Sobre Mi

DESPENSA DEL SUMILLER


Este blog es el fruto de muchos años de dedicación a mi gran pasión, el vino y la gastronomía. Tanto mi formación inicial como mi trayectoria profesional han estado centradas en otros ámbitos, pero desde hace años estoy embarcado en una formación más profunda y constante del emocionante mundo de la Sumilleria y la gastronomía.


Mi gran interés por la formación unido a la lectura para aprender a analizar todo lo relacionado con la Sumilleria, me llevan a entender que características marcan la diferencia de cada producto que cato. Todo esto unido a mis conocimientos con la fonación de Sumiller profesional unido a un Master en viticultura y enología por la cámara de comercio de Malaga, Experto universitario en gestión y difusión del patrimonio entorno al vino, por la Universidad de Malaga y Nivel 2 Wine & Spirit Education Trust, ademas de que Actualmente estoy estudiando la cualificación de nivel 3, título indispensable y obligatorio para continuar estudiando en la misma organización y acceder al Master of Wine.

Todo esto me ha motivado a realizar viajes enológicos para conocer prestigiosos viñedos de Europa y grandes zonas enológicas, tanto históricas como emergentes, que elaboran aquellos vinos que más me han emocionado. En concreto, mi pasión por los grandes vinos históricos me ha llevado a ser Formador Homologado del Marco de Jerez, Formador homologado en Cava, Tecnico especialista en vinos y vinagres de Montilla-Moriles,


sábado, 17 de noviembre de 2012

Macarons, sutiles dulzuras


El macaron, ese mínimo bocado redondo, crocante en el exterior y tierno en su interior, a base de almendras picadas, está de moda en el mundo. Su origen es Renacentista y en los últimos años renació de sus cenizas. Se macaroena casi todo.


Macarons
[Elisabeth Checa, Elgourmet] En Paris llueve, como casi siempre. Estoy asomada a la ventana de mi departamento en el Boulevard Beaumarchais, casi enfrente está Dalloyau, una Maison de delicias dulces y, a la vuelta, también cerca de la Bastilla, la famosa Lenôtre, que volvió en recuperar su fama.
No soy dulcera pero el recuerdo de la textura, consistencia y sabor de los macarons probados la tarde anterior con un taza de té lograron que abandonara el spleen y la contemplación zen de la fina, aplastante garúa del tango existencial, y bajara casi corriendo a aprovisionarme de los macarons de Dalloyau. Es que estos pequeños bocados con look de alfajor minimalista y delicado tienen algo. Algo poético, algo adictivo. Me mandé cuatro macarons de pistacchio, verde esperanza con un café espresso
Al día siguiente una amiga me lleva al llamado templo, Meca, catedral de los macarons, absolutamente de moda: Pierre Herme, en Saint Germain, quartier adorado, cuando íbamos rumbo al marché del Boulevard Raspail. La cola de los domingos al mediodía del paquete barrio, que alguna vez fuera bohemio, para aprovisionarse de macarons exóticos -como los de aceite de oliva o los de azahar- era sólo comparable a la cola ante las casas de pastas frescas un mediodía de domingo porteño.
De los de Herme me emocionó el macaron de rosas, una especialidad. Pero ninguno superó al clásico de pistacchio de Dalloyau ni a los que, tampoco debo decirlo, elabora Santiago Marafucchi -el pastelero del Four Seasons de Buenos Aires- que llegan a casa puntualmente para mis cumpleaños.
Inolvidables también aquellos macarons del Park Hyatt, elaborados con sabiduría y sensibilidad por la pastelera franco argelina Ilhane Guerrah que partió hacia otro destino Hyatt en el mundo.
Los macarons tienen un antiguo origen veneciano, pero en muchas regiones francesas los ensalzan como especialidad. En Nancy, dónde tenían gran reputación en el siglo XVII, eran fabricados por las carmelitas descalzas, ellas si que tienen tiempo. Según el mandatote Teresa de Ávila, citado en el Larousse Gastronomique: las almendras son buenas para las chicas que no comen carne. En realidad los macarons a base de almendras son buenos para todo el mundo, nenas, nenes o nenos, carnívoros o veggies. Especialmente si a las textura festiva de su masa se las acompaña con las estrellas del champagne. En Paris probé los macarons de rosa de Herme con una flute de Bollinger. Luxe total, supongo que irrepetible. O no.
Los carismáticos panaderos de elgorumet.com, los franceses Bruno y Olivier -a quienes acabo de encontrar a su vuelta del tour francés por la ruta de los quesos- me confesaron ser fanáticos de los macarons, si aún no los venden en su panadería L’ Epi es porque son excesivamente complicados de hacer. Hay condiciones inefables, el clima, el estado del alma, la calidad de las almendras o de los huevos que pueden hacer fracasar todo.
La pastelería es un arte exacto y difícil, como la vida. Los franceses juran que uno de estos días aparecerán en su local, quizás no en forma mínima sino en formato más grande, que también existe. Así, en lugar de devorar veinte, habrá que probar tres.
Manu Balanzino November 14, 2012 

No hay comentarios:

Publicar un comentario