El oxígeno es fundamental en la vida del vino, un exceso de contacto produce la oxidación, con la consiguiente pérdida de sus mejores cualidades. En cambio su moderada acción a través de las barricas de crianza o en el interior de la botella causa un beneficioso efecto reductor que, sin embargo no debe resultar excesivo, pues la paleta aromática degeneraría.
Foto: davizin – Flickr
La vida del vino; una vida ligada al oxígeno.
Y es que sin oxígeno no existe la vida, pero vamos a empezar por la vendimia y el transporte de la uva.
Si la uva es aplastada durante su transporte, el zumo entra en contacto con el aire y se manifiestan los primeros fenómenos de oxidación. Los vinos perderán su frescura y su necesario carácter frutal tanto para los blancos como para los tintos y es por esta razón por lo que es importante recoger la uva en pequeñas cajas que nos respeten la integridad de la uva y evitar fermentaciones no deseadas para el vino. De ahí que se puedan leer en tantas contra-etiquetas vendimia manual en pequeñas cajas de 10-15 kg, y posible luchar contra esta oxidación con el transporte en mejores condiciones, mas rápido, con camiones de frío e incluso haciendo el prensado en el propio viñedo y vinificando con los mejores medios, siempre para evitar las oxidaciones indeseables.
En la medida en que se trabaje en las mejores condiciones técnicas no habrá que añadir mayores dosis de anhídrido sulfuroso (SO2), poderoso antioxidante, en el caso de vendimias afectadas por podredumbre, una enzima segregada por el hongo acelera esta oxidación y el mosto puede adoptar inmediatamente, un color pardo y aromas propios de la madera.
A continuación viene la vinificación las levaduras necesitan oxígeno para desarrollarse y transformar el azúcar en alcohol. En consecuencia el mosto debe airearse por medio de sucesivos remontados, principalmente al inicio de la fermentación.
Después de la fase de fermentación, llega la maceración para los vinos tintos o la guarda en sus lías para los vinos blancos. En este momento los vinos están saturados de gas carbónico que protege al líquido contra la oxidación. En los vinos blancos, las lías de fermentación desempeñan también un papel antioxidante, pero su estancia demasiado prolongada en contacto, podría introducir gustos excesivos de reducción.
Para continuar con esta vida ligada al oxígeno nos vamos con la siguiente parte que es la fase decrianza.
Los vinos blancos, ya separados de sus lías deben de guardarse al abrigo del aire. En general se embotellan precozmente ajustando al mínimo la dosis de anhídrido sulfuroso para conservar intactos sus aromas y su frescor.
La mayoría de los tintos se crían en barricas de roble que permiten una aportación lenta de oxígeno a través de los poros de la madera y muy especialmente, cuando la madera es nueva y durante los trasiegos. Dado que la crianza debe afinar los taninos, se necesita una oxigenación controlada. La aportación de oxígeno debe ser mesurada y lenta a fin de que polimerice las sustancias tánicas y favorezca las alianzan tanino-antocianos que estabilizarán el color.
Después de la crianza nos llega el embotellado, a partir de este momento el vino se encuentra en una fase de reducción, manteniéndose al abrigo del aire mediante el tapón. Una pequeña dosis, ajustada de SO2, deberá permitir al vino seguir su vida al abrigo del oxígeno. Todo se juega en este momento, si la uva ha sido vendimiada correctamente, la vinificación y la crianza se han realizado correctamente, el vino dispondrá de una dosis de oxigeno suficiente para seguir viviendo.
En presencia de una cantidad excesiva de oxígeno, el vino evolucionará rápidamente, se fatigará y se maderizará. Por el contrario una falta de oxígeno se traducirá en sabores de reducción pasajeros o definitivos, en consecuencia todo es una cuestión de equilibrio en el vino que marcará el arte del enólogo.
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