Sobre Mi

DESPENSA DEL SUMILLER


Este blog es el fruto de muchos años de dedicación a mi gran pasión, el vino y la gastronomía. Tanto mi formación inicial como mi trayectoria profesional han estado centradas en otros ámbitos, pero desde hace años estoy embarcado en una formación más profunda y constante del emocionante mundo de la Sumilleria y la gastronomía.


Mi gran interés por la formación unido a la lectura para aprender a analizar todo lo relacionado con la Sumilleria, me llevan a entender que características marcan la diferencia de cada producto que cato. Todo esto unido a mis conocimientos con la fonación de Sumiller profesional unido a un Master en viticultura y enología por la cámara de comercio de Malaga, Experto universitario en gestión y difusión del patrimonio entorno al vino, por la Universidad de Malaga y Nivel 2 Wine & Spirit Education Trust, ademas de que Actualmente estoy estudiando la cualificación de nivel 3, título indispensable y obligatorio para continuar estudiando en la misma organización y acceder al Master of Wine.

Todo esto me ha motivado a realizar viajes enológicos para conocer prestigiosos viñedos de Europa y grandes zonas enológicas, tanto históricas como emergentes, que elaboran aquellos vinos que más me han emocionado. En concreto, mi pasión por los grandes vinos históricos me ha llevado a ser Formador Homologado del Marco de Jerez, Formador homologado en Cava, Tecnico especialista en vinos y vinagres de Montilla-Moriles,


martes, 17 de abril de 2012

Mejora en la venta de vinos


Mejora en la venta de vinos (II) El Sumiller como ayuda en tiempos de crisis

Tras comprobar en mi pasada entrega sobre el tema de hoy, la fiabilidad de la contratación de un sumiller para conseguir un aumento sustancial en las ventas de un establecimiento turístico 
Bodegas Perfer
Bodegas Perfer ubicada en la zona de Almería
En este número hablaremos de la clasificación de los vinos de nuestra carta dependiendo de su rotación, donde daremos algunos ratios económicos para ayudar a la gestión de nuestra empresa.
Popularidad
Normalmente una pequeña gama de vinos representa un 80% del volumen de manipulación en un restaurante mientras que el resto de los productos no representa más de un 20% del total de las manipulaciones.
Para identificar estos productos populares se utiliza el conocido análisis A B C en el cual se calcula el volumen de actividad de forma imparcial multiplicando la demanda anual en unidades por la frecuencia de Pincking que no es otra cosa que la cantidad de veces que al años se solicita el producto.
Muchos almacenes utilizan para este análisis el índice de rotación de los productos lo que puede acabar resultando un error ya que un producto con alto movimiento puede tener un bajo índice de rotación o al revés. Teniendo en cuenta que la rotación es un simple indicador de las veces que un producto se renueva en un almacén de la manera que un producto puede tener un alto movimiento con un índice de rotación bajo debido a un exceso de stocks.
Los productos se pueden clasificar en tres grupos:
A: Artículos con un índice de actividad alto.
M: Artículos de actividad media.
B: Artículos de lenta o baja actividad.
Con la finalidad de realizar un estudio de popularidad de vinos, se estima hipotéticamente que todos los vinos son igual de populares, es decir, cada vino contribuye de la misma manera al 100% de las ventas.
Esto se calcula dividiendo el 100% (ventas totales) por el número de vinos que figuran en nuestra carta. A este porcentaje asignado equitativamente a cada vino respecto a las ventas totales le denominaremos como mix ideal.
La base para medir el grado de popularidad de un vino se denomina índice de popularidad, este se logra multiplicando el porcentaje que se espera de la venta de cada vino o su mix ideal, por 70% (cifra determinada por el creador de este método de determinación).
(Cantidad vendida de cada vino / Total de vinos vendidos) x 100 = Mix Real
Con esta información podremos determinar si un vino es popular o no en un espacio de tiempo determinado, comparándolo con el índice de popularidad; ya que un vino es popular si su “mix ideal” es igual o mayor al índice de popularidad:
Mix Real, igual o > Índice de popularidad = POPULARIDAD ALTA
Mix Real < el Índice de popularidad = POPULARIDAD ALTA
Rentabilidad
La base para medir el grado de rentabilidad de un vino es la ganancia bruta promedia. Un margen de contribución o ganancia bruta alta en un vino, es igual o mayor al promedio de todos los vinos vendidos.
La ganancia bruta total se calcula restando el costo total de los vinos de las ventas totales de estos dentro de un periodo de tiempo determinado. La ganancia bruta por promedio se calcula, dividiendo la ganancia bruta total por la cantidad de vinos vendidos durante ese espacio de tiempo.
Ventas totales – Costes totales = Ganancia Bruta Total
Ganancia Bruta Total / Total de vinos vendidos = Ganancia bruta promedio
Con la determinación de estas variables podemos determinar si un vinos nos es o no rentable, comparándolo con el promedio. Siendo preciso señalar que un vino rentable es aquel que su ganancia bruta individual es igual o mayor a la del promedio de todos los vinos.

domingo, 15 de abril de 2012

Cava o Champagne


DIFERENCIAS ENTRE EL CHAMPAGNE Y EL CAVA
¿Qué es mejor el Cava o el Champagne?

El interrogante así planteado no tiene respuesta. No se puede decir en términos absolutos que uno sea mejor que el otro, como no se puede decir que un Ribera de Duero  sea superior a un Rioja, o viceversa. En ambos casos dentro de la misma Denominación de Origen los hay muy buenos y no tan buenos, pero básicamente son dos tipos distintos de vino. Este mismo razonamiento es aplicable al Cava y al Champagne, son dos productos completamente distintos.
No podemos dejar de reconocer que fue en la región de Champagne donde se empezó a elaborar esta peculiar bebida.  
Las comparaciones resultan vanas. Tanto uno como el otro tienen un reto con la calidad. El Cava necesita quitarse definitivamente ese cierto complejo de inferioridad que tiene frente al Champagne.
Vamos analizar sus diferencias:

Elaboración:
Una de las más significativas: Tanto en la D.O Cava como en Champagne emplean el mismo sistema de elaboración. La diferencia consiste precisamente en la manera  para la obtención del vino base y no es solo porque se obtiene de distintas variedades de uva.
El proceso de vinificación del champagne con relación al cava es diferente:
Se trata de la "Chaptalización", método descubierto por el enólogo francés Monsieur Chaptal. Debido a la poca insolación que registra la región de La Champagne  la uva presenta poca madurez ésta da mostos más verdes y por tanto más ácidos. Este método consiste  en añadir en el mismo momento de la vinificación del mosto o primera fermentación, azúcares para aminorar esta acidez. En España está totalmente prohibido. Con lo cual y por esta razón el proceso de elaboración del champagne no es del todo natural como pudiera parecer puesto que  ya sale "adulterado" al añadirle azúcar al vino base a partir del cual, luego, se emplea para iniciar la segunda fermentación.

Otro de los factores es el hecho de utilizar distintos tipos de uva en la elaboración del este vino base. Sabemos ya cuales son las uvas empleadas en el Cava.(Xarello, Parellada y Macabeo)
El Champagne emplea Pinot Noire, Pinot Meunier y la Chardonnay. Las dos primeras son uvas tintas de pulpa blanca, mientras que la ultima es blanca. La Pinot Noir aporta al vino cuerpo, carácter y longevidad. La Pinot Meunier proporciona vinos afrutados y la Chardonnay confiere al vino ligereza y frescor.
El terreno: en La Champagne se caracteriza por un subsuelo calizo mezclado con sílice, sin embargo en la D.O. Cava predomina el terreno arcilloso, con capas de terreno de aluvión.
El Clima: La temperatura media en La Champagne es de 10º (por debajo de los 9º C de temperatura media la uva no puede madurar, casi roza la franja límite). Sin embargo en la D.O. Cava la temperatura media es de 15,5º C.
Estas distintas condiciones climatológicas influyen  en algunos aspectos fundamentales. En primer lugar el hecho de estar tan próxima al límite mínimo para la maduración de la uva en  Champagne es necesario extremar al máximo los cuidados en sus viñas, dándose la paradoja que en Champagne está autorizado el riego de las viñas (suele hacerse en años de extremado calor e insolación). En D.O. Cava está totalmente prohibido por el Consejo Regulador regar las viñas.
Dadas las condiciones climatológicas en Champagne la vendimia se atrasa para conseguir una máxima maduración. Por otra parte, el clima más cálido de la D.O. Cava facilita la maduración de las uvas y la vendimia puede comenzar antes siendo el sabor del Cava más suave ofreciendo una sensación de frescor, y no tiene ese peculiar sabor ácido que caracteriza al Champagne.
De todas formas y volviendo a la pregunta del inicio, una conclusión que podríamos extraer de toda esta información es que ni uno es mejor ni otro peor. Es más, se trata de vinos distintos y sólo el paladar de cada uno puede y debe hacer la elección.
Por ultimo, mientras que la Denominación de Origen Champagne es totalmente privativa a la Región de La Champagne (Reims), no pudiéndose llamar champagne ni siquiera a los propios elaborados en Francia, se les denomina Vins Mousseux (Vinos Espumantes). Sin embargo la Denominación de Origen Cava es de alcance nacional, pueden llamarse Cava tanto a los elaborados en Cataluña como en Valencia, Extremadura, Rioja, Valladolid, etc.
Mi recomendación:
Ultimamente me estoy fijando que en los cavas y Champagne hay bodegas que no ponen la añada y/o la fecha de degüelle. En mi opinión tendría que ser obligatorio, ya que si en una tienda de vinos no hay mucha rotación te puedes llevar una sorpresa desagradable. Por este motivo os recomiendo comprar solo los que indique fecha de Degüelle.

viernes, 13 de abril de 2012

Tintos sin Robles


POCO A POCO AUMENTA EL NÚMERO DE BLANCOS
Ribeira Sacra tinto: 97%, sin roble

EFE
José Manuel Rodríguez.
Los vinos blancos o envejecidos en barrica ya suponen un 10% de la producción vitivinícola de la Denominación de Origen Ribeira Sacra, donde los tintos jóvenes, fundamentalmente elaborados con la variedad preferente mencía, representan aproximadamente un 90% de los que vinos salen al mercado amparados por la etiqueta del consejo regulador. En declaraciones a EFE, el presidente del consejo regulador, el viticultor y bodeguero José Manuel Rodríguez, explicó que la producción de vinos blancos o envejecidos en barrica continúa siendo una "singularidad" en la Ribeira Sacra.
Rodríguez reconoció que poco a poco esos otros vinos van ganando peso, siempre en el segmento de los productos de calidad amparados por una denominación de origen.
Actualmente, 37 bodegas elaboran vinos blancos en la Ribeira Sacra. De ellas, una de las clásicas, Vía Romana, recientemente ha empezado a crecer lejos de su zona, tomando el control de la extinta bodega Medorras en la vecina DO Valdeorras para sacar al mercado un godello de gama alta, destinado principalmente al sector de la restauración, que es el resultado de ocho años de investigación.

Rodríguez precisó que los vinos blancos representan un 7% de la producción total de la denominación de origen, mientras que los tintos envejecidos en barricas de roble sólo suman el 3% y van dirigidos a un nicho de mercado muy determinado, dado que el precio por botella es muy superior al de los vinos jóvenes. El porcentaje de tintos sin crianza es así del 96,8% sobre el total de la producción de ese color.

En cuanto a las ventas en el primer trimestre del año, el presidente del consejo regulador reconoció que van un poco por debajo de las cosechadas en los tres primeros meses de 2011, aunque las "expectativas de mercado son buenas" y espera que a mediados de 2012 la situación se haya normalizado.

"Hemos vendido en estos primeros meses unos 400.000 litros de vino, que son entre 30 y 40.000 menos que el año pasado, pero es pronto para hacer un balance objetivo, porque esa bajada puede deberse, sin ir más lejos, a la situación coyuntural de cualquier bodega", precisó.

martes, 3 de abril de 2012

Mejora en la Venta de Vinos "Juanmi Rubio"


Mejora en la venta de vinos (I) El Sumiller como ayuda en tiempos de crisis

 April 2, 2012 No Comments »
En este número y ante la petición de algunos colegas del sector para dar unas pinceladas de mejorar la venta y rotación de sus productos, en estos tiempos marcados por una fortísima contracción económica y reajuste en las cartas hacia disminuir el stock, número de referencias y tipologías de vinos, daré algunos consejos para intentar buscar ese tan complicado y deseado equilibrio.
Josep Roca, uno de los sumiller más influyentes
Josep Roca, uno de los sumiller más influyentes
En esta primera reflexión me centraré únicamente en la rotación de vinos, dejando para la siguiente semana su venta atendiendo a parámetros de popularidad y rentabilidad.
Rotación de los Vinos de la Carta.
En los últimos años, la comercialización de vinos está adquiriendo un peso creciente en los establecimientos de restauración. El aumento en la complejidad de la oferta de vinos determina que la elección del consumidor esté condicionada por la oferta presente en la carta y por la influencia del personal de sala.
En restaurantes de alto nivel, observamos que el contenido y el diseño de la carta de vinos se encuentran en gran medida condicionados por la presencia de sumiller, constituyéndose ambos en instrumentos básicos de promoción de los vinos en el restaurante.
La oferta de vinos que un restaurante presenta a sus clientes, puede convertirse en un elemento de diferenciación muy interesante ya que, desde el punto de vista de la demanda, acompañada por un vino adecuado, puede trascender la mera experiencia gastronómica hasta un nivel de satisfacción o disfrute superior (Aune, 2002). Tradicionalmente, la existencia de una gran oferta de vinos ha sido un excelente parámetro para juzgar las cualidades de un restaurante, y al mismo tiempo no se concibe una buena oferta gastronómica sin una magnífica selección de vinos (Asenjo, 2000).
Además, desde el punto de vista del restaurador, la venta de vinos puede añadir un porcentaje significativo de rentabilidad a las operaciones del restaurante (Manske y Cordua, 2005) y, por ello, la selección cuidadosa de los medios con los que promocionar sus vinos, se convierte en una importante herramienta táctica al tiempo que estratégica.
En este sentido, la literatura ha señalado dos herramientas básicas en la promoción de los vinos de un restaurante: por un lado realizar una cuidadosa selección (Dodd, 1997) y mejora continua (Aspler, 1991a; Brown, 2003) de aquellos caldos que componen la carta de vinos del restaurante; y por otro desarrollar técnicas sugestivas de venta (Ralis y O’Brien, 1986; Wansink, Cordua, Blair, Payne y Geiger, 2006) que en muchas ocasiones implicará la formación en vinos del personal de sala. En este sentido, la presencia de un sumiller en el restaurante puede mejorar los porcentajes de venta en bebidas entre un 10 y un 25% (Aspler, 1991a, b; Hochstein, 1994; Manske y Cordua, 2005).
La importancia que conceden los restaurantes con sumiller al maridaje como criterio para incluir un nuevo vino en la carta les distingue del resto de establecimientos, frente a los cuales valoran en mayor medida los beneficios que reporta la carta de vinos al establecimiento como herramienta de marketing.
Para determinan nuestra rotación en la carta de vinos, utilizaremos el estudio de la carta como principal herramienta de ventas en una operación gastronómica.
El método más utilizado es el de la Ingeniería del Menú, donde se busca maximizar los beneficios y el aprovechamiento de los recursos disponibles, a la vez que elimina la subjetividad al momento de tomar decisiones respecto a los vinos que se incluyen en el mismo. Esta permite establecer claros parámetros de acuerdo al desempeño del vino en relación a los otros caldos de la carta, mejorando la disposición de los vinos ofrecidos, llegando a detectar soluciones concretas sobre cómo proceder al momento de fijar precios.
Se comienza repasando y ejercitando conceptos claves, tales como ganancia bruta, costos y porcentajes, para luego definir explícitamente los parámetros de rentabilidad y popularidad del método y las categorías que el mismo propone. La INGENIERÍA DE MENÚ evalúa -en términos de marketing- las preferencias de los clientes y el margen de ganancia que los vinos generan cada vez que se venden.