El tema del día es una de las joyas de nuestro país, y no me refiero a la Alhambra, ni al flamenco ni a la catedral de Burgos, hablo de algo mucho más maravilloso y cañí: el brandy.
Llamadme carca, pero la moda del gin tonic con mil abalorios flotando comienza a cansarme. Dejémonos de tendencias en los aspectos verdaderamente importantes de la vida como lo es la copa de sobremesa. No hay nada mejor para después de comer que un buen copazo de brandy: digestivo, sabor espectacular, en invierno entras en calor, en verano quedas como un sibarita entre tanto dominguero; elegante, sutil y muy nuestro.
En torno al brandy hay muchos interrogantes para el profano, pero tranquilos, estoy aquí para evangelizaros.
En primer lugar, ¿qué demonios es el brandy?
El vocablo “brandy” viene del holandés brandewijn,”’vino quemado”. Se trata de un aguardiente de vino, por lo que ya de primeras esto es una garantía de que sea un producto maravilloso al aunar dos de mis hobbies: aguardiente y vino. A esta categoría también pertenecen a sus primos Armagnac o Coñac. Todos responden a la misma definición genérica, pero son las técnicas de destilación, el envejecimiento, la procedencia del vino y la localización geográfica las que distinguen a unos tipos de otros.
Nuestro brandy es un destilado obtenida a partir de aguardientes de vino y envejecido en recipientes de roble americano. En la destilación se obtiene un aguardiente denominado Holanda de 65 grados que después envejece en barricas de roble. En este proceso oxidativo, el aguardiente va perdiendo grados alcohólicos y adquiriendo el color de la propia madera y un bouquet aromático y de sabores que lo hacen más fino y elegante.
Soleras y criaderas de brandy
En segundo lugar, ¿en qué se diferencia el brandy del coñac?
Es muy triste que mucha gente piense que el brandy es la versión barata y cutre del coñac. No es el Alfredo Landa de los licores intentando seducirnos torpemente frente a un Alain Delon en forma de destilado. Nada más lejos de la realidad, debemos quitarnos el complejo de inferioridad frente a los espirituosos franceses. La España profunda tiene mucho potencial, hay que beber más destilado patrio como un buen pacharán, un orujo gallego de los que te cambian la voz, o un resolí rico rico y dejar el gin tonic y los Manhattan para los chicos buenos y biempensantes. Deberíamos comenzar a promover un turismo rural en busca del arca perdida de los grandes aguardientes de nuestra geografía, pero ya estoy empezando a irme del tema. Sigamos con las virtudes del brandy.
El brandy es más antiguo que el cognac y tiene su propia personalidad y, aunque tiene mucho en común con su pariente francés, no se trata del mismo producto. El proceso de elaboración es muy similar hasta la fase de crianza, en la que el brandy se desmarca ya que en él se emplea un sistema único en el mundo conocido como “criaderas y soleras”, exclusivo de los jereces y brandies.
Este sistema se basa en apilar las barricas por estratos, estando la que contiene un brandy más viejo en la parte inferior (solera) y las de contenido más joven en las capas superiores (la 1º criadera es la segunda más vieja, colocada directamente encima de la solera, la 2º criadera irá sobre la primera…). El brandy que se quiere embotellar para su venta se extrae de la solera (fila inferior) y se unifica en un depósito. Las soleras se rellenan con el contenido de las barricas de la 1º criadera, y estas a su vez con las de la segunda y así sucesivamente hasta rellenar la última criadera (la primera fila de la parte superior) con el brandy recién destilado. Para que con este método siempre se obtenga el mismo brandy con sabor característico se extrae siempre un 20% de cada barrica, ya que si este porcentaje se altera el resultado no será el esperado.
• Solera Envejecimiento: superior a seis meses.
• Solera Reserva Envejecimiento: superior a un año.
• Solera Gran Reserva Envejecimiento: superior a tres años.
El coñac, en cambio, sigue otro proceso previo al embotellado: el producto embotellado finalmente se obtiene mezclando diferentes añadas en un porcentaje característico de cada casa. La edad que marque el coñac en la etiqueta será la del aguardiente más joven empleado en dicha mezcla. Un caso muy especial son las Millésimes (añadas): coñac elaborado a partir de aguardientes de un mismo y único año en el que la cosecha fue excepcionalmente buena. En este caso, el año que figura en la etiqueta es el año de vendimia, pero se trata de una práctica poco corriente para el coñac.
Coñac Hine Vintahe Millésime de 1957. Toda una joya.
La edad de un coñac se estima de acuerdo a la siguiente clasificación oficial, establecida en 1983de acuerdo a la edad del aguardiente más joven que se incluye en un ensamblaje. De forma general, para realizar sus ensamblajes, cada negociante utiliza aguardientes mucho más viejos que el mínimo exigido. De hecho, para las designaciones más prestigiosas, pueden llevar envejeciendo varios decenios.
• V.S. (Very Special) o *** (3 estrellas). Cuenta 2:el aguardiente más joven tiene al menos dos años.
• V.S.O.P. (Very Superior Old Pale), Réserve. Cuenta 4: el aguardiente más joven tiene al menos cuatro años.
• Napoléon, X.O, Hors d’âge. Cuenta 6: el aguardiente más joven tiene al menos seis años.
No sólo estriban aquí las diferencias:
-La crianza del coñac se lleva a cabo en barricas de roble Limousin (el cual se encuentra únicamente en los bosques próximos a Limoges), mientras que en el caso del brandy el roble es americano y debe haber sido previamente envinado con mosto de Jerez.
-También hay diferencias en lo que respecta a la uva empleada (blanca para el coñac y tintas y blancas para el brandy), el terruño, el clima, etc.
-El tiempo de envejecimiento también marca la diferencia: el coñac no puede comercializarse antes de haber envejecido al menos dos años en tonel de roble a partir del 1 de abril del año que sigue el de la vendimia, lo cual se denomina “cuenta 2”, mientras que el brandy debe haber tenido como mínimo un envejecimiento de 6 meses desde su introducción en la última criadera.
Cada uno de estos dos productos tiene su propia denominación de origen. La DO Cognac es exclusiva de la región francesa del mismo nombre, y el producto debe cumplir unas reglas de denominación impuestas por la BNIC (Bureau National Interprofessionel du Cognac), mientras que el brandy también tiene su propia DO y Consejo Regulador que limita la producción de este a los municipos de Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa Maria y Sanlucar de Barrameda.
También se elaboran brandies en Málaga, Montilla, Murcia, Ciudad Real y el Penedés, que aunque tienen el mismo sistema (excepto Penedés que depende del bodeguero el utilizar sistema francés o de soleras y criaderas), no están incluidos en la Denominación Brandy de Jerez.
Hasta que el sistema de DOs se organizó y resultó eficaz, muchos bodegueros españoles etiquetaban sus productos como coñac cuando realmente estaban fabricando brandy, en primer lugar porque aquello no constituía una práctica ilegal (hoy en día si lo es) y en segundo lugar porque consideraban que esa denominación aportaba más calidad y caché a su destilado, siguiendo en la línea del complejo del producto español frente al francés.
Y ahora que ya sabeis que el coñac y el brandy no son lo mismo, bebed más de ambos, apreciaréis las diferencias y os embarcareis en un viaje sensorial que cambiará vuestras vidas.
muy interesante amigo.
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