Sobre Mi

DESPENSA DEL SUMILLER


Este blog es el fruto de muchos años de dedicación a mi gran pasión, el vino y la gastronomía. Tanto mi formación inicial como mi trayectoria profesional han estado centradas en otros ámbitos, pero desde hace años estoy embarcado en una formación más profunda y constante del emocionante mundo de la Sumilleria y la gastronomía.


Mi gran interés por la formación unido a la lectura para aprender a analizar todo lo relacionado con la Sumilleria, me llevan a entender que características marcan la diferencia de cada producto que cato. Todo esto unido a mis conocimientos con la fonación de Sumiller profesional unido a un Master en viticultura y enología por la cámara de comercio de Malaga, Experto universitario en gestión y difusión del patrimonio entorno al vino, por la Universidad de Malaga y Nivel 2 Wine & Spirit Education Trust, ademas de que Actualmente estoy estudiando la cualificación de nivel 3, título indispensable y obligatorio para continuar estudiando en la misma organización y acceder al Master of Wine.

Todo esto me ha motivado a realizar viajes enológicos para conocer prestigiosos viñedos de Europa y grandes zonas enológicas, tanto históricas como emergentes, que elaboran aquellos vinos que más me han emocionado. En concreto, mi pasión por los grandes vinos históricos me ha llevado a ser Formador Homologado del Marco de Jerez, Formador homologado en Cava, Tecnico especialista en vinos y vinagres de Montilla-Moriles,


martes, 6 de noviembre de 2012

Setas-Cuatro maneras de prepararlas.


Desde un sencillo aliño con aceite de oliva y sal hasta un delicioso estofado, las setas de temporada ofrecen muchas alternativas en la cocina
El otoño es tiempo de setas, época de paseos por el campo para su recolección y de abundancia de estos manjares en los mercados. Todo un lujo para sibaritas que la naturaleza pone al alcance del bolsillo y de la mano si se cuenta con algo de tiempo, dedicación y conocimiento para elegir las setas que son aptas para el consumo. Las compremos o las recojamos, en el siguiente artículo se proponen recomendaciones importantes antes de preparar las setas y cuatro ideas para cocinarlas...
 
Setas: recomendaciones antes de cocinar
Antes de preparar las setas, es muy importante asegurarse de que son comestibles y limpiarlas de un modo adecuado. Por ello:
 
-Si las recogemos nosotros, debemos tener mucha precaución de recolectar solo las setas que conozcamos y que no generen ningún tipo de dudas. Para cuidar nuestra salud (y la del medio ambiente), es indispensable seleccionar con cuidado las setas que llevaremos a casa y no arrancar, pisar ni destrozar las que no conozcamos.
-La limpieza debe hacerse con cuidado y paciencia: de una en una, para retirar los restos de tierra, hojas y ramas sin dañar el resto de la seta.
El mejor modo de lavarlas es hacerlo con un trapo húmedo. Es importante limpiar la superficie y reservar las setas en un lugar fresco y tapadas con un paño (no en bolsas de plástico cerradas), para que conserven su textura y su aroma, y se mantengan en buen estado.
 
Cuatro ideas para preparar setas
Con aceite de oliva y sal. Las setas y los hongos tienen un sabor tan característico, que permiten cocciones muy sencillas y deliciosas. La más simple de todas pasa por saltearlas a la plancha con unas gotitas de aceite de oliva y sal. Este aliño es más que suficiente para tener un manjar en muy pocos minutos. Puede hacerse también en una sartén o al horno.
 
Con hortalizas. Algunas hortalizas, como el ajo, la cebolla y el perejil, casan muy bien con las setas y los hongos, a la vez que complementan su sabor de manera extraordinaria. Para combinarlos, se puede saltear las hortalizas antes -por separado- y luego hacer un salteado en conjunto, con las setas. También se puede cocinar al mismo tiempo, tanto salteado como al horno. Un truco consiste en añadir un chorrito de vino blanco a las setas cuando estén en su máximo punto de cocción -ya sea en el horno, la sartén o la plancha-. Ese toque de vino origina una caramelización de los jugos e impregna a las setas con un aroma exquisito, que potencia su sabor.
 
En revuelto. El salteado previo, algunas veces, es el preludio del famoso revuelto de setas o champiñones. Para hacerlo, basta con agregar huevo al salteado anterior. La proporción correcta es de un huevo y medio por persona. Es importante batir los huevos -aunque no tanto como se hace para una tortilla- y verterlos sobre las setas, pero a un fuego tan bajo que cueste cuajar. De esta manera, quedará un revuelto cremoso, meloso y con una textura idónea. De hecho, el principal ingrediente de este plato es el tiempo: hacer las cosas sin prisas evitará resultados no deseados. A propósito de esto, conviene añadir la sal cuando el revuelto esté casi cuajado (no antes), para que el huevo no se desnaturalice y quede con un color casi ocre.
 
En estofado. En materia de setas, no todo son salteados, el horno y la plancha. Si disponemos de tiempo y un poco de paciencia, podemos elaborar deliciosos estofados de setas con un fondo de verduras salteadas, que nos servirá de potente base. Después de saltear las setas gruesas y carnosas, como el robellón, se cubre la mezcla con un caldo y se deja cocinar poco a poco. Este guisado se puede complementar con unas colas de langostinos, o unos trocitos de pechuga de pollo o de pularda, ya que las setas y los sabores suaves crean un plato equilibrado en cuanto a gastronomía y a salud.

No hay comentarios:

Publicar un comentario