Copa y Decanter, los tronos de un buen vino

El cristal con que se bebe solo ofrece elegancia y un cierto aire de lujo en la mesa. Las copas de cristal fino y transparente son la mejor forma de disfrutar plenamente del color, aromas y sabor de un buen vino.

En su larga historia la copa ha sido cáliz de metal vulgar, copa de oro, joya de alabastro, cuenco de marfil o barro y cuerno de animal. Pero desde hace siglos la copa ha sido de cristal en las mesas de los grandes, pues se creía que un vidrio delicado se rompería al contacto de un veneno.

El vidrio

Los egipcios utilizaron este delicado material, pero hasta el siglo I no apareció el vidrio soplado que permite realizar formas diversas. El oficio fue impulsado por Nerón y de Roma pasó, en el siglo II al Rhin y la Galia. Al desmembrarse el imperio, Bizancio se erigió en la continuación de la tradición vidriera. En Europa quedaron varios talleres hasta que en el siglo XII, Venecia recuperó esta tradición, trasladándola luego a la vecina Murano. En el siglo XVI la tecnología hizo posible un vidrio más limpio y resistente. El vidrio tomó distintos aspectos y se fue haciendo tradicional una u otra forma de copa en diferentes regiones (Anjou, Alsacia, Rhin, o Mosela), de ellas, dos prevalecen con fuerza.

La de Borgoña (un gran balón que se abre levemente hacia el extremo superior) y la de Burdeos (algo más pequeña con tendencia a cerrarse en la parte de arriba).

Formas, colores y tamaños

Hoy se prefieren copas de cristal liso, transparente, y cuanto más fino, mejor, pues solo así podemos disfrutar del brillo y color del vino. En lo que respecta a la forma es deseable que cierre en su parte superior, de modo que permita una buena percepción de los aromas del vino, pero sin que se cierre tanto que la nariz choque con el borde contrario. También el fuste es importante: si es alto y fino, los dedos podrán sujetarlo con facilidad sin tocar el cuerpo de la copa, que calentaría el contenido. Por lo que se refiere al tamaño hay que avisar que las copas pequeñas son tan incompatibles con el disfrute del vino, como las copas de color. Para los vinos tintos lo más indicado es usar copas con una cabida de entorno al cuarto de litro (250ml) como mínimo. A pesar de su capacidad la copa no deberá llenarse más de un tercio para poder girar el vino en su interior, airearlo y extraer todos sus aromas y sabor. En cuanto al vino blanco, puede servirse en copas de igual forma, aunque de un tamaño ligeramente más pequeña (200ml), que se llenarán hasta la mitad. La razón es que normalmente el vino blanco se sirve frío, por lo que al verterlo en una gran copa se calentaría, antes de terminarlo es preferible pues, rellenar las copas en varias ocasiones y disfrutar el vino a su temperatura ideal. Los vinos de postres o el Jerez admiten unas copas mucho más pequeñas y estrechas (los clásicos catavinos), dado que se toman en cantidades menores y puesto que tienen un olor bastante fuerte que se aprecia pronto. Por último, en las copas de vinos espumosos (y una vez desterrada la copa ancha y plana tan de moda hace unos años) podemos elegir entre tres tipos frecuentes: las de tulipán (que se estrechan ligeramente en la superficie), las de flauta (rectas completamente) y las de trompeta (que se estrechan en la superficie).

Las primeras son las más indicadas, pues su estrechez en la superficie permite

mantener durante más tiempo las burbujas.

Cuantas copas necesitas

A pesar de la indicada, cualquier restaurante podrá sobrevivir con una copa bordelesa, que se puede utilizar para servir vino tinto, vino blanco y agua. Después de todo se preguntarán muchos ¿es tan importante el uso de una u otra copa? La respuesta la da George Riedel. Este cristalero austriaco ha creado distintas copas para las diferentes regiones vitícolas del mundo y para muchas de las grandes cepas.

La presentación del vino

Los matices de color de los diversos vinos merecen ser bien apreciados en la copa y en la mesa. Lo idóneo es que las copas descansen sobre un mantel blanco y de este modo se impedirá la pérdida o neutralización de los matices. Se debe prever una copa para cada tipo de vino con el fin que no se mezclen los aromas, y los rastros del primero no confundan la degustación del segundo. Las diferentes copas se organizan en orden decreciente de izquierda a derecha y con el vaso para agua a la izquierda. La copa debe reunir una serie de características que la llevarán a ajustarse a las necesidades de la degustación.

Normas que presiden una buena degustación:

Las copas deben tener siempre paredes finas y transparentes, con lo cual se podrá apreciar el color del vino sin distorsiones. El borde superior debe estar un poco curvado hacia dentro para que el bouquet se concentre en la parte superior de la copa sin escaparse, de tal modo que pueda captarse mediante el olfato.

· De una botella estándar (75 el) deben salir unas 8 copas (con un servicio de dos tercios del volumen de la copa).

· Para poder apreciar el color del vino y no calentar el caldo con la mano, las copas deben tener un pie de 4 ó 5cm.

Elegir una copa adecuada para beber o catar un vino es muy importante, tanto como elegir un buen vino. La copa influye directamente en el modo en el que percibimos el aroma y gusto del vino. Servir por lo tanto en una copa determinada no es un acto banal, sino que está lleno de sentido, como veremos a continuación.

El Catavino

En principio ha de ser totalmente transparente, de un cristal fino y sin tallar que permita apreciar con claridad el aspecto o vestido del vino. Los elementos de la copa son: el pie, la pierna, el cáliz y el borde.

El pie ha de tener la anchura suficiente como para que la copa sea estable. La pierna separa al pie del cáliz y es por donde ha de sujetarse normalmente la copa, a no ser que se trate de una copita de jerez, más pequeña de lo normal, o de un catavinos oficial. El cáliz recipiente en el que se sirve el vino, tendrá la forma adecuada, amplia, para que los aromas del vino se desprendan plenamente. Suele ser más grande para los tintos y dentro de los tintos, más para las crianzas que para los jóvenes. El cáliz es absolutamente esencial en el proceso de la percepción de los aromas del vino. Por último tenemos el borde de la copa de vino, también importante en el proceso de degustación de vinos, debe estar algo cerrado para impedir que se escapen los aromas.

¿Qué copa usar?

Sea degustando o bebiendo por puro placer, la copa ideal para cualquier vino es una con base bulbosa y cuerpo que se cierre hacia la boca. La forma cóncava concentra los aromas, permitiendo disfrutar de todo el bouquet del vino. Lleve la copa sólo hasta la mitad o las dos terceras partes para que los aromas puedan circular. El cristal incoloro permite apreciar el color del vino y en cuya copa con pie se puede hacer girar el vino con facilidad, sin afectar su temperatura. Si durante la comida se sirve vino tinto y vino blanco la colocación de las copas será:

· Frente a la mano izquierda de la persona sentada estará la copa para agua. Partiendo de esta hacia la derecha la de vino tinto y luego la de vino blanco.

· Si se sirve champán o vino espumoso, se pondrá la copa correspondiente entre la del agua y la del vino tinto.

· Cuando para los postres haya vino dulce su copa estará a la derecha del vino blanco o de la copa inmediata si no se tomara este.

· En caso de tomarse solo un tipo de vino, se presentará nada más la copa indicada, situándola a la derecha de la del agua.

· Cuando se tome con el café brandy, coñac o licor la copa respectiva se llevara a la mesa en el momento en que se vaya a efectuar su degustación.

Cuidado de las copas de cristal

Las copas se han de lavar con agua caliente y detergente líquido o en polvo

(Preferiblemente ninguno). Aclárense para que no queden restos de jabón y séquelas mientras estén calientes, con un paño sin hilos ni pelusas, que se utilice solo para las copas (preferiblemente de lino).

Para evitar el riesgo de romper cristales frágiles introducir dentro de las copas solo el paño cuando se esté secando, no los dedos o el pulgar. Las copas para cava o espumosos deben estar especialmente secas. La humedad inhibe la actividad de las burbujas. Guárdense las copas derechas, de forma que el aire circule por su interior y no se impregnen del olor de la superficie sobre la que se ponen. Lógicamente se deben limpiar del polvo si no se utilizan habitualmente. Asegurarse que las copas tengan la temperatura adecuada para el vino que se servirá en ellas.

Los decantadores

Existen copas especialmente concebidas para la cata de vinos. Para uso exclusivo de profesionales, estas copas tienen la virtud esencial de resaltar los efectos del vino. Hoy en día, se comercializan numerosas réplicas de garrafas antiguas. Las garrafas son más resistentes que las copas, por lo que es posible adquirir algunas bellas piezas antiguas. Las del siglo XVIII o sus reproducciones, tienen mucho éxito entre los entendidos, porque son ideales para el buen vino.

En sus orígenes, las garrafas tenían una función meramente práctica para el servicio de los vinos, ya que eran el medio de transporte desde la bodega de la casa hasta la mesa; pero poco a poco fueron convirtiéndose en verdaderos objetos de arte. Algunas presentan un abultamiento en la boca para poder cerrarlas herméticamente; otras tienen formas curiosas gracias a las que se enfrían mejor en las cubiertas; algunas son abombadas por la base y otras muy estilizadas. Al margen de la elegancia, la capacidad y calidad, una garrafa tiene que poder manipularse con facilidad, sobre todo en el caso de las de tamaño Magnun, que son muy pesadas cuando están llenas. Una garrafa debe estar confeccionada en cristal transparente, para apreciar el color del vino, ser lo suficientemente grande y fácil de limpiar. La mayoría de los aficionados al vino prefieren las garrafas transparentes y lisas, y reservan las de cristal tallado o decorado para los licores o el whisky. El cuello debe ser bastante largo para facilitar la decantación y el tapón debe encajar bien. Cuando se pierde el tapón se puede utilizar un cocho de cava: no es muy elegante pero es muy eficaz.

El contenido de una garrafa corresponde a una botella, un Magnun (1500 ml) o doble botella. Este segundo tipo de decanter es muy práctico porque aunque no se abre un Magnun todos los días, este tamaño de botella suele estar reservado a los vinos de gran calidad que se decantan. Nunca hay que verter en una garrafa de tamaño Magnun, dos botellas del mismo vino, salvo que se caten previamente. Se pueden encontrar notables diferencias entre dos botellas de un mismo vino (como dicen en Burdeos: "No hay grandes vinos, hay grandes botellas… ¨.

Las garrafas deben estar limpias y lavarse de la misma forma que las copas, con mucha agua caliente para aclararlas lo mejor posible. El secado del interior de las garrafas es un verdadero problema. Seque la parte exterior con un paño limpio y ponga la garrafa al revés para que se escurra; la mejor forma de hacer esto es colocándola en un soporte equipado de un pie lastrado que garantiza una buena estabilidad y colocar el conjunto en un lugar que disponga de buena ventilación. Los tapones de la garrafa. Sin embargó el tapón no es un elemento esencial y su ausencia no es perjudicial para el vino que acaba de ser decantado, salvo quizás en el caso de los vinos fortificados como el Oporto, Madeira, que pueden tardar varios días en beberse.