martes, 26 de junio de 2012
Cata con Pancho Campo.
Ayer lunes día 25 con la Asociación de Sumiller Málaga, tuvimos la oportunidad de catar una selección de vinos internacionales elegido por el Prestigioso Master of Wine Pancho Campo en su The Wine Academy de Marbella.
lunes, 18 de junio de 2012
Cous Cous
Alcuzcuz, cuscus, cuzcuz, cous cous, etc.
Plato tradicional, también llamado cuscús, de la cocina de África del norte, a base de sémola de trigo duro, y a veces de cebada o de trigo verde (Tunicia).
El alcuzcuz, (sémola), llegó a la península Ibérica a finales del siglo XII, como una variante de la sopa de pan y migas de pan, sobre todo si se tiene en cuenta que el caldo de carne, fue el producto unificador, neutralizando la grasa con el garum o vinagre.
Como la dietética, en la España musulmana, tenía un lugar privilegiado en la vida cotidiana, los frutos representaron la acidez necesitada para el control de las grasas, consecuentemente las manzanas, los membrillos, las granadas y otros, se añadían lo mismo que los vegetales resultando platos de contenido espeso y muchas veces demasiado cocinados.
De esta forma el ALCUZCUZ Y EL PAN RALLADO , tienen su forma tradicional de existencia acogidos en diferentes países, así hoy día en el ANDALUS tiene las MIGAS como un plato clásico, en cambio EL ALCUZCUZ (sémolas) no es representativo de la misma cocina.
El alcuzcuz, representó en el siglo XIII el plato más completo tanto húmedo como seco.
Los franceses descubrieron este manjar en la época de Carlos X, durante la conquista de Argelia. Todavía existen dudas sobre la significación original de la palabra alcuzcuz, tomada del vocablo berebere “al kuskus”. Según algunos, designa la cantidad de alimento que un ave coge con su pico y que amasa en minúsculas bolitas para alimentar a sus crías.
León Isnard, que la considera un afrancesamiento de la expresión “rac keskés” (triturar finamente) explica que «se trata de una desviación fonética de los términos koskos, keuscas, koskosú y kuskús, empleados en diferentes regiones de África para designar un recipiente de arcilla o de esparto provisto de agujeros, que se adapta a la boca de la marmita que contiene agua y caldo; recipiente en el cual se mete la sémola para ser cocida al vapor. Ese nombre ha sido dado después a la preparación hecha en esa vasija.» Otros prefieren ver en el vocablo alcuzcuz, cuscus o kuskusús (apelación esta última rechazada por los arabistas, según dice el diccionario Littré) «una onomatopeya cuyas letras y sílabas no tienen otro sentido que el de imitar el ruido del vapor de la ebullición que pasa a través de los agujeros del recipiente y de los grumos de sémola.»
El alcuzcuz es el plato nacional de los tres países del Mogreb (Argelia, Marruecos y Tunicia). Es servido como segundo plato, después del mechui en Argelia y de los tajines en Marruecos. Se come modelando con los dedos pequeñas bolitas de «grano», que se meten en seguida en la boca. Aunque, en los tres países, los elementos básicos son los mismos -sémola y caldo (o morga). Los ingredientes varían, en Argelia el alcuzcuz va acompañado de garbanzos, de habas, de una gran cantidad de legumbres y hortalizas (alcachofas, calabacines, patatas, berenjenas. cardos, hinojo, guisantes) y, algunas veces, carne.
El mesfuf, alcuzcuz preparado con habas frescas y uvas pasas, está reservado para las comidas del alba en el mes del Ramadán; se come bebiendo suero de leche (eben) o con leche cuajada (raib).
El alcuzcuz sahariano es servido sin legumbres ni caldo.En Tunicia, el alcuzcuz puede hacerse con conejo, con perdigones (perdices jovenes) o con carnero. Allí, los garbanzos son de rigor, la fórmula más original es la del alcuzcuz de pescado (besugo o mero), pero también existe un alcuzcuz en el que la carne, el pescado y las legumbres son remplazados por uvas pasas, almendras, pistachos, dátiles y nueces; el conjunto es servido con leche fresca y azucarada.
En Marruecos, finalmente, el alcuzcuz suele ir acompañado de carnero o de pollo y, por lo general, es servido con dos caldos: uno para remojar la sémola, y otro, sazonado con guindilla roja, para darle gusto. Los numerosos ingredientes (nabos, calabacines, uvas pasas, garbanzos, cebollas) son sometidos a una cocción muy prolongada, que los reduce a una especie de confitado.
Otra receta marroquí: el alcuzcuz con azúcar y canela.Cualesquiera que sean las interpretaciones que cada país da a este plato, la preparación del alcuzcuz se basa en dos constantes, sin las cuales pierde su autenticidad: por un lado, la calidad de los granos, que radica esencialmente en el arte de amasar con la mano y de cocer la sémola, y por otro lado (el alcuzcuz salado es el más extendido), el sabor de la carne, que se debe en gran parte a las legumbres y a las especias reunidas en el caldo.
Una forma de oficiar el alcuzcuz en el siglo XII/XIII era el que se hacía con un cordero entero, que se le quitaba la piel y se abría el vientre. Una vez limpio se rellenaba con una mezcla de alcuzcuz envuelto con manteca, moscada, canela y nardo, junto a otras especias. Se volvía a coser el cordero y se asaba en el horno.
El Alcuzcuz se servia en una fuente, colocando la carne cortada en pedazos sobre el mismo y lo consumían espolvoreado con canela.
Otra receta de la época se oficiaba con la carne y legumbres cocinadas, añadiendo la sémola y una vez bien empapada y espesa; lo servían, en la fuente primero colocaban la sémola y sobre ella la carne espolvoreada de canela, alrededor de la sémola ponían las verdura, el caldo lo servían en cuencos para mojar la sémola a gusto del comensal.
ALCUZCUCERO
Recipiente de aluminio o de acero inoxidable constituido por dos partes que se ajustan entre sí. La parte inferior es una marmita casi siempre abombada y provista de asas; en ella se vierte el caldo de legumbres, de carne o simplemente agua. La parte superior, llamada keskés, cuyo fondo está horadado con pequeños agujeros, recibe la sémola o los alimentos que deben cocer al vapor. El alcuzcucero se cierra con una tapa también llena de agujeros, para la evacuación del vapor. Se utiliza también para las cocciones al vapor. En otros tiempos, en África del norte, el alcuzcucero era una sencilla vasija de arcilla llena de agujeros, o de esparto trenzado, en la cual se ponía la sémola. Se colocaba sobre una marmita normal, llena de agua o de caldo.
El alcuzcuz, (sémola), llegó a la península Ibérica a finales del siglo XII, como una variante de la sopa de pan y migas de pan, sobre todo si se tiene en cuenta que el caldo de carne, fue el producto unificador, neutralizando la grasa con el garum o vinagre.
Como la dietética, en la España musulmana, tenía un lugar privilegiado en la vida cotidiana, los frutos representaron la acidez necesitada para el control de las grasas, consecuentemente las manzanas, los membrillos, las granadas y otros, se añadían lo mismo que los vegetales resultando platos de contenido espeso y muchas veces demasiado cocinados.
De esta forma el ALCUZCUZ Y EL PAN RALLADO , tienen su forma tradicional de existencia acogidos en diferentes países, así hoy día en el ANDALUS tiene las MIGAS como un plato clásico, en cambio EL ALCUZCUZ (sémolas) no es representativo de la misma cocina.
El alcuzcuz, representó en el siglo XIII el plato más completo tanto húmedo como seco.
Los franceses descubrieron este manjar en la época de Carlos X, durante la conquista de Argelia. Todavía existen dudas sobre la significación original de la palabra alcuzcuz, tomada del vocablo berebere “al kuskus”. Según algunos, designa la cantidad de alimento que un ave coge con su pico y que amasa en minúsculas bolitas para alimentar a sus crías.
León Isnard, que la considera un afrancesamiento de la expresión “rac keskés” (triturar finamente) explica que «se trata de una desviación fonética de los términos koskos, keuscas, koskosú y kuskús, empleados en diferentes regiones de África para designar un recipiente de arcilla o de esparto provisto de agujeros, que se adapta a la boca de la marmita que contiene agua y caldo; recipiente en el cual se mete la sémola para ser cocida al vapor. Ese nombre ha sido dado después a la preparación hecha en esa vasija.» Otros prefieren ver en el vocablo alcuzcuz, cuscus o kuskusús (apelación esta última rechazada por los arabistas, según dice el diccionario Littré) «una onomatopeya cuyas letras y sílabas no tienen otro sentido que el de imitar el ruido del vapor de la ebullición que pasa a través de los agujeros del recipiente y de los grumos de sémola.»
El alcuzcuz es el plato nacional de los tres países del Mogreb (Argelia, Marruecos y Tunicia). Es servido como segundo plato, después del mechui en Argelia y de los tajines en Marruecos. Se come modelando con los dedos pequeñas bolitas de «grano», que se meten en seguida en la boca. Aunque, en los tres países, los elementos básicos son los mismos -sémola y caldo (o morga). Los ingredientes varían, en Argelia el alcuzcuz va acompañado de garbanzos, de habas, de una gran cantidad de legumbres y hortalizas (alcachofas, calabacines, patatas, berenjenas. cardos, hinojo, guisantes) y, algunas veces, carne.
El mesfuf, alcuzcuz preparado con habas frescas y uvas pasas, está reservado para las comidas del alba en el mes del Ramadán; se come bebiendo suero de leche (eben) o con leche cuajada (raib).
El alcuzcuz sahariano es servido sin legumbres ni caldo.En Tunicia, el alcuzcuz puede hacerse con conejo, con perdigones (perdices jovenes) o con carnero. Allí, los garbanzos son de rigor, la fórmula más original es la del alcuzcuz de pescado (besugo o mero), pero también existe un alcuzcuz en el que la carne, el pescado y las legumbres son remplazados por uvas pasas, almendras, pistachos, dátiles y nueces; el conjunto es servido con leche fresca y azucarada.
En Marruecos, finalmente, el alcuzcuz suele ir acompañado de carnero o de pollo y, por lo general, es servido con dos caldos: uno para remojar la sémola, y otro, sazonado con guindilla roja, para darle gusto. Los numerosos ingredientes (nabos, calabacines, uvas pasas, garbanzos, cebollas) son sometidos a una cocción muy prolongada, que los reduce a una especie de confitado.
Otra receta marroquí: el alcuzcuz con azúcar y canela.Cualesquiera que sean las interpretaciones que cada país da a este plato, la preparación del alcuzcuz se basa en dos constantes, sin las cuales pierde su autenticidad: por un lado, la calidad de los granos, que radica esencialmente en el arte de amasar con la mano y de cocer la sémola, y por otro lado (el alcuzcuz salado es el más extendido), el sabor de la carne, que se debe en gran parte a las legumbres y a las especias reunidas en el caldo.
Una forma de oficiar el alcuzcuz en el siglo XII/XIII era el que se hacía con un cordero entero, que se le quitaba la piel y se abría el vientre. Una vez limpio se rellenaba con una mezcla de alcuzcuz envuelto con manteca, moscada, canela y nardo, junto a otras especias. Se volvía a coser el cordero y se asaba en el horno.
El Alcuzcuz se servia en una fuente, colocando la carne cortada en pedazos sobre el mismo y lo consumían espolvoreado con canela.
Otra receta de la época se oficiaba con la carne y legumbres cocinadas, añadiendo la sémola y una vez bien empapada y espesa; lo servían, en la fuente primero colocaban la sémola y sobre ella la carne espolvoreada de canela, alrededor de la sémola ponían las verdura, el caldo lo servían en cuencos para mojar la sémola a gusto del comensal.
ALCUZCUCERO
Recipiente de aluminio o de acero inoxidable constituido por dos partes que se ajustan entre sí. La parte inferior es una marmita casi siempre abombada y provista de asas; en ella se vierte el caldo de legumbres, de carne o simplemente agua. La parte superior, llamada keskés, cuyo fondo está horadado con pequeños agujeros, recibe la sémola o los alimentos que deben cocer al vapor. El alcuzcucero se cierra con una tapa también llena de agujeros, para la evacuación del vapor. Se utiliza también para las cocciones al vapor. En otros tiempos, en África del norte, el alcuzcucero era una sencilla vasija de arcilla llena de agujeros, o de esparto trenzado, en la cual se ponía la sémola. Se colocaba sobre una marmita normal, llena de agua o de caldo.
Fuente, Apicius
miércoles, 13 de junio de 2012
Tournedos o Solomillo Rossini
Tournedos Rossini
Platos célebres de la Historia (IV)
El compositor de " El barbero de Sevilla " fue un apasionado de la música y de la gastronomía. Al lamentar en cierta ocasión no haber sido charcutero, varios amigos le señalaron que podía haberlo sido. "Me hubiera encantado" - remató Rossini-, "pero estuve mal dirigido".
Platos célebres de la Historia (IV)
El compositor de " El barbero de Sevilla " fue un apasionado de la música y de la gastronomía. Al lamentar en cierta ocasión no haber sido charcutero, varios amigos le señalaron que podía haberlo sido. "Me hubiera encantado" - remató Rossini-, "pero estuve mal dirigido".
Gioachino Rossini encarna y representa la historia de la ópera en Italia y Francia durante un largo período del siglo XIX. Rossini nació en Pesaro, Italia, el 29 de febrero de 1792 y murió en Passy, Francia, el 13 de noviembre de 1868. Aquel día era viernes. Tanto el día de su nacimiento como el de su muerte tienen cierta singularidad. El 29 de febrero no es una fecha habitual y un viernes y trece equivale en Europa a nuestro martes y trece. Su vida entera estuvo ligada al teatro y diríase que la inició y la cerró con dos golpes de efecto.
Su plena dedicación a la música y al escenario dio como resultado una extensa producción operística, en la que sobresalen "El barbero de Sevilla" y "Guillermo Tell". Uno de sus méritos fue situar a la orquesta y al cantante en el lugar que le correspondía, así como la originalidad del ritmo.
Pero con él no sólo nació el bel canto, sino también el tournedos. Fue un epicúreo nato que gozó de la mesa y del amor. De él se cuenta que sólo lloró tres veces en su vida: la primera cuando el público le silbó tras el estreno de "El barbero de Sevilla", la segunda cuando oyó cantar a Carafa y la tercera cuando se le cayó al agua un pavo trufado, mientras paseaba en una barca. Cierto día una dama parisina, acaudalada y mezquina a un tiempo, le invitó a comer a su casa. La comida fue escasa y mediocre, no quedando satisfecho el compositor. En el momento de la despedida, la señora le agradeció haber aceptado la invitación con estas palabras: "Me encantaría que antes de que usted abandonase París comiera otra vez conmigo". "Con mucho gusto, ahora mismo", le replicó Rossini.
Tenía un semblante noble y atractivo. Su mirada era sutil y penetrante. La sonrisa, incisiva y amable. Las manos bien formadas. Todo su aspecto desprendía virilidad y hermosura. Su admiración por la diva Isabella Colbranterminó en matrimonio. Viajó por toda Europa y cuando visitó a Beethoven en Viena, quedó impresionado por la lamentable situación económica en que se encontraba. Muerta Isabella Colbran en 1845, Rossini se casó con Olympe Pélisser, instalándose definitivamente en París. Tanto en su casa de la capital francesa como en la de Passy, organizaba espléndidas cenas a las que solía asistir la flor y nata de la música y la literatura de la época. En ellas, brillaba la causticidad de su humor, su agudeza de ingenio y un perfecto savoir faire y, sobre todo, vivre. Richard Wagner en su ensayo "Eine Erinnerung an Rossini" (Recuerdo de Rossini) evoca con detalle la seductora impresión que le causó, cuando le visitó en 1860.
Fue un apasionado de la música y de la gastronomía. Al lamentar en cierta ocasión no haber sido charcutero, varios amigos le señalaron que podía haberlo sido. "Me hubiera encantado, pero estuve mal dirigido", remató Rossini. Se gastó una fortuna en su intento de poner a punto una máquina de hacer macarrones.
A él se debe la popularidad de la cocina italiana en Europa. Solía decir que para que los macarrones resultaran apetitosos era necesario una buena pasta, excelente mantequilla, salsa de tomate y un buen parmesano. Y, por supuesto, una persona inteligente que supiera cocer, aderezar y servir. Sentía auténtica pasión por los macarrones (de los que puedes encontrar 17 recetas diferentes en nuestra sección de cocina). Pierre Lacam, pastelero del príncipe Carlos III de Mónaco, nos refiere la singular manera en que Rossini preparaba sus macarrones. A saber, una vez cocidos, les inyectaba foie gras con una jeringa y volvía a pasarlos por el fuego con mantequilla, queso parmesano y gruyére. Su nombre está asociado al foie gras y a las trufas. Por si eso fuera poco, Rossinifigura también en el libro de honor de la gastronomía por el tournedos que lleva su nombre.
El tournedos se obtiene de la parte lateral del solomillo. Su forma es redonda, su grosor no supera los cuatro centímetros y pesa entre 100 y 125 gramos. Suele figurar en las cartas de muchos restaurantes bajo el nombre de medallón, del francés médaillon.
El tournedos Rossini hizo su aparición en el Café Anglais parisino. Allí oficiaba como jefe de cocina Adolfo Dugléré, a quien Rossini llamaba el "Mozart de la cocina". Cierta noche cenaba allí el compositor y sugirió al maitre que cortara y preparara su sempiterno steak de otra manera, rogándole que lo hiciera en el comedor, delante de él, para así observar directamente el desarrollo de la operación. Como el cocinero alegó que le sería muy violento trabajar delante de todos los invitados, Rossini le replicó: "Eh bien, faites-le tourné de l'autre coté, tournez-moi le dos!". (Traducción literal: Pues bien, hágalo vuelto del otro lado, vuélvame la espalda). Es decir, le indicó que preparara el plato en el comedor, aunque fuera de espaldas a los clientes. Tourner les dos significa volver o dar la espalda.
La misma anécdota se cuenta del doctor Veron, contemporáneo de Rossini, director de la Ópera y gran gastrónomo, más, a pesar de las muchas maneras de preparar este plato, no se conoce el tournedos Veron.
Los autores del "Dictionnaire historique de la langue francaise" dudan de que esta historia sea el origen de la palabra tournedos. No obstante, así aparece registrada en diccionarios tan serios como el de "Littré" o el "Robert". Incluso los lexicógrafos del "Oxford English Dictionary" la recogen sin dudar de su procedencia. Y es cierto que, si bien la palabra ya existía en el siglo XVIII para referirse a una especial manera de "exponer" el pescado en las pescaderías,exposer á tournedos, su uso como término para designar un determinado trozo de carne entró en vigor en la década de los sesenta del siglo XIX.
En la "Éducation sentimentale" de Flaubert, la Mariscala "se decide por un tournedos" y en "Los Thibault" de Martin du Gard "Antoine miraba pensativamente cómo Rumelles mordía su tournedos".
TOURNEDOS ROSSINI
Ingredientes (4 personas):
4 Tournedos de 3 cm. de grosor.
200 gramos de foie gras.
2 trufas.
4 rebanadas de pan.
100 gramos de mantequilla.
1/2 vaso de madeira.
Sal y pimienta.
Cortar las rebanadas de pan del mismo tamaño que los tournedos y dorarlas por ambos lados con un poco de mantequilla. Reservar al calor. Después, cortar cuatro filetes pequeños de foie, algo menores que los tournedos. En una sartén, saltear con mantequilla los tournedos, dejarlos un minuto por ambos lados, salpimentar y colocarlos sobre las rebanadas de pan. Reservar al calor.
En la misma sartén, muy caliente, saltear rápidamente (15 segundos por cada lado) los filetes de foie. Tras salpimentar debemos colocarlos encima de lostournedos.
Cortar 12 láminas de trufa y colocar tres de ellas encima de cada tournedos.
Verter el madeira en la sartén, desglasar el jugo de los tournedos, dejar reducirla salsa unos minutos, añadir el resto de las trufas picadas y servir con lostournedos.
Su plena dedicación a la música y al escenario dio como resultado una extensa producción operística, en la que sobresalen "El barbero de Sevilla" y "Guillermo Tell". Uno de sus méritos fue situar a la orquesta y al cantante en el lugar que le correspondía, así como la originalidad del ritmo.
Pero con él no sólo nació el bel canto, sino también el tournedos. Fue un epicúreo nato que gozó de la mesa y del amor. De él se cuenta que sólo lloró tres veces en su vida: la primera cuando el público le silbó tras el estreno de "El barbero de Sevilla", la segunda cuando oyó cantar a Carafa y la tercera cuando se le cayó al agua un pavo trufado, mientras paseaba en una barca. Cierto día una dama parisina, acaudalada y mezquina a un tiempo, le invitó a comer a su casa. La comida fue escasa y mediocre, no quedando satisfecho el compositor. En el momento de la despedida, la señora le agradeció haber aceptado la invitación con estas palabras: "Me encantaría que antes de que usted abandonase París comiera otra vez conmigo". "Con mucho gusto, ahora mismo", le replicó Rossini.
Tenía un semblante noble y atractivo. Su mirada era sutil y penetrante. La sonrisa, incisiva y amable. Las manos bien formadas. Todo su aspecto desprendía virilidad y hermosura. Su admiración por la diva Isabella Colbranterminó en matrimonio. Viajó por toda Europa y cuando visitó a Beethoven en Viena, quedó impresionado por la lamentable situación económica en que se encontraba. Muerta Isabella Colbran en 1845, Rossini se casó con Olympe Pélisser, instalándose definitivamente en París. Tanto en su casa de la capital francesa como en la de Passy, organizaba espléndidas cenas a las que solía asistir la flor y nata de la música y la literatura de la época. En ellas, brillaba la causticidad de su humor, su agudeza de ingenio y un perfecto savoir faire y, sobre todo, vivre. Richard Wagner en su ensayo "Eine Erinnerung an Rossini" (Recuerdo de Rossini) evoca con detalle la seductora impresión que le causó, cuando le visitó en 1860.
Fue un apasionado de la música y de la gastronomía. Al lamentar en cierta ocasión no haber sido charcutero, varios amigos le señalaron que podía haberlo sido. "Me hubiera encantado, pero estuve mal dirigido", remató Rossini. Se gastó una fortuna en su intento de poner a punto una máquina de hacer macarrones.
A él se debe la popularidad de la cocina italiana en Europa. Solía decir que para que los macarrones resultaran apetitosos era necesario una buena pasta, excelente mantequilla, salsa de tomate y un buen parmesano. Y, por supuesto, una persona inteligente que supiera cocer, aderezar y servir. Sentía auténtica pasión por los macarrones (de los que puedes encontrar 17 recetas diferentes en nuestra sección de cocina). Pierre Lacam, pastelero del príncipe Carlos III de Mónaco, nos refiere la singular manera en que Rossini preparaba sus macarrones. A saber, una vez cocidos, les inyectaba foie gras con una jeringa y volvía a pasarlos por el fuego con mantequilla, queso parmesano y gruyére. Su nombre está asociado al foie gras y a las trufas. Por si eso fuera poco, Rossinifigura también en el libro de honor de la gastronomía por el tournedos que lleva su nombre.
El tournedos se obtiene de la parte lateral del solomillo. Su forma es redonda, su grosor no supera los cuatro centímetros y pesa entre 100 y 125 gramos. Suele figurar en las cartas de muchos restaurantes bajo el nombre de medallón, del francés médaillon.
El tournedos Rossini hizo su aparición en el Café Anglais parisino. Allí oficiaba como jefe de cocina Adolfo Dugléré, a quien Rossini llamaba el "Mozart de la cocina". Cierta noche cenaba allí el compositor y sugirió al maitre que cortara y preparara su sempiterno steak de otra manera, rogándole que lo hiciera en el comedor, delante de él, para así observar directamente el desarrollo de la operación. Como el cocinero alegó que le sería muy violento trabajar delante de todos los invitados, Rossini le replicó: "Eh bien, faites-le tourné de l'autre coté, tournez-moi le dos!". (Traducción literal: Pues bien, hágalo vuelto del otro lado, vuélvame la espalda). Es decir, le indicó que preparara el plato en el comedor, aunque fuera de espaldas a los clientes. Tourner les dos significa volver o dar la espalda.
La misma anécdota se cuenta del doctor Veron, contemporáneo de Rossini, director de la Ópera y gran gastrónomo, más, a pesar de las muchas maneras de preparar este plato, no se conoce el tournedos Veron.
Los autores del "Dictionnaire historique de la langue francaise" dudan de que esta historia sea el origen de la palabra tournedos. No obstante, así aparece registrada en diccionarios tan serios como el de "Littré" o el "Robert". Incluso los lexicógrafos del "Oxford English Dictionary" la recogen sin dudar de su procedencia. Y es cierto que, si bien la palabra ya existía en el siglo XVIII para referirse a una especial manera de "exponer" el pescado en las pescaderías,exposer á tournedos, su uso como término para designar un determinado trozo de carne entró en vigor en la década de los sesenta del siglo XIX.
En la "Éducation sentimentale" de Flaubert, la Mariscala "se decide por un tournedos" y en "Los Thibault" de Martin du Gard "Antoine miraba pensativamente cómo Rumelles mordía su tournedos".
TOURNEDOS ROSSINI
Ingredientes (4 personas):
4 Tournedos de 3 cm. de grosor.
200 gramos de foie gras.
2 trufas.
4 rebanadas de pan.
100 gramos de mantequilla.
1/2 vaso de madeira.
Sal y pimienta.
Cortar las rebanadas de pan del mismo tamaño que los tournedos y dorarlas por ambos lados con un poco de mantequilla. Reservar al calor. Después, cortar cuatro filetes pequeños de foie, algo menores que los tournedos. En una sartén, saltear con mantequilla los tournedos, dejarlos un minuto por ambos lados, salpimentar y colocarlos sobre las rebanadas de pan. Reservar al calor.
En la misma sartén, muy caliente, saltear rápidamente (15 segundos por cada lado) los filetes de foie. Tras salpimentar debemos colocarlos encima de lostournedos.
Cortar 12 láminas de trufa y colocar tres de ellas encima de cada tournedos.
Verter el madeira en la sartén, desglasar el jugo de los tournedos, dejar reducirla salsa unos minutos, añadir el resto de las trufas picadas y servir con lostournedos.
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