VINOS DE HUNGRÍA

Hungría se distingue por su originalidad, fruto de su identidad nacional y de la herencia histórica del Imperio Austrohúngaro. Debemos destacar, por ejemplo, que en Hungría se inventó el Tokaji, un vino que no tiene parangón en el mundo.

Durante la dominación romana, Hungría ya elaboraba vino y ha sabido conservar una buena tradición vitícola desde aquella época. Los vinos de Tokay empezaron a comercializarse en Europa en el siglo XII y extendieron su fama bajo el dominio austriaco. En 1945, la llegada del régimen comunista impuso la colectivización de las plantaciones y una planificación que no tomaba en cuenta las particularidades. Tras la caída del régimen comunista, las tierras fueron devueltas a sus dueños, lo cual ha permitido el relance de la viticultura húngara.

Hungría es, básicamente, un productor de vino blanco (70% de la producción nacional).
 Los vinos tintos proceden en su mayoría del sur y presentan un carácter mas bien ligero. Los vinos blancos, por el contrario, son especiados y algo dulces cuando se ajustan al gusto local. Hungría hace uso de las variedades nobles, blancas y tintas, como la pinot noir, la merlot, entre otras. Sin embargo, lucha para conservar sus cepas tradicionales como la furmint o la harsvelelü.

TOKAY 

En la época de Luis XIV, el Tokay o “Tokaji” era el vino más consumido en Europa, muy apreciado por sus propiedades medicinales, por su aroma rico y su carácter refrescante. Hoy en día sigue siendo un vino notable por la originalidad de la elaboración. Su potencial de envejecimiento es sorprendente: al igual que ciertos rieslings de la región del Mosela (Alemania), las buenas añadas pueden envejecer más de cien años.

Los viñedos de la cepas furmint y harsvelelü, utilizadas para la elaboración del tokay, están plantados en Hungría y en el este de Eslovaquia, no lejos de la frontera rusa, sobre un suelo de naturaleza volcánica. Dominan el valle de Bodrog, cuyas brumas otoñales provocan la podredumbre noble o Botrytis cinerea.

La Elaboración del Tokay 

En general, la vendimia transcurre a principios de noviembre, a fin de cosechar las uvas afectadas de podredumbre noble, endulzadas y concentradas por la acción de la Botrytis. Las bayas se depositan en un “putton” (en plural,“puttonyos”), un cesto que puede contener cerca de 25 Kg de fruta.

La característica principal en el proceso de elaboración del Tokay es que la uva no se vinifica inmediatamente. Las uvas son prensadas de forma artesanal hasta obtener una pasta. A 136 litros de vino nuevo, blanco seco, se le agrega entre 3 y 6 cestas "puttonyos" de uva prensada. Esta mezcla de vino y de uva botrytizada se deja en maceración, lo que produce una fermentación alcohólica. Una parte del azúcar de la uva se transforma en alcohol, aumentando la tasa de alcohol hasta el 14 %, mientras que la mezcla gana en concentración aromática. A mayor cantidad de "puttonyos", mayor será la concentración de azúcar.

Se mide la riqueza del vino por el número de “puttonyos” vertidos en la barrica de vinificación. En los mejores años, se llega a añadir más de seis puttonyos para elaborar un tokay de excepción que se llama “aszú esencia”.

Tras una segunda fermentación, que puede durar varios meses, el vino se deja envejecer en barricas pequeñas, en túneles subterráneos y húmedos. Se favorece cierta exposición al aire, lo que confiere a los vinos de Tokay su riqueza y su incomparable buqué.

Vinos de Alemania.

INTRODUCCION AL VINO DE ALEMANIA

Aquí el vino es un objeto material muy preciado.


Tras catar los vinos de  este hermoso país he aprendido a degustar y apreciar todos los tipos de vino que allí se producen. Por si alguien conoce, los estilos de vinos (así como el clima) son similares a Hungría y Austria. 

Desde los años 50 los sucesivos gobiernos alemanes han llevado a cabo un proceso de redistribución de tierras y han mejorado el acceso, el drenaje y las posibilidades de trabajo en muchos de los más importantes terrenos para el cultivo de vides y producción de vino.
Este proceso de reestructura (Flurbereinigung) ayudó a preservarlos y en algunos casos sirvió para redescubrir y replantar estos terrenos.
Para contrarrestarlo, desde inicio de los 1980, comenzaron a elaborarse vinos secos. Actualmente, más de la mitad del consumo local es de vinos secos o vino semi-seco, y nuevos Riesling con marcas están aumentando su éxito en los más importantes mercados de exportación.
Los vinos blancos de los 90 no procedían de barrica, pero la fuerte demanda ha hecho que cada vez más viticultores estén dedicados a la producción de este tipo de vino.

SU CLIMA

A pesar del bajo promedio de temperaturas, el clima continental de Alemania permite veranos cálidos, que son seguidos por inviernos muy fríos, muy beneficioso para el tipo de vino blanco de buena acidez.
Las lluvias caen durante todo el año, siendo julio y agosto los dos meses más lluviosos.
Las heladas tardías en primavera son un riesgo constante, así como lo son las fuertes lluvias y las tormentas de granizo durante el verano. Esto es perjudicial para el vino, ya que se pueden dañar las bayas.
En condiciones tan marginales, puede haber mucha diferencias de calidad en los vinos de diferentes viñedos.
Los mejores lugares están plantados en pendientes empinadas para aprovechar al máximo el sol.
Mayormente debido al clima, la producción de vino alemán ha sido principalmente  de blancos, si bien se está elaborando una proporción creciente de vinos tintos.
Dentro de este amplio marco, los patrones varían considerablemente de año a año, dando lugar a grandes diferencias en cantidad y calidad entre las distintas cosechas.
La combinación de calor y lluvias durante el verano, estimula grandes rendimientos, que deben ser controlados.
En contraste, los otoños largos y secos facilitan la producción de vinos de alta calidad de cosecha tardía.
Las uvas pueden madurar lentamente y desarrollar aromas y sabores ricos y complejos.
En los buenos años, el clima también propicia el desarrollo de la podredumbre noble (Edelfáule).

La ley alemana obliga a clasificar el tipo de vino en las etiquetas de las botellas de dicho vino.Como en todos lados, los vinos se dividen en dos clases:  Vinos de Calidad y vinos de mesa.
Según la ley , hay diferentes categorías de Vino: 

Qualitätswein :Es un vino de calidad, se produce en 13 regiones, La superficie de cultivo de este tipo de vino es de  cerca de 102.240 hectáreas.

Deutscher Tafelwein: Es la clasificación de vinos de mesa, y y supone  un 5% del vino que se produce en Alemania. 


A nivel de Vino de Mesa, las nuevas leyes son bastante simples, sin embargo, en lo que se refiere a Vinos de Calidad, el panorama es más confuso.
Las dos categorías de Vino de Mesa en Alemania son: Deutscher Tafelwein y Landwein.

Vinos de Calidad:
- Qualitátswein bestimmter Anbaugebiet (QbA): o vino de una región de calidad designada. Tiene que estar producido en Una de los 13 Anbaugebiete, y la mezcla de vinos de diferentes regiones está prohibida. 
Los vinos tienen que mostrar la región de la cual provienen y dar alguna indicación acerca del estilo del vino. En general estos vinos están chaptalizados y por lo tanto pueden contener más alcohol o dulzura que algunos Vinos de Calidad con una clasificación más alta.
- Landwein: Esta clasificación fue introducida en 1982 y es la equivalente al Vin de Pays francés. Hay 17 áreas especificadas de producción y la relevante tiene que estar estipulada en la etiqueta. Una nota importante es que los vinos tienen que ser trocken (seco) o halbtrocken (semi-seco). 

Los vinos de calidad también se dividen en dos categorías: QbA y QmP.- Qualitátswein mit Prádikat (QmP): es un vino con atributos especiales . Al igual que en la categoría anterior, las uvas deben venir de una sola Anbaugebiet, cuyo nombre debe aparecer en la etiqueta y de un solo Bereich (distrito).
 Los vinos en esta clasificación a diferencia de los anteriores, no pueden tener sus mostos enriquecidos.
La producción de vinos con esta clasificación varía considerablemente de cosecha a cosecha.
Hay dos sistemas paralelos de clasificación para los Vinos de Calidad, uno que se basa en la localidad geográfica y el otro basado en el estilo del vino, particularmente en la cantidad de azúcar que el mosto (no el vino) contiene. 

La clasificación geográfica  se divide en:
Einzellage: 
Grosslage: 
Gemeinde: 
Bereich:
Anbaugebiet: 

ESTILO DE LOS VINOS QmP

Los estilos de vino (Prädikat) dependen del peso del mosto inicial y en orden ascendente son: Kabinett,-Spätlese, Auslese, Beerenauslese, Eiswein y Trockenbeerenauslese.
El peso del mosto, depende principalmente de la madurez y por lo tanto del contenido de azúcar de las uvas.
Estos estilos no dependen del grado de dulzura del vino terminado.Auslese:son vinos elaborados a partir de racimos sobremaduros seleccionados individualmente.
Algunos productores tratan este estilo de vino como un Spätlese un poco mas maduro, más rico y más dulce. Otros elaborarán vinos muy dulces, incluso con un notorio carácter de botritis y una cantidad suficiente de azúcar como para ser clasificados como Beerenauslese.
Este es además el nivel más alto de Prädikat que puede aparecer comúnmente como vino seco.
Los racimos de uva para los vinos Auslese, y las uvas escogidas individualmente para los tipos de vino Beerenauslese y Trockenbeerenauslese, generalmente (no siempre) se recogen en el mismo momento que los Kabinett y Spätlese, pero son separados para ser tratados en forma especial, ya sea en el viñedo o en la bodega.
Kabinett: son los vinos QmP más finos. Los Rieslings elaborados en este estilo son ligeros, con acidez bien marcada y aromas de manzana verde y cítricos.
Spátlese: indica un vino de cosecha tardía. Estos tendrán aromas y sabores más concentrados.
Los Rieslings elaborados en este estilo tendrán un poco más de cuerpo que un Kabinett, y usualmente serán un poco más dulces.
Sus aromas y sabores serán más maduros, generalmente sin notas verdes y aromas cítricos más firmes, a veces con notas de frutas exóticas como piña o mango.
Eiswein: es un vino de hielo. Es un vino elaborado a partir de uvas que se dejaron en el viñedo y que tienen el nivel de azúcar equivalente a un Beerenauslese pero que por lo general no están afectadas por la podredumbre noble. Se recogen cuando la temperatura está por debajo de los -8°C y-12ºC.
El agua en las uvas se congela, pero no los azúcares. En la prensa, el agua congelada en forma de hielo, pero no los azúcares, se separa del resto de la uva dejando un jugo hiper-dulce que fermentará.

Beerenauslese: (BA) indica un vino caro y raro que se elabora con uvas seleccionadas individualmente, y que idealmente son aquellas afectadas por la podredumbre noble.
Algunas variedades pueden adquirir pesos de mosto de nivel Beerenauslese sin la ayuda de la botritis, pero el vino resultante nunca tendrá la complejidad y el grado de acidez de un verdadero Riesling Beerenauslese.
Trockenbeerenauslese:(TBA) son vinos producidos en cantidades mínimas, sólo en las cosechas más finas, a partir de uvas que han sufrido la podredumbre noble al grado de haberse encogido a pequeñas pasas, casi secas.
Los azúcares en las uvas van a tener un potencial mínimo de alcohol de 21,5%, pero que estará equilibrado con altos niveles de acidez.
Despues de la fermentación, los vinos raramente tienen más de 8%vol de alcohol.
Los TBA de alta calidad, están entre los vinos más caros del mundo.
Hay variaciones entre los pesos mínimos de mosto requeridos para cada una de las clasificaciones anteriores dependiendo de la región de producción y de esta forma, un vino que puede ser clasificado como Auslese en Mosel-Saar-Ruwer, puede ser sólo un Kabinett en Baden.

Es un vino elaborado principalmente  para el mercado británico.
Tiene que tener por lo menos 18 g/l de azúcar residual, y tiene que ser producido exclusivamente en una de las cuatro regiones de Rheinhessen, Pfalz, Rheingau o Nahe, siendo las dos primeras las más importantes. No puede ser mezclado a partir de uvas de más de una de estas regiones.
La región estará nombrada en la etiqueta del vino, sin más información geográfica.
Es un vino de calidad QbA, en el cual las uvas no se especifican.
La traducción en español de este vino sería "Leche de mujer amada".

VARIEDADES DE UVA

Variedades de Vino Blanco
• Riesling:
Es la variedad noble de Alemania y constituye poco menos de la cuarta parte de las plantaciones totales, con lo cual se convierte en la variedad más plantada, además del vino más vendido.
Es particularmente importante en la producción de los mejores vinos de Mosel-Saar-Ruwer y el Rheingau.
Madura tarde, generalmente entre octubre y noviembre, pero debido a su dureza es ideal para vinos de cosecha tardía.
Su nivel natural de acidez elevado, ayuda a que los vinos envejezcan bien.
Este vino, cuando joven, tiene un carácter floral pero a medida que envejece típicamente desarrolla aromas de petróleo.
Tiene un papel importante como progenitora de muchos de los cruzamientos que se han desarrollado.
• Müller-Thurgau:
Desarrollada en los 1880s, es una variedad con paternidad poco cierta, uno de sus padres es ciertamente la Riesling.
Madura en forma temprana y da grandes producciones, siendo susceptible a la podredumbre y al daño por heladas.
Constituye el componente principal de la mayor parte de los Liebfraumilch.
• Silvaner:
Es la uva de tiempos pasados; sus plantaciones han disminuido dramáticamente a expensas de los nuevos cruzamientos que fueron desarrollados.
Se la encuentra principalmente en aquellas regiones donde era tradicionalmente fuerte como Franken.
Produce vinos de baja acidez y con aromas frutales bastante neutros.
• Otras variedades blancas incluyen la Scheurebe (Silvaner x Riesling), con fuertes aromas de pomelo cuando madura completamente así como Kerner, Pinot Gris, Gewürztraminer y muchas otras.
Variedades de Vino Tinto
• Spátburgunder (Pinot Noir):
Es una variedad que madura tardíamente y da en Alemania vinos encorpados y frutados.
Se la cultiva particularmente en los viñedos más al sur de Pfalz y Badén y sus plantaciones están aumentando.
• Dornfelder: Durante la fermentación, sus hollejos profundamente pigmentados tiñen el jugo rápidamente, y produce vinos de color particularmente intenso, especialmente para Alemania.
Debido a esta característica, se la considera una uva con gran potencial, ya que la mayoría del resto de los vinos tintos alemanes son más bien livianos, bastante pálidos y semi-secos y se elaboran prácticamente para consumo local.

Existen poco más de 140 variedades de uva para la produccion de vino que se pueden clasificar en 40 de ellas para uva de vino tinto y poco más de 100 para las variedades de vino blanco. El 20,2 % de la superficie de cultivo es de Riesling, seguido por la uva Müller-Thurgau con el 14,7 %. Les siguen las uvas tintas Blauer Spätburgunder con el 11,1 % y el Dornfelder con el 8 %.

"El sistema no acepta el triunfo prolongado",

 Un sinfín de coincidencias ha convertido al Restaurante Mirador de la Peana, de la Mano de Isabel y Jesus Fernández, en el revolucionario de los fogones de Alhaurin de la Torre,  y parte de su secreto es que nunca han dejado de preguntarse "¿y si probara?". La Peana cerró sus puertas el pasado  domingo día 6  de Octubre, no obstante, ya saben: "Nada desaparece, todo se transforma" y eso, es lo que hará el hasta ahora considerado  por numerosos críticos de Tripadvisor el número 10 de 856 mejores restaurantes de Malaga.

Pero ¿por qué cierra? Pues según cuentan uno de sus artífices, Jesus , para evolucionar. De ahora en adelante, para dedicarse al mundo del vino sin olvidar la gastronomía.  

"El sistema no acepta el triunfo prolongado",

El adiós de este restaurante llega dejando muchas peticiones para disfrutar de la experiencia gastronómica que  venia ofreciendo en un lugar único y con unas de las mejores vistas de Málaga y su provincia.

Con estas lineas Jesus e Isabel, quieren agradecer el apoyo recibido por su  familia, a ellos muchas gracias, a los amigos por su apoyo incondicional, de corazón muchas gracias, y como no a nuestro clientes por confiar en nosotros durante estos años de existencia y hacernos disfrutar de lo grande con nuestro trabajo.

A todos gracias, gracias y gracias.

Paqui Portales.