domingo, 23 de marzo de 2014

POR LAS BODEGAS DE MALAGA (Morosanto)


Historia.


Historia de la Bodega en Ronda
Bodegas Morosanto, fundada en 2005, se sitúa sobre el antiguo Cortijo Morosanto, en La Cimada, Ronda (Málaga) en la cabecera de la cuenca del río Guadalcobacín, a los pies de la Sierra de las Cumbres y a escasos 10 km. de la ciudad romana de Acinipo.

Nuestra Bodega Morosanto en Ronda es una finca de alrededor de 30 hectáreas dedicadas fundamentalmente al cultivo de la vid y donde además crecen olivos y encinas, éstas sobre el monte que ocupa parte de la parcela.

Las enormes cualidades geotécnicas de estas tierras se ponen de manifiesto al conocerse que en Morosanto ya se producía vino allá entre los siglos I y VI d.C., correspondiendo éstas al concepto de villa típicamente romana, con zona urbana y otra de producción en las que se constatan la producción de vinos en la zona.


Bodega y Viñedo


Bodega y Viñedo en Ronda
En Morosanto encontramos una excepcional situación para el cultivo de la vid. Las cualidades geotécnicas (suelo franco-arcilloso-arenoso), el emplazamiento, ladera protegida del norte por la susodicha sierra de las cumbres, y orientación sur-este, además de 800 metros de altura media en la zona confieren a estas tierras las mejores características para su cultivo.

En 2005 y tras los correspondientes estudios de suelo, además de la valoración de aquellas variedades que mejor se desarrollarían en estas tierras, se procede a la plantación de las siguientes variedades de uva tinta: Cabernet Sauvignon, Syrah, Tempranillo, Petit Verdot; y Tintilla de Rota, y variedades blancas: Viognier, Chardonnay, y Moscatel de Alejandria.
La plantación de la bodegas en Ronda ocupa 14 hectáreas del cortijo, el marco de plantación de 2,60m x 0,90m nos permite una densidad realmente baja para lo usual en la zona, no llegando a las 4.100 plantas por hectáreas y esto junto a los clones elegidos de baja producción dan lugar a vinos potentes tanto de color como de estructura y aroma. En nuestras bodegas de Ronda realizamos producciones reducidas que garantizan mejores cosechas en términos de calidad y sabor, un vino con mucha historia.





Los vinos:
Cabernet Sauvignon: Vino de alta expresión y complejidad elaborado con 100% de Cabernet Sauvignon
Luneta.  Vino de alta expresión procedente de las variedades Petit Verdot, 
Lucio:  Vino de las variedades Tempranillo (55%) y Syrah (45%) 
Rosado: elaborado de uva Tempranillo al 100%,

Blanco: elaborado con las variedades de Viognier y Chardonnay


Dulce: Vino de la variedad de uva Syrah

domingo, 2 de marzo de 2014

Enología para Aficionados.


 La filtración




Los vinos han de presentarse limpios y brillantes al consumidor. Para ello, a veces, se apoya la sedimentación espontánea con prácticas como la clarificación y la filtración.
Clarificar es añadir una sustancia que atrapa las partículas engrosándolas, acelerando entonces su caída.
La filtración consiste en retener esas partículas por un "tamiz", a través del cual se hace pasar el vino.
Existen tres tipos de filtraciones en bodega, que a continuación exponemos con sus sinonimias:
1. Filtración T
  • Filtración por "tierras"
  • Filtración por diatomeas.
  • Filtración por Kiesselgur.
  • Sistema de aluvionado.
  • Sistema de harina fósil.
2. Filtración P
  • Filtración por placas.
  • Filtro prensa.
  • Filtración por profundidad.
  • Filtración por celulosa.
3. Filtración M
  • Filtración por membrana.
  • Filtración absoluta.
  • Sistema "millipore" (aludiendo a una marca, pero existen más..."Seift", "Dominick Hunter"...).
  • Sistema de cartucho esterilizante.
En rigor, si un vino en su vida ha de sufrir tres filtraciones, la primera sería desbastado y se recurriría a T. La segunda sería de afinado, y sería la P. Y la tercera para embotellado, siendo la M.
Pero ocurre que el sistema de placas (P) es muy versátil y puede cubrir los tres campos de filtrado en gran medida; por esta razón se entiende como sistema estándar de filtración.
La placa de filtración son cartones de unos 3 - 4 mm de espesor, a través de los cuales pasa el vino y se limpia, puesto que queda en la placa la suciedad.
Cuestión trascendente en toda filtración es que el sistema sirva para mucho vino. Por tal razón, de poco sirve un sistema que limpie mucho el vino si se agota pronto.
De este modo, aunque la placa parece que retiene la suciedad en una cara al entrar el vino, es preciso entender que la retiene en toda la profundidad de los 3 - 4 mm.
La estructura de placa en estos 3 - 4 mm es de embudo, de modo que los poros por donde entra el vino son abiertos, mientras que los poros por donde sale son más cerrados, quedando así atrapada la suciedad. Esta es una forma de entenderlo, pero no es suficiente.
La placa utiliza también el efecto "z", que es la capacidad eléctrica de las fibras para atraer partículas. Si frotamos un material fibroso y rápidamente lo acercamos a partículas, éstas son atraídas. Este es el efecto "z".
De este modo entendemos que un tipo de placa muy "cerrada", con poro de entrada de 10 micras y poro de salida de 5 micras, retenga levaduras que tienen tamaño de 3 micras. Esto no se explicaría por el efecto embudo, pero sí por el efecto "z".
Existen diversos tipos de placas, desde "abiertas" a "cerradas". Cuanto más "abiertas" sean, más vino puede pasar por la placa pero menos brillante queda.
La base de todas las placas es la fibra de celulosa, prensada en cierto grado. Pero la fibra de celulosa es demasiado grande y, por tanto, no muy adsorbente. Por tal razón se complementa con otras fibras menores pero más adsorbentes; y también con diatomeas, que tienen el mismo efecto y dan a la placa color ocre.
Una graduación clásica es mediante la letra K.
Placa% celulosa% diatomeas¿Hasta cuánto filtrar?Brillo
K-310002000 l/m2No
K-59551500 l/m2Poco
K-785151000 l/m2Algo
K-108020700 l/m2Bien
EK7030500 l/m2Muy brillante
K-7 es para vinos tintos viejos al embotellar. 
K-10 es para embotellar jóvenes tintos. 
EK es para embotellar rosados y blancos.

En cada placa es preciso reconocer, por la indicación del fabricante, la cara de entrada y la de salida.
Cuestiones previas
El técnico debe plantearse:
  • La intención -embotellado, desbastado, etc- y elegir así el tipo de placa.
  • El volumen de vino a filtrar, y elegir así el número de placas.
El filtro es un bastidor que puede alojar desde 5 a 50 placas. Aunque puede parecer que todo el vino pasa por todas las placas, no es así. El sistema colector del filtro permite fraccionar los volúmenes y que cada placa soporte una fracción del volumen de vino.
Desarrollo
  1. Elegir tipo de placa.
  2. Determinar el número de placas.
  3. Colocar el filtro en función de cara de entrada.
  4. Presionar las placas.
  5. Pasar unos litros de vino y apartar este primer vino.
  6. Presionar de nuevo las placas.
  7. Determinar ¿Hasta cuándo filtrar?
Para determinar el fin de la filtración hay que entender que puede llegar un momento en que los poros se cierren tanto que no pase vino; y si pasa forzado, arrastra la suciedad retenida. Por tal razón es necesario fijarse hasta cuando filtrar. Esto se basa en la presión diferencial.
Los filtros tienen 2 manómetros, uno de entrada y otro de salida. Cuando la placa se agota por cegamiento, sube la presión en el manómetro de entrada. Si es para embotellar, debemos parar cuando sube a 1 atmósfera con respecto al de salida. Si es simple desbastado, podemos aguantar hasta que el manómetro de entrada llegue a 2 atm más que el de salida
Si el vino sale del filtro y cae a un envase subterráneo, la presión de salida es de 0 atm. Pero si lo enviamos, con la misma bomba del filtro, a 10 m de altura, la presión de salida será de 1 atm, mientras que la de entrada partirá no de 0 atm, sino desde 1atm.
El efecto "z" es un concepto más eficaz que el concepto de embudo, pero vulnerable debido a cambios bruscos de presión. Por tal razón, los filtros van equipados con by-pass y se recomienda no parar en la función de filtración hasta que haya que reponer las placas.

por: Manuel Ruiz Hernández.


miércoles, 26 de febrero de 2014

ANATOMÍA DEL HABANO








ANATOMÍA DEL HABANO

A través de esta infografía te enseñamos cómo las características físicas aportan personalidad a cada Habano. Distintos tamaños, formas, tiempos de fumada con una estructura común a todos ellos. 
Haz clic en la imagen.


lunes, 24 de febrero de 2014

POR LAS BODEGAS DE MALAGA (Antigua Casa de Guardia)

Historia:
La Bodega Antigua Casa de Guardia, fue fundada en 1840 por José de la Guardia, caballero español que acabaría ostentando el título de Gobernador de Segovia a propuesta de la  Reina Isabel II.

Esta circunstancia propició la venta del establecimiento a Enrique Navarro, quien en 1895 lo legó a José Ruiz Luque, que permaneció al frente del negocio toda su vida. A su muerte sin descendencia en 1932, el establecimiento pasó a su sobrino, José Garijo Ruiz, quien se convirtió en el principal impulsor de la bodega durante el siglo XX.

José Garijo Ruiz se preocupó a lo largo de toda su vida de promocionar y dar a conocer los vinos de Málaga en su estado más puro, tanto desde la bodega como desde la taberna situada en la Alameda Principal. 

Desde ambos escenarios continuó con la tradición vinatera, que ha llegado hasta nuestros días. Fue en 1997 cuando la familia Garijo se propuso avanzar en el proyecto original y mantener la herencia de calidad de la que han venido haciendo gala los vinos de la Bodega Antigua Casa de Guardia, acogidos a las Denominaciones de Origen Málaga y Sierras de Málaga.


La Bodega:



Situación

En la encrucijada de los Montes de Málaga, la Axarquía y Málaga capital, hallamos la barriada de Olías
Para llegar hasta esta antigua villa, debemos sortear curvas y más curvas desde la malagueña barriada de El Palo. 

A dos kilómetros de Olías y en dirección hacia el pueblo de Comares, se encuentra el Lagar del Romerillo, conjunto de edificios y tierras de una finca dedicada a la producción de uva y a la elaboración de vinos de Málaga desde principios del siglo XIX; aquí están situadas las instalaciones de la Bodega Antigua Casa de Guardia, a las cuales se accede desde la carretera por un corto carril bordeado de grandiosos eucaliptos que desemboca en la casa de labor y en la bodega.

Instalaciones
Aunque sea un edificio de construcción reciente, la bodega tiene tras de sí una historia de más de 160 años de ejercicio sin interrupción, siendo la más veterana de las bodegas existentes en Málaga. La edificación respeta con celo la tradición heredada y se observa en los rasgos arquitectónicos de la obra cómo se intenta recuperar la conexión entre el hábitat y el hombre, asentada en la cultura vitivinícola.

Junto a ésta encontramos el 
lagar, construcción firme cuyo suelo está formado por grandes y gruesas losas de piedra, picadas para que los pisadores no resbalen durante la pisa. Un poyete de piedra, de unos cincuenta centímetros de altura desde el suelo del lagar, lo rodea evitando que los frutos o los mostos se derramen fuera.

Para completar la estampa rural, una 
casa de labor que en sus orígenes hacía las funciones de bodega y lagar, además de vivienda para los jornaleros y que hoy día se convierte en el lugar idóneo para realizar una visita y conocer de primera mano la historia de los vinos de Málaga a través de la historia de la Bodega Antigua Casa de Guardia.


LOS VINOS:
Pajarete 1908 Variedad: Pedro Jiménez, 5 años de crianza. 

Premio Palacio al mejor vino dulce, Málaga 2001 Medalla de plata Iberwine 2008 

Pedro Ximen 1908 Variedad: Pedro Jiménez, Dulce trasañejo.

Gran Medalla de Oro al mejor vino licoroso, Vinitaly 2004

Medalla de oro Bruselas 2004 

Garijo Variedad: Pedro Jiménez, Málaga dulce, 1 año de crianza. 

Verdiales Cream Variedad: Pedro Jiménez Semi dulce, 3 años de crianza 

Verdiales secoVariedad Pedro Jiménez Seco, añejo, 3 años de crianza 
Medalla de plata Iberwine 2008 

Verdiales Conarte Variedad: Pedro Jiménez   Moscatel de 
Alejandría  Añejo, dulce, 3 años de crianza 


91 puntos Guía Peñín 2010, medalla de oro Radio Turismo 2008. 



Contactos:

Ctra. Olías – Comares, s/n; Finca El Romerillo
29197 Barriada de Olías – Málaga (España)
Tel. 952 03 07 14 – Fax 952 25 21 50

martes, 18 de febrero de 2014

POR LAS BODEGAS DE MALAGA (DIMOBE)

BODEGA ANTONIO MUÑOZ CABRERA (DIMOBE)

Los comienzos
dimobe_historiaBodega Antonio Muñoz Cabrera, Dimobe, es una bodega familiar fundada en 1927, dedicándose toda la familia a la viticultura y a la elaboración de vinos. Su fundador Juan Muñoz Navarrete comenzó la tradición con siete pequeñas botas de roble, haciéndose de un nombre respetado en el mundo del vino dulce a granel en la Axarquía malagueña.
En 1963 se hace cargo de la bodega su hijo Antonio Muñoz Cabrera quien realiza cambios en la bodega realizando sus primeros vinos embotellados, solo vinos dulces. A partir de este momento se empiezan a poner los cimientos de lo que es a día de hoy una de las bodegas con más prestigio en la provincia de Málaga.
1997 es el año de un nuevo cambio de aires en la bodega, aunque en este caso son los hermanos Muñoz Anaya quienes se hacen cargo de la misma. Siempre con la atenta mirada de su padre, inyectan a la bodega nuevas ambiciones y nuevos proyectos de expansión para crear una marca consolidada en el mercado. Crean su propia red de comercialización y distribución en la provincia de Málaga y amplían las instalaciones creando una nueva sala de embotellado y un museo del vino rescatando todos esos aperos que utilizaban su padre y su abuelo. Sin duda el mejor tributo que se puede rendir a dos generaciones volcadas en el mundo del vino.
Bodega Antonio Muñoz Cabrera Hoy
Juan, el mayor de los hermanos Muñoz es quien realiza las labores de elaboración y análisis de los caldos y siempre se ha guiado por la idea de hacer vinos de gran calidad que gusten a todo el mundo capaces de satisfacer al cliente tanto en el día a día como en ocasiones especiales por lo que ha creado un amplio surtido de vinos con una excelente relación calidad – precio. Aunque su trabajo se centraba en los vinos dulces a base de uva moscatel siempre tenía en la cabeza elaborar vinos tranquilos y de esa idea surge en 2003 Lagar de Cabrera Blanco, un vino seco 100% moscatel por lo que mantiene la esencia de Málaga y en 2006 sacan al mercado la primera añada de Lagar de Cabrera tinto, un vino joven elaborado 100% con uva syrah. En 2008 aparece su versión en crianza con 12 meses de barrica en Roble francés.
Todas estas evoluciones y ampliaciones de surtido se ven reflejadas también en una constante inversión en nuevas y más eficaces maquinarias y en la ampliación del parque de botas y barricas, llegando a las más de 160 que tienen en la actualidad. Estas barricas y botas pertenecen a distintos años según que vino madurará en su interior, si vino dulce o vinos tranquilos, siendo la más veterana de ellas una fechada en 1845 donde descansa y evoluciona su vino arcos de Moclinejo, un vino dulce de uva Pedro Ximenez con más de 35 años de crianza. Todo un capricho del que solo podrán disfrutar 300 afortunados ya que son el número de botellas que este año se han envasado.
La nuevas tecnologías llegan también a la nueva central de envasado y análisis de los vinos, donde están las mas maquinas más eficientes del mercado buscando siempre el mejor trato para el vino y para el medio ambiente, muestras de ello es la central fotovoltaica que se ha instalado que produce más energía de la son capaces de consumir.
Loa Vinos: 
Esta bodega dispone de un  amplio catalogo de vinos formado por:
  • Lagar de Cabrera seco, blanco joven seco 100% moscatel de Alejandria.
  • Lagar de Cabrera tinto joven, elaborado 100% con syrah.
  • Lagar de cabrera tinto crianza, elaborado 100% syrah 12 meses de madera y 12 de reposo en botella. 70% roble frances 30% roble americano.
  • Señorio de broches. Dulce natural 100% moscatel.
  • Viña Axarquia, dulce natural 100% moscatel.
  • Zumbral, tierno moscatel 100% moscatel. 12 meses en trujales mas 12 meses en roble americano mas 6 meses de redondeo en botella.
  • Rujaq Andalusi. Tierno moscatel trasañejo 100% moscatel. 8 años en barricas centenarias de roble americano.
  • Arcos de Moclinejo trasañejo, dulce o seco, Trasañejo de PX de la añada 1976.

Bodega y Elaboración

dimobe_elavoracionLa base de la alta calidad de los vinos elaborados por la bodega reside sin duda, en la ubicación de sus viñas, un clima excepcional y la buena adaptación de la variedad Moscatel de Alejandría a su vida en la Axarquía.
Las viñas se ubican en la cornisa que separa las poblaciones de Moclinejo y Almachar. Esta viña franqueada por la Maroma (pico mas alto de Málaga), los montes de Comares y el Mar Mediterraneo. El suelo esta formado por placas de pizarra en descomposición unidas entre si por finas capas de tierra donde se retiene el agua. Este suelo evita los encharcamientos superficiales y mantiene bien el agua en su interior.
La buena adaptación de la uva moscatel se debe a su gruesa piel capaz de resistir las numerosas horas de sol de las que gozamos en la Axarquía. La producción media de viña es de 1k. por cepa, por lo que la concentración de azucares es muy alta.

Todos los vinos que embotella la bodega están amparados por 2 organismos de control que han dado su aceptación a su buen hacer certificando su calidad. Estos organismos son:
El consejo regulador de denominaciones de origen de Málaga, que ha certificado todos sus vinos de licor con la Denominación de Origen Málaga y todos sus vinos tranquilos con la Denominación de Origen Sierras de Málaga.
La Junta de Andalucía que con la concesión de sus sello de Calidad Certificada demuestra y deja patente al consumidor que todos estos vinos han tenido un control exhaustivo en todas sus fases de elaboración y embotellado.
Enoturismo
Bodega Antonio Muñoz Cabrera está ubicada en el centro del pueblo de Moclinejo, junto a la Plaza de España.
Esta dividida en 3 salas en las que se puede ver como ha evolucionado la forma de elaborar vino en la Axarquía desde 1927 hasta la actualidad.
  • Sala 1, el Museo. Es un grupo de pequeñas habitaciones donde se elaboraba el vino los primeros años de la bodega, allí podremos encontrar una prensa con 200 años de antigüedad, un antiguo Lagar y una sala repleta de herramientas utilizados hasta 1950 en la bodega. La barrica mas antigua de esta sala esta grabada en 1845.
  • Sala 2, la bodega. Es la sala donde se elaboraban los vinos en la segunda mitad del siglo pasado, aunque dichas maquinas, como la prensa hidraulica de capachas, aun hoy en día funcionan y son fundamentales en la elaboración de vinos moscatel provenientes de uvas asoleadas.
  • Sala 3, de la prensa. Es la parte mas actual de la bodega, donde se encuentran los maceradores y depositos de acero con temperatura controlada, el laboratorio y una de las salas de crianza de Zumbral. Esta sala esta presidida por una gran prensa de 1850 que le da nombre.
Desde la bodega realizamos actividades de enoturismo tales como visitas a la bodega, a las viñas y los paseros, catas de vinos y diferentes eventos relacionados con la enologia.
Todas las visitas se organizan a la carta dependiendo de tus necesidades y las de tu grupo, no dudes en contactar con nosotros si quieres que programemos una visita de amigos, una reunión de empresa o una cata de vinos…
Tu visita a la bodega se puede complementar con estancias de hotel ,menus maridaje, actuaciones de folclore, etc.
Contacto para las visitas comercial@dimobe.es

Las Marcas de Habano. "Cohiba"

COHIBA

Cohiba
Cohiba es la marca de mayor prestigio en el mundo del tabaco. Fue creada en 1966 y durante muchos años estuvo destinada únicamente para regalo a las personalidades de gobierno.
Las hojas utilizadas en la elaboración de Cohiba son “La selección de la selección” de las 5 mejores Vegas Finas de Primera de las áreas de San Juan y Martínez y San Luis, en la región de Vuelta Abajo.
Cohiba es la única marca de Habanos en la que dos de los tres tipos de hojas que se utilizan en su elaboración, seco y ligero, experimentan una tercera fermentación en barriles. Este proceso tan especial se traduce en un aroma y sabor que sólo pueden encontrarse en esta marca.
Todas las vitolas de Cohiba se elaboran "Totalmente a Mano" con Tripa Larga.
Nivel de fortaleza: Medio a fuerte (Línea Clásica) y Medio (Línea 1492)

domingo, 16 de febrero de 2014

Enología para Aficionados.

 
 Maceración carbónica





Habitualmente, en el ámbito doméstico, guardamos la fruta en cestas para permitir su aireación. La fruta respira y cede gas carbónico. Si mantuviéramos la fruta en bolsa de plástico, este gas volvería a ser asumido por ella, y entraría en fermentación sin microbios. Sería la transformación conocida por maceración carbónica. Por el contrario, si rompiéramos la fruta, el zumo se contaminaría por microbios ambientales (levaduras), y estos producirían la fermentación.
Para hacer vino tinto hay 2 técnicas:

  1. Rompiendo la uva.- Fermentación por levaduras.
  2. Con uva entera y confinada.- Maceración carbónica.
Son sinónimos prácticos de vinificación por maceración carbónica:
  • Maceración carbónica: Metabolismo anaerobio.
  • Fermentación intracelular.
  • Fermentación de uva entera.
  • Fermentación en lagos.
  • Fermentación de racimos enteros.
  • Fermentación sin levaduras.
  • Sistema de cosechero (Rioja Alavesa), etc.
El sistema es ancestral en algunas regiones, pero para entender su importancia piénsese que era el único sistema riojano hasta inicio del siglo XIX. Pero la fama mundial del vino de Rioja no se debe a este método.
Exponemos el sistema frecuente práctico sobre el cual después derivaremos modificaciones:
  1. Se echan los racimos enteros en un lago de 3x3x3 de hormigón sin tapa superior.
  2. Se aportan 2-3 gr de metabisulfito potásico por cántara (22 Kg de uva).
  3. Aplicación de remontados del mosto sobre la uva.
  4. Se deja fermentar durante 8 días y se procede a extraer fracciones líquidas:
    • "Lágrima" o primera porción, escurrida sin presión. Arrastra el SO2 y es bajo en color y grado. pH bajo.
    • "Medio" o "corazón". Porción de calidad.
    • "Repisado". Fruto de un volteo de los hollejos y su pisado.
    • "Vino de prensa".
En el lago el mosto del fondo puede alcanzar la fermentación total por levaduras, pero en el interior de la baya apenas se llega a 2°.
Por lo tanto, los líquidos fluidos ("lágrima", "corazón", "repisado", etc.) son líquidos dulces que concluyen la fermentación por levaduras.
Aunque en teoría primero es la fermentación intracelular y después por levaduras, la primera en el lago y la segunda en cubas, es necesario entender que en el lago existe un grado de fermentación por levaduras mayor o menor en función de la calidad, sanidad y maduración de la uva.
Nuestros estudios revelan que existe antagonismo entre fermentación intracelular y fermentación por levaduras, y las levaduras tienden a dominar si la baya está rota o rasgada. Por esta razón, la maceración carbónica se resiente cuando el peso de los racimos hace un volumen importante de bayas, ya que entonces la cantidad fermentable por levaduras es muy importante.
Uva sobremadura o deteriorada por Botrytis facilita la fermentación por levaduras, en cambio, uva sana propicia la fermentación intracelular.
De este modo y bajo la suposición de uva sana, el grado de maceración carbónica en maduración de 12°, que supone dureza de piel de 12 gr a la punción, es mucho más fácil que llevada la maduración a 14° de riqueza glucométrica, cuando a ese nivel de maduración la dureza de piel es de 3 gr.
Así, en comarcas donde se madura moderadamente, las bayas rotas para lago de 1000 cántaras (23.000 Kg de uva) dan desde un principio unos cientos de litros de mosto. En cambio, la misma variedad en zonas donde llega a 14°, da desde un principio miles de litros de mosto, que interpuesto entre las bayas, llega hasta la superficie. En este caso, las levaduras toman actividad desde un principio en perjuicio de la fermentación intracelular.
En zonas de maduración intensa, los fermentadores o lagos puede interesar que sean de volúmenes menores para que un menor aplastamiento compense la blandura de piel.
Descripción del proceso
Día 0Encubado de racimos enteros. Aportación de SO2 como metabisulfito potásico en proporción de 2-3 gr para una cántara (22 Kg). Lo cual supone 40-60 p.p.m., pero sobre el líquido inicial, por rotura de bayas, puede ser inicialmente cien veces superior.
Día 2La baya acumulada ha generado, por respiración, CO2 que se acumula y provoca la maceración carbónica, apreciándose un reblandecimiento interior de la piel, pasando antocianos a la pulpa.
Día 4Sigue pasando antociano a la pulpa. Pasa también potasio de la piel a la pulpa, sube el pH del mosto. Se inicia formación de alcohol, se acumula CO2 en la pulpa y comienza a desaparecer el málico.
Día 6Prosiguen acumulativamente los procesos:
  • Paso de antocianos a la pulpa.
  • Paso de potasio a la pulpa.
  • Destrucción del málico.
  • Acumulación de alcohol y de burbujas de CO2.
Por turgencia de bayas por el CO2 aumenta el volumen de la masa encubada.
Día 8La acumulación de CO2 es tal que estallan las bayas liberándose mosto-vino, cayendo la masa sólida y subiendo espuma de fermentación por levaduras en los bordes o rincones. En este momento en las bayas se ha logrado:
  • Fuerte acumulación de antocianos (en la pulpa).
  • Un grado alto de polimerización de materia polifenólica.
  • Acumulación de potasio y subida de pH.
  • En torno a 2° de alcohol.
  • Una caída del 20-40% del málico.
Día 10Paso de la materia polifenólica a un inicio de amarroneo, destrucción de antocianos. Subida de acidez volátil. Sabores extraños.
De estas consideraciones se deduce la necesidad precisa de: ¿Cuándo descubra?
Vinos resultantes
Parámetro"Lágrima""Corazón""Prensa"
250 C.600 C.150 C.
Alcohol12° 112° 612° 5
PH3,53,83,9
A. volátil0,30,20,4
I.C.420 + 5202,74,04,3
Málico3,20,30,2
Acidez Total (T)5,14,33,9
Extracto seco23,825,228,1
SO2 Total66 ppm25 ppm20 ppm
Etanal56 ppm30 ppm30 ppm
Después las porciones pueden fermentar por separado, y de mil cántaras (16.000 litros procedentes de 23.000 Kg) se originan:

  • 250 cántaras de vino de "lágrima". Suele presentar el valor alcohólico inferior hasta el punto que se puede retirar como vino de segunda categoría. Suele arrastrar gran cantidad del SO2, alto etanal, color bajo, pH bajo y dificultad para desarrollar la Desacidificación maloláctica.
  • 600 cántaras de vino de "medio" o de "corazón" que presenta calidades muy buenas de suavidad, afrutado, intensidad colorante y facilidad para desarrollar la Desacidificación maloláctica.
  • 150 cántaras de vino de "prensa" con escasa variación analítica de el antes expresado como "corazón".
Por Manuel Ruiz Hernández.