Curso de Enología para Aficionados. La maceración carbónica

Curso de Enología para Aficionados.
La maceración carbónica

---

Habitualmente, en el ámbito doméstico, guardamos la fruta en cestas para permitir su aireación. La fruta respira y cede gas carbónico. Si mantuviéramos la fruta en bolsa de plástico, este gas volvería a ser asumido por ella, y entraría en fermentación sin microbios. Sería la transformación conocida por maceración carbónica. Por el contrario, si rompiéramos la fruta, el zumo se contaminaría por microbios ambientales (levaduras), y estos producirían la fermentación.

Para hacer vino tinto hay 2 técnicas:

1. Rompiendo la uva.- Fermentación por levaduras.
2. Con uva entera y confinada.- Maceración carbónica.

Son sinónimos prácticos de vinificación por maceración carbónica:

• Maceración carbónica: Metabolismo anaerobio.
• Fermentación intracelular.
• Fermentación de uva entera.
• Fermentación en lagos.
• Fermentación de racimos enteros.
• Fermentación sin levaduras.
• Sistema de cosechero (Rioja Alavesa), etc.

El sistema es ancestral en algunas regiones, pero para entender su importancia piénsese que era el único sistema riojano hasta inicio del siglo XIX. Pero la fama mundial del vino de Rioja no se debe a este método.
Exponemos el sistema frecuente práctico sobre el cual después derivaremos modificaciones:

1. Se echan los racimos enteros en un lago de 3x3x3 de hormigón sin tapa superior.
2. Se aportan 2-3 gr de metabisulfito potásico por cántara (22 Kg de uva).
3. Aplicación de remontados del mosto sobre la uva.
4. Se deja fermentar durante 8 días y se procede a extraer fracciones líquidas:
   
   • "Lágrima" o primera porción, escurrida sin presión. Arrastra el SO₂ y es bajo en color y grado. pH bajo.
   • "Medio" o "corazón". Porción de calidad.
   • "Repisado". Fruto de un volteo de los hollejos y su pisado.
   • "Vino de prensa".

En el lago el mosto del fondo puede alcanzar la fermentación total por levaduras, pero en el interior de la baya apenas se llega a 2°.
Por lo tanto, los líquidos fluidos ("lágrima", "corazón", "repisado", etc.) son líquidos dulces que concluyen la fermentación por levaduras.
Aunque en teoría primero es la fermentación intracelular y después por levaduras, la primera en el lago y la segunda en cubas, es necesario entender que en el lago existe un grado de fermentación por levaduras mayor o menor en función de la calidad, sanidad y maduración de la uva.
Nuestros estudios revelan que existe antagonismo entre fermentación intracelular y fermentación por levaduras, y las levaduras tienden a dominar si la baya está rota o rasgada. Por esta razón, la maceración carbónica se resiente cuando el peso de los racimos hace un volumen importante de bayas, ya que entonces la cantidad fermentable por levaduras es muy importante.
Uva sobremadura o deteriorada por Botrytis facilita la fermentación por levaduras, en cambio, uva sana propicia la fermentación intracelular.
De este modo y bajo la suposición de uva sana, el grado de maceración carbónica en maduración de 12°, que supone dureza de piel de 12 gr a la punción, es mucho más fácil que llevada la maduración a 14° de riqueza glucométrica, cuando a ese nivel de maduración la dureza de piel es de 3 gr.
Así, en comarcas donde se madura moderadamente, las bayas rotas para lago de 1000 cántaras (23.000 Kg de uva) dan desde un principio unos cientos de litros de mosto. En cambio, la misma variedad en zonas donde llega a 14°, da desde un principio miles de litros de mosto, que interpuesto entre las bayas, llega hasta la superficie. En este caso, las levaduras toman actividad desde un principio en perjuicio de la fermentación intracelular.
En zonas de maduración intensa, los fermentadores o lagos puede interesar que sean de volúmenes menores para que un menor aplastamiento compense la blandura de piel.
Descripción del proceso

Día 0	Encubado de racimos enteros. Aportación de SO2 como metabisulfito potásico en proporción de 2-3 gr para una cántara (22 Kg). Lo cual supone 40-60 p.p.m., pero sobre el líquido inicial, por rotura de bayas, puede ser inicialmente cien veces superior.
Día 2	La baya acumulada ha generado, por respiración, CO2 que se acumula y provoca la maceración carbónica, apreciándose un reblandecimiento interior de la piel, pasando antocianos a la pulpa.
Día 4	Sigue pasando antociano a la pulpa. Pasa también potasio de la piel a la pulpa, sube el pH del mosto. Se inicia formación de alcohol, se acumula CO2 en la pulpa y comienza a desaparecer el málico.
Día 6	Prosiguen acumulativamente los procesos: Paso de antocianos a la pulpa. Paso de potasio a la pulpa. Destrucción del málico. Acumulación de alcohol y de burbujas de CO2. Por turgencia de bayas por el CO2 aumenta el volumen de la masa encubada.
Día 8	La acumulación de CO2 es tal que estallan las bayas liberándose mosto-vino, cayendo la masa sólida y subiendo espuma de fermentación por levaduras en los bordes o rincones. En este momento en las bayas se ha logrado: Fuerte acumulación de antocianos (en la pulpa). Un grado alto de polimerización de materia polifenólica. Acumulación de potasio y subida de pH. En torno a 2° de alcohol. Una caída del 20-40% del málico.
Día 10	Paso de la materia polifenólica a un inicio de amarroneo, destrucción de antocianos. Subida de acidez volátil. Sabores extraños.

De estas consideraciones se deduce la necesidad precisa de: ¿Cuándo descubra?
Vinos resultantes

Parámetro	"Lágrima"	"Corazón"	"Prensa"
	250 C.	600 C.	150 C.
Alcohol	12° 1	12° 6	12° 5
PH	3,5	3,8	3,9
A. volátil	0,3	0,2	0,4
I.C.420 + 520	2,7	4,0	4,3
Málico	3,2	0,3	0,2
Acidez Total (T)	5,1	4,3	3,9
Extracto seco	23,8	25,2	28,1
SO2 Total	66 ppm	25 ppm	20 ppm
Etanal	56 ppm	30 ppm	30 ppm

Después las porciones pueden fermentar por separado, y de mil cántaras (16.000 litros procedentes de 23.000 Kg) se originan:

• 250 cántaras de vino de "lágrima". Suele presentar el valor alcohólico inferior hasta el punto que se puede retirar como vino de segunda categoría. Suele arrastrar gran cantidad del SO₂, alto etanal, color bajo, pH bajo y dificultad para desarrollar la Desacidificación maloláctica.
• 600 cántaras de vino de "medio" o de "corazón" que presenta calidades muy buenas de suavidad, afrutado, intensidad colorante y facilidad para desarrollar la Desacidificación maloláctica.
• 150 cántaras de vino de "prensa" con escasa variación analítica de el antes expresado como "corazón".

© Manuel Ruiz Hernández,

¿QUÉ ES EL VINO KOSHER?

¿QUÉ ES EL VINO KOSHER?

¿Te has preguntado alguna vez que es un vino kosher? O quizás imaginas como podría ser, pero no sabrías explicarlo en detalle. Os dejo algunas pistas para aprender y entender sobre un vino kosher.

¿Por qué se llama vino kosher?

Kosher, significa en hebreo “apto, adecuado“, y se considera vino kosher cuando se produce bajo los preceptos del kashrut (Leyes Dietéticas Judías), es decir, que su elaboración debe cumplir unas normas estrictas bajo  la supervisión de una autoridad religiosa judía o personas cualificadas de esta religión, y manipulado por personas judías.

¿Quién certifica un vino kosher?

Cuando se produce el vino kosher, comercializa y vende a judíos ortodoxos, se requiere el hekhsher (“sello de aprobación“) de uno de los siguientes organismos o autoridad:

Un organismo supervisor kosher

Una organización como la “Orthodox Union” “OU“, (Unión Ortodoxa)

Una autoridad rabina /”posek”,  un decisor de la Ley Judía

Como alternativa, el vino kosher puede ser supervisado por un “beth  din” (corte religiosa judía) de acuerdo con el judaísmo ortodoxo. No obstante, algunas ramas no ortodoxas del judaísmo pueden ser más “indulgentes”en su clasificación de vino kosher.

Si junto al símbolo Kosher (K), en la etiqueta especifica “Also be consumed during Passover” o con una “P” al lado del símbolo , significa que también se pueden consumir durante la Pascua Judía.

Condiciones para ser un vino kosher

En líneas generales, el kashrut, evita ingredientes específicos prohibidos, ninguno de los cuales se utilizan normalmente para la elaboración del vino, por lo que podría parecer que todos los vinos son generalmente “kosher”. Sin embargo, las leyes que rigen el vino kosher, tienen que ver principalmente con las personas encargadas de trabajar con el vino durante todo el proceso de la vinificación. Por lo tanto:

Para ser considerado vino kosher, una persona participante del Sabbat, deberá colaborar durante todo el proceso de elaboración del vino, desde el momento de la cosecha hasta el embotellado real.

Las leyes del kashrut no considerán vino kosher si se utiliza para la idolatría. Estas leyes incluyen el “Yayin Nesekh” (vino servido a un ídolo) y “Stam Yenam” (vino que o bien ha sido tocado por alguien que defiende la idolatría o producido por personas no judías).

Otra particularidad del vino kosher, tiene que ver con la festividad de Pésaj, la Pascua Judía, “kosher para Pésaj“, para la cual, la autoridad religiosa garantiza que no contenga ciertas levaduras, ya que, durante la festividad de la Pascua Judía no está permitido su consumo.

Tipos de Vino Kosher

Mevushal, es el vino kosher hervido o pasteurizado, con el fin de conservar su esencia kosher, aún en el caso de ser manipulado (al abrirlo o servirlo), por alguien que no forme parte de la comunidad judía, requiere que el vino kosher sea “mevushal”. Este estilo de vino se emplea con frecuencia en restaurantes y caterings.

No Mevushal, es el vino kosher por excelencia, el que sólo puede ser servido por personas que siguen las normas de kashrut. El propio de la festividad de Pésaj, la Pascua Judía.

* Al adquirir un vino kosher “Mevushal“, aparecerá en la contraetiqueta la abreviatura “Mev” o “Mevushal“.

¿Dónde se produce vino kosher?

En los últimos tiempos, el aumento en la demanda de vinos kosher, ha originando en los países productores la necesidad de ampliar la variedad de estos vinos, pero siempre bajo la estricta supervisión rabínica. Como ha sucedido especialmente en Israel, Estados Unidos, Francia, Alemania, Italia, Sudáfrica y Australia. Dos de los productores e importadores de vinos kosher, Kedem y Manischewitz más grandes del mundo, se encuentran en el noreste de Estados Unidos.

Vinos de hielo: los reyes silenciosos

Vinos de hielo: los reyes silenciosos

A comienzos del siglo XVIII, cuando Louis XV le ofreció a Madame de Pompadour una copa de vino dulce de Tokaj, el monarca se refirió a éste como “Vino de Reyes, rey de los vinos”. Y es que el pobre no tuvo tiempo de probar los Vinos de Hielo. Aún tardarían más de un siglo en elaborarse a conciencia. Seguro que habría dudado. Y me reconozco amante del Tokaj, pero tengo debilidad por los reyes del invierno. Hoy vamos a intentar conocerlos un poco más.

Un poco de historia sobre los vinos de hielo

La historia de los Vinos de Hielo comienza en Alemania, o allí al menos es donde encontramos las primeras referencias escritas. La mayoría de los autores tanto de un lado como del otro del Atlántico coinciden en situar su nacimiento en la región de Franconia (centro-sur de Alemania) en 1794. Como suele pasar con los grandes descubrimientos de la Historia, surgieron de manera accidental.

Uvas congeladas

En Dromesheim, en la región vinícola de Rheinhessen, (sud-oeste de Alemania) sí existe más documentación sobre una cosecha de 1829, lo cual le ha servido a las bodegas de la zona para exhibir orgullosas una escultura conmemorativa con la leyenda “Dromesheim, lugar de nacimiento del Vino de Hielo”, algo que al parecer no les corresponde, pero así son las cosas. En aquel durísimo invierno de 1829 el forraje para los animales escaseaba y muchos propietarios de viñedos decidieron dejar las uvas en la viña para alimentar al ganado durante el invierno… Hasta que alguno probó una uva y, sorprendiéndose del dulzor y acidez que contenían, decidieron prensar y elaborar el vino.

En 1858, la bodega Schloss Johannisberg fue la responsable del primer Vino de Hielo hecho “a conciencia” del que hay constancia, y desde ahí hasta los años 60 del siglo XX, es decir, en más de 100 años hay documentadas menos de una decena de añadas de este vino. Y esto, ¿por qué?

Por varios factores. Producir Vino de Hielo supone un riesgo muy alto para las bodegas. Por la época del año en que se produce, el viñedo se expone a todo tipo de enfermedades (mildiu, oidio, botrytis, etc.) y peligros (tormentas, vientos, pájaros, etc.). Además, llega un momento en la viña de no retorno, es decir, a partir de un punto o haces Vino de Hielo, o apenas se rentabiliza la producción. También estás expuesto a la climatología: si no hiela como debe, también pierdes. Por todo esto, si no existía la demanda, era muy difícil crear la oferta.

Será en la ley del vino alemán de 1971, cuando aparezca por primera vez el término Eiswein (Vino de Hielo en alemán), pero no como una categoría propia, sino para acompañar a otras en la forma Spätlese-Eiswein y Auslese-Eiswein. Por fin en 1982 en Alemania y en 1983 en Canadá, aparece la categoría Eiswein y Icewine respectivamente, de forma individual y con una legislación específica para su elaboración que más adelante trataremos. Comienza la Historia Contemporánea de los Vinos de Hielo.

Pero, ¿qué son los Vinos de Hielo?

Niveles de azúcar y acidez en la uva

Es un vino dulce elaborado con uvas congeladas de forma natural en la viña. Al congelarse, la mayoría del agua permanece en estado sólido dentro de la uva durante el prensado, concentrando en el mosto todo lo que nos interesa: aromas, azúcares y ácidos.

Finalmente obtendremos un vino con una gran potencia aromática, muy concentrado y denso, y con una alta acidez, necesaria para equilibrar el azúcar que contiene. Si hay algo que diferencia a los vinos de hielo de otros vinos dulces es la acidez. La planta genera más ácidos durante el invierno para protegerse del frío. Es su forma de luchar contra las temperaturas. Este proceso natural, que dura meses, necesita de unas condiciones climatológicas muy especiales y es imposible de reproducir artificialmente, así como muy difícil de lograr en lugares que no reúnan estas condiciones.

¿Dónde se elaboran?

Pues evidentemente, los vinos de hielo se elaboran en lugares donde se alcanzan temperaturas bajo cero. La uva debe llegar con buena madurez al momento de la vendimia natural (septiembre-octubre), y a partir de ahí conviene que desciendan las temperaturas hasta que lleguen las heladas, para que la maduración se ralentice y no se pasifique.

Los principales productores son Alemania, con 1.3 millones de litros producidos en 2012 y Canadá, con unos 850.000. Hoy también podemos encontrar Vinos de Hielo en casi toda Centro-Europa: Austria, Suiza, Eslovenia, Rumanía, Polonia, Luxemburgo, Hungría, Moldavia, etcétera, aunque en la mayoría de los casos son producciones muy pequeñas y difíciles de encontrar.

Dentro de Alemania, Brücke Overhauser de Dönhoff en la región de Nahe y Scharzhofberger de Egon Müller en el Mosela, son dos de los grandes. En Canadá, Inniskillin en Ontario sobresale un par de cuerpos por encima de los demás y Jackson Triggs tiene de las mejores relaciones calidad-precio en estos vinos en todo el mundo.

Vinos de hielo

En España hay varias bodegas que intentan elaborarlo de año en año, con las dificultades que entraña hacerlo en una latitud tan meridional. En Rueda y Rioja se han llegado a elaborar en algunos años pero, lamentablemente, no he podido probar nada, así que los comentaremos en otra ocasión. O si alguien los ha probado, lo puede compartir y así aprendemos todos…

Y ¿cómo?

Como he comentado anteriormente, una vendimia natural en el Hemisferio Norte se realiza entre finales de Agosto y primeros de Octubre. El Vino de Hielo normalmente se vendimia entre Diciembre y Enero, o incluso a principios de Febrero en algunos años.

Una de las reglas principales en la legislación es que la temperatura de las uvas en el momento de la vendimia y del prensado, ha de ser al menos de -7ºC en el caso alemán y de -8ºC en el canadiense. En cualquiera de los casos, la temperatura límite no estipulada por ley sino por conocimiento empírico, es -14, a menos se pueden romper las prensas y no producir jugo apenas.

La vendimia y el prensado se realizan de noche, para asegurar la temperatura. Normalmente hay prensas móviles que se sacan al viñedo y se prensa in situ. El prensado se lleva a cabo durante horas en algunos casos. La fricción del hielo genera calor, por lo que normalmente hay que dejar descansar la prensa cada poco. Y todo el proceso hay que terminarlo antes de que el día se haga dueño de la situación. Cada grado de temperatura añade entre un 3% y un 4% de agua, por lo que la coordinación en cada paso es fundamental. Al final obtendremos entre un 5% y un 20% de mosto del total de la producción. Pura esencia de uva.

El mosto pasa a los tanques de fermentación. Una fermentación alcohólica normal dura entre 10 días y un par de semanas, en el caso de los Vinos de Hielo puede durar meses debido a los altísimos niveles de azúcar y acidez que contiene el mosto.

¿Con qué variedades de uva?

Variedades de uva

Hoy en dia ya con casi todas: Pinot Noir, Merlot, Shiraz, Sangiovese, Chardonnay, etc. La más utilizado es Riesling en Alemania y Vidal en Canadá. De alguna manera son las banderas de los vinos de hielo y creo que las que mejores resultados dan. Pero podemos encontrar cosas muy interesantes con todo tipo de uvas, especialmente recuerdo una maravilla de Icewine de Gewürztraminer de Jackson Triggs, un Cabernet Sauvignon que me volvió loco de la bodega Tawse, también en Ontario, y un St Laurent de la bodega Weinrieder de Austria con unos recuerdos a higos, ciruelas y castañas realmente embaucadores.

¿Con qué nos lo bebemos?

Evidentemente son vinos que se disfrutan mucho por sí solos, despacito, conversando con ellos lentamente. Se merecen que les prestemos atención. Sobre todo los canadienses son vinos muy fáciles de disfrutar, expresivos y francos desde el primer momento. Los alemanes suelen necesitar algo más de tiempo, tanto de crianza en botella como recién servidos en copa. Algunos vinos de hielo alemanes agradecen incluso la decantación.

Sirven como aperitivos, ya que la alta acidez nos hace salivar y la saliva prepara el estómago para la digestión. Son geniales con cualquier tipo de foie-gras, caliente o frío, y maravillosos con casi cualquier tipo de queso, aunque quizá un poquito menos con los de cabra. Si lo acompañamos con postres, lo ideal es que el postre no sea más dulce que el vino, así que genial con cualquier tipo de fruta. Con chocolates, mejor los vinos de hielos tintos (aunque generalmente son rosados) y mejor con el negro.

Para los más atrevidos, funcionan muy bien con escabeches: el de uva Vidal con pato a la naranja y con la comida asiática algo picante, sobre todo con la Thai. El de Pinot Noir me hizo buena pareja con unos lomos de venado.

Fuente: José González Godoy