Sobre Mi

DESPENSA DEL SUMILLER


Este blog es el fruto de muchos años de dedicación a mi gran pasión, el vino y la gastronomía. Tanto mi formación inicial como mi trayectoria profesional han estado centradas en otros ámbitos, pero desde hace años estoy embarcado en una formación más profunda y constante del emocionante mundo de la Sumilleria y la gastronomía.


Mi gran interés por la formación unido a la lectura para aprender a analizar todo lo relacionado con la Sumilleria, me llevan a entender que características marcan la diferencia de cada producto que cato. Todo esto unido a mis conocimientos con la fonación de Sumiller profesional unido a un Master en viticultura y enología por la cámara de comercio de Malaga, Experto universitario en gestión y difusión del patrimonio entorno al vino, por la Universidad de Malaga y Nivel 2 Wine & Spirit Education Trust, ademas de que Actualmente estoy estudiando la cualificación de nivel 3, título indispensable y obligatorio para continuar estudiando en la misma organización y acceder al Master of Wine.

Todo esto me ha motivado a realizar viajes enológicos para conocer prestigiosos viñedos de Europa y grandes zonas enológicas, tanto históricas como emergentes, que elaboran aquellos vinos que más me han emocionado. En concreto, mi pasión por los grandes vinos históricos me ha llevado a ser Formador Homologado del Marco de Jerez, Formador homologado en Cava, Tecnico especialista en vinos y vinagres de Montilla-Moriles,


domingo, 25 de agosto de 2013

Diferencia entre Whisky y Bourbon









Hola y bienvenidos a la seccion de Whysky´s y Bourbon´s…
Como todos, al principio no tenia ni idea de la cantidad de diferencias y tipos de whisky  y Whiskey que había. Pero una vez metido en faena vas descubriendo diferencias y curiosidades de estos tipos de aguardientes y espero explicarlo de la manera mas facil para que podais apreciar y distinguir los distintos matices.
 Empecemos:
El whisky es un aguardiente de grano, es originario de escocia aunque se cree que fueron unos monjes irlandeses los primeros en destilarlo. Se basa normalmente en el maíz, la cebada, y el centeno. Los tipos más comunes son: Scotch whisky, Irish whiskey, canadian whisky, Corn whiskey, Bourbon whisky, Rye whiskey.
El Scotch whisky, originario de Escocia, se somete a un proceso de ahumado con la turba de escocia lo que le confiere su sabor. Es una bebida alcohólica obtenida de la destilación de la malta fermentada con una graduación de más de 40º. Su elaboración comienza con el malteado, que consiste en humedecer el grano de cebada con agua para que comience a germinar, produciéndose así el azúcar que al fermentar se transforma en alcohol. Una vez germinada se  seca con humo de turba en hornos especiales, lo que le confiere el sabor ahumado. Completada la fermentación se obtiene un líquido espumoso muy semejante a la cerveza. De hecho, este era el aspecto de la cerveza antiguamente, antes de que se introdujera la costumbre de añadir lúpulo y de refinar el proceso.
Este líquido se destila dos veces (en Escocia, en Irlanda tres). El producto resultante es un licor incoloro de alta graduación al que solo le falta el envejecimiento para salir al mercado como whisky. Tres años es el periodo mínimo que la ley británica exige para merecer este nombre, pero la calidad del producto mejora notablemente alargando este periodo.
Clases de Whisky:
Al igual que jerez, Champán o bourbon, el scotch es una bebida con dominación de origen, Es decir, que hay muchas clases de whiskys pero el scotch, el verdadero whisky escocés sólo puede hacerse en Escocia.
-Blended,: Whiskies elaborado a base de mesclas entre whisky de grano y de malta.
(Los mas populares de todo el mundo, en su mayor parte los whiskey de malta se utiliza para dar carácter a los famosos blends, mesclandolos con whiskies de grano, con los blends. Al contrario que los maltas, que se definen por su pureza y respeto implacable a la tradición,  en los blend existe una infinita posibilidad de combinaciones que se ofrecen al gusto y al talento del maestro destilador. Los blend representa el 95% de las ventas totales del whisky escocés.
-Silgle malt: Whisky producido unicamente en una sola destilería.
-Pure malt: Whisky de malta procedente de varias destilerías seleccionadas por la marca.

En el caso del bourbon, (Whisky destilado con centeno y aromatizado con flores, tiene dominación de origen: unicamente es bourbon el elaborado  en Kentucky) ese proceso del ahumado no se lleva a cabo, ya que es la barrica la que confiere la personalidad al bourbon. 
Se añeja en barricas de cedro blanco por un perido que rara vez alcanza los 4 años, salvo ediciones especiales mas añejas.
La legilación Americana prohibe usar mas de una vez cada barrica, por esta razón la mayor parte de las destilerías escocesas utilizan barricas de roble americano donde previamente ha envejecido bourbon. Otras utilizan viejas barricas de roble español donde se han criado vinos de jerez. O como ocurre con Macallan que se basa en proceso de envejecimiento en tres tipos de barrica: roble español curado con jerez, roble americano curado con jerez y roble americano que previamente ha envejecido bourbon.
Y unas curiosidades para terminar… Pese a que EEUU es la cuna del bourbon y son muchos los aficionados y amantes de esta bebida, en realidad, muchos consumidores confunden el Tenesse whisky (como Jack Daniels) con el Kentucky bourbon (en muchas cartas de restaurantes aparece erróneo). No os confundais. Y no hay una región llamada Whisky o Whiskey de modo que la bebida en si no es por denominación de origen.

jueves, 1 de agosto de 2013


Proceso de elaboración del whisky escocés


¿Cómo? ¿que no te gusta el whisky escocés? Eso es que lo has probado poco… :) Van unos detalles sobre su elaboración.
Los ingredientes necesarios para elaborar whisky son -basicamente- cebada, lúpulo y agua. Las fases de la elaboración más tradicional son:
Lágrimas características del whisky de calidad. Son las pequeñas cantidades de él que quedan adheridas en el cristal del vaso. Foto: tienvijftien
Lágrimas características del whisky de calidad. Son las pequeñas cantidades de él que quedan adheridas en el cristal del vaso. Foto: tienvijftien
1.- Malteado. La cebada se esparce y empapa con agua. Según el tipo de agua (y de manantial) afectará al whisky. La cebada germina produciendo lo que se llama “malta verde”.
2.- Secado. La cebada, después de 12 días (aprox.) de malteado se seca sobre fuego hecho con turba en un horno. El tipo de turba -sobre todo su humo- otorgan un sabor especial a la malta.
3.- Molido. La malta se muele para convertirla en pasta que, mezclada con agua, produce lo que los escoceses llaman wort.
4.- Fermentación. Al wort se añade lúpulo en cubas de madera, que se remueven durante horas. La fermentación convierte los azúcares en alcohol -como en el vino- dando lugar a un líquido de color claro llamado wash.
5.- Destilación. El wash se hierve dos veces para que el alcohol se condense. Suele hacerse en dos tipos de alambiques diferentes. El resultado es un whisky joven con altísima graducación (cerca de 57º)
6.- Envejecimiento. El último proceso. El whisky se introduce en barricas de roble. Según la destilería en roble americano, francés (mejor que el anterior, igual que en el envecimiento del vino), en algunos casos incluso en barricas de segunda mano. Ejemplo de lo anterior es el excelente whisky elaborado por Lochnagar, donde utilizan barricas de jerez para otorgar al whisky un sabor ligerísimamente dulzón. Este último proceso puede llevar entre 10 y 15 años por norma general, aunque hay whisky envejecido durante 50 años. Este proceso produce un color más oscuro al tiempo que da un sabor a madera con muy distintos matices en función de la barrica utilizada.
Bueno, si has llegado hasta aquí ya sabes un poco sobre la elaboración del whisky escocés ¿No?  Ahora solo queda la fase esencial: saborearlo

El ron, un compañero perfecto del menú.



El ron, ha dejado de ser exclusivo para las celebraciones y ahora se sitúa junto a exquisitos platos de la gastronomía internacional. No hay límites para el maridaje.Esta bebida siempre suele estar asociada con el ambiente de las discotecas y de las fiestas, incluso en muchas ocasiones se convierte en  la excusa perfecta para reunirse con los amigos a tomarse unos tragos. Esta tradición, muy arraigada, le ha otorgado el título de trago para alcanzar rápidamente  el éxtasis etílico, debido a su alto grado de alcohol y precio asequible...
No obstante, la concepción de este néctar ha ido cambiando con los años. El Ron se ha refinado y ha hecho riguroso el proceso de producción. Ahora el cultivo de la caña de azúcar es más exigente, se escogen las tierras fértiles y se muelen las plantas mejor conservadas.  Durante la fermentación, técnica en la cual el sumo de la caña  se convierte en alcohol, se sustituyó la melaza por la miel virgen para otorgarle un sabor más suave. Asimismo,  en la destilación han invertido un mayor presupuesto para tecnificar sus máquinas y para el añejamiento se usan barricas de roble en donde previamente se han madurado vinos y whiskies para concederle a cada trago un sabor y cuerpo único.
 
Esta transformación de su proceso ha logrado posicionarlo como una bebida de lujo que comparte la misma categoría de los más finos whiskies, coñac, vinos y champañas del mundo. 
 
Un compañero perfecto del menú
 
Combinar el ron con las comidas no es tan complicado como parece. Los franceses fueron los primeros en hacer los maridajes primero con postres que contenía vainilla para contrastar los dos sabores y luego se arriesgaron más mezclándolo con entradas que contengan paté o queso azul, carnes, pescados, mariscos, risottos, y por supuesto, con postres que contengan chocolate etc.

Enologia, nuevas tendencias.


En el momento actual la enología se debate entre dos tendencias bien diferentes. Una viene de los países sin tradición vitivinícola que aboga por cumplir con las expectativas del mercado del vino a nivel internacional. Los vinos son en general son jóvenes y afrutados, sin darle especial importancia al clima, suelo y variedad de uva...
■Las técnicas enológicas que utilizan estos países son las denominadas defensivas. Lo que pretenden, es reducir costes de producción, aumentar y mejorar los rendimientos, tanto en campo como en bodega. La prioridad es reducir riesgos, cuanto menos tiempo pase la cosecha de vino en bodega y antes llegue al mercado mejor.
■La otra tendencia es la de la vieja Europa, mucho más conservadora, donde el valor fundamental lo tiene el terreno (medio ecológico), el encepe (la variedad de uva, el clon y el portainjerto), y por último el clima (pluviometría, humedad, horas de sol al año, etc).
■En la segunda tendencia, la europea, la enología tiene un papel limitado a la extracción del potencial de las uvas, sin añadir aditivos que puedan enmascarar el carácter del vino. Este concepto apuesta por las Denominaciones de Origen y el control de producción en el viñedo.
Algo que nos alarma es la convergencia que ambas tendencias están teniendo últimamente. Nos da miedo pensar en una estandarización en la elaboración del vino y en el cultivo de la vid. No obstante los mercados quieren cada vez más unos vinos tipificados, con poca variación de características organolépticas entre una añada y otra, no sabemos quien tiene la culpa de esto, pero el vino no es un producto como un refresco, que el cual siempre es igual de monótono y carente de significado.
La ingeniería genética ya está haciendo de las suyas desde hace ya varios lustros. Ahora se sabe que manipulando un gen determinado, la uva dará más color, o en el vino tendremos un aroma más afrutado, etc. No sólo nos referimos a la manipulación genética de las plantas, sino a la de las levaduras utilizadas en enología.
En el caso de que para fermentar un vino se utilizase una levadura “manipulada genéticamente” es obligatorio ponerlo en la etiqueta, y eso a los amantes del vino les horroriza (al menos por ahora). Este es el motivo por el que algunas bodegas industrializadas no las utilizan.