviar de calidad sea fundamentalmente centrar sus pensamientos en el Mar Caspio, con producciones de caviar procedente de acuicultura (en estado salvaje casi no quedan esturiones debido a años de sobreexplotación de sus ríos de origen y pesca descontrolada) en países tales como Rusia, Irán, Azerbaiyán, Kazajastán o Turkmenistán; e incluso el Mar Negro (Rumania, Serbia o Ucrania), con nombres míticos de caviar que hacen honor a las variedades del Acipenser (esturión) de las que proviene este producto, tales como los Caviar Sterlet (Acipenser ruthenus), Beluga (Acipenser Huso Huso); Sevruga (Acipenser Stellatus) oOsetra (Acipenser gueldenstaedti o esturión del Danubio); en nuestro país, está constatado que ya en el año 3.000 a.C. era consumido este producto por los fenicios en la Bahía de Cádiz, en base a esturiones de la variedad Acipenser Nacarii que habitaban en el río Guadalquivir.
Casi del todo desaparecido en la zona a causa de la sobre pesca o contaminación de las aguas, el Esturión, de los pocos supervivientes de la era de los dinosaurios que ya habitaba en nuestro planeta hace 250 millones de años, vuelve a estar presente en la Península Ibérica con esturiones fundamentalmente de la variedad nacarii, gracias a la apuesta de empresas tales como Caviar Nacarii, instaurada en los Pirineos en el Valle de Arán, así como a Caviar de Riofrío, ubicada esta en el municipio de Riofrío (Granada), y piscifactoría en la que se centra este reportaje al producir el único caviar ecológico del planeta y uno de los más valorados entre la élite mundial de este producto.
Datando sus comienzos del año 1955 ya como pionera entre las piscifactorías españolas que practicaban la acuicultura y siendo desde el año 2011 propiedad de un importante grupo finlandés, el secreto de la altísima calidad de los caviar producidos en este municipio granadino reside principalmente en las condiciones donde habitan sus esturiones y a la apuesta que su director, Alberto Domezain, ha instaurado en crear un producto ecológico al 100% y alejado del Ácido Bórico, usual conservante del caviar que se puso de moda a manos de iraníes para alargar su conservación y que cada vez más países prohíben por su toxicidad (en España le quedan 2 años de uso legal).
Juanmi Rubio y Diego Gallegos
Juanmi Rubio y Diego Gallegos
Visitar las instalaciones de Riofrío, es poder contemplar a unos animales que nadan a sus anchas entre cristalinas y puras aguas procedentes de una montaña cercana con aguas que nacen a sólo unos pocos metros de las piscinas ubicadas en el mismo curso del río donde se crían los esturiones. Durante las 3 fases de crecimiento de este fósil viviente, son alimentados con piensos ecológicos procedentes de cereales y pescados.
Sus aguas de temperatura casi invariable de 15ºC, hace que los animales crezcan y maduren de forma pausada, al contrario que ocurre en otras piscifactorías de cría de esturión que calientan el agua de las piscinas (a unos 25ºC) para acelerar el proceso de la extracción del caviar a sólo 8 años. En Riofrío todo es más sosegado hecho que puede apreciarse en la calidad de sus productos. Los machos y hembras viven juntos hasta la edad de 8-9 años, fecha en la que por medio de ecografías se determinará el sexo, siendo entonces los machos sacrificados para la venta de su carne y siguiendo las hembras su crecimiento hasta la óptima maduración del caviar, que se estriba con edades de los animales entre los 14 y 18 años.
Caviar Ecológico, Caviar Tradicional y Dados
Caviar Ecológico, Caviar Tradicional y Dados
Tras el sacrificio de las hembras y la rápida extracción y posterior lavado de este particular oro gastronómico, para separar así las membranas donde se aloja el mismo, el Caviar Ecológico es elaborado siguiendo el tradicional estilo ruso Malosssol, únicamente añadiendo entre un 3-4% de sal al total y alejado totalmente de conservantes. Las huevas de caviar que tendrán un color que gira de gris verdoso a gris oscuro y pardo (el color negro en el caviar indica un producto ya mermado en calidad), serán divididas dependiendo el calibre de las mismas entre las categorías Excellsius (la más exclusiva a 3.200€/kg) y Clásico (2.300€/kg). Aunque nos asuste en un principio el precio y que el caviar está alejado de nuestro alcance, todo lo contrario, existen formatos que van desde los 15 gramos (34,00€ categoría clásico), con el que podremos disfrutar ampliamente sin ver mermado demasiado nuestro bolsillo.
Aparte del caviar ecológico en Riofrío se elabora el Caviar Tradicional (obviamente menos fresco, intenso, penetrante), el cuál sigue el clásico estilo iraní de envasar el caviar en latas de pistón incorporando sal (mayor cantidad que en el ecológico hasta un 8% aproximadamente) y conservante E-285 (tetraborato de Sodio), existiendo también dos categorías Excellsius (2.700€/kg) y Clásico (2.050€/Kg), partiendo sus envases desde latas metálicas de 10 gramos.
Aparte del anterior, existe una tipología de caviar que sigue las clásicas tradiciones rusas de prensar el mismo, denominado Payusnaya (1.100€/kg) del que se obtiene únicamente 1 kg de Payusnaya por cada 2 kg de caviar ecológico, envasándose este también en las clásicas latas metálicas e incorporando como en el caso anterior sal y conservante, si bien esta es una tipología de caviar que fascina cada vez más a los chefs de todo el planeta, ya que es la única tipología que soporta el cocinado, como es el caso de Diego Granados, embajador de los productos de Ríofrío por todo el planeta en las veladas y ferias gastronómicas más singulares, el cuál compagina su labor de chef del Restaurante malagueño Dapis Tentorium con la búsqueda de platos vanguardistas con caviar que no enmascaren a este genial producto, hecho que le ha llevado a ser conocido por el sobrenombre del “Chef del Caviar”.
Cuestión aparte es la nueva incorporación a la familia de Riofrío como son sus Dados de Caviar, los cuáles acaban de salir al mercado a mediados de este verano de 2012. Elaborados en base a Payusnaya con alguna mejora técnica que les permite cohabitar en contenido alcohólico y en presencia de CO2, se tornan como una excelente opción para aplicar por los bartenders en coctelería ya que por únicamente 2,00€/dado de caviar, podremos obtener combinados dinámicos, que muestren envolventes y atractivos matices minerales. Una asombrosa experiencia.
Lleno de encanto y con un misticismo propio, tal y como indicase el ingenioso hidalgo Don Quijote de la Mancha bajo pluma de Cervantes, quien nos hablara de “un manjar negro, que dicen que se llama ‘cabial’, y es hecho de huevos de pescado, gran despertador de la colambre”, es algo más que un mero simbolismo de la opulencia como nos muestran desde Riofrío, siendo sin lugar a dudas, un baluarte de la alta gastronomía.
Conservación y Servicio del Caviar (Despiece) 
La optima conservación del caviar se realiza a una temperatura de -3ºC (a -6ºC se congela la albúmina perdiendo cualidades tras ser descongelado), si bien, se admite como temperatura válida de conservación entre 0 y 4ºC. Tendremos que contar que a temperaturas mayores el producto madurará más rápidamente y donde tras más de 6 meses en el Caviar Ecológico perderemos matices de frescura y en los caviar tradicionales (en todos los que lleven conservantes), cada vez el aporte del conservante y toques de sal enmascararán mas al producto con el paso del tiempo, siendo este de un color más cercano al negro con las huevas cada vez más vacías internamente.
El disfrute estará asegurado a una temperatura de consumo de entre 8 y 9ºC, preferiblemente sólo y sin las típicas rebanadas de pan inglés o moreno untadas en mantequilla con cebollino (salvo en prensados tipo a Payusnaya).

domingo, 14 de octubre de 2012

El Wasabi


Esta pasta de rábano, de cualidades extraordinarias, es imprescindible en la cocina japonesa.
El wasabi es un condimento indispensable en la comida de Japón, pese que es extremadamente picante. Sin embargo, tanto su sabor como el picor que provoca no tiene nada que ver con el de otros picantes más comunes, como la guindilla o el chile.

Qué es el wasabi

El aspecto de este alimento es el de una pasta verde de textura similar a la plastilina, aunque arenosa, y que proviene de la raíz de un rábano picante japonés que recibe el mismo nombre. El wasabi tiene otros nombres, como el de mostaza japonesa, aunque cada vez es más común usar su verdadero nombre para dirigirse a este producto.
Este rábano japonés se puede adquirir principalmente en polvo, al que se le añade agua para que adquiera la textura pastosa que le caracteriza, aunque también se puede adquirir en tubos en tiendas de alimentación orientales. De hecho, este producto preparado es muy común en las viviendas japonesas, ya que se usa en el día a día.



miércoles, 10 de octubre de 2012

Jornada de la Cocina Japonesa del Maestro Hiroshi Kubo


El próximo Sábado día 20 de Octubre celebraremos una jornada de cocina japonesa. En esta ocasión contaremos con el maestro Hiroshi Kubo.
Kubo, nació en Japón en los años 40, lleva en España más de 35 años elaborando una excelente cocina nipona. Su trayectoria en nuestro país ha sido muy extensa, trabajando en prestigiosos restaurantes de Barcelona y  Madrid, siendo responsable de cocina en el restaurante Japonés "Taro" del Hotel Guadalpin de Marbella. Cabe destacar entre otros trabajos, el servicio de Catering de comida japonesa en el Festival de Cine de Málaga. En la actualidad es maestro de cocina en el hotel Guadalpin Banús.

Comer en familia- un Habito Saludable


Comer en familia impide que los niños abusen de alimentos poco saludables y es el mejor escenario para que aprendan hábitos alimentarios correctos
Niños que comen solos mientras ven la televisión. Niños que comen solos en la cocina mientras sus padres realizan otras tareas. Niños a quienes se les permite comer en su habitación sin compañía... Todos ellos tienen más riesgo de sufrir trastornos alimentarios o sobrepeso...

Por el contrario, los niños que comen en familia por lo menos tres veces por semana disminuyen en un 32% el riesgo de padecer un trastorno alimentario y en un 15% la posibilidad de ser obesos, según datos de Pilar Gómez Enterría, coordinadora del área de Nutrición de la Sociedad Española de Endocrinología y Nutrición (SEEN), presentados durante el congreso de esta sociedad celebrado este año. A continuación se explica por qué es importante ofrecer un buen ejemplo nutricional a los niños y cuál es el papel de los abuelos en la alimentación de los pequeños.

Un buen ejemplo nutricional para los niños

Cuando los niños comen solos es más sencillo que sigan hábitos poco saludables: ingieren menos frutas y verduras, abusan de alimentos procesados y azucarados, les cuesta más comer el pescado... En cambio, si los niños se sientan a la mesa con la familia, los padres o los abuelos insisten hasta conseguir que mantengan costumbres adecuadas, como acabar todas las verduras del plato y tomar de postre una manzana, en lugar de un helado, o comer en el desayuno tostadas con pavo, en lugar de bollería industrial.

Comer en familia incluye hacer la compra y preparar los alimentos con ayuda de los niños
Además, junto con lo anterior, es importante tener en cuenta que comer en familia empieza antes de sentarse a la mesa. Los expertos aconsejan involucrar a los niños en el momento de hacer la compra y preparar los alimentos. De este modo, se consigue que los pequeños interioricen un modelo nutricional sano.

Cada vez más investigaciones señalan los beneficios de comer en familia. Según una revisión de estudios sobre hábitos alimentarios de los niños llevada a cabo por investigadores de la Universidad de Illinois en Urbana-Champaign (Estados Unidos), los niños que comían con sus familias de manera habitual eran un 24% más propensos a ingerir alimentos saludables que los niños que rara vez comían acompañados por sus padres o abuelos. En concreto, los pequeños que compartían ese momento con la familia tres veces o más por semana eran un 20% menos propensos a escoger alimentos no saludables, como la bollería industrial.

Las claves de los efectos positivos que la comida en familia tiene en la alimentación de los pequeños podrían ser, según los investigadores, el ejemplo saludable que transmiten los adultos con sus buenos hábitos y la posibilidad de que estos frenen a tiempo las tentaciones de los niños.

El papel de los abuelos en la alimentación de los pequeños

Para muchos padres no resulta sencillo comer con frecuencia con sus hijos. Hoy en día, muchos progenitores trabajan todo el día y la responsabilidad de cuidar a los niños recae, en buena parte, en los abuelos. Un informe de la Obra Social Caja Madrid, titulado "Abuelos y abuelas... para todo: percepciones en torno a la educación y el cuidado de los nietos", asegura que la mitad de los abuelos españoles cuida a sus nietos cada día y que un 22% de ellos dedica a ese cuidado más de siete horas diarias. Así que los abuelos juegan un papel fundamental en la alimentación de los más pequeños de la casa.

La Federación Española de Sociedades de Nutrición, Alimentación y Dietética (FESNAD) ha presentado este año el primer Estudio sobre la Influencia de los Abuelos en la Alimentación de los Niños, una encuesta sobre hábitos alimenticios realizada a 404 personas mayores de 60 años. Una de las conclusiones más relevantes es que el 64% de los abuelos se encargan de manera habitual de preparar la comida a sus nietos.

Del informe se desprende también que muchos de ellos están preocupados por la alimentación de los pequeños, ya que el 67% cree que estos no tienen una dieta completa y abusan de la carne y los lácteos. En paralelo, más del 50% de los abuelos comen tres piezas de fruta al día y verduras, tres veces por semana. Son un buen modelo para sus nietos, a quienes dan fruta de forma habitual, según el 71% de los abuelos encuestados.

La obesidad infantil en España
El problema de la obesidad infantil en España es cada día más grave. La Sociedad Española para el Estudio de la Obesidad (SEEDO) ha revisado los dos estudios más importantes sobre la obesidad en los niños españoles (enKid y ALADINO) e indica que el 44,5% de los pequeños tiene exceso de peso.
Su análisis señala que en la actualidad el sobrepeso es mayor en niños que en niñas y que su prevalencia se incrementa en quienes siguen una vida sedentaria. Otro dato preocupante es que la incidencia de la obesidad y el sobrepeso registra un aumento. España es el tercer país de la Unión Europea con una mayor proporción de niños con exceso de peso, solo por detrás de Italia y Chipre.
Fuente: 

¿Cómo hacer tierna una carne?


¿Cómo hacer tierna una carne? A veces nos dan una carne excesivamente dura. Pero hay algunos trucos que permiten hacer que la carne quede más tierna cuando la cocinamos...


Trucos consejos para tratar carnes duras: 
-Los más tradicionales de nuestras madres y abuelas consistían en dejar la carne macerar un par de horas en una mezcla de leche y yogur.
-Otro método: untar o embadurnar la carne con una mezcla de aceite y vinagre a partes iguales y se deja reposar durante un par de horas, a la carne no le quedará gusto a vinagre. No obstante, yo prefiero un "masaje" a la carne combinado con una mezcla seca de las hierbas y especias que se van aplicando a la carne cruda. Esto les permite penetrar y dar sabor a la carne si se les deja durante un período de tiempo largo, generalmente durante la noche en el refrigerador.
-Utilizar ablandadores de carne naturales como la papaína. La papaína se extrae de la papaya y es de efectos milagrosos como ablandador de carne. Es también un digestivo extraordinario. En su defecto, el jugo de piña también tiene efectos ablandadores muy buenos y mejora el sabor de la carne (con jugo de piña dos hora en el frigorífico)
-Si es carne de buey y nos la han vendido muy dura, algunos golpes, pueden ayudar a ablandarla. Para ablandarla partir golpear cortándola antes en rodajas finas, utilizando un mazo de carne. La acción es la de aplanar golpeando la carne y rompiendo algunas de las fibras y los tejidos conectivos, esto hace que la carne quede un poco más tierna o blanda, o más fácil de cortar al menos.
-Para algunas carnes utilizo la cerveza. Las dejo en cerveza y además ganan mucho en sabor... (1 lata de cerveza durante una hora)
-El corte es importante. Las carnes vacunas más tiernas y jugosas se deben cortar por lo menos con un grosor de unos 2,5 cm.
En la compra seleccionar filetes de ternera o vacuno que tengan un veteado bonito; serán más tiernas y sabrosas carnes muy magras.
-La forma de hacerlos también es importante. Los Filetes deben ser cocinados a fuego alto. Sellando las partes externas y facilitando el conservar los jugos naturales de la carne. Para evitar que se convierta en un filete duro y seco, no hay que quemarlo. Hay una línea muy fina entre el bien hecho y seco, así que si prefieres la carne bien hecha, ten cuidado en no pasar esa línea.
-Otro truco que da muy buenos resultados -y que se me olvidaba- consiste en envolver unas capas delgadas de tocino o beicon en torno a los cortes de carne de vacuno. Parte de la grasa del tocino se va derritiendo mientras se hace, y además de añadirle humedad y sabor a la carne, sirve como un ablandador natural muy bueno.
-Ni que decir tiene que estos consejos o trucos para ablandar o hacer más tierna la carne pueden combinarse dependiendo de los tipos de carne que tratemos, el tiempo del que dispongamos antes de hacerla, o nuestros gustos...
Fuente: 

EL SAKE, APERITIVO JAPONÉS


El Sake es un licor japonés de fuerte sa