El Mejor pollo es una gallina.

La Pularda, el mejor pollo es una gallina.
Contaba un buen amigo mío de Francia, a propósito de pollos y gallinas, que el propietario de un gran restaurante de Angouleme (Francia), solía clasificar estas aves en tres tipos: los anarquistas, o sea los que hacen la vida por libre, comen y merodean por donde quieren, a veces, incluso muy lejos de su casa; los socialistas, que viven en granjas, estaquillados e inmovilizados, alimentados con piensos; y los señoriales, que son los mejores: la pularda.
Sacándole el polvo a la cita, me refiero a esa pátina de análisis socio-político que ha quedado un tanto pegajosa con el paso de los años, en mi opinión no le falta razón al mi amigo.
Abominable el pollo de granja, de músculo laxo, de gusto invariablemente neutro y anodino. Nada que ver con un buen (pollo de campo o de corral, llámenlo como quieran), que anda y corre, que busca comida, que introduce en su buche pequeñas piedras para moler el grano del que se alimenta además de los pequeños insectos que encuentra por el corral. Un pollo de carne tersa, más o menos fibrada dependiendo de cada animal y de su edad, alimentación y lugar de crianza. Un pollo que se aviene más a las cocciones tradicionales, sin prisas: los rústicos, las cazuelas, el horno.
Pero además, como bien decía este cocinero, existe la pularda: que no es pollo, es gallina, y afrancesada. Una gallina joven, de 6 a 8 meses, inmadura sexualmente, alimentada con grano hasta alcanzar los 1,8 o 2 kg. (en algunas zonas hasta 3 kg.). Con una carne blanca, blanquísima, suave y tierna pero prieta y tersa. Se suele preparar al horno, con un relleno de ciruelas y uvas pasas por ejemplo, aunque como es lógico, admite múltiples y variadas elaboraciones.
En nuestro restaurante Mirador de la Peana la puedes disfrutar cocinada a baja temperatura sobre su propio jugo con laminas de trufa negra que realza su gran sabor y aroma.