Curso de Enología para Aficionados. La maceración carbónica

Curso de Enología para Aficionados.
La maceración carbónica

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Habitualmente, en el ámbito doméstico, guardamos la fruta en cestas para permitir su aireación. La fruta respira y cede gas carbónico. Si mantuviéramos la fruta en bolsa de plástico, este gas volvería a ser asumido por ella, y entraría en fermentación sin microbios. Sería la transformación conocida por maceración carbónica. Por el contrario, si rompiéramos la fruta, el zumo se contaminaría por microbios ambientales (levaduras), y estos producirían la fermentación.

Para hacer vino tinto hay 2 técnicas:

1. Rompiendo la uva.- Fermentación por levaduras.
2. Con uva entera y confinada.- Maceración carbónica.

Son sinónimos prácticos de vinificación por maceración carbónica:

• Maceración carbónica: Metabolismo anaerobio.
• Fermentación intracelular.
• Fermentación de uva entera.
• Fermentación en lagos.
• Fermentación de racimos enteros.
• Fermentación sin levaduras.
• Sistema de cosechero (Rioja Alavesa), etc.

El sistema es ancestral en algunas regiones, pero para entender su importancia piénsese que era el único sistema riojano hasta inicio del siglo XIX. Pero la fama mundial del vino de Rioja no se debe a este método.
Exponemos el sistema frecuente práctico sobre el cual después derivaremos modificaciones:

1. Se echan los racimos enteros en un lago de 3x3x3 de hormigón sin tapa superior.
2. Se aportan 2-3 gr de metabisulfito potásico por cántara (22 Kg de uva).
3. Aplicación de remontados del mosto sobre la uva.
4. Se deja fermentar durante 8 días y se procede a extraer fracciones líquidas:
   
   • "Lágrima" o primera porción, escurrida sin presión. Arrastra el SO₂ y es bajo en color y grado. pH bajo.
   • "Medio" o "corazón". Porción de calidad.
   • "Repisado". Fruto de un volteo de los hollejos y su pisado.
   • "Vino de prensa".

En el lago el mosto del fondo puede alcanzar la fermentación total por levaduras, pero en el interior de la baya apenas se llega a 2°.
Por lo tanto, los líquidos fluidos ("lágrima", "corazón", "repisado", etc.) son líquidos dulces que concluyen la fermentación por levaduras.
Aunque en teoría primero es la fermentación intracelular y después por levaduras, la primera en el lago y la segunda en cubas, es necesario entender que en el lago existe un grado de fermentación por levaduras mayor o menor en función de la calidad, sanidad y maduración de la uva.
Nuestros estudios revelan que existe antagonismo entre fermentación intracelular y fermentación por levaduras, y las levaduras tienden a dominar si la baya está rota o rasgada. Por esta razón, la maceración carbónica se resiente cuando el peso de los racimos hace un volumen importante de bayas, ya que entonces la cantidad fermentable por levaduras es muy importante.
Uva sobremadura o deteriorada por Botrytis facilita la fermentación por levaduras, en cambio, uva sana propicia la fermentación intracelular.
De este modo y bajo la suposición de uva sana, el grado de maceración carbónica en maduración de 12°, que supone dureza de piel de 12 gr a la punción, es mucho más fácil que llevada la maduración a 14° de riqueza glucométrica, cuando a ese nivel de maduración la dureza de piel es de 3 gr.
Así, en comarcas donde se madura moderadamente, las bayas rotas para lago de 1000 cántaras (23.000 Kg de uva) dan desde un principio unos cientos de litros de mosto. En cambio, la misma variedad en zonas donde llega a 14°, da desde un principio miles de litros de mosto, que interpuesto entre las bayas, llega hasta la superficie. En este caso, las levaduras toman actividad desde un principio en perjuicio de la fermentación intracelular.
En zonas de maduración intensa, los fermentadores o lagos puede interesar que sean de volúmenes menores para que un menor aplastamiento compense la blandura de piel.
Descripción del proceso

Día 0	Encubado de racimos enteros. Aportación de SO2 como metabisulfito potásico en proporción de 2-3 gr para una cántara (22 Kg). Lo cual supone 40-60 p.p.m., pero sobre el líquido inicial, por rotura de bayas, puede ser inicialmente cien veces superior.
Día 2	La baya acumulada ha generado, por respiración, CO2 que se acumula y provoca la maceración carbónica, apreciándose un reblandecimiento interior de la piel, pasando antocianos a la pulpa.
Día 4	Sigue pasando antociano a la pulpa. Pasa también potasio de la piel a la pulpa, sube el pH del mosto. Se inicia formación de alcohol, se acumula CO2 en la pulpa y comienza a desaparecer el málico.
Día 6	Prosiguen acumulativamente los procesos: Paso de antocianos a la pulpa. Paso de potasio a la pulpa. Destrucción del málico. Acumulación de alcohol y de burbujas de CO2. Por turgencia de bayas por el CO2 aumenta el volumen de la masa encubada.
Día 8	La acumulación de CO2 es tal que estallan las bayas liberándose mosto-vino, cayendo la masa sólida y subiendo espuma de fermentación por levaduras en los bordes o rincones. En este momento en las bayas se ha logrado: Fuerte acumulación de antocianos (en la pulpa). Un grado alto de polimerización de materia polifenólica. Acumulación de potasio y subida de pH. En torno a 2° de alcohol. Una caída del 20-40% del málico.
Día 10	Paso de la materia polifenólica a un inicio de amarroneo, destrucción de antocianos. Subida de acidez volátil. Sabores extraños.

De estas consideraciones se deduce la necesidad precisa de: ¿Cuándo descubra?
Vinos resultantes

Parámetro	"Lágrima"	"Corazón"	"Prensa"
	250 C.	600 C.	150 C.
Alcohol	12° 1	12° 6	12° 5
PH	3,5	3,8	3,9
A. volátil	0,3	0,2	0,4
I.C.420 + 520	2,7	4,0	4,3
Málico	3,2	0,3	0,2
Acidez Total (T)	5,1	4,3	3,9
Extracto seco	23,8	25,2	28,1
SO2 Total	66 ppm	25 ppm	20 ppm
Etanal	56 ppm	30 ppm	30 ppm

Después las porciones pueden fermentar por separado, y de mil cántaras (16.000 litros procedentes de 23.000 Kg) se originan:

• 250 cántaras de vino de "lágrima". Suele presentar el valor alcohólico inferior hasta el punto que se puede retirar como vino de segunda categoría. Suele arrastrar gran cantidad del SO₂, alto etanal, color bajo, pH bajo y dificultad para desarrollar la Desacidificación maloláctica.
• 600 cántaras de vino de "medio" o de "corazón" que presenta calidades muy buenas de suavidad, afrutado, intensidad colorante y facilidad para desarrollar la Desacidificación maloláctica.
• 150 cántaras de vino de "prensa" con escasa variación analítica de el antes expresado como "corazón".

© Manuel Ruiz Hernández,

¿QUÉ ES EL VINO KOSHER?

¿QUÉ ES EL VINO KOSHER?

¿Te has preguntado alguna vez que es un vino kosher? O quizás imaginas como podría ser, pero no sabrías explicarlo en detalle. Os dejo algunas pistas para aprender y entender sobre un vino kosher.

¿Por qué se llama vino kosher?

Kosher, significa en hebreo “apto, adecuado“, y se considera vino kosher cuando se produce bajo los preceptos del kashrut (Leyes Dietéticas Judías), es decir, que su elaboración debe cumplir unas normas estrictas bajo  la supervisión de una autoridad religiosa judía o personas cualificadas de esta religión, y manipulado por personas judías.

¿Quién certifica un vino kosher?

Cuando se produce el vino kosher, comercializa y vende a judíos ortodoxos, se requiere el hekhsher (“sello de aprobación“) de uno de los siguientes organismos o autoridad:

Un organismo supervisor kosher

Una organización como la “Orthodox Union” “OU“, (Unión Ortodoxa)

Una autoridad rabina /”posek”,  un decisor de la Ley Judía

Como alternativa, el vino kosher puede ser supervisado por un “beth  din” (corte religiosa judía) de acuerdo con el judaísmo ortodoxo. No obstante, algunas ramas no ortodoxas del judaísmo pueden ser más “indulgentes”en su clasificación de vino kosher.

Si junto al símbolo Kosher (K), en la etiqueta especifica “Also be consumed during Passover” o con una “P” al lado del símbolo , significa que también se pueden consumir durante la Pascua Judía.

Condiciones para ser un vino kosher

En líneas generales, el kashrut, evita ingredientes específicos prohibidos, ninguno de los cuales se utilizan normalmente para la elaboración del vino, por lo que podría parecer que todos los vinos son generalmente “kosher”. Sin embargo, las leyes que rigen el vino kosher, tienen que ver principalmente con las personas encargadas de trabajar con el vino durante todo el proceso de la vinificación. Por lo tanto:

Para ser considerado vino kosher, una persona participante del Sabbat, deberá colaborar durante todo el proceso de elaboración del vino, desde el momento de la cosecha hasta el embotellado real.

Las leyes del kashrut no considerán vino kosher si se utiliza para la idolatría. Estas leyes incluyen el “Yayin Nesekh” (vino servido a un ídolo) y “Stam Yenam” (vino que o bien ha sido tocado por alguien que defiende la idolatría o producido por personas no judías).

Otra particularidad del vino kosher, tiene que ver con la festividad de Pésaj, la Pascua Judía, “kosher para Pésaj“, para la cual, la autoridad religiosa garantiza que no contenga ciertas levaduras, ya que, durante la festividad de la Pascua Judía no está permitido su consumo.

Tipos de Vino Kosher

Mevushal, es el vino kosher hervido o pasteurizado, con el fin de conservar su esencia kosher, aún en el caso de ser manipulado (al abrirlo o servirlo), por alguien que no forme parte de la comunidad judía, requiere que el vino kosher sea “mevushal”. Este estilo de vino se emplea con frecuencia en restaurantes y caterings.

No Mevushal, es el vino kosher por excelencia, el que sólo puede ser servido por personas que siguen las normas de kashrut. El propio de la festividad de Pésaj, la Pascua Judía.

* Al adquirir un vino kosher “Mevushal“, aparecerá en la contraetiqueta la abreviatura “Mev” o “Mevushal“.

¿Dónde se produce vino kosher?

En los últimos tiempos, el aumento en la demanda de vinos kosher, ha originando en los países productores la necesidad de ampliar la variedad de estos vinos, pero siempre bajo la estricta supervisión rabínica. Como ha sucedido especialmente en Israel, Estados Unidos, Francia, Alemania, Italia, Sudáfrica y Australia. Dos de los productores e importadores de vinos kosher, Kedem y Manischewitz más grandes del mundo, se encuentran en el noreste de Estados Unidos.

Vinos de hielo: los reyes silenciosos

Vinos de hielo: los reyes silenciosos

A comienzos del siglo XVIII, cuando Louis XV le ofreció a Madame de Pompadour una copa de vino dulce de Tokaj, el monarca se refirió a éste como “Vino de Reyes, rey de los vinos”. Y es que el pobre no tuvo tiempo de probar los Vinos de Hielo. Aún tardarían más de un siglo en elaborarse a conciencia. Seguro que habría dudado. Y me reconozco amante del Tokaj, pero tengo debilidad por los reyes del invierno. Hoy vamos a intentar conocerlos un poco más.

Un poco de historia sobre los vinos de hielo

La historia de los Vinos de Hielo comienza en Alemania, o allí al menos es donde encontramos las primeras referencias escritas. La mayoría de los autores tanto de un lado como del otro del Atlántico coinciden en situar su nacimiento en la región de Franconia (centro-sur de Alemania) en 1794. Como suele pasar con los grandes descubrimientos de la Historia, surgieron de manera accidental.

Uvas congeladas

En Dromesheim, en la región vinícola de Rheinhessen, (sud-oeste de Alemania) sí existe más documentación sobre una cosecha de 1829, lo cual le ha servido a las bodegas de la zona para exhibir orgullosas una escultura conmemorativa con la leyenda “Dromesheim, lugar de nacimiento del Vino de Hielo”, algo que al parecer no les corresponde, pero así son las cosas. En aquel durísimo invierno de 1829 el forraje para los animales escaseaba y muchos propietarios de viñedos decidieron dejar las uvas en la viña para alimentar al ganado durante el invierno… Hasta que alguno probó una uva y, sorprendiéndose del dulzor y acidez que contenían, decidieron prensar y elaborar el vino.

En 1858, la bodega Schloss Johannisberg fue la responsable del primer Vino de Hielo hecho “a conciencia” del que hay constancia, y desde ahí hasta los años 60 del siglo XX, es decir, en más de 100 años hay documentadas menos de una decena de añadas de este vino. Y esto, ¿por qué?

Por varios factores. Producir Vino de Hielo supone un riesgo muy alto para las bodegas. Por la época del año en que se produce, el viñedo se expone a todo tipo de enfermedades (mildiu, oidio, botrytis, etc.) y peligros (tormentas, vientos, pájaros, etc.). Además, llega un momento en la viña de no retorno, es decir, a partir de un punto o haces Vino de Hielo, o apenas se rentabiliza la producción. También estás expuesto a la climatología: si no hiela como debe, también pierdes. Por todo esto, si no existía la demanda, era muy difícil crear la oferta.

Será en la ley del vino alemán de 1971, cuando aparezca por primera vez el término Eiswein (Vino de Hielo en alemán), pero no como una categoría propia, sino para acompañar a otras en la forma Spätlese-Eiswein y Auslese-Eiswein. Por fin en 1982 en Alemania y en 1983 en Canadá, aparece la categoría Eiswein y Icewine respectivamente, de forma individual y con una legislación específica para su elaboración que más adelante trataremos. Comienza la Historia Contemporánea de los Vinos de Hielo.

Pero, ¿qué son los Vinos de Hielo?

Niveles de azúcar y acidez en la uva

Es un vino dulce elaborado con uvas congeladas de forma natural en la viña. Al congelarse, la mayoría del agua permanece en estado sólido dentro de la uva durante el prensado, concentrando en el mosto todo lo que nos interesa: aromas, azúcares y ácidos.

Finalmente obtendremos un vino con una gran potencia aromática, muy concentrado y denso, y con una alta acidez, necesaria para equilibrar el azúcar que contiene. Si hay algo que diferencia a los vinos de hielo de otros vinos dulces es la acidez. La planta genera más ácidos durante el invierno para protegerse del frío. Es su forma de luchar contra las temperaturas. Este proceso natural, que dura meses, necesita de unas condiciones climatológicas muy especiales y es imposible de reproducir artificialmente, así como muy difícil de lograr en lugares que no reúnan estas condiciones.

¿Dónde se elaboran?

Pues evidentemente, los vinos de hielo se elaboran en lugares donde se alcanzan temperaturas bajo cero. La uva debe llegar con buena madurez al momento de la vendimia natural (septiembre-octubre), y a partir de ahí conviene que desciendan las temperaturas hasta que lleguen las heladas, para que la maduración se ralentice y no se pasifique.

Los principales productores son Alemania, con 1.3 millones de litros producidos en 2012 y Canadá, con unos 850.000. Hoy también podemos encontrar Vinos de Hielo en casi toda Centro-Europa: Austria, Suiza, Eslovenia, Rumanía, Polonia, Luxemburgo, Hungría, Moldavia, etcétera, aunque en la mayoría de los casos son producciones muy pequeñas y difíciles de encontrar.

Dentro de Alemania, Brücke Overhauser de Dönhoff en la región de Nahe y Scharzhofberger de Egon Müller en el Mosela, son dos de los grandes. En Canadá, Inniskillin en Ontario sobresale un par de cuerpos por encima de los demás y Jackson Triggs tiene de las mejores relaciones calidad-precio en estos vinos en todo el mundo.

Vinos de hielo

En España hay varias bodegas que intentan elaborarlo de año en año, con las dificultades que entraña hacerlo en una latitud tan meridional. En Rueda y Rioja se han llegado a elaborar en algunos años pero, lamentablemente, no he podido probar nada, así que los comentaremos en otra ocasión. O si alguien los ha probado, lo puede compartir y así aprendemos todos…

Y ¿cómo?

Como he comentado anteriormente, una vendimia natural en el Hemisferio Norte se realiza entre finales de Agosto y primeros de Octubre. El Vino de Hielo normalmente se vendimia entre Diciembre y Enero, o incluso a principios de Febrero en algunos años.

Una de las reglas principales en la legislación es que la temperatura de las uvas en el momento de la vendimia y del prensado, ha de ser al menos de -7ºC en el caso alemán y de -8ºC en el canadiense. En cualquiera de los casos, la temperatura límite no estipulada por ley sino por conocimiento empírico, es -14, a menos se pueden romper las prensas y no producir jugo apenas.

La vendimia y el prensado se realizan de noche, para asegurar la temperatura. Normalmente hay prensas móviles que se sacan al viñedo y se prensa in situ. El prensado se lleva a cabo durante horas en algunos casos. La fricción del hielo genera calor, por lo que normalmente hay que dejar descansar la prensa cada poco. Y todo el proceso hay que terminarlo antes de que el día se haga dueño de la situación. Cada grado de temperatura añade entre un 3% y un 4% de agua, por lo que la coordinación en cada paso es fundamental. Al final obtendremos entre un 5% y un 20% de mosto del total de la producción. Pura esencia de uva.

El mosto pasa a los tanques de fermentación. Una fermentación alcohólica normal dura entre 10 días y un par de semanas, en el caso de los Vinos de Hielo puede durar meses debido a los altísimos niveles de azúcar y acidez que contiene el mosto.

¿Con qué variedades de uva?

Variedades de uva

Hoy en dia ya con casi todas: Pinot Noir, Merlot, Shiraz, Sangiovese, Chardonnay, etc. La más utilizado es Riesling en Alemania y Vidal en Canadá. De alguna manera son las banderas de los vinos de hielo y creo que las que mejores resultados dan. Pero podemos encontrar cosas muy interesantes con todo tipo de uvas, especialmente recuerdo una maravilla de Icewine de Gewürztraminer de Jackson Triggs, un Cabernet Sauvignon que me volvió loco de la bodega Tawse, también en Ontario, y un St Laurent de la bodega Weinrieder de Austria con unos recuerdos a higos, ciruelas y castañas realmente embaucadores.

¿Con qué nos lo bebemos?

Evidentemente son vinos que se disfrutan mucho por sí solos, despacito, conversando con ellos lentamente. Se merecen que les prestemos atención. Sobre todo los canadienses son vinos muy fáciles de disfrutar, expresivos y francos desde el primer momento. Los alemanes suelen necesitar algo más de tiempo, tanto de crianza en botella como recién servidos en copa. Algunos vinos de hielo alemanes agradecen incluso la decantación.

Sirven como aperitivos, ya que la alta acidez nos hace salivar y la saliva prepara el estómago para la digestión. Son geniales con cualquier tipo de foie-gras, caliente o frío, y maravillosos con casi cualquier tipo de queso, aunque quizá un poquito menos con los de cabra. Si lo acompañamos con postres, lo ideal es que el postre no sea más dulce que el vino, así que genial con cualquier tipo de fruta. Con chocolates, mejor los vinos de hielos tintos (aunque generalmente son rosados) y mejor con el negro.

Para los más atrevidos, funcionan muy bien con escabeches: el de uva Vidal con pato a la naranja y con la comida asiática algo picante, sobre todo con la Thai. El de Pinot Noir me hizo buena pareja con unos lomos de venado.

Fuente: José González Godoy

Entrega de diplomas del master de viticultura y enología.

Después de año y medio, 500 horas  100 horas de practicas, buscando horas de donde no sabía y sacarlas del poco tiempo que me deja mi trabajo, he obtenido el Master en viticultura y enología impartido por la cámara de comercio de Málaga, una gran experiencia que me ha servido para ampliar mis conocimientos y reforzar la promoción de los vinos de Málaga, poder disfrutar de un gran elenco de profesionales como han sido los docentes y lo mejor he ganado un gran grupo humano como son mis amigos y compañeros,  gracias a a todos

CONCURSO MEJOR SUMILLER DE MÁLAGA y COSTA DEL SOL 2014

FABIÁN VILLAR GUTIÉRREZ Manager Sumiller del Grupo Trocadero Restaurantes se alza con el título OFICIAL de Mejor Sumiller de Málaga y Costa del Sol 2014 organizado por la ASM Asociación de Sumilleres de Andalucía, Málaga – Costa del Sol, en el evento realizado durante 10 horas en la sala VIP del Restaurante los Mellizos de Málaga

Fabián Villar obtiene el tastevin de Oro como Mejor Sumiller de Málaga y la Costa del Sol 2014.

Fabián Villar obtiene el tastevin de Oro como Mejor Sumiller de Málaga y la Costa del Sol 2014.
FABIÁN VILLAR GUTIÉRREZ Manager Sumiller del Grupo Trocadero Restaurantes se alza con el título OFICIAL de Mejor Sumiller de Málaga y Costa del Sol 2014 organizado por la ASM Asociación de Sumilleres de Andalucía, Málaga – Costa del Sol, en el evento realizado durante 10 horas en la sala VIP del Restaurante los Mellizos de Málaga.
Málaga, 18 octubre de 2014. Antonio Jesús akataVino – 2014 ya tiene una ganador absoluto del concurso Oficial Mejor Sumiller de Málaga y Costa del Sol que ha recaído en el Jefe de Sumilleres del Grupo Trocadero Restaurantes D. Fabián Villar Gutiérrez, que se alzó del preciado galardón tras más de 10 horas de duras pruebas, donde demostró su destreza y su valía en las maneras que presentó en sala y las numerosas pruebas teóricas, a las que se vieron sometidos los Sumilleres.
El tastevin de plata y segundo puesto como Mejor Sumiller de Málaga y Costa del Sol lo alcanzó D. Alberto Egea Barrado Responsable de Sumillería de MasqueVinos.
Una final que resultó muy reñida, donde los dos primeros puestos obtuvieron una alta puntuación, 164,25 y 160,35 puntos respectivamente de 200 posibles. Un alarde del buen nivel que viven los Sumilleres de Málaga, representado por los socios ASM que ocupan profesionalmente los puestos más relevantes de la provincia.
En tercer lugar y tastevin de Bronce, lo obtuvo Luis Palma Olmos, quién se configura como un joven sumiller con un excelente futuro.
Paralelamente se realizó un segundo concurso y por primera vez de manera Oficial en la Provincia de Málaga y pionero en España. El joven sumiller Pablo Abad García de la Escuela de Hostelería de la Cónsula resultó ganador del Concurso Mejor Sumiller Joven de Málaga y Costa del Sol 2014, quedando en segundo lugar David Orellana también de la Escuela de Hostelería de la Cónsula en una apretada final de jóvenes que representa el futuro de esta profesión.
Un certamen que contó con la mayor participación de la historia de Málaga. Gracias a la transparencia impregnada al evento que aseguraba la igualdad de los candidatos.
La final empezó a las 10:30 horas con 3 exámenes por delante. Se inició la sesión con una batería de preguntas tipo test y a desarrollar de 75 preguntas. A continuación realizaron una cata escrita de 3 vinos a ciegas, que resultaron

ser: 1. Botani Moscatel Seco 2013 de Jorge Ordóñez & Co. D.O. Sierras de Málaga. 2. 7 Vin Zweigelt 2011 de Bodega Kieninger en Ronda. 3. Moscatel Guinda de Bodega Antigua Casa de Guardia D.O. Málaga
Como tercer ejercicio de la semifinal y de la jornada de la mañana, los concursante tuvieron que defender un vino con Sabor a Málaga, para ello al entrar en sala se encontraron con vinos de Bodegas Lunares de Ronda, Bodega Antonio Muñoz de la Axarquía, Bodega Grupo Jorge Ordóñez & Co. de la Axarquía, Bodega Antigua Casa del Guardia y Bodegas Gomara, siendo el concursante quien decidiera el vino a defender y maridar con productos de la tierra.
A las 13h el jurado compuesto por 15 técnicos y profesionales de diferentes sectores de la Sumillería, procedieron a corregir los exámenes durante 3 horas, hasta llegar a un consenso absoluto entre todos los miembros.
El jurado y los sumilleres compartieron almuerzo de trabajo, donde se intercambiaron impresiones, logrando un productivo feedback.
A las 17:30h se anunciaron los 3 finalistas del Concurso Mejor Sumiller y los 2 finalistas del Concurso de Jóvenes Sumilleres. Dando por iniciada la Final del Concurso.
Cada uno de los finalistas pasaron 5 pruebas dispuestas en 5 mesas diferentes, cada una de ellas con 1 responsable de jurado y 5 miembros más como jurado evaluador de la prueba.
Un jurado compuesto por más de 20 expertos y profesionales reconocidos a nivel nacional en los diferentes temas a evaluar.
MESA UNA. Carta errónea: El concursante recibe una carta de vinos con 3 errores y deberá identificarlos. Para la realización de esta prueba se requiere nociones de mantenimiento de bodega, estocaje, pedidos, conservación y elaboración de una carta de vinos, destilados, aguas y licores. Responsable del Jurado. D. Jesús Fernández.
MESA DOS. Identificación de productos: 4 copas a defender en cata doble a ciegas, donde la cuarta copa consistía en una copa negra y donde tan sólo se podía realizar el ejercicio olfativo, todo ello en 10 minutos. Los Vinos resultaron ser: 1. Lunares blanco 2013 de Bodegas Lunares de Ronda. D.O. Sierras de Málaga. 2. La Viña de LA MERCE Crianza 2011 de Bodegas El Vino Pródigo. D.O.Ca. Rioja. 3. Señorío de Broches Dulce Natural de Moscatel de Bodegas Antonio Muñoz Cabrera. D.O. Sierras de Málaga. 4. Ginebra Hendrikck’s. Responsable del Jurado. D. Antonio Jesús Pérez Reina.
MESA TRES. La comanda: En mesa el Sumiller recogerá la comanda completa con vino y sus maridajes. Se valorará la aproximación al mundo del cigarro, cafés y tés. Dirigiendo la mesa como responsable

Fran Millán y Jesús María Claros. Contando con la colaboración especial Sabor a Málaga, estando representados como jurado la Diputada y responsable de Sabor a Málaga Da. Leonor García-Agua Juli y a D. Armando Herranz Gerente del Restaurante Frutos (Torremolinos), además de Ángel Salazar Reina (Técnico responsable de Sabor a Málaga).
MESA CUATRO. Decantación de un vino: El concursante procederá a la correcta decantación de un vino. Responsable del Jurado. D. José Roldán Grande.
valorándose otros idiomas. Responsables del Jurado. D. Manrique Busto Pola y D. Juán García.
La prueba duró más de 3 horas, donde finalmente y compartiendo una copa de vino de las marcas colaboradoras en el evento, se anunció los ganadores, desplazándose a la emblemática Calle Larios para realizar la fotografía de familia, con el aplauso generalizado del público asistente y de los numerosos transeúntes que miraban con admiración la uniformidad reinante en todos ellos.
Un concurso que levanta precedentes en su organización, respecto anteriores ediciones, no permitiéndose como hasta la fecha se había permitido, que ningún miembro de la Junta pudiera presentarse y alzarse con un título. Respetando los estatutos y las bases del concurso nacional de Sumilleres, donde el ganador defenderá a nuestra provincial en busca del título Mejor Sumiller de España.
El jurado base lo formaron 15 personas, los cuales no conocían la parte a desarrollar del resto de componentes, y ninguna persona tendría conocimiento de más del 10 % del examen, preservando de esta forma el sigilo profesional y el derecho a igualdad y respeto de todos los concursante presentados. La evaluación final se realizó en consenso de cada mesa, donde participaron más de 20 profesionales como Jurado, un hito que devuelve la honestidad y la transparencia que tanto se le achacan a este tipo de concursos.
Agradecimientos por su colaboración a Restaurante Los Mellizos, Natalia Especialidades, Bodegas




Antonio Muñoz Cabrera, Alikindoy, Bodegas Gomara, Bodegas Lunares, Grupo Jorge Ordoñez. Cavas Torelló, El Vino Pródigo, Grupo Jorge Ordoñez & Co., Bodegas Kieninger, Gin Hendrikc’s.
Entre los miembros coordinadores de mesa están José Roldán Grande (Maestro profesor escuela de hostelería de la Fonda), Antonio

MESA CINCO. Prueba de idiomas. Además de las pruebas teóricas y prácticas, se añaden pruebas de idiomas así como otras habilidades con el propósito de

que los sumilleres mantengan su alto nivel adquisitivo en nuestra provincia. La

prueba de idiomas es un requisito imprescindible,

Fernández (Gerente Dom Vinos y Mejor Sumiller 2013 ASM), Luis Manoja (Gerente y Sumiller Tarberna Tres Barriles y Nariz de Oro 2004), Fran Millán (Maitre y Sumiller Restaurante Babilonia Olivia Valere, Jesús Fernández (Responsable formador vinos Especialidades Natalia), Jesús María Claros (Responsable la Despensa de Baco), Leonor García-Agua (Diputada y Responsable Sabor a Málaga), Antonio Jesús Pérez Reina (Gerente akataVino.es y Director Guía de Vinos Xtreme, Mejor Sumiller de Andalucía 2008), Juan García (Gerente Oasis y diversos premios como Sumiller y Barman, además de Mr. Mundo 2007) y Manrique Busto (Gerente Restaurante Rincón Asturiano).
Como miembro del jurado que acompañaron a los responsables de mesa contamos con la presencia de Armando Herranz (Gerente Restaurante Frutos), Ángel Salazar (Técnico responsable Sabor a Málaga), María Navarro (Responsable de Comunicación y Marketing de la ASM y akataVino.es), Pedro Morales (Ingeniero y responsable Bodegas Lunares, y diversos premios nacionales de cata), Hugo Rivero (Ingeniero T. Agrícola Casa el Guardia), Antonio Pedraza (Profesor Jefe de Cocina de La Escuela La Fonda), Joaquín Cardalliaguet (Gerente Cata Cigar Tasting), Juan Reina (Empresario de Málaga), Junta Directiva Asociación de Maîtres de Málaga, entre otras personalidades y socios del mundo del vino.
Para descargar la nota de prensa y todas las fotografías pinche aquí:
http://www.akatavino.es/fabian-villar-mejor-sumiller-de-malaga-y-la-costa-del- sol-2014.html
Fotografías realizadas por el equipo de akatavino wineXtreme para su libre distribución, citando la fuente ©.
Para más información:
Antonio Jesús Pérez Reina, Coordinador de organización ASM. antoniojesus@akataVino.es | info@sumilleresmalaga.com |Tel. 654691463
María Navarro. Responsable de Comunicación y Marketing akataVino y ASM. maria@akatavino.es | comunicación@sumilleresmalaga.com | Tel. 669204050
Fotografías adjuntadas:
Fotografía 1: Fabián Villar ganador en la prueba de copa negra a doble ciegas.
Fotografía 2: Prueba de comanda jurado Da Leonor García-Agua Diputada y Responsable Sabor a Málaga junto a D. Armando Herranz Gerente Restaurante Frutos. Jesús María Claros y Fran Millán Responsable Mesa Jurado.

Fotografía 3: Los finalistas de izq a dcha (Alberto Egea 2o Premio | David Orellana 2o Premio Joven | Fabián Villar 1a Premio | Pablo Abad 1o Premio Joven | Alejandro López Semifinalista | Luis Palma 3o Premio) en Calle Larios. Fotografía 4: Finalistas Concurso Mejor Sumiller de Málaga y Costa del Sol 2014 de izq a dcha (Alberto Egea 2o Premio | Fabián Villar 1o Premio | Luis Palma 3o Premio) en Calle Larios.
Fotografía 5: María Navarro Responsable de Comunicación de akatavino y la ASM junto a Fabián Villar ganador del concurso
Fotografía 6: Vinos de las bodegas colaboradoras del Concurso Natalia Especialidades, Bodegas Antonio Muñoz Cabrera, Alikindoy, Bodegas Gomara, Bodegas Lunares, Grupo Jorge Ordoñez. Cavas Torelló, El Vino Pródigo, Grupo Jorge Ordoñez & Co., Bodegas Kieninger, Gin Hendrikc’s.
Fotografía 7: La Diputada y Responsable de Sabor a Málaga Da Leonor García- Agua Juli entrega el primer premio como Mejor Sumiller de Málaga y la Costa del Sol 2014 a Fabián Villar Gutierrez.
Fotografía 8: Finalistas del concurso y algunos miembros del Jurado en Calle Larios. 

Quesos de Aquitania (Francia)

Abbaye de Bellocq

Abbaye de Bellocq es un queso hecho con leche pasteurizada de vaca.

Procede de Aquitania en Francia y su pasta esta prensada no cocida.

El queso Abbaye de Bellocq no tiene una denominación de origen controlada (DOC) .

Este queso lleva 45 % de materias grasas. Con una madurar en 3 meses.

suelen presentarse en un formato de 5.000kg.

Camisard

Camisard es un queso hecho con leche cruda y/o pasteurizada de cabra.

Procede de Aquitania en Francia y su pasta esta fresca.

El queso Camisard no tiene una denominación de origen controlada (DOC) .

Este queso lleva 45 % de materias grasas.

Con una  madurar de 6 días. suelen presentarse en un formato de 40g.

Cathare

Cathare es un queso hecho con leche cruda de cabra.

Procede de Aquitania en Francia y su pasta esta lactica florada.

 El queso Cathare no tiene una denominación de origen controlada (DOC) .

Este queso lleva 45 % de materias grasas y una  madurar en 3 a 4 semanas. 

suelen presentarse en un formato de 200g.

Ossau Iraty AOC

Ossau Iraty AOC es un queso hecho con leche cruda de oveja.

Procede de Aquitania en Francia y su pasta esta presada no cocida.

El queso Ossau Iraty AOC tiene una denominación de origen controlada (DOC) .

Este queso lleva 50 % de materias grasas y una  madurar en 3 meses.

suelen presentarse en un formato de 5.000kg.

Petit Basque

Petit Basque es un queso hecho con leche cruda y/o pasteurizada de oveja.

Procede de Aquitania en Francia y su pasta esta presada no cocida.

El queso Petit Basque no tiene una denominación de origen controlada (DOC) .

Este queso lleva 50 % de materias grasas.

Con una maduración de  8 semanas minimo. suelen presentarse en un formato de 600g.

Pyrenees Vache

Pyrenees Vache es un queso hecho con leche cruda y/o pasteurizada de vaca.

Procede de Aquitania en Francia y su pasta esta presada semi-cocida.

El queso Pyrenees Vache no tiene una denominación de origen controlada (DOC) .

Este queso lleva 45 % de materias grasas. Con maduración de 12 semanas.

 suelen presentarse en un formato de 4.000kg.

Rocamadour AOC

Rocamadour AOC es un queso hecho con leche cruda de cabra.

Procede de Aquitania en Francia y su pasta esta blanda con corteza floreada.

El queso Rocamadour AOC tiene una denominación de origen controlada (DOC) .

Este queso lleva 45 % de materias grasas, necesita madurar aproximadamente  10 dias. 

suelen presentarse en un formato de 35g.

Trappe Echourgnac

Trappe Echourgnac es un queso hecho con leche pasteurizada de vaca.

Procede de Aquitania en Francia y su pasta esta presada no cocida.

El queso Trappe Echourgnac no tiene una denominación de origen controlada (DOC) .

Este queso lleva 50 % de materias grasas. necesita madurar  5 semanas.

suelen presentarse en un formato de 800g.

Enología para Aficionados. La clarificación

 Enología para Aficionados.
 La clarificación

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Después del proceso fermentativo los vinos se muestran turbios por tener en suspensión diversas materias naturales como levaduras muertas, bacterias, etc, que caerán al fondo del envase o depósito si el vino está tranquilo y no se remueve.

Sin embargo, la caída de estas sustancias no disueltas depende también de su tamaño. Las gruesas caen pronto, mientras que las menores caen muy tarde y muy difícilmente.

La clarificación espontánea (estática) supone esperar para que, transcurrido tiempo, todas las materias estén en el fondo; y trasegando (cambiando el vino de envase) pasemos tan sólo el 95% limpio, separándolo del sedimento.

Las materias que tienden a caer una vez que la actividad fermentante cesa son:

Materia	Tamaño en mm	Tiempo que tarda en caer
Vegetal	1.00	1 día
Vegetal	0.20	1 semana
Levadura muerta	0.005	2 meses
Bacterias muertas	0.0008	6 meses

En teoría, con paciencia y esperando 6 meses, el vino se presentará limpio y brillante. Pero en la práctica, cambios atmosféricos de presión pueden facilitar que la materia sedimentada vuelva a ascender y enturbiar el vino; sobre todo en época de bajas presiones (borrascas). Por tal razón, los trasiegos se hacen en época de alta presión, cuando este sedimento está muy asentado.

Debido a estos inconvenientes de borrascas, o a no poder esperar meses con el vino en bodega, se recurre a forzar la caída de las materias en suspensión. Para ello se "engordan" tales materias aportando un clarificante que se coagula en el vino, engordando las partículas y acelerando su caída.

Los clarificantes son sustancias líquidas que, en contacto con el vino, por su alcohol, o bien por su acidez o por su tanino, floculan ("se cuajan") y aceleran la caída de las partículas del vino.

Pueden utilizarse diversos:

• De origen animal: albúminas
• De origen marino: alginatos
• De origen mineral: bentonita
• De naturaleza química: anhídrido silícico

Los clásicos son las albúminas:

• De sangre de ternero o cordero: para vinos rosados
• De leche o caseína: para vinos blancos
• De huevo: para vinos tintos
• De gelatina de huesos: para vinos tintos

No obstante, el panorama se ha reducido con el problema de "vacas locas" y no se emplean mas que la de huevo para tintos.

En este momento, lo más recomendable es de huevo para tintos y bentonita para blancos y rosados.

La bentonita se emplea en dosis de 30 grs/Hl; se prepara:

1. Se pesa la dosis y se echa poco a poco sobre 10 veces su peso en agua.
2. Se deja 48 horas en reposo.
3. A las 48 horas, se revuelve y se aporta otro volumen igual de agua. Por lo que queda al 5%.
4. Se pone en movimiento el vino y 5 minutos después se aplica el clarificante poco a poco, manteniendo el movimiento.
5. Se para la agitación y se espera 12 días. Entonces ya se separa el 95% de vino superior, que estará limpio.

La albúmina de huevo se emplea:

1. Se calcula el número de claras. Para un vino muy tinto, 2 claras/Hl; para uno moderado, tan sólo 1,5 claras/Hl.
2. Se ponen en un balde y se adiciona 1 gr. de sal común por clara.
3. Se bate sin llegar a punto de nieve.
4. Se sigue agitando en el balde, adicionándole 3 veces su volumen en el vino que se va a clarificar.
5. Se pone en movimiento el vino en la cuba y se echa poco a poco el clarificante.
6. Es preciso esperar 15 días a que el clarificante arrastre todo.

La bentonita sirve para tintos, rosados y blancos. La albúmina de huevo sólo para tintos.

Además de la clarificación, la bentonita mejora los blancos y rosados, puesto que retira proteínas que podrían enturbiarlo.

Además de clarificar, la albúmina de huevo mejora el aroma y paladar del vino tinto.

Toda clarificación supone en la bodega:

1. Elegir el clarificante.
2. Determinar la dosis.
3. Hacer la dilución "madre", que generalmente es al 10%.
4. Pasar a disolución de aplicación, que suele ser al 2-5%.
5. Poner el vino en movimiento.
6. Aplicar poco a poco el clarificante.
7. Mantener reposo.
8. Trasegar con cuidado para que no se remuevan los flóculos.

La clarificación da brillo a los vinos, pero este brillo garantiza un consumo de 2 meses. Para embotellados que vayan a estar en mercado más tiempo se precisa filtrar también.

Si por miedo a poner agua al vino utilizáramos la solución "madre", que es más concentrada, veríamos una floculación tan brusca que resultaría ineficaz.

© Manuel Ruiz Hernández, 2002