En el momento actual la enología se debate entre dos tendencias bien diferentes. Una viene de los países sin tradición vitivinícola que aboga por cumplir con las expectativas del mercado del vino a nivel internacional. Los vinos son en general son jóvenes y afrutados, sin darle especial importancia al clima, suelo y variedad de uva...
■Las técnicas enológicas que utilizan estos países son las denominadas defensivas. Lo que pretenden, es reducir costes de producción, aumentar y mejorar los rendimientos, tanto en campo como en bodega. La prioridad es reducir riesgos, cuanto menos tiempo pase la cosecha de vino en bodega y antes llegue al mercado mejor.
■La otra tendencia es la de la vieja Europa, mucho más conservadora, donde el valor fundamental lo tiene el terreno (medio ecológico), el encepe (la variedad de uva, el clon y el portainjerto), y por último el clima (pluviometría, humedad, horas de sol al año, etc).
■En la segunda tendencia, la europea, la enología tiene un papel limitado a la extracción del potencial de las uvas, sin añadir aditivos que puedan enmascarar el carácter del vino. Este concepto apuesta por las Denominaciones de Origen y el control de producción en el viñedo.
Algo que nos alarma es la convergencia que ambas tendencias están teniendo últimamente. Nos da miedo pensar en una estandarización en la elaboración del vino y en el cultivo de la vid. No obstante los mercados quieren cada vez más unos vinos tipificados, con poca variación de características organolépticas entre una añada y otra, no sabemos quien tiene la culpa de esto, pero el vino no es un producto como un refresco, que el cual siempre es igual de monótono y carente de significado.
La ingeniería genética ya está haciendo de las suyas desde hace ya varios lustros. Ahora se sabe que manipulando un gen determinado, la uva dará más color, o en el vino tendremos un aroma más afrutado, etc. No sólo nos referimos a la manipulación genética de las plantas, sino a la de las levaduras utilizadas en enología.
En el caso de que para fermentar un vino se utilizase una levadura “manipulada genéticamente” es obligatorio ponerlo en la etiqueta, y eso a los amantes del vino les horroriza (al menos por ahora). Este es el motivo por el que algunas bodegas industrializadas no las utilizan.
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