Sobre Mi

DESPENSA DEL SUMILLER


Este blog es el fruto de muchos años de dedicación a mi gran pasión, el vino y la gastronomía. Tanto mi formación inicial como mi trayectoria profesional han estado centradas en otros ámbitos, pero desde hace años estoy embarcado en una formación más profunda y constante del emocionante mundo de la Sumilleria y la gastronomía.


Mi gran interés por la formación unido a la lectura para aprender a analizar todo lo relacionado con la Sumilleria, me llevan a entender que características marcan la diferencia de cada producto que cato. Todo esto unido a mis conocimientos con la fonación de Sumiller profesional unido a un Master en viticultura y enología por la cámara de comercio de Malaga, Experto universitario en gestión y difusión del patrimonio entorno al vino, por la Universidad de Malaga y Nivel 2 Wine & Spirit Education Trust, ademas de que Actualmente estoy estudiando la cualificación de nivel 3, título indispensable y obligatorio para continuar estudiando en la misma organización y acceder al Master of Wine.

Todo esto me ha motivado a realizar viajes enológicos para conocer prestigiosos viñedos de Europa y grandes zonas enológicas, tanto históricas como emergentes, que elaboran aquellos vinos que más me han emocionado. En concreto, mi pasión por los grandes vinos históricos me ha llevado a ser Formador Homologado del Marco de Jerez, Formador homologado en Cava, Tecnico especialista en vinos y vinagres de Montilla-Moriles,


jueves, 27 de diciembre de 2012

MACERADO DE LAS CARNES


Marinar (o macerar) la carne antes de asarla no solo le da un sabor especial, sino que también hace que tenga una textura más suave y que esté más tierna. Lo ideal es marinar la carne durante toda la noche en la nevera. Se pone la pieza de carne con su marinado en una bolsa de plástico para conservar o congelar alimentos, tamaño grande....
Yo suelo poner una bolsa dentro de otra, para mayor seguridad. Cada tipo de carne requiere un macerado distinto. Se puede experimentar con distintos ingredientes según el gusto de cada uno, pero como regla general carnes como el cordero y los aves admiten ingredientes y hierbas dulces, mientras que la ternera no.
Marinar cordero: Pedir al carnicero que parte la pata según el número de comensales. Meter los trozos de cordero en una bolsa y añadir vino tinto, limónes cortados en cuartos, granos de pimienta, ramitas de romero y/o tomillo, unos dientes de ajo sin pelar, una cebolla cortada, sal y un palito de canela roto en dos trozos. Se agita bien la bolsa y se mete dentro de la nevera durante toda la noche. El día siguiente se ponen la carne y el macerado sin la canela en una fuente para asar.
 
Marinar pavo o pollo: Se pone el pavo dentro de una bolsa y se hace el siguiente macerado: 1 vaso y media vino blanco semi-dulce, un chorrito de oporto (opcional), medio vaso de zumo de manzana o melocotón, 2 cucharadas de miel, 3 cucharadas de salsa de soja, 5 dientes de ajo, 1 cebolla cortada, 1 cucharadita de hierbas provenzales, el zumo de 1 limón, sal y granos de pimienta. Se mezcla todo muy bien y se echa el macerado en la bolsa. Se agita bien y se mete dentro de la nevera durante toda la noche. En este caso, no se echa el macerado en la fuente del pavo, pero sí se puede utilizar para regarlo durante el asado, o bien para añadir a la salsa.
 
Marinar ternera: Se pone la ternera en una bolsa. Se prepara el macerado: 4 ajos sin pelar, 1/2 botella vino tinto, 3 cucharadas de mostaza de dijon, 2 hojas de laurel, la piel de medio limón, 2 cebollas cortadas, perejil fresco o de bote, 2 cucharadas salsa de soja, sal y pimienta. Se mezcla muy bien y se echa a la bolsa. Se agita bien y se deja toda la noche. Al igual del marinado para aves, se utiliza el macerado para regar la ternera durante el asado y para la salsa.

jueves, 6 de diciembre de 2012

Los Habanos; Relación entre el sabor, forma y tamaño.


Relación entre el sabor, forma y tamaño
Cada marca presenta su propio estilo característico de sabor, pero a su vez las diferentes vitolas pueden proporcionar sabores distintos:

- Cuanto más grande es el puro mayor sabor proporcionará, y será un fumar más fresco.

- Los puros más gruesos queman más lentamente y producen una mayor cantidad de humo, con una gran intensidad de aromas y sabores.

- Los Doble Figurados ofrecen un sabor peculiar en un inicio, dominado por el sabor de la hoja de capa y el capote. El verdadero sabor se revela cuando se llega a la parte más ancha del puro.

- Los puros más finos se fuman más rápidamente y concentran los sabores en la lengua, proporcionando un sabor más punzante.

El ligador podrá compensar, en cierta medida, estas diferencias, por ejemplo, al omitir la hoja de ligero (con un sabor más fuerte) en la ligada de los puros más delgados. (Los Habanos con un cepo menor a 36 no contienen hojas de ligero.)

martes, 4 de diciembre de 2012

Maridar queso con vino:¿Una asignatura pendiente



  • Nuestro queso tierno Campoestrella, cuya maduración puede ser de 7 a 35 días, podría acompañarse perfectamente con un vino blanco de verdejo o de malvasía. Las dos variedades se cultivan extensamente en la zona de Toro. Nuestro queso tierno, con ese sabor tan rotundo a leche fresca de oveja, debería ser degustado con uno de los dos tipos de vino blanco que se elaboran en Toro, pues estos son muy frescos y afrutados, y “limpiarían” muy bien nuestra boca.
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  • SHAREBARPor fin llegó la Navidad!! Han llegado las guirnaldas, los abetos decorados, los belenes y un sinfín de elementos fácilmente reconocibles en estas fechas.

Llega la Navidad y  también llega la preocupación (sobre todo para las amas de casa) de qué preparar para esos días tan señalados. El queso, tan socorrido en muchas ocasiones, puede ser el mejor de los entrantes-aperitivos para esas comidas y cenas que se preparan con esmero. Pero muchas veces, sobre todo a la hora de elegir un vino que vaya a la perfección con el tipo de queso que tenemos en la mesa, fallamos en nuestra elección.

De antemano, hay que decir que no es fácil maridar queso con vino, a pesar de que existe la creencia popular de que cualquier vino es bueno con queso. Y nada más lejos de la realidad. Por ejemplo, un queso muy fuerte puede “dormir” las papilas gustativas y enmascarar el verdadero sabor del vino que degustaremos posteriormente.

Sería muy complicado hacer una relación general de qué tipos de queso maridan con qué tipo de vinos. Por eso nos vamos a centrar en nuestros quesos y en vinos de la Denominación de Origen Toro (Zamora), conocidos mundialmente por su fuerza y poder a todos los niveles.







El queso semicurado Campoestrella, con 2 ó 3,5 meses de curación, nos deja un sabor delicado en boca, con lo cual lo tenemos que acompañar con un vino que no sea muy potente para que se oculte el verdadero sabor del queso. Para ello elegiríamos un rosado elaborado a partir de la uva Tinta de Toro. El sabor de la hierba en nuestra boca se fundiría con el sabor de golosina que caracteriza esos rosados. También podríamos acompañar nuestro queso con un blanco o rosado espumoso toresanos, tipos de vino que ya empiezan a tener una buena presencia en nuestra tierra y más allá.

El queso curado Campoestrella cuya maduración oscila entre los 3,5 meses y los 6, debe acompañarse sin duda alguna, con un tinto joven: fresco, con mucha fruta pero sin agresividad, que deje expresarse al queso convenientemente. Cuando digo joven, me refiero a que no lleve nada de madera (barrica).

Nuestro queso Campoestrella Viejo, o nuestro Vellón de Fuentesaúco (DO QUESO ZAMORANO), exigen un vino rotundo, con cuerpo y crianza. Algo que esté a la altura del queso, para que no se confundan sabores y olores (muy importante). Los crianzas de Toro destacan precisamente por eso, por su cuerpo, por sus sabores a fruta madura, a chocolates, cremas pasteleras y licores.

A la hora de hablar de nuestro queso Gran Reserva Campoestrella o de nuestro Gran Reserva Madurado al Romero, tenemos que elegir un vino reserva. Dado que el sabor de los quesos citados es fuerte y con personalidad, elegiremos un vino reserva que se ajuste también a esa descripción: vinos con más de 12 meses en barrica de roble americano o francés que darán la cara frente al queso de sabor persistente, sin duda alguna.

Y finalmente, nuestra torta de queso Caprichos de la Pastora, una torta cremosa, suave pero con un olor característico, penetrante pero nunca desagradable. ¿Qué vino podríamos elegir? En este caso tenemos muchas posibilidades de elección pues el sabor de la torta acepta muchos tipos de vinos, desde el joven blanco verdejo o malvasía hasta un reserva con poderío, pasando por tintos jóvenes o con barrica. En ninguno de los casos ni el queso ni los vinos aparecerían confundidos en cuanto a sabor se refiere.
Bon appétit!

SOLOMILLO WELLINGTON


Este solomillo se envuelve en una fina capa de hojaldre y se cuece al horno
Hubo una época en la cocina en que era normal dar a los platos nombres de personajes famosos, príncipes, artistas o hasta militares (como el caso de este solomillo). Cocineros de prestigio cocinaban sus recetas preferidas y algunas han perdurado hasta la actualidad. Una de ellas es el solomillo Wellington. La receta original consiste en un trozo de esta pieza de carne, dentro de una lámina de hojaldre que, a su vez, lleva una capa de foie y un salteado de champiñones y trufas con cebolleta....
 
Envolver con hojaldre
 
El solomillo se envuelve en hojaldre como si fuese un paquete y se sellan los bordes con huevo
Para elaborar esta receta, se dora un poco la superficie del solomillo en una sartén, se salpimenta y se reserva. Por otra parte, se hace un salteado con cebolleta, ajo y unos champiñones, todo cortado en un fino brunoise (corte en cuadraditos muy pequeños), y se deja templar. Sobre una fina capa de hojaldre, se coloca una de foie y parte del sofrito de champiñones. Encima se coloca el solomillo y se cubre la parte superior con más foie y champiñones (se debe formar una capa de unos milímetros).
 
Se envuelve la carne con la capa fina de hojaldre y se cierra como si fuese un paquete. Se sellan los bordes y se pinta la superficie con huevo batido y, con cortes o tiras de hojaldre, se hace una decoración en la superficie del solomillo. Se introduce en el horno precalentado a 200ºC y se cocina durante unos 20 minutos. Una vez asado, se retira del horno y se deja reposar unos diez minutos.
 
Alternativas al relleno y al solomillo
 
Para servir, se corta en rodajas gruesas y se sirve en una fuente con una ensalada de escarola, aunque admite otras muchas formas de presentación. También se pueden preparar raciones individuales, por lo que el tiempo de cocción será un poco menor. En cuanto a los rellenos que acompañan al solomillo dentro del paquete de hojaldre, se puede prescindir del foie y sustituir por una compota de manzana o de ciruelas, incluso de frambuesas, para darle un toque más frutal y digestivo. En lugar del salteado de champiñones, es posible cocinar uno de setas variadas o, si se prefiere, uno de cebolla roja confitada a fuego suave.
 
En cuanto al tipo de carne, aunque la receta original marca el solomillo de vacuno, se puede preparar una versión más económica con solomillo de cerdo, una opción también muy sabrosa.

DESTRUYEN 6 AÑADAS DE GIANFRANCO SOLDERA


Viñedos y bodegas 
DESTRUYEN 6 AÑADAS DE GIANFRANCO SOLDERA
Infame atentado en Montalcino
JUANCHO ASENJO
Soldera, ante sus 'botti'.
Un acto vandálico, un hecho mafioso o una venganza contra Gianfranco Soldera sucedió en la noche del 2 al 3 de diciembre en Montalcino (a 40 kilómetros al sur de Siena en la Toscana italiana). Unos cuantos terroristas, por definirlos de alguna manera, se han introducido en la bellísima bodega enterrada Case Basse, propiedad de Soldera (véneto de nacimiento, interista de corazón y toscano de adopción), y han abierto los grifos de todos los grandes 'botti' (fudres) de roble de Eslavonia, causando la desaparición de 60.000 litros de vino que son toda la producción de la bodega desde 2007 a 2012 con un valor que supera los 2,5 millones de euros.
Por el momento no se sabe quienes son los miserables que han podido atentar contra Soldera de una forma tan ruin como sucedió –aunque con menores pérdidas– en el Priorat el año pasado con Terroir al Lìmit.

Tristeza y rabia son las dos primeras palabras que se me ocurren. Casse Basse es una de las bodegas más prestigiosas de la denominación desde su fundación en 1972, cuando Gianfranco aterrizó en Montalcino junto a su mujer, Graziella. Cuenta con una propiedad majestuosa de más de 23 hectáreas a más de 350 metros de altitud, de las cuales 6,5 ha son de viñedo. De esta extensión surgen cada año 10.000 botellas de un cotizadísimo Brunello di Montalcino después de bastantes años de reposo en los impertérritos toneles.

Soldera ha sido siempre una de las personas que más se han significado contra el uso de castas diferentes a las permitidas (sangiovese grosso o brunello) o contra la permisividad de la denominación con tantas hectáreas plantadas en zonas sin vocación de calidad, con pasado cerealista.

Recuerdo el año del escándalo de 'Brunellopoli' que en el mes de febrero le visitamos en su bodega, como hacíamos cada año, Franco Ziliani, Nick Belfrage, Roberto Giuliani y yo. Gianfranco nos adelantó los hechos que iban a ocurrir unos más tarde, porque ha sido un azote de tramposos.

No es un hecho aislado, sino un golpe realizado a conciencia. Los delincuentes han mandado un mensaje diáfano de terror para minar las fuerzas de una persona rebelde y poco transigente en sus ideas. Gianfranco no es uno de esos personajes amados por todos sus colegas por su carácter difícil, incluso intolerante, pero siempre con sus genialidades, sus frases míticas y sus ideas inamovibles como el prohibir escupir cuando se visita su bodega, porque has de beber todo el vino que te escancia de cada fudre que te da a probar de las numerosas añadas que envejecen pausadamente al mismo tiempo. O su elección del tipo de copa donde catar o beber sus vinos. Son criterios inamovibles.

La primera vez que visité su bodega se remonta al año 1991 y la he visitado en más de una decena de ocasiones desde entonces. Y hay que recordar a ese gran equipo, con Giulio Gambelli como consejero hasta poco antes de su fallecimiento; el eminente profesor de Piacenza Mario Fregoni en viticultura, y con el apoyo de la Universidad de Florencia, con el profesor Massimo Vicenzini a la cabeza.

Las ratas actúan de la forma menos predecible posible y no han destrozado ningún vino ya embotellado o cualquier otro preciado bien, sino que han regado el suelo con las añadas todavía en pleno desarrollo.

La imagen del Brunello di Montalcino ha quedado dañada hasta límites insospechados. Otro golpe más que sufre este mítico vino toscano. Hoy, Montalcino duerme más pobre que ayer porque el odio se ha apoderado de sus empinadas cuestas o de sus silentes viñedos que dormitan en este frío diciembre. Han desaparecido cinco cosechas que no se podrán recuperar jamás; se creará un hueco insondable en la historia de un vino al que no se deja vivir en paz.


lunes, 3 de diciembre de 2012

DESPENSA DEL SUMILLER




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