Preguntas sobre el vino: … y esos cristales?

Preguntas sobre el vino: … y esos cristales?


En el corcho, cuando abro una botella, hay pequeños cristales de color burdeos que se adhieren a este y a veces, al echar las últimas copas, aparece un poso en las copas y en la botella,… ¿es esto normal? ¿es un buen vino? ¿es un mal vino?

Cuenta la leyenda, que un grupo de médicos aficionados al buen vino, realizaron una cata en casa de uno de ellos. Una vez degustadas las diferentes botellas, uno de ellos observó que había “cristales” en el fondo de la botella y en alguna copa. Ante este extraño acontecimiento, pensaron que se trataba de cristales de vidrio procedentes de la botella y decidieron acudir al hospital de urgencia.

El desconocimiento del vino y sus características les jugaron una mala pasada.

La vid es una de las plantas capaces de producir de forma natural Acido Tartárico (como curiosidad, también el Geranio es capaz de producirlo). Este ácido presente en las uvas, también lo está en los vinos finales. La importancia del tartárico es de primer orden ya que la acidez le confiere al vino su estructura básica, con sensación de frescura y equilibrio fundamental con el alcohol. Hay otros ácidos importantes como el ácido málico o el acido láctico, pero estos están presentes en menor medida.

La acidez de un vino, su contenido en ácido tartárico, depende de varios factores:

El primero de ellos es la variedad. Variedades como la Garnacha o el Mazuelo poseen mayor acidez que variedades como el Tempranillo o el Carmenère.
Otro punto fundamental es el clima. El sol y temperaturas elevadas “consumen” los ácidos de los racimos de la uva. Por ello en climas frescos encontraremos mayor proporción de ácidos que en los climas cálidos. Esta es una de las razones fundamentales por las que las variedades de uva blanca, para la producción de vinos blancos de carácter fresco, se cultiven en zonas más frías.

También influye de forma decisiva el momento de vendimia. La decisión sobre el comienzo de vendimia es una de las más importantes que se toma en una bodega. El momento óptimo de vendimia digamos que es la madurez de la uva. Si vendimiamos antes de este momento de madurez, obtendremos mayor cantidad de ácidos que si la realizamos después, donde la uva se sobremadura y pierde acidez a la par que gana en azúcar.

¿Y qué pasa con estos “cristales”?

El vino, como producto natural, está sujeto a sufrir cambios. El ácido tartárico se encuentra en el vino como pequeñas moléculas, que con el paso del tiempo se unen entre si formando moléculas mayores. Llega un momento en el que estas estructuras son muy grandes y forman “cristales” que al aumentar su peso caen al fondo del recipiente, precipitan.

En la bodega, con sucesivos trasiegos (moviendo el vino limpio de la parte superior dejando los posos en el fondo), se eliminan los cristales, pero eso no quiere decir que el proceso haya terminado ya que el vino sigue teniendo ácido tartárico y surge la posibilidad que se produzca la precipitación en su último envase, la botella.

Por todo ello, la aparición de “cristales” (teñidos de rojo en los tintos o pálidos en los blancos), en el fondo de la botella o en la copa, no es más que una señal de un proceso natural que se produce en un producto natural, el vino.

Si sospechamos que una botella puede contener cristales de tartárico y queremos evitar servirlos durante una degustación, es una buena oportunidad para usar el decantador.