TOKAJ: LOS VINOS ASZÚ
Cada cada vez son más lo vinos secos que nos llegan procedentes de diferentes regiones de Hungría, aunque durante cientos de años el producto que identificaba al país eran los dorados vinos dulces provenientes de Tokaj. En la historia reciente la relevancia internacional de estos vinos se vio muy reducida, principalmente durante el periodo comunista, pero la llegada de nuevos socios internacionales y la aplicación de la moderna viticultura y enología están ayudando a un nuevo despegue.
La zona es mundialmente conocida desde hace cientos de años porque aquí se elaboran los Tokaj-Aszú. El vino Aszú tiene el privilegio de ser el primer vino blanco dulce de Botrytis del que tenemos noticias. Se le reconoce históricamente como “vino de reyes, rey de los vinos” y se elabora por un procedimiento enológico que lo hace único entre todos los vinos del mundo. Los vinos de Tokaj alcanzaron su mayor fama durante la época de las grandes cortes reales europeas, en los siglos XVIII y XIX, y por aquel entonces sólo unos pocos vinos, como los Constantia de Sudáfrica o los Cotnari de Rumanía, podían acercarse a su prestigio.
Tokaj, cuna de los primeros grandes vinos blancos dulces de podredumbre noble, no es sólo el nombre de una ciudad sino que también es como se denomina a la región de Tokaj-Hegyalja, o colinas de Tokaj, al norte de Hungría. Las suaves colinas que componen esta región están situadas a los pies de los Cárpatos, cadena montañosa que actúa como barrera protectora frente a los fríos vientos del norte y riega los suelos con el agua fresca de sus torrentes, creando un favorecedor microclima. El nombre Tokaj se aplica a los vinos provenientes de la ciudad del mismo nombre mientras que Tokaji se aplica a los vinos procedentes de toda la región. El término internacional Tokay estuvo ampliamente difundido, aunque ya obsoleto. La conjunción de unas adecuadas condiciones geológicas, climáticas y topográficas junto con unas variedades únicas determinan las condiciones necesarias para obtener unos vinos que mezclan elevados niveles de dulzor, de los mayores del mundo, junto con una marcada acidez y unos embriagadores aromas.
La región se formó hace unos 15 millones de años por erupciones volcánicas que depositaron la dura roca ígnea que hoy forma la base de su subsuelo. Con posterioridad la zona se hundió bajo el mar y se cubrió con sucesivas capas de arcilla y otros depósitos marinos. Un nuevo periodo volcánico y la acción del viento durante milenios aportaron los depósitos de loess, suelo de limo también conocido como tierra amarilla, y otros materiales de erosión que terminaron de configurar el actual paisaje.
Los suelos más frecuentes en la región son los de arcilla, seguidos por los de arcilla mezclada con piedra rota, conocidos como nyirok, y los suelos de loess, con ocasionales afloramientos de rocas silíceas y piedra pómez. Los suelos de arcilla producen vinos de mucho cuerpo, los de nyirok vinos con acidez y carácter distintivo mientras que los de loess producen vinos refinados y elegantes. El carácter volcánico del suelo parece ser el responsable de aportar una elevada mineralidad a los vinos.
El clima de Tokaj tiene las estaciones claramente definidas, con inviernos cortos y de duras condiciones seguidos por primaveras tempranas y cálidos veranos. Sin embardo son los largos y soleados otoños, que permiten que las uvas maduren hasta octubre y noviembre, los que hacen tan especiales los vinos de esta región.
Las húmedas noches que se producen durante ese largo y cálido otoño, en combinación con las frías aguas de los ríos Tisza y Bodrog, producen con regularidad nieblas matinales que se dispersan por los valles hasta que el sol de media mañana las hace desaparecer dando paso a tardes templadas y soleadas.
Estas condiciones son las ideales para la proliferación del hongo Botrytis Cinerea, conocido también como podredumbre noble, que recubre los granos con una fina película.
El resultado de la acción de este hongo sobre la uva es una desecación progresiva del grano, con la consiguiente concentración de azúcar y ácidos, a la vez que lo protege de microorganismos potencialmente dañinos.Las uvas afectadas por el hongo se recogerán posteriormente de una en una en sucesivas pasadas a lo largo de todo el viñedo, para que estén en las mejores condiciones de pasificación. Este sistema hace que la vendimia, realizada frecuentemente por mujeres con larga experiencia en seleccionar las mejores uvas, sea un proceso lento y económicamente costoso.
Los elaboradores de Tokaj fueron los primeros en clasificar, en el siglo XVIII, sus terroirs en tres diferentes categorías en función de la calidad de la fruta botritizada que producían.
Esta clasificación no se utiliza en la actualidad pero la asociación Tokaj Renaissance, formada por una veintena de elaboradores comprometidos con la calidad, trata de restaurarla. La mayoría de los grandes viñedos de la zona se encuentran a media ladera, con buen drenaje, una exposición sur o sureste y están localizados a una altura entre los 120 y los 240 metros.
Habitualmente están ubicados debajo de una zona de árboles que actúa como escudo protector del viñedo frente a los fríos vientos del norte. Los viñedos que presentan la suma de todas estas condiciones favorables son muy valorados y en ocasiones se elaboran vinos de parcela con ellos. Los dos viñedos más prestigiosos son Mézes-Mály y Szarvas.
En la actualidad el área plantada de viñedo se extiende por aproximadamente 6.000 hectáreas distribuidas entre 27 municipios. Hay unos 15.000 productores y la superficie media de las propiedades es pequeña, en torno a media hectárea.
La zona cuenta con menos de 600 bodegas registradas. Al sudeste de Eslovaquia, junto a la frontera con Hungría, hay un pequeño enclave geográfico también denominado Tokaj. Históricamente unido a su homónimo húngaro, ha recibido recientemente la autorización legal por parte de la UE para comercializar vinos con la denominación Tokaj. Estos vinos deberán elaborarse a la manera tradicional y con las variedades históricas, comunes a las de Hungría.
Las variedades utilizadas durante cientos de años para la elaboración de los vinos dulces de Tokaj son las que mejor desarrollan Botrytis cinerea en los volcánicos suelos de la zona. Las principales son Furmint, Hárslevelü y Sárga Muskotály.
Furmint es de lejos la variedad más importante de todas, se desconoce su origen pero ha dominado el paisaje vitícola de Tokaj gracias a su perfecta adaptación a las condiciones de clima y suelo además de constituir la estructura principal de los vinos de la zona. Imparte sabrosos y potentes aromas además de aportar una fresca acidez natural que prolonga la vida de los vinos. Madura tarde y se adapta perfectamente a los suelos volcánicos. Tiene piel fina y facilidad para el desarrollo de Botrytis.
Hárslevelû es una antigua variedad húngara indispensable para la mezcla con Furmint gracias a su aporte de aromas de flor de tilo y miel además de poseer una elegante acidez. Se adapta bien a los suelos volcánicos pero también a los de loess, donde consigue vinos sabrosos y de mucho cuerpo. Precisa más humedad que Furmint por lo que suele encontrarse plantada en las faldas de las laderas.
Sárga Muskotály es una mutación de Moscatel Blanco de Grano Menudo. Suele aportarse a la mezcla de las otras variedades en pequeñas cantidades por la riqueza de sus aromas florales, además de los habituales en Moscatel, y el cuerpo que aporta a los vinos. Es una variedad exigente en cuanto a suelo y clima, que ofrece rendimientos de medios a altos aunque en ocasiones puede presentar cierta falta de acidez.
La región cuenta con otras variedades menores como Zéta, conocida anteriormente como Oremus, Kövérszõlõ y el reciente cruce Kabar.
Se conoce como vinos dulces Aszú a los vinos elaborados con uvas afectadas por Botrytis Cinerea mediante un proceso de maceración. La elaboración de estos vinos comienza con la recolección grano a grano de unas botritizadas con el balance ideal de azúcar y acidez. Estas uvas presentan una piel color marrón-chocolate y la pulpa y semillas en amarillo-marrón.
En la bodega se depositan en recipientes de madera o acero inoxidable donde comienzan a prensarse por su propio peso. El primer mosto obtenido, llamado Eszencia, se retira y fermenta aparte para elaborar los vinos que llevan su nombre. A la masa de uvas botritizadas se le añade un vino base elaborado con uvas sanas y se deja macerar durante unos días, buscando la máxima extracción de azúcares, aromas y ácidos, antes de prensar ligeramente. Este procedimiento de maceración previa diferencia a los Aszú de otros vinos dulces que son directamente prensados.
La maceración ayuda a extractar unos complejos y distintivos aromas y el mosto que se obtiene presenta una concentración cuatro o cinco veces superior al contenido normal de azúcar. Tras una lenta fermentación en barricas de madera húngara, tradicionalmente se usaban unas de 136 litros denominadas gönci, el vino madurará un mínimo de 3 años entre la barrica, al menos 2 años, y la botella antes de ser comercializado. En la actualidad la mayoría de los elaboradores utiliza barricas de 225 litros de madera húngara o francesa, combinando nuevas y usadas en diferentes proporciones.
La fermentación es lenta debido al elevado nivel de azúcar residual y a la baja temperatura de las bodegas excavadas en el suelo volcánico. Tradicionalmente las barricas no se rellenaban durante la fermentación y así se conseguía una oxidación suave y controlada que añadía aún más complejidad y carácter a los vinos.
Los niveles de alcohol de estos vinos varían entre los 11º y los 15º y deben tener una acidez de al menos 7 gramos/litro expresada en tartárico. Su intenso dulzor se ve equilibrado por los elegantes ácidos naturales que facilitan los suelos volcánicos. Es este equilibrio de dulzor y acidez lo que hace tan excepcionales a los Tokaj Aszú ya que el dulzor no es empalagoso sino refinado, consiguiendo unos vinos maravillosos, exquisitos y elegantes. Se embotellan en una característica botella de cuello alto con un contenido de 50 centilitros.
La normativa del vino y clasificación de los vinos de Tokaj ha experimentado en los últimos años una serie de modificaciones que prácticamente aún no se han visto trasladadas al mercado y al consumidor. Es habitual, y seguramente lo será durante bastantes años, que nos encontremos vinos etiquetados según la antigua clasificación por lo que considero que es relevante conocerla.
Los vinos Tokaj Aszú presentan una indicación del nivel de azúcar residual presente en el vino en el momento del embotellado para poder identificar su nivel de dulzor. En las etiquetas de los Tokaj Aszú encontramos un número entre el 3 y el 6 seguido de la palabra Puttonyos, término con el que tradicionalmente se conocía a los cestos de madera utilizados para transportar la uva durante la vendimia. Este número expresa el número de cestos de uvas Aszú que se mezclaban con el vino base en un gönci. En la actualidad se usa para conocer el azúcar residual aproximado que hay en el vino. También podemos encontrar los Tokaj Aszú Eszencia que son los vinos con máximos niveles de azúcar residual que se elaboran por maceración con uvas botritizadas. Los Tokaj Aszú Eszencia son vinos diferentes de los Tokaj Eszencia, que como veremos posteriormente, se elaboran sólo con el primer mosto obtenido por gravedad y sin maceración con uvas botritizadas. Tres Puttonyos convierten al vino en el equivalente a un Auslese mientras que cuatro o cinco asemejan a un Beerenauslese en dulzor y concentración. Los vinos Aszú pueden, en años excepcionales, elaborarse con uvas de una sola parcela o incluso de una sola variedad pero estas variantes son extremadamente raras, caras y difíciles de encontrar.
Los Tokaj Eszencia, que no son lo mismo que los Tokaj Aszú Eszencia, son la máxima expresión de calidad en los vinos dulces y constituyen por sí mismos una categoría diferente de los Aszú ya que no se elaboran por maceración. Al elaborarse con el primer mosto obtenido de las uvas botritizadas sin prensar, se obtienen cantidades de vino muy pequeñas pero son los más concentrados y los de mayor longevidad. Presentan una concentración de azúcar tan alta, a menudo puede llegar a los 800-900 gramos de azúcar por litro, que su fermentación es muy lenta y raramente producen vinos con más de 5º de alcohol, siendo lo más habitual encontramos con 2º o 3º.
Este es el único fermentado de la UE que se considera legalmente vino aunque se etiquete con niveles de alcohol por debajo de 5º. Habitualmente la fermentación de estos vinos se realiza en damajuana, recipiente de vidrio de diferentes capacidades, y posteriormente se trasladan a pequeñas barricas para envejecer durante 10 o más años antes de ser embotellados. Son raros y escasos por lo que su precio es elevado.
Además de los vinos Aszú podemos encontrar algunas categorías más de vinos dulces en Tokaj. Los vinos Máslás y Fordítás son antiguos estilos elaborados con una segunda o tercera prensa de las uvas Aszú. Son productos para consumo propio de elaboradores y raramente vistos fuera de Tokaj.
Los vinos Szamorodni, o “tal como viene”, se elaboran con racimos completos de uvas en parte con Botrytis cinerea y en parte sanas, de ahí su nombre. Tras una maceración en contacto con las pieles se fermentan y permanecen al menos 2 años en madera. Pueden elaborarse en estilo seco o dulce. Los secos permanecen en barrica sin rellenar, donde se desarrolla velo de levadura y presentan un marcado sabor a pasas y aromas de frutos secos. Los dulces son menos dulces que los Aszú pero con gran elegancia. Son más baratos que los Aszú y tienen interés por sí mismos como estilo de vino diferenciado.
Los vinos de Cosecha Tardía o Late Harvest se elaboran con racimos completos de uvas con Botrytis, se maceran en vino base y se fermentan rápidamente. Permanecen en madera unos 6 meses y otros tantos en botella. Se presentan en todos los estilos, desde casi secos a muy concentrados, y en monovarietales o como mezclas. Están haciéndose un hueco en el mercado ya que son vinos frescos y con aromas afrutados, además de más económicos que los Aszú.
Durante los últimos años, comenzando en 2012 y al parecer aún sin finalizar, se están realizando una serie de cambios en la normativa del vino que implican grandes diferencias con respecto a esta clasificación histórica que acabamos de describir. La anterior clasificación de los vinos en función del nivel de azúcar residual ve desaparecer los etiquetados como Tokaj Aszú de 3 y 4 Puttonyos que pasarán a comercializarse como Late Harvest. Esta clasificación se ve así restringida a los 5 Puttonyos, con más de 120 gr/l, y los 6 Puttonyos, con más de 150 gr/l, en ambos casos con un alcohol potencial mínimo de 19°. De la misma manera sólo estos dos niveles de vinos podrán exhibir el término Aszú es sus etiquetas ya que también desaparece el Tokaj Aszú Eszencia, producto que creó enorme confusión en el mercado. El término Tokaj Eszencia se reserva ahora sólo para los vinos obtenidos del primer mosto de uvas, sin prensar y sin maceración. También se ha modificado el volumen mínimo de uvas botritizadas necesario para elaborar vinos Aszú, pasando a un kilogramo por cada 2,2 litros de vino elaborado, y el tiempo de permanencia en madera para estos vinos, que pasa de 2 años a 18 meses. Por último se obliga a que todos los vinos sean embotellados en la zona de Tokaj para poder lucir el término en su etiqueta, lo que sorprendentemente hasta ahora no era así, y desaparece la categoría de vinos Maslás.
