Sobre Mi

DESPENSA DEL SUMILLER


Este blog es el fruto de muchos años de dedicación a mi gran pasión, el vino y la gastronomía. Tanto mi formación inicial como mi trayectoria profesional han estado centradas en otros ámbitos, pero desde hace años estoy embarcado en una formación más profunda y constante del emocionante mundo de la Sumilleria y la gastronomía.


Mi gran interés por la formación unido a la lectura para aprender a analizar todo lo relacionado con la Sumilleria, me llevan a entender que características marcan la diferencia de cada producto que cato. Todo esto unido a mis conocimientos con la fonación de Sumiller profesional unido a un Master en viticultura y enología por la cámara de comercio de Malaga, Experto universitario en gestión y difusión del patrimonio entorno al vino, por la Universidad de Malaga y Nivel 2 Wine & Spirit Education Trust, ademas de que Actualmente estoy estudiando la cualificación de nivel 3, título indispensable y obligatorio para continuar estudiando en la misma organización y acceder al Master of Wine.

Todo esto me ha motivado a realizar viajes enológicos para conocer prestigiosos viñedos de Europa y grandes zonas enológicas, tanto históricas como emergentes, que elaboran aquellos vinos que más me han emocionado. En concreto, mi pasión por los grandes vinos históricos me ha llevado a ser Formador Homologado del Marco de Jerez, Formador homologado en Cava, Tecnico especialista en vinos y vinagres de Montilla-Moriles,


viernes, 26 de julio de 2013


La fermentación alcohólica del vino es muy antigua y ya en la Biblia se hacen numerosas referencias al proceso. Los griegos atribuían el descubrimiento de la fermentación al dios Dionisio. Algunos procesos similares como el de la destilación alcohólica ya surgen en los primeros años DC. El descubrimiento de la fermentación fue considerado un elemento importante en el desarrollo histórico de la alquimia durante la Edad Media.

La fermentación del vino es el proceso mediante el cual los azúcares contenidos en el mosto se transforman en alcohol, principalmente, junto con otros compuestos orgánicos.

Desde el punto de vista energético la fermentación alcohólica es una reacción exotérmica, se libera una cierta cantidad de energía. La fermentación alcohólica produce gran cantidad de CO2, que es la que provoca que algunos vinos como el Champagne y el Cava tengan burbujas. Este CO2 pesa más que el aire, y puede llegar a crear bolsas que desplazan el oxígeno de los recipientes donde se produce la fermentación. Por ello es necesario ventilar bien los espacios dedicados a tal fin. La liberación del dióxido de carbono es a veces "tumultuosa" y da la sensación de hervir, de ahí proviene el nombre de fermentación, palabra que en castellano tiene por etimología del latín fervere.

Un cálculo realizado sobre la reacción química muestra que el etanol resultante es casi un 51% del peso, los rendimientos obtenidos en la industria alcanzan el 7%. Se puede ver igualmente que la presencia de fósforo (en forma de fosfatos, es importante para la evolución del proceso de fermentación. La fermentación alcohólica se produce por regla general antes que la fermentación maloláctica, aunque existen procesos de fermentación específicos en los que ambas fermentaciones tienen lugar al mismo tiempo.

En el presente trabajo se exponen las características y particularidades de la fermentación en el proceso de elaboración del vino. Se abordan las diferentes fermentaciones para cada vinificación, así como la fermentación alcohólica, maloláctica y en barrica

DESARROLLO - La fermentación del vino es de las más conocidas y estudiadas por afectar a una industria tan extendida y con gran éxito. En el caso del vino las levaduras responsables de la vinificación son unos hongos microscópicos que se encuentran de forma natural en los hollejos de las uvas (generalmente en una capa en forma de polvo blanco fino que recubre la piel de las uvas, que se denomina "pruina") y que se encuentran en los suelos del viñedo).

  1. Este es un proceso mediante el cual los azúcares contenidos en el mosto se transforman en alcohol, principalmente, junto con otros compuestos orgánicos. Aproximadamente se produce 1º alcohólico por cada 17 gr. de azúcar contenidos en el mosto. Así, un mosto con 221 gr/litro daría lugar a un vino con 13 grados alcohólicos (13º).

La elaboración del vino pasa por una fermentación alcohólica de la fruta de la vid en unos recipientes (hoy en día elaborados en acero inoxidable) en lo que se denomina fermentación tumultuosa debido a gran ebullición que produce durante un periodo de 10 días aproximadamente (llegando hasta aproximadamente unas dos semanas). Tras esta fermentación 'principal' en la industria del vino se suele hacer referencia a una fermentación secundaria que se produce en otros contenedores empleados en el trasiego del vino joven (tal y como puede ser en las botellas de vino).

El final de la fermentación se produce de forma espontánea cuando el contenido de azúcar en el mosto (azúcar residual) no sobrepasa los 4 ó 5 gramos por litro. De esta forma se habrá obtenido un vino seco.

Cuando la intención es producir vinos semisecos o dulces, hay que detener la fermentación por medios químicos (adicción de anhídrido sulfuroso) o físicos (enfriamiento o sobrecalentamiento) en el momento que el contenido de azúcar residual es el adecuado para el vino que se quiere obtener

Durante este proceso es imprescindible controlar:

  • La densidad- con el fin de determinar la cantidad de azúcar que va quedando en el mosto.

  • La temperatura - un exceso puede dar lugar a una parada de la fermentación por muerte de las levaduras. Si se expone cualquier levadura a una temperatura cercana o superior a 55 ºC por un tiempo de 5 minutos se produce su muerte. La mayoría actúa en una franja comprendida entre los 12 ºC y los 37 ºC.

  • Contacto con el aire - Una intervención de oxígeno (por mínima que sea) en el proceso lo detiene por completo (es el denominado Efecto Pasteur). Esta es la razón por la que los recipientes fermentadores se cierren herméticamente.

Las levaduras: verdaderas "obreras del vino."

En la mayor parte de los viñedos europeos se usan las levaduras naturales, presentes en los hollejos de las uvas. Los viticultores del Nuevo Mundo prefieren levaduras cultivadas a partir de muestras obtenidas en los viñedos de Europa, porque trabajan mejor a temperaturas precisas. Según el vino que se desee obtener, el enólogo escogerá un tipo de levadura u otro: cada levadura produce un rendimiento alcohólico determinado.

Las especies de levaduras empleadas en la elaboración del vino suelen ser por regla general lasSaccharomyces cerevisiae aunque a veces también se emplean la S. bayanus y la S. oviformis, aunque en muchas variedades de vides la kloeckera apiculata y la metschnikowia pulcherrima son levaduras endógenas capaces de participar en las primeras fases de la fermentación. Para frenar la aparición de bacterias indeseables y otros organismos limitantes de la fermentación se suele esterilizar el mosto a veces con dióxido de azufre antes del proceso.

Fermentación de vinos blancos

La mayoría de los vinos blancos se fermentan en cubas de acero inoxidable termorreguladas. Se hace una "fermentación en virgen", es decir sin contacto con los hollejos, propia de los mostos blancos para producir vinos ligeros y muy limpios. Ahora bien, en la actualidad hay tendencias que optan por una cierta maceración del mosto con los orujos, frenando la fermentación mediante tratamientos de frío (proceso llamado maceración en frío). Este método dota al vino de más cuerpo, enriquece las sensaciones en boca, aumenta su potencia aromática, permite una mejor evolución en botella y le da una vida más larga

Los vinos blancos fermentan a temperaturas relativamente bajas de 10º-15ºC Con el objetivo de ralentizar el proceso de desdoblamiento de los azúcares en el alcohol así como, el desprendimiento de gas carbónico, para de esta manera conservar los aromas propios del vino y, por tanto, obtener la mayor calidad final posible.

La fermentación alcohólica se realiza durante 10 y 15 días. La fermentación termina cuando el vino contiene entre 1 y 2 gramos de azúcar por litro, momento en el que está totalmente seco, con escasa presencia de azúcares. Sin embargo, casa vez son más escasos los vinos blancos completamente secos ya que se suele mantener una cierta proporción de azúcares residuales para conseguir una mayor intensidad aromática.

A veces se interrumpe voluntariamente la fermentación etílica en el vino por diversas causas, una de las más habituales es que haya alcanzado la densidad alcohólica establecida por la ley. En otros casos por el contrario se activa de forma voluntaria el proceso de fermentado mediante la adición de materiales azucarados, este fenómeno recibe el nombre de chaptalización y está muy regulado en los países productores de vino.

Algunos vinos como los borgoñas blancos vinificados de manera tradicional se fermentan en barricas de roble de 225 L.

La fermentación maloláctica no es obligatoria para los vinos blancos. Aunque contribuye a redondear los vinos ácidos, puede perjudicar los vinos afrutados de las regiones mas calidas. Para impedirla los vinificadores filtran el vino o, en algunos casos le centrifugan, procedimiento que elimina las bacterias susceptibles de provocarla.

Fermentación de vinos tintos

La fermentación del vino tinto dura de 8 a 12 días a una temperatura de 26ºC a 29 ºC. La temperatura de la fermentación es muy importante para elaborar vinos aromáticos naturales y limpios.

Los pigmentos colorantes que contienen las pieles de las uvas que flotan sobre el mosto en el proceso de fermentación, "sombrero de hollejos", aportan color, aroma y sus taninos a los vinos tintos. En ocasiones se aplica la técnica de remontado para que la piel se mezcle con el mosto para extraer color.
Los vinos tintos realizan una segunda fermentación, en la que el ácido málico, ácido verde y duro, se transforma en ácido láctico convirtiéndolos en más suaves al paladar, esta es la llamada fermentación maloláctica.

Fermentación maloláctica.

Una vez que concluye la transformación por medio de las levaduras de los azúcares de la uva en alcohol (Fermentación Alcohólica), comienza la "Fermentación Secundaria", más conocida como Fermentación Maloláctica. Ésta última, contrariamente a la primera, no se desarrolla por la acción de las levaduras, si no que intervienen otros microorganismos vivos llamados "bacterias" quienes comienzan su trabajo una vez terminado el de las levaduras. Las bacterias que lanzan este proceso maloláctico pertenecen al géneroLeuconostoc, siendo la Leuconostoc oenos una de las mas populares en la vinificación.

La importancia de la fermentación maloláctica radica en la transformación del ácido málico de la uva en láctico, disminuyendo así la acidez del vino.

Gracias a esta fermentación secundaria los vinos obtienen sabores más agradables y suaves, quitando asperezas y equilibrando el vino.

La mayoría de los vinos tintos elaborados han pasado por esta fermentación, bien sea de forma natural o artificial. La fermentación maloláctica del vino es deseable en los vinos procedentes de regiones frías (son más ácidos), mientras que se evita en los vinos de regiones más cálidas (mayor pH). Se ha pensado beneficioso para los vinos tintos, pero de igual forma en la actualidad se empieza a pensar lo mismo para los vinos blancos. Los vinos ácidos poseen un carácter y potencia necesaria para soportar largos periodos de guarda y añejamiento en la barrica, con el fin de dar características especiales de notas lácteas (leche, queso, yogur, crema, mantequilla) así como de transformar la textura de cuerpo y densidad en el paladar.

A veces se inoculan las bacterias malolácticas en el vino de forma artificial con el objeto de provocar la fermentación. Un ejemplo de uso extensivo de este tipo de fermentación se encuentra en los vinos de Chardonnay procedentes de California.

La FML puede sobrevenir en tres fases diferentes de la elaboración vinícola: En el mosto, cuando el crecimiento bacteriano se anticipa al de las levaduras, durante la fermentación alcohólica, coincidiendo normalmente con sus estadios finales, tras haber tenido lugar la fermentación alcohólica en vinos trasegados e incluso más tarde cuando éstos ya han sido embotellados

La fermentación en la barrica

La función principal de la fermentación de mostos en barrica es la obtención de vinos más estructurados y elegantes con matices de madera que armonizan en boca su cata. Se realiza el llenado de las barricas con mosto blanco sin terminar su llenado para evitar que se derrame en la fermentación más tumultuosa.

En algunas regiones vitivinícolas el llenado de las barricas se realiza cuando el mosto ha descendido su densidad entre 1000-1010, fermentado en una primera fase en depósito para evitar que se produzcan derrames en las barricas. Por ello, una vez que ha pasado esta fase se termina su fermentación en barrica y su posterior crianza sobre lías finas.

Existen otras alternativas a las barricas, que ya se están utilizando en algunos países con una reducida tradición vitivinícola, y se conoce con el nombre de Inserstave. Este sistema utiliza en el interior del depósito de acero inoxidable unas tablas de madera de roble francés o americano que tienen el mismo tratamiento que la madera utilizada para la construcción de barricas, y que se colocan con una estructura de acero inoxidable dentro del depósito, realizando las mismas condiciones que aporta la barrica con ayuda de un aparato microoxigenador.

Con la utilización de este sistema podemos fermentar el mosto desde el inicio hasta el final de la fermentación alcohólica, controlando la temperatura y su posterior crianza sobre lías finas. En la región vitivinícola de La Borgoña tienen mucha tradición los vinos blancos fermentados en barricas de roble francés.

Maceración carbónica

Una vez en la bodega existen dos métodos de elaboración: el de maceración carbónica, con uva entera y confinada (tradicional de los cosecheros, para su comercio temprano) y otro en el que se elimina el raspón del racimo y se rompe la uva antes de la fermentación por levaduras (utilizado por las empresas bodegueras, para destinarlos a crianza).

La uva no se lava para que las levaduras que se encuentran sobre el fruto ayuden en la fermentación. Sin embargo es muy importante el cuidado de la higiene previo a su posterior proceso.

Elaborados a partir de un prensado casi natural, estos vinos sufren tres fermentaciones en un corto espacio de tiempo pasando posteriormente a la botella, lo que les dará una carnosidad y un aroma propio de su juventud.

El proceso de elaboración por maceración carbónica, comprende dos etapas diferenciadas, una primera donde se produce el metabolismo anaeróbico de la vendimia de duración variable entre una a dos semanas, y una segunda donde el mosto termina la fermentación alcohólica en ausencia de las partes sólidas.

Se realiza con los racimos enteros, sin tan siquiera estrujarlos y a temperaturas relativamente elevadas.

En las uvas enteras en situación de ausencia de oxígeno, se produce una fermentación intracelular, mediante fenómenos metabólicos provocados por sus propias enzimas. La fruta respira y cede gas carbónico, al encontrase en un entorno cerrado, este gas vuelve a ser asumido por ella y se produciría una fermentación sin microbios (levaduras). Llega un momento en el que la uva revienta, terminando la maceración y continuando con fermentación por levaduras, pero en menor medida que en la elaboración de crianzas.

Los hollejos se mantienen junto con el mosto durante los primeros seis días de su fermentación aproximadamente. Este vino solo mantiene sus propiedades durante unos dos o tres años. El resultado son vinos frescos y con aromas a fruta.

La temperatura ideal para conducir la maceración carbónica es de 30º a 32º C, obteniéndose vinos mejor estructurados, y consiguiendo acortar los tiempos de encubado, que mejoran el aprovechamiento de las instalaciones. Para ello puede ser interesante aprovechar las horas de calor del día, aunque en caso de temperaturas bajas e inferiores a los 15º C, es necesario aplicar un calentamiento de la vendimia;

La fermentación alcohólica se realiza con el mosto – vino tinto resultante y en ausencia de las partes sólidas, siendo un proceso muy crítico, pues la fermentación no debe interrumpirse por el citado problema bacteriano; siendo aconsejable sulfitar ligeramente y acudir a una siembra de levaduras si fuera necesario; desarrollándose ésta en buenas condiciones en un tiempo de 2 a 7 días. Esta segunda parte del proceso de la maceración carbónica se hace en depósitos convencionales, y como si se tratase de una elaboración de mostos blancos. Para conservar los aromas adquiridos e incluso potenciar los primarios fermentativos, es conveniente reducir y conducir la fermentación alcohólica a 18º a 20º C; debiendo refrigerase de manera paulatina para impedir la parada de la fermentación producida por un choque brusco de temperatura sobre las levaduras.

Fermentación de los vinos espumosos

Los vinos espumosos son aquellos que han sufrido un proceso de fermentación mediante azúcares y levaduras, generando de esa forma gas carbónico. Durante el proceso de elaboración de los vinos espumosos, se le aplica una segunda fermentación, al igual que en muchas cervezas artesanales, que da lugar directamente en la botella. Así, durante la crianza adquiere sus principales características.
Los métodos y nombres varían de acuerdo a la zona y denominación. El más tradicional es el método champenoise, el utilizado en Francia para obtener el Champagne. Allí la fermentación se hace en botella. Pero en otras partes, como en el Spumanti italiano, esa etapa se da en depósitos de acero inoxidable durante 20 días.

El Método Tradicional "Champenoise" que exige dos fermentaciones, la primera es de unos doce días y se realiza en tanques de acero, la segunda se produce en la botella, la misma que llegará a la mano del consumidor. Es esta fermentación la que produce por la temperatura y la presión el nacimiento de las burbujas, que puede variar de nueve meses en adelante según los productores. Luego pasan las botellas a unos muebles de madera donde se las coloca con una inclinación que mantienen los cuellos de éstas hacia abajo. Luego son movidas desde la base un octavo de vuelta durante aproximadamente seis semanas a cuatro meses; de esta manera, los sedimentos o impurezas no se adhieren a las paredes de la botella y se van alojando en el orificio de un corcho provisorio. Al terminar la segunda fermentación, se produce lo que se llama el degüelle de la botella (degorgement), operación que actualmente se efectúa congelando el cuello de la misma.

Fermentación de los vinos fortificados

Los vinos fortificados se elaboran del mismo modo que los demás, con la diferencia de que en algún momento de su elaboración se les añade alcohol en forma de aguardiente (a esta operación se le llama fortificado o encabezado).

Oporto.

Los oportos se encabezan durante la fermentación o, mas exactamente, se interrumpe la fermentación mediante la adición de alcohol. Después de extraer el mosto mediante la pisa a pie, donde se extraen el color a las gruesas uvas con se elabora el oporto, el mosto fermenta en los lagares durante 24 o 36 horas y no durante semanas como el caso de los vinos tintos.

Cuando se consiguen los niveles deseados de graduación alcohólica y dulzura del vino – suficientemente fuerte, con alrededor de un 9% de volumen alcohólico, pero también dulce – se vierte el vino nuevo en barricas o en cubas donde se les agrega el aguardiente. De esta forma la graduación alcohólica del oporto alcanza alrededor de un 18% en volumen, nivel al que la actividad de las levaduras queda neutralizada.

La crianza de los oportos puede durar largos años: cuatro o cinco para los jóvenes y un mínimo de ocho para los más viejos.

Jerez

El Jerez se unifica como el resto de los vinos, con algunas peculiaridades para prevenir la oxidación de la Palomino Fino (principal variedad que presenta muy baja acidez y elevada concentración de azucares).Es por ello que la Palomino se prensa rápidamente, el 70 %, de la misma es utilizada para el Fino y Los Jerez ligeros.

El mosto es almacenado por separado según las regiones de origen en toneles de 600 litros (bota jerezana) llenados en sus dos terceras partes.

La primera fermentación muy activa dura 3-4 días. La fermentación secundaria se produce lentamente y dura 3-4 meses. Así se forma en el tercio vacío de los toneles la “flor “algo que solo en esta región se manifiesta, en el Jura ocurre otro proceso, similar. Bajo esta capa, el vino se “cría” hasta aproximadamente13% Vol. alcohol.

Cuando la fermentación finalizó, el maestro de Bodega hace el trasiego y se añade el alcohol. A menudo es necesario agregar brandy de la región en sustitución del alcohol.

Una vez obtenido el vino en 13 o 13.5 % en volumen de alcohol en las barricas, la mas importante división que efectúa el maestro es efectuar la clasificación. Los dos estilos fundamentales del jerez el Fino y el Oloroso. Aquí se encabezan, para los finos en que la flor se ha manifestado se encabezan a 15% (la flor no resiste volumen de alcohol superior a 17%) para los que la flor no se ha desarrollado o se ha manifestado pobremente.

CONCLUSIONES - La fermentación es una reacción química compleja y al mismo tiempo un proceso totalmente natural. Las uvas fermentan cuando la piel de los granos se rompe: los azucares contenidos en el interior de los frutos maduros entran entonces en contacto con las levaduras presentes en el hollejo que recubre cada grano y comienza la fermentación.

Desde que se conoce en detalle la microbiología del proceso la fermentación se controla mucho mejor: la fermentación es un proceso ineluctable y el vinificador solo puede orientarlo.

La fermentación es un proceso fuertemente exotérmico, liberándose 23, 5 Kcal por cada mol de glucosa consumida. Además de la muerte de las levaduras, una temperatura elevada produce la pérdida de compuestos volátiles aromáticos y un incremento en la extracción de taninos y sustancias amargas provenientes de las partes sólidas presentes. El control de la temperatura puede lograrse mediante un sistema adecuado de refrigeración, para que las mismas puedan acotarse a los rangos deseados por el vinicultor.

El proceso de fermentación suele dividirse en tres etapas:

1. Pre fermentación: Conjunto de operaciones anteriores a la fermentación

  1. Fermentación

3. Post fermentación: Conjunto final de operaciones. Ocurre la fermentación lenta.

La transformación de uva en vino ha tenido lugar durante millones de años sin más intervención que la naturaleza y sin otra razón que la necesidad de sustento por parte de un organismo vivo (levaduras) a costa del producto de otro (vitis). Una vez más la naturaleza le ha mostrado al hombre cómo sacar de ella el máximo rendimiento en función de su bienestar.

sábado, 13 de julio de 2013

Tournedos Rossini 
Platos célebres de la Historia 

El compositor de " El barbero de Sevilla " fue un apasionado de la música y de la gastronomía. Al lamentar en cierta ocasión no haber sido charcutero, varios amigos le señalaron que podía haberlo sido. "Me hubiera encantado" - remató Rossini-, "pero estuve mal dirigido".


Gioachino Rossini encarna y representa la historia de la ópera en Italia y Francia durante un largo período del siglo XIX. Rossini nació en Pesaro, Italia, el 29 de febrero de 1792 y murió en Passy, Francia, el 13 de noviembre de 1868. Aquel día era viernes. Tanto el día de su nacimiento como el de su muerte tienen cierta singularidad. El 29 de febrero no es una fecha habitual y un viernes y trece equivale en Europa a nuestro martes y trece. Su vida entera estuvo ligada al teatro y diríase que la inició y la cerró con dos golpes de efecto.

Su plena dedicación a la música y al escenario dio como resultado una extensa producción operística, en la que sobresalen "El barbero de Sevilla" y "Guillermo Tell". Uno de sus méritos fue situar a la orquesta y al cantante en el lugar que le correspondía, así como la originalidad del ritmo.

Pero con él no sólo nació el bel canto, sino también el tournedos. Fue un epicúreo nato que gozó de la mesa y del amor. De él se cuenta que sólo lloró tres veces en su vida: la primera cuando el público le silbó tras el estreno de "El barbero de Sevilla", la segunda cuando oyó cantar a Carafa y la tercera cuando se le cayó al agua un pavo trufado, mientras paseaba en una barca. Cierto día una dama parisina, acaudalada y mezquina a un tiempo, le invitó a comer a su casa. La comida fue escasa y mediocre, no quedando satisfecho el compositor. En el momento de la despedida, la señora le agradeció haber aceptado la invitación con estas palabras: "Me encantaría que antes de que usted abandonase París comiera otra vez conmigo""Con mucho gusto, ahora mismo", le replicó Rossini.

Tenía un semblante noble y atractivo. Su mirada era sutil y penetrante. La sonrisa, incisiva y amable. Las manos bien formadas. Todo su aspecto desprendía virilidad y hermosura. Su admiración por la diva Isabella Colbranterminó en matrimonio. Viajó por toda Europa y cuando visitó a Beethoven en Viena, quedó impresionado por la lamentable situación económica en que se encontraba. Muerta Isabella Colbran en 1845, Rossini se casó con Olympe Pélisser, instalándose definitivamente en París. Tanto en su casa de la capital francesa como en la de Passy, organizaba espléndidas cenas a las que solía asistir la flor y nata de la música y la literatura de la época. En ellas, brillaba la causticidad de su humor, su agudeza de ingenio y un perfecto savoir faire y, sobre todo, vivreRichard Wagner en su ensayo "Eine Erinnerung an Rossini" (Recuerdo de Rossini) evoca con detalle la seductora impresión que le causó, cuando le visitó en 1860.

Fue un apasionado de la música y de la gastronomía. Al lamentar en cierta ocasión no haber sido charcutero, varios amigos le señalaron que podía haberlo sido. "Me hubiera encantado, pero estuve mal dirigido", remató Rossini. Se gastó una fortuna en su intento de poner a punto una máquina de hacer macarrones.

A él se debe la popularidad de la cocina italiana en Europa. Solía decir que para que los macarrones resultaran apetitosos era necesario una buena pasta, excelente mantequilla, salsa de tomate y un buen parmesano. Y, por supuesto, una persona inteligente que supiera cocer, aderezar y servir. Sentía auténtica pasión por los macarrones (de los que puedes encontrar 17 recetas diferentes en nuestra sección de cocina). Pierre Lacam, pastelero del príncipe Carlos III de Mónaco, nos refiere la singular manera en que Rossini preparaba sus macarrones. A saber, una vez cocidos, les inyectaba foie gras con una jeringa y volvía a pasarlos por el fuego con mantequilla, queso parmesano y gruyére. Su nombre está asociado al foie gras y a las trufas. Por si eso fuera poco, Rossinifigura también en el libro de honor de la gastronomía por el tournedos que lleva su nombre.

El tournedos se obtiene de la parte lateral del solomillo. Su forma es redonda, su grosor no supera los cuatro centímetros y pesa entre 100 y 125 gramos. Suele figurar en las cartas de muchos restaurantes bajo el nombre de medallón, del francés médaillon.

El tournedos Rossini hizo su aparición en el Café Anglais parisino. Allí oficiaba como jefe de cocina Adolfo Dugléré, a quien Rossini llamaba el "Mozart de la cocina". Cierta noche cenaba allí el compositor y sugirió al maitre que cortara y preparara su sempiterno steak de otra manera, rogándole que lo hiciera en el comedor, delante de él, para así observar directamente el desarrollo de la operación. Como el cocinero alegó que le sería muy violento trabajar delante de todos los invitados, Rossini le replicó: "Eh bien, faites-le tourné de l'autre coté, tournez-moi le dos!". (Traducción literal: Pues bien, hágalo vuelto del otro lado, vuélvame la espalda). Es decir, le indicó que preparara el plato en el comedor, aunque fuera de espaldas a los clientes. Tourner les dos significa volver o dar la espalda.

La misma anécdota se cuenta del doctor Veron, contemporáneo de Rossini, director de la Ópera y gran gastrónomo, más, a pesar de las muchas maneras de preparar este plato, no se conoce el tournedos Veron.

Los autores del "Dictionnaire historique de la langue francaise" dudan de que esta historia sea el origen de la palabra tournedos. No obstante, así aparece registrada en diccionarios tan serios como el de "Littré" o el "Robert". Incluso los lexicógrafos del "Oxford English Dictionary" la recogen sin dudar de su procedencia. Y es cierto que, si bien la palabra ya existía en el siglo XVIII para referirse a una especial manera de "exponer" el pescado en las pescaderías,exposer á tournedos, su uso como término para designar un determinado trozo de carne entró en vigor en la década de los sesenta del siglo XIX.

¿Qué es una VITOLA?


 
 
 
Vitola es una palabra que crea una gran confusión en el mundo del tabaco.
Pero si tenemos en cuenta que se trata de un termino tabaquero debemos de saber utilizarla como se debe.
Si vamos al diccionario y buscamos "vitola", nos dirá que es:
"anilla de los cigarros" ó "cada uno de los diferentes tamaños de cigarros según su tamaño..."
Así mismo también se llama vitola a esa especie de anilla gigante que viene dentro de las cajas de puros con el fin de ser coleccionadas.Sí como dije anteriormente, vitola es un termino tabaquero, la definición correcta(para mi) seria:
"Formato del cigarro definido por su longitud, grosor y diámetro".

Pero a su vez hay dos tipos de vitola: de "galera" y de "salida".
Vitola de GALERA:

Según el tamaño....etc. los cigarros tienen cada uno un nombre diferente, a saber:
" corona, culebras, infantes, epicures, placeres, doble corona, mareva, franciscano, entreacto"...... y así hasta un total de 80 aprox. incluidas las labores que están confeccionadas mecánicamente.
 
 Vitola de SALIDA:

Es el nombre que le da el fabricante a esa labor y que viene etiquetado en el lateral de la caja(costero y larguero).
Por ejem.:
El Montecristo Nº4 seria una mareva.
Montecristo Nº5 una perla.
Cohiba Nº1 es un laguito Nº1.
Por eso cuando alguien llama vitola a la anilla que rodea el cigarro, está utilizando mal dicho termino.
Aun así, es la forma más usual de llamar a la pequeña banda de papel que rodea al cigarro.

jueves, 11 de julio de 2013

Ocho tecnicismos clave para entender a los Enólogos.


Cada mundo tiene su lenguaje. Y el del vino, a juzgar por la cantidad de palabras que se usan para hablar, debe ser como mínimo diez mundos en uno. De todos, el más inaccesible sin duda es su universo técnico, que sigue siendo jerga dominante entre los entendidos. Abundante en conceptos curiosos y palabras raras, estos son los que hay que conocer para no quedarse fuera (o para pertenecer y dejar afuera al resto)...
Sangrado del vino (o hacer sangría). Es una técnica muy difundida entre los enólogos para concentrar al vino, especialmente en variedades como Malbec y Bonarda, y así obtener los tintos de mayor color, musculo y gran cuerpo. En pocas palabras consiste en alterar la relación que existe naturalmente entre el hollejo y el jugo de la uva. Es muy sencilla: basta retirar de la pileta una parte -10, 20 o 30 por ciento- del jugo de las uvas antes de que se inicie la fermentación sin sacar nada de hollejo y se logra aumentar la proporción de materia sólidas sobre líquida. Su contracara es que si las uvas no son perfectas, concentra también sus defectos.
Acidez volátil: con este nombre se consignan a un grupo de compuestos que provienen de la fauna microbiológica que habita el vino en fermentación –de levaduras a bacterias anaerobias-. En su justa medida, aporta un trazo de complejidad gustativa. En exceso, el vino huele a vinagre y esmalte para uñas. Considerada un defecto, en el último tiempo la acidez volátil ha vuelto al debate, porque muchos vinos de gran porte, criados en roble, suelen tener una “volátil” por arriba de los estándares. Y los enólogos toman partido a favor y en contra.

Flor versus prensa: no es un concepto poético, sino una imagen bastante simple que busca diferenciar la calidad del vino según el nivel de prensado de los orujos una vez terminada la fermentación. Al que descuba naturalmente se lo llama flor. Al resto, primera, segunda o tercera prensada. La diferencia entre sí es de dureza, ya que a mayor presión se obtienen sustancias más ásperas. Si un enólogo habla de vino flor, habla del mejor vino que pudo extraerle a las uvas.
Brett, para los amigos: el hongo unicelular resistente al alcohol conocido como Brettanomyces Sp, brett para los amigos, es causante de una profunda discusión hoy en la industria del vino. De un lado, los que defienden que la infección es parte de la naturaleza microbiológica del vino, por lo que suscriben que una “cuota razonable” de brett aporta complejidad, con notas típicamente animales. Por otro, los que afirman que, como el hongo acaba con los aromas frutales, en el país de la fruta es un defecto grave y un vino así no tiene salvación, porque huele a témpera o a riñón. Cuestión de gustos, el debate está abierto.
Maceración pelicular. Suena a ciencia ficción, pero en realidad no es otra cosa que macerar el jugo de la uva con los hollejos, durante un tiempo determinado -6, 12, 24 horas y más- sin que arranque la fermentación. Para eso se emplea abundante frío. Y el resultado es que el mosto adquiere mayor cantidad de precursores aromáticos, sin extraer una sola aspereza de las uvas. Esta técnica está muy difundida para vinos de alto precio, porque permite obtener elegancia y expresión en el corto plazo.
Levaduras: indígenas versus seleccionadas es uno de los temas favoritos de los enólogos. Sucede que para los puristas del terruño, las levaduras que fermentan el vino sólo pueden venir en la piel de la uva y así representar cabalmente la naturaleza de su origen; para quienes quieren vinos que no fallen, constantes e idénticos, las levaduras seleccionadas en laboratorio son algo así como el no-va-más, que permiten obtener el mismo producto año tras año. Los enólogos se dividen como en un Boca-River a este respecto.
Clones y varietales: uno de los conceptos que ganará la escena contemporánea es el de clon. Una suerte de supervarietal –en el sentido que desarrolla algunas características de las variedades por sobre otras- el clon de una variedad es seleccionado en viveros y propagado comercialmente. Así, un Pinot Noir clon 777 es una forma específica de Pinot, que da buen cuerpo, aromática frutal y calidez de paladar; mientras que el 115 da sobre todo sabores frutales y ligereza. Hoy cada variedad tiene sus clones. Y por eso será el nuevo “juguete conceptual” de los especialistas.

Crianza: alude al trabajo enológico que realizan los recipientes de roble en un vino, ablandando el paso y sosegando los taninos, hasta suavizarlos. La técnica encarece mucho al producto y demanda inversión constante. Esta temporada el concepto volverá a ser clave, pero a la inversa: como importar barricas de roble no es fácil en este contexto, los tratamientos alternativos –como la micro oxigenación y el agregado de virutas de roble- pasarán a llamarse “crianza”.

lunes, 8 de julio de 2013

6 atributos esenciales en un chef




6 atributos esenciales en un chef

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“¡Oiga chef! ¿Que necesito yo para ser un chef como usted?” es una pregunta muy recurrente entre aprendices y estudiantes de gastronomía: empiezan los discursos sobre esfuerzo y días en torno a pelar papas. Al cabo, siempre llegamos a lo mismo: Lo esencial es una constante práctica y un conocimiento claro de lo que somos capaces y de lo que nos falta. Pero hay componentes que son esenciales en la formación de un chef, primero esta su entrenamiento teórico y práctico, para luego generar una actitud de servicio y responsabilidad. Aun así solo algunos son capaces de destacarse por sobre el resto, y más allá de porque tengan mejores habilidades es por su manera de afrontar el rubro, ya que una vez que hemos alcanzado nuestra cima queremos mantenernos en ella y demostrar que nadie nos puede mover de nuestro lugar. Para eso el cocinero forja sus atributos como chef, y te redactaré lo esencial que debemos tener:

1.       Tomar el trabajo en serio

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Trabajamos en esto porque nos gusta, nos apasiona y nos llena de gozo. Pero no debemos olvidar que el trabajo lleva consigo una responsabilidad, y la idea es que lo hagamos como dice el dicho de los chefs: “Hoy mejor que ayer y mañana mejor que hoy”. Se trata que logremos realizar nuestro trabajo en niveles altos, con constante exigencia y supervisión para que así se mantenga.
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2.       Limpieza e higiene

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Un chef sucio no es chef, así de sencillo. La limpieza y pulcritud de su lugar de trabajo, su personal y de si mismo debe mantenerse los mas higiénica posible. Ya que nos manejamos por la siguiente ley: “Si el lugar no está limpio, la comida no sabrá bien”. Y de nada sirven las excusas cuando dicen  que “el plato está rico igual, nadie ve como cocino” Se podrá ocultar la suciedad pero no su asquerosa actitud.
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3.       Establecer su liderazgo

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El rubro necesita chefs que sean lideres, no que solo den ordenes. El liderazgo se logra con conocimiento, experiencia y respeto. Dejar claro hacia el entorno que nos rodea que nuestra manera de hacer las cosas es la correcta ya que los resultados así lo demuestran. Ser jefe o líder es el paradigma, pero todos admiramos a alguien y buscamos que nos admiren por nuestras decisiones como líderes.
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4.       Ser obstinado y orgulloso

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He aquí algo importante, el orgullo del chef es algo difícil de contrarrestar, y el ser obstinado es mantenerse firme en esa decisión sin que nadie pase por encima de nosotros. ¡Pues es lógico!: Un chef debe tener carácter para imponer y demostrar que hace lo correcto, si no ¡el equipo de cocina se lo come vivo! ¿Y cómo saber si hacemos lo correcto? Pues nuestra experiencia y nuestro entorno lo dirá. Tampoco la idea es desarrollar arrogancia ni menos seamos soberbios. Siempre el orgullo del chef estará ligado a la humildad que él tenga. Pero lo importante es que si tenemos metas claras a lograr o queremos demostrar que somos capaces de liderar, nuestro orgullo y actitud de obstinado debemos hacer respetar.
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5.       Aspirar a mejorar sus habilidades

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Un chef nunca termina de aprender, nuestra hermosa carrera es eterna… siempre aprendemos algo nuevo que nos permitirá ser mejores. Constantemente debemos buscar estas situaciones o lograr que sucedan. Ser exigentes en esto nos permitirá superarnos en nuestro diario vivir.
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6.       Buscar la perfección propia

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Este es el desarrollo esencial de la pasión, sentir una emoción fuerte hacia nuestra perfección, ¡pero atención! Buscamos la perfección personal, no la perfección total, ya que esta última se refiere a varias opiniones diferentes y todas pueden interferir (Lo que es bueno para mí, puede no serlo para él). Si somos buenos, internamente sabemos en qué podemos ser mejor. La idea es ponerse metas en que nos podemos superar sin que están caigan en altas ambiciones como “Ser el mejor del mundo”
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Si tienes algo de esto o ya lo ejerces, pues continúa y comparte tu experiencia para saber tus logros. Nadie nace siendo chef, todos nos criamos en la cocina y aprendemos de ella. Si quieres destacarte entre tus pares, tus atributos debes lucir.
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domingo, 7 de julio de 2013

El seviche es un plato netamente peruano.


Historia del Seviche


El seviche es un plato netamente peruano, hecho a base de productos marinos, los cuales son macerados con limón, sazonados con sal y ají y acompañados de cebolla, yuca o papa y camote, de acuerdo a una medida exacta de quien lo prepare. Algunos aun usan el cochayuyo como ingrediente que da el toque final a la presentación de este tan exquisito plato criollo.

Su popularidad ha recorrido todos los rincones del Perú, encontrándose que en cada región, existe un tipo de seviche un poco diferente a la otra. Uno de los principales motivos es el ají, ya que por ejemplo en Lima nos hayamos con el "ají amarillo"; en Arequipa encontramos el "rocoto"; en Iquitos el "...del mono" y en la zona norte desde Trujillo hasta Tumbes, pasando por Chiclayo y Piura. el "limo".

A su llegada, los españoles dijeron haber encontrado que los indios se alimentaban de comidas crudas. Francisco López de Jerez, un cronista español que acompañó a Pizarro, escribiría en su relato "Verdadera relación de la conquista del Perú", que en la zona costeña "...comen carne y pescado, todo crudo". Sólo se usaba ají, sal, camote, yuyo, cancha y algunas yerbas aromáticas, en lo que parece debió ser el plato antecesor del famoso seviche.

Otros estudiosos del folclore peruano, creen que el seviche, ancestral como tal vez lo comerían los incas, tuvo luego una influencia llegada con los españoles, pero no precisamente de España; sino con las blancas esclavas "moriscas", descendientes de musulmanes que éstos trajeron, cautivas de sus piratescas incursiones por las costas norafricanas.

La primera deducción proviene de la palabra árabe "Silbech", que quiere decir "comida ácida". De ella parece provenir la palabra "Seviche", que también sirve para denominar un "plato ácido". Esta bellas esclavas, usaban la naranja ácida en sus platos, elemento que fue seguramente adoptado en la preparación del Seviche, que luego sería cambiada por el limón. Otra versión más moderna sobre el "ácido" nombre, dice que éste proviene de "Sea Fish", palabra inglesa cuya traducción sería pez de mar.

Lo más curioso del asunto es que el seviche, nació pobre, para denominarlo de alguna forma. Nació esclavo como las descendientes de los moros, que ayudaron a su evolutiva elaboración. A ellas también se les debe el escabeche, los anticuchos, las empanadas y dulces como los alfajores y el turrón; platos que se pueden ver en la cocina musulmana, a los que el ingenio de nuestras propias mujeres, entre mestizas, negras y todas las gamas habidas y por haber, en el buen sentido de la palabra; le dieron más sabor, cambiando un tanto su preparación y sazón, de acuerdo a sus refinados paladares.

Pero, decíamos que el seviche había nacido pobre y ello se debió a que no era bien visto entre las clases altas. El picor del ají, era para sus integrantes, "...un veneno". Era "...comida de indios y negros", según los cronistas de la época; teniendo que conformarse humildemente con tal definición por mucho tiempo. Otra suerte tuvieron la carapulca, los tamales, la causa y otros platos, que sí lograron incursionar sin mayor problema en la "Alta Sociedad limeña". Dicen que uno de los pocos que no tenía reparos en mostrar su predilección por el seviche, fue el libertador Don Simón Bolívar.

Pero no todo depende solamente de la sazón para un buen plato de seviche. Muy importante es el propio pescado y las famosas Corriente del Niño y Corriente de Humboldt, que se han encargado de darle a nuestro océano Pacífico, la temperatura adecuada, para que la propia sal marina pueda sazonar la carne de la fauna que en él se desarrolla. En otros mares, al ser más fríos como el Atlántico, esas temperaturas tan bajas no permiten tales procesos. Nuestro mar nos provee de diferentes clase de pescado, para todos los gustos. El más humilde, el bonito que no por ello deja de ser agradable. Luego vienen los de carne blanca como, la cojinova, la corvina, la cabrilla, el robalo, el mero, el toyito, etc. y el pejerrey para los tiraditos. En la zona norte del Perú, en Chiclayo y Piura, se preparan también seviches de pescado salado como la caballa y la guitarra. En Iquitos, el paiche también hace una buena base del seviche selvático. Y en Sullana, pudimos saborear alguna vez, seviche de carne en los puestos del mercado.

Gran variedad de seviches, fueron luego creándose, gracias al ingenio de nuestra gente; pues no solamente es el pescado el elemento principal en su preparación. Están los camarones, los calamares, los cangrejos, las conchas, los mariscos, etc.; también está el seviche de "muy-muy", que se preparaba en muchas casas limeñas; y lógicamente el seviche mixto, que es la combinación perfecta de todos ellos; más sus atuendos como el cochayuyo y el camote que fueron de los primeros. Más tarde aparecerían la yuca y el choclo. Luego vendrían la lechuga y la papa. La canchita parece ser que fue una creación norteña y otros creen que este agradable maíz tostado, ya lo conocían los propios incas.

Y para asentar ese buen plato de seviche, todavía queda la muy agradable "sangre de tigre", pura sustancia de pescado de su propia maceración con el limón en su medida adecuada, en tiempo y cantidad.
¡Buen Provecho!

Por:

Luis A. Ramírez S

sábado, 6 de julio de 2013

Proceso de elaboración del Vodka


Proceso de elaboración del Vodka


El proceso de elaboración del vodka parte de la utilización de un liquido que se obtiene fermentando varios cereales y agua.

Primero, debe prepararse el jugo vegetal. Para ello, se prensa la materia prima: trigo, centeno, papa u otro producto con agua. Se calienta para convertir su fécula en azúcar y dar lugar a un líquido espeso llamado mosto. Se agrega levadura para que se produzca la fermentación y para que mediante la destilación se obtenga el aguardiente base, después de que se han separado sus componentes básicos agua, alcohol, metanol y fusenol.
Se utiliza un alambique continuo que cuenta con dos columnas: el analizador y el rectificador. Se introduce vapor caliente en la parte inferior del analizador, que asciende por los compartimientos, calentándolos a su paso. También, se introduce, por vía del rectificador, una pequeña cantidad de líquido fermentado en la parte superior, que cae por las planchas que el vapor ha calentado a su vez.
De esta manera, se calienta el líquido, el alcohol empieza a evaporarse y cuando el líquido cae a la parte inferior de la columna, se extrae la mayor parte de su alcohol mediante un sifón. Los vapores del aguardiente y el vapor restante salen por la parte superior de la columna a través de un conducto que los lleva al rectificador.

Tras la destilación y la rectificación, el vodka se reduce a la graduación requerida, añadiéndole agua para luego filtrar y purificar, momento en que se eliminan los elementos aromáticos, para lograr esa bebida sin sabor. Para ello, se emplea carbón vegetal; en Rusia siempre se ha utilizado madera de abedul para producirlo. Cuando se calienta el carbón, da el aspecto de una esponja. Se introduce en los filtros y luego se bombea el vodka. La filtración mediante carbón vegetal debe controlarse, porque cuando el material se satura con las impurezas, pierde sus cualidades absorbentes.
Cocteles y Copas

Tipos de Vodka

El carácter del vodka tiene que ver con las materias primas utilizadas para elaborarlo. Todas ellas dejan un rastro, que algunos productores eliminan totalmente porque su valor es llegar a la pureza total destilando al 100%, mientras que otros prefieren llegar al 96%, para dejar entrever ciertos aromas propios de las materias primas.


Vodka de Centeno
El centeno es uno de los ingredientes más populares en Europa del Este. Hasta 1870, era el protagonista de los vodkas rusos, aunque en épocas de escasez también se utilizaron la papa y el trigo. Los polacos también lo consideran un ingrediente especial; de hecho, Polonia es el mayor productor mundial de centeno. Hay que resaltar el aroma suave y ligeramente dulce que deja.

Vodka de Melaza
Es el almíbar que se extrae al refinar el azúcar. Antiguamente, se usaba mucho para elaborar vodka porque era más económico, pero gracias a los avances en cuanto a la producción de granos, se ha dejado un poco de lado. Los vodkas que provienen de este ingrediente tienen aromas limpios y puros y se sienten un poco más dulces al paladar que los obtenidos de cereales.

Vodka de Papa
Elaborar vodka a partir de la papa puede resultar más costoso y dispendioso. Existe el prejuicio de que un vodka de papa puede ser un premio de consolación, pero también hay vodkas muy buenos elaborados a partir de ella. Lo que sí es cierto es que se trata de una materia prima difícil de trabajar, pues resulta más complejo descomponer y liberar ciertos productos químicos durante la fermentación. En Polonia, se trabaja en la producción industrial de papa en áreas con unas condiciones climáticas ideales a lo largo de las costas del Báltico y en las orillas del río Vístula. Así, han logrado obtener papas con 18% de almidón, mientras que Las corrientes registran 12%.

Vodka de Trigo
Éste es un ingrediente popular en Europa Occidental y Estados Unidos. En Holanda, por ejemplo, en el siglo XIX ya se utilizaba el trigo para producir sus destilados.