jueves, 7 de agosto de 2014

Enología para Aficionados. La clarificación

 Enología para Aficionados.
 La clarificación





Después del proceso fermentativo los vinos se muestran turbios por tener en suspensión diversas materias naturales como levaduras muertas, bacterias, etc, que caerán al fondo del envase o depósito si el vino está tranquilo y no se remueve.
Sin embargo, la caída de estas sustancias no disueltas depende también de su tamaño. Las gruesas caen pronto, mientras que las menores caen muy tarde y muy difícilmente.
La clarificación espontánea (estática) supone esperar para que, transcurrido tiempo, todas las materias estén en el fondo; y trasegando (cambiando el vino de envase) pasemos tan sólo el 95% limpio, separándolo del sedimento.
Las materias que tienden a caer una vez que la actividad fermentante cesa son:

MateriaTamaño en mmTiempo que tarda en caer
Vegetal1.001 día
Vegetal0.201 semana
Levadura muerta0.0052 meses
Bacterias muertas0.00086 meses

En teoría, con paciencia y esperando 6 meses, el vino se presentará limpio y brillante. Pero en la práctica, cambios atmosféricos de presión pueden facilitar que la materia sedimentada vuelva a ascender y enturbiar el vino; sobre todo en época de bajas presiones (borrascas). Por tal razón, los trasiegos se hacen en época de alta presión, cuando este sedimento está muy asentado.
Debido a estos inconvenientes de borrascas, o a no poder esperar meses con el vino en bodega, se recurre a forzar la caída de las materias en suspensión. Para ello se "engordan" tales materias aportando un clarificante que se coagula en el vino, engordando las partículas y acelerando su caída.
Los clarificantes son sustancias líquidas que, en contacto con el vino, por su alcohol, o bien por su acidez o por su tanino, floculan ("se cuajan") y aceleran la caída de las partículas del vino.
Pueden utilizarse diversos:

  • De origen animal: albúminas
  • De origen marino: alginatos
  • De origen mineral: bentonita
  • De naturaleza química: anhídrido silícico
Los clásicos son las albúminas:

  • De sangre de ternero o cordero: para vinos rosados
  • De leche o caseína: para vinos blancos
  • De huevo: para vinos tintos
  • De gelatina de huesos: para vinos tintos
No obstante, el panorama se ha reducido con el problema de "vacas locas" y no se emplean mas que la de huevo para tintos.
En este momento, lo más recomendable es de huevo para tintos y bentonita para blancos y rosados.
La bentonita se emplea en dosis de 30 grs/Hl; se prepara:

  1. Se pesa la dosis y se echa poco a poco sobre 10 veces su peso en agua.
  2. Se deja 48 horas en reposo.
  3. A las 48 horas, se revuelve y se aporta otro volumen igual de agua. Por lo que queda al 5%.
  4. Se pone en movimiento el vino y 5 minutos después se aplica el clarificante poco a poco, manteniendo el movimiento.
  5. Se para la agitación y se espera 12 días. Entonces ya se separa el 95% de vino superior, que estará limpio.
La albúmina de huevo se emplea:

  1. Se calcula el número de claras. Para un vino muy tinto, 2 claras/Hl; para uno moderado, tan sólo 1,5 claras/Hl.
  2. Se ponen en un balde y se adiciona 1 gr. de sal común por clara.
  3. Se bate sin llegar a punto de nieve.
  4. Se sigue agitando en el balde, adicionándole 3 veces su volumen en el vino que se va a clarificar.
  5. Se pone en movimiento el vino en la cuba y se echa poco a poco el clarificante.
  6. Es preciso esperar 15 días a que el clarificante arrastre todo.
La bentonita sirve para tintos, rosados y blancos. La albúmina de huevo sólo para tintos.
Además de la clarificación, la bentonita mejora los blancos y rosados, puesto que retira proteínas que podrían enturbiarlo.
Además de clarificar, la albúmina de huevo mejora el aroma y paladar del vino tinto.
Toda clarificación supone en la bodega:

  1. Elegir el clarificante.
  2. Determinar la dosis.
  3. Hacer la dilución "madre", que generalmente es al 10%.
  4. Pasar a disolución de aplicación, que suele ser al 2-5%.
  5. Poner el vino en movimiento.
  6. Aplicar poco a poco el clarificante.
  7. Mantener reposo.
  8. Trasegar con cuidado para que no se remuevan los flóculos.
La clarificación da brillo a los vinos, pero este brillo garantiza un consumo de 2 meses. Para embotellados que vayan a estar en mercado más tiempo se precisa filtrar también.
Si por miedo a poner agua al vino utilizáramos la solución "madre", que es más concentrada, veríamos una floculación tan brusca que resultaría ineficaz.



© Manuel Ruiz Hernández, 2002

domingo, 3 de agosto de 2014

PINEAU DES CHARENTES AOC.

PINEAU DES CHARENTES AOC.

Pineau de Charentes (o simplemente Pineau) es un licor de origen francés, usado como aperitivo, localizado en el departamento de Dordoña. El mosto del Pineau blanco se obtiene de las mismas variedades de uvas que las empleadas para el Cognac: columbrad, urgni blanc y follé blanche, aunque las utilizadas para el Sauternes también están permitidas. Su elaboración se realiza tras prensar la uva el mosto resultante se encabeza con  aguardiente de cognac asta alcanzar  de 16 a  22 grados, lo cual impide la fermentación y se envejece en barrica de roble por un periodo no inferior a 12 meses. 

domingo, 13 de julio de 2014

QUESOS DE FRANCIA "ALSACIA"

Tomme fermiere des hautes vosges

Francia Quesos franceses Tomme fermiere des hautes Vosges
Tomme fermiere des hautes Vosges es un queso hecho con leche pasteurizada de cabra.
Origen de este queso:
Procede de Alsacia en Francia y su pasta esta presada no cocida.
Ideal para acompañar con un vino de la variedad  Riesling. Es te queso no tiene una denominacion de origen controlada (DOC), con un 50 porcientos de materias grasas.
 Elaborado con leche pasteurizada de cabra y su pasta esta presada no cocida.
Este queso lleva 50 porcientos de materias grasas.
El queso necesita madurar en 2 meses minimo y cuando sale de la queseria suelen presentarse en un formato de 1.000kg.


Munster AOC

Francia Quesos franceses Munster AOC
Munster AOC es un queso hecho con leche cruda y/o pasteurizada de vaca.
Origen de este queso:
Procede de Alsacia en Francia y su pasta esta blanda con corteza limpia.
Con un maridaje perfecto con vinos de las variedades, Riesling, Gewurztraminer. con  denominacion de origen controlada (DOC) . con un 45 porcientos de materias grasas.

El queso necesita madurar en 6 semanas y cuando sale de la queseria suelen presentarse en un formato de 800g.

jueves, 3 de julio de 2014

RANKING DE LOS DIEZ PAÍSES CON MÁS PRODUCCIÓN DE VINO DEL MUNDO


RANKING DE LOS DIEZ PAÍSES 

CON MÁS PRODUCCIÓN DE VINO DEL MUNDO 



10 países producen el 80% de vino existente en el mundo. De ellos, 3 acaparan casi la mitad de la producción mundial de vino

Aunque existen muchos países productores de vino en el mundo, en la actualidad según los últimos datos publicados por la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV), tan sólo 10 países producen el 80% del vino en el planeta.

El pódium de honor con las 3 principales regiones vinícolas del mundo son Italia, España y Francia, en este orden. Estos tres países producen casi la mitad de todo el vino producido en el mundo, con 44.9, 44.7 y 42 millones de hectolitros, respectivamente; cantidad equivalente a 5.264 piscinas olímpicas llenas de vino.

En cuanto a la superficie productiva, con 7,44 millones de ha., la superficie vitícola mundial total en 2013 permanece estable con respecto a 2012.

En España la superficie vitícola total creció 5.000 Ha. el pasado ejercicio 2013, hasta alcanzar 1,02 millones de Hectáreas. Por su parte, importantes países productores como Italia, Francia o Portugal redujeron su superficie entre 6 y 7.000 Ha. la pasada campaña. Destacan China y Sudamérica donde la superficie vitícola total continúa aumentando, de hecho estas regiones vinícolas representan los puntos más importantes de crecimiento de viñedos a nivel mundial.

TOP 10 PAÍSES PRODUCTORES DE VINO

ITALIA 44.9
ESPAÑA 44.7
FRANCIA 42
EE.UU. 22
ARGENTINA 15
CHILE 12.8
AUSTRALIA 12.5
CHINA 11.7
SUDÁFRICA 11
ALEMANIA 8.3

lunes, 23 de junio de 2014

QUESOS DE BAJA NORMANDIA (FRANCIA)


QUESOS DE BAJA NORMANDIA (FRANCIA)








CAMEMBERT AU CALVADOS



Elaboracion y Origen:

Camembert au calvados es un queso hecho con leche cruda y/o pasteurizada de vaca. Procede de Baja Normandia en Francia y su pasta esta blanda con corteza floreada. Este queso lleva un 45 % de materias grasas, con una  madurar en 21 dias. no tiene una denominación de origen controlada (DOC) .

 CAMEMBERT NORMANDIE AOC
Origen y Elaboracion:
 Normandie AOC es un queso hecho con leche cruda de vaca.
Procede de Baja Normandia en Francia y su pasta esta blanda con corteza floreada. Este  queso tiene una denominacion de origen controlada (DOC) . Con un  45 % de materias grasas. Tiene que  madurar  durante 4 semanas.


               BRILLAT SAVARIN
Origen y Elaboracion:

Brillat Savarin es un queso hecho con leche cruda y pasteurizada de vaca. Procede de Baja Normandia en Francia y su pasta esta blanda con corteza floreada. no tiene una denominación de origen controlada (DOC) . Con un  75 % de materias grasas, y una  maduración  de  1 a 2 semanas.



                                                                  LIVAROT AOC

Origen y Elaboracion:
Livarot AOC es un queso hecho con leche cruda y/o pasteurizada de vaca. Procede de Baja Normandia en Francia y su pasta esta blanda con corteza limpia. Tiene una denominacion de origen controlada (DOC) .
Con un  45 % de materias grasas, y una  maduración  de  3 a 8 semanas.




                                              PAVE D´AUGE
Origen y Elaboracion:
Pave d’Auge es un queso hecho con leche cruda y/o pasteurizada de vaca. Procede de Baja Normandia en Francia y su pasta establanda con corteza limpia. Este queso lleva 45 % de materias grasas.Con una maduración de  3 semanas minimo.



  PONT L´EVEQUE AOC

Pont l’Eveque AOC es un queso hecho con leche cruda y/o pasteurizada de vaca. Procede de Baja Normandia en Francia y su pasta establanda con corteza limpia. Tiene una denominacion de origen controlada (DOC) . Este queso lleva 45 %de materias grasas, y una maduración de 5 semanas mínimo

                                      ST PAULIN


St Paulin es un queso hecho con leche pasteurizada devaca. Procede de Baja Normandia en Francia y su pasta esta presada no cocida. No tiene una denominacion de origen controlada (DOC) .Con un  45 % de materias grasas, Y una maduración de  3 semanas.






El jueves noche tienes una cita socio de la ASM , te apuntas por 15E una cena maridada en Restaurante Dom Vinos y Bodegas Lan ...

El jueves noche tienes una cita socio de la ASM , te apuntas por 15E una cena maridada en Restaurante Dom Vinos y Bodegas Lan ...

sábado, 31 de mayo de 2014

Enología para Aficionados. El Roble


Enología para Aficionados.
 El Roble



La madera de roble se utiliza para envases en contacto con el vino por ser material de resistencia mecánica. Por no alterar el vino y por conferirle un gusto aceptado como agradable. Los envases más utilizados elaborados con roble son los conocidos como barricas dimanadas de la práctica de Burdeos, con capacidad para 220 litros de vino.
¿Qué sabemos del roble y de las barricas?
 Poco conocemos para unas definiciones precisas, y a partir de dudas podemos aproximarnos a los valores prácticos. El roble de las barricas procede de:
  • Diversas especies forestales de roble.
  • Areas de cultivo muy diversas dentro de la latitud de la vid.
  • Grosor de duelas de 19 a 29 mm.
  • Corte aserrado o hendido.
  • Curado a intemperie o en estufa (acelerado).
  • Quemado diferente para curvado.
A partir de tantas variables, difícil es pensar en afirmaciones rotundas. En la práctica existen dos grandes grupos de roble. El americano y el francés. Si cortamos un tronco de roble, percibimos en el corte una serie de radios; es material duro y, entre los radios, unos sectores más blandos. En el roble americano y en el francés, los radios (radios medulares) son muy duros y recorren longitudinalmente el tronco. En cambio, el sector blando contenido entre radios es relativamente duro en el americano y blando y poroso en el francés.
Esto obliga a cortar el roble francés obedeciendo la trayectoria de los radios medulares, pues de otro modo se escaparía el vino. En cambio, en el roble americano, este sector blando es prácticamente impermeable. Así, el roble americano se corta a sierra por rendimiento, sin importar la disposición de los radios medulares en la duela. Mientras que en el francés ha de cortarse conteniendo la trayectoria de estos radios como tabiques, por tanto, por hendido o separando zonas de sección triangular, con pérdida importante.
Resumiendo:

Roble americano...............................Corte aserrado............................de 1 m3 salen 10 barricas 
Roble francés....................................Corte hendido.............................de 1 m3 salen 6 barricas

Gustativamente, el roble americano surte un aroma y sabor resinoso, prototipo del roble general, mientras que el francés da olor y sabor más suave, de matiz vainilla.
Si el curado se hace a la intemperie, se vacían los haces vasculares y el roble toma color pajizo (dos años al aire). En cambio, si se seca en estufa durante unos días, los haces vasculares no se vacían.
La barrica actúa de 3 modos:
  • Permite sedimentar y separar suciedades del vino periódicamente.
  • Cede sustancias agradables al vino.
  • Por porosidad, permite microoxigenación que fija los antocianos del vino con los taninos del vino, estabilizando el color.
¿Cuánto dura una barrica?
Para el efecto de separar sedimentos serviría durante 40 años. Para ceder gustos agradables, sólo 8 años. Para permitir microoxigenación, sólo 8 años. Por tanto, su vida en vinos de calidad supone renovar todo el conjunto cada 10 años (un 10% por año).
¿Curado en estufa o al aire?
El roble curado al aire actúa acusadamente, estabilizando el color del vino y menos el gusto. El roble curado en estufa cede en pocos días más sustancias aromáticas, pero no estabiliza correctamente el color.
¿Cómo conocer el roble?
El aficionado puede plantearse conocer si unas barricas son de roble americano o francés. Para saberlo es preciso mirar el círculo de bisel de las duelas en uno de los fondos. Ese anillo suele pintarse para tapar poros, puesto que es una zona muy porosa. A pesar de la pintura, pueden apreciarse los radios medulares. Si en algunas duelas, la trayectoria es oblicua, se trataría de roble americano. Si ninguna duela mostrara radios medulares muy oblicuos, se trataría de roble francés.
¿Roble español?

Puede plantearse como interrogante la posibilidad de utilizar en vino roble español. La respuesta es sencilla. Si el roble es de estepa (Meseta o Sur), crece lento, bajo y retorcido, y no es posible cortar duelas. En cambio, cultivado en el Norte (desde Galicia a Navarra) es posible su utilización.