Porque se beneficia de un marco excepcional, de condiciones meteorológicas adaptadas y de profesionales que trabajan de manera tradicional desde hace años, la ostra de Marennes- Oléron es la embajadora de la gastronomía local.
Las zonas de producción se localizan en casi todo el territorio pero más particularmente en la costa Atlántica de Marennes, en el valle del Seudre y en el sur de la isla de Oléron.
De gran calidad, la ostra de Marennes-Oléron es la única en Francia que posee el sello oficial de calidad « le label rouge ».
El desarrollo de la ostricultura como la conocemos hoy en día, empieza en la mitad del siglo 19, con la aparición de los primeros parques ostrícolas. En aquella época, son las ostras « planas » las que pueblan el mar, luego serán reemplazadas por las ostras « huecas ».
La ostra necesita al menos 4 años para llegar a maduración. El primer año los ostrícultores proceden a la fase de « captación » que consiste en colocar unos colectores de ostras en los parques. Las ostras van a engancharse a barras de hierro o de plástico que se van a quedar en el mar entre un año y medio y dos.
A continuación, viene la fase del « detroquage » (se separan las ostras de los colectores). Luego, van de nuevo a alta mar en los parques hasta que alcancen los 3 o 4 años.
Tras su crecimiento en los parques van a conocer su última fase de preparación. Se trata del « affinage en claire » (maduración), en antiguas salinas donde se mezclan las aguas dulces y saladas. Ahí es donde van a coger el sabor del terruño y conseguir ese color verde tan peculiar, gracias a la presencia de la navícula azul (alga microscópica) que fija el pigmento del alga en su carne amarilla.
Con sus 6.000 ha de parques y de criaderos Marennes-Oléron es el primer lugar de comercialización ostrícola de Europa. Aquí se comercializan entre 45 y 60.000 ostras cada año.
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