Este blog es el fruto de muchos años de dedicación a mi gran pasión, el vino y la gastronomía. Tanto mi formación inicial como mi trayectoria profesional han estado centradas en otros ámbitos, pero desde hace años estoy embarcado en una formación más profunda y constante del emocionante mundo de la Sumilleria y la gastronomía.
Mi gran interés por la formación unido a la lectura para aprender a analizar todo lo relacionado con la Sumilleria, me llevan a entender que características marcan la diferencia de cada producto que cato. Todo esto unido a mis conocimientos con la fonación de Sumiller profesional unido a un Master en viticultura y enología por la cámara de comercio de Malaga, Experto universitario en gestión y difusión del patrimonio entorno al vino, por la Universidad de Malaga y Nivel 2 Wine & Spirit Education Trust, ademas de que Actualmente estoy estudiando la cualificación de nivel 3, título indispensable y obligatorio para continuar estudiando en la misma organización y acceder al Master of Wine.
Todo esto me ha motivado a realizar viajes enológicos para conocer prestigiosos viñedos de Europa y grandes zonas enológicas, tanto históricas como emergentes, que elaboran aquellos vinos que más me han emocionado. En concreto, mi pasión por los grandes vinos históricos me ha llevado a ser Formador Homologado del Marco de Jerez, Formador homologado en Cava, Tecnico especialista en vinos y vinagres de Montilla-Moriles,
¿Alguna vez has percibido aromas a quitaesmalte, vinagre, huevo podrido o maíz en un vino? No, no estás loco, estos olores son defectos que los vinos pueden presentar por malos manejos en su elaboración y el proceso de conservación y venta.
El vino es un elemento vivo, y como tal, evoluciona y muere. Contrario a los destilados que pueden estar en perfectas condiciones por muchos años, los vinos pueden echarse a perder y no es necesario ser un experto para detectarlo. Estos defectos, pueden ser causados por la mala higiene, la excesiva o insuficiente exposición del vino al oxígeno o al azufre, la maceración excesiva de la uva, problemas en el proceso de clarificación, filtrado y estabilización, barricas sucias, problemas en la crianza, corchos de mala calidad o con defectos, exposición de la bebida al calor, fluctuaciones de temperatura y hasta utilizar copas sucias.
Estos son los 10 defectos más comunes en los vinos y los olores que emanan:
CORCHO
Es causado por el Tricloro anisol (TCA), que es un metabolito de un hongo que crece en los corchos y barriles tratados con cloro. El vino olerá a corcho, moho y humedad.
OXIDACIÓN
Puede generarse en distintos momentos, desde el embotellamiento o incluso en la botella. Es un proceso químico que se debe a una bacteria o el oxígeno. En los vinos blancos es característico que el color se vuelve más dorado alcanzando tonalidades ámbar y marrón; los rosados se vuelven de color anaranjado o cobrizo, y los tintos se vuelven atejados. Los olores característicos son de nueces cocidas, incluso de aceite rancio.
MADEIRIZADO O COCIDO
Es el resultado de guardar los vinos a una temperatura inadecuada; si se almacenan a mayor temperatura, esto acelerará su proceso de envejecimiento. El término hace referencia a los vinos de Madeira, un vino de licor procedente de Portugal con una graduación alcohólica de entre 18 y 20 grados que se caracteriza por un color oscuro. Lo que es una cualidad en vinos generosos es un defecto en vinos blancos o rosados.
QUITAESMALTE
Presentan un fuerte olor a acetona. Es causado por el acetato de etilo o etil-acetato que se produce por la combinación del ácido acético y etanol. Aparece en los vinos por oxidación.
VINAGRE
Este olor surge cuando se conjuntan muchas bacterias y levaduras durante la fermentación alcohólica o cuando, ya terminado, el vino se deteriora.
TIRITAS SUCIAS
Después de varios días de uso, estas banditas tienen un olor a plástico y sudor. Este defecto en los vinos se debe al Brettanomyces o Bret, levaduras que reaccionan con los aminoácidos. Además, originan sabores y aromas que recuerdan al amoniaco, pipí de ratón, olores de establo y heces fecales.
CAUCHO
Se distingue por un olor a llanta debido al dióxido de azufre. Este compuesto es un aditivo común del vino por sus propiedades antioxidantes y preservadoras. Sin embargo, en exceso puede dejar en la boca un gusto a cerillos quemados, llantas quemadas o naftalina. También el contacto con tuberías de caucho puede ser la causa.
HUEVO PODRIDO
El azufre se usa en las viñas por sus propiedades antioxidantes y antisépticas, pero es importante suspender su uso seis semanas antes de la vendimia para evitar que se concentre el aroma y se haga muy desagradable. Cuando no es muy concentrado el olor, se puede eliminar aireando el vino.
CEBOLLA
Los mercaptanos se producen por dejar el vino ya terminado demasiado tiempo en contacto con las lías (sedimentos que deja el vino tras su fermentación).
MAÍZ
El sulfuro de dimetilo está presente en todos los vinos. Su efecto positivo es que contribuye a la “frutalidad”, “redondez” y “complejidad” de la bebida, pero si la concentración es mayor, el vino olerá a col hervida, espárragos o maíz enlatado.
Algunas veces, un defecto puede confundirse con una cualidad propia de la uva.
Tómalo en cuenta para no devolver un vino que podría estar en buen estado. ¡Utiliza tu nariz! y disfruta del vino.
Sustancia resultante de la oxidación del alcohol etílico que confiere al vino un olor muy desagradable.
(Frase extraída de internet): Cuando se acetifica un vino, el gusto amargo a veces es producido por la propia concentración de acetaldehído.
ÁCIDO ACÉTICO .
Resultado de la oxidación del alcohol etílico a ácido o fermentación acética. Su fórmula es: CH3CO2H.
Junto con los ácidos propionico, butírico y sulfúrico compone la acidez volatil del vino.
En boca se percibe como un sabor que recuerda el vinagre. Esta presente en las botellas con el corcho mal colocado o en mal estado. Normalmente se considera que un vino se ha estropeado cuando contiene 1,4 gramos de ácido acético por litro.
El ácido acético presente en el vino puede deberse a varios procesos químicos: -Se produce como un subproducto del final de la fermentación al transformarse parte del alcohol etílico debido a la acción de las Acetobacter, un género de bacterias aeróbicas, que transforman el etanol primero en acetaldehído y luego en ácido acético. La temperatura ideal del proceso de fermentación acética está entre los 28 y los 30ºC.
El proceso es: Etanol + oxígeno + bacterias = Acetaldehído = Acido Acético + Acetato de etilo
Por esta razón es conveniente que el nivel de oxígeno sea bajo en esta etapa de la fermentación para que no actuen las bacterias.
- También puede aparecer por la degradación de ácido cítrico combinado con las lactobacterias del vino.
- Y también por la degradación de los azúcares del mosto
El ácido acético esta presente en el vinagre hasta en un 5%. En este caso se favorece el proceso de fermentación acética.
(Frase extraída de internet): El avinagramiento sucede cuando se expone al vino con el oxigeno por mucho tiempo y de produce un exceso de acido acético en la mezcla.
Tienes en tu mano una botella de vino lista para ser abierta. Ojeas la etiqueta y observas que indica «Contiene sulfitos». ¿Hay que pensárselo dos veces? En absoluto. En este artículo te aclaramos qué son los sulfitos y por qué se avisa en la etiqueta.
¿Qué son los sulfitos?
Se trata de un compuesto químico llamado anhídrido sulfuroso: una mezcla azufre y oxígeno. Se utiliza en no pocos alimentos, advertido con el el conocido código E-220.
Se produce de manera natural como resultado de la fermentación del vino. De hecho, esta bebida no es la única que lo contiene: también está presente en la cerveza. Y prácticamente en cualquier alimento que pase por dicho proceso de fermentación como las galletas o el pan.
¿Es nuevo en la industria del vino?
En absoluto. Hace dos mil años los romanos supieron de sus efectos desinfectantes. Espolvoreaban el azufre en la comida y en las viñas. Los griegos también lo utilizaban en la ropa de los enfermos. Después de lavarla la impregnaban con azufre: al sol se producía el anhídrido sulfuroso. Más reciente en el tiempo es su empleo en las barricas, para eliminar bacterias y que los hongos no proliferen.
¿Por qué se añade sulfitos al vino?
En muchas ocasiones, además del compuesto encontrado naturalmente en el vino, se añade más cantidad al vino. Este proceso debe hacerse con cuidado porque un exceso produce alteraciones en su color, sabor y olor. Y se añade porque el compuesto tiene magníficas propiedades:
¿Son malos para la salud?
No está científicamente demostrado que los sulfitos afecten de manera alguna a la salud. En todo caso pueden dejar un ligero dolor de cabeza. Como dato curioso te diremos que los médicos eliminan otros alimentos, antes que el vino, a las personas que son alérgicas al compuesto. Por tanto no deben considerarse como algo negativo.
¿Se pueden percibir en el vino?
A no ser que seas un fenómeno catador, no. Entre otras cosas porque los límites permitidos son muy bajos. Así que solo las narices más entrenadas pueden distinguirlo.
domingo, 9 de febrero de 2020
LOS CINCO INFLUENCERS DEL VINO MÁS IMPORTANTES DEL MUNDO
Los cinco vino influencers más importantes del mundo son personalidades que determinan en muchas ocasiones las tendencias y evoluciones de los vinos y de los mercados a nivel mundial. Y es que en el mundo del vino ocurre como en el fútbol o en muchos otros campos de la vida, todos llevamos un entrenador dentro y todos sabemos mucho, pero solo unos pocos juegan en la primera división mundial del vino.
Claro está que en la era de la globalización en la que estamos, hay infinidad de gente que opina de vinos tanto en redes sociales como en páginas webs. Muchos de ellos tratan de convertirse en influencers y marcar tendencia, pero sinceramente, pasan desapercibidos, sobre todo, para las grandes compañías.
Los cinco vino influencers más importantes del mundo se han ganado el reconocimiento
Sin embargo, hay personas cuya voz es valorada y respetada en este mundo. Respeto ganado a base de años de trabajo y de hacer valoraciones de catas que han cautivado tanto a los consumidores como a bodegueros y enólogos. Pueden incluso con sus valoraciones encumbrar a pequeñas bodegas, y vinos desconocidos que ven como un comentario positivo de estos gurús del vino lleva a un aumento considerable de las ventas.
Quiénes son los cinco influencers del vino más importantes del mundo
Empezamos por la persona más respetada y reconocida a nivel mundial. El verdadero influencer de las últimas décadas en el mundo del vino, hablamos de Robert Parker.
Robert Parker es el influencer más importante del mundo del vino
En el mundo del vino no hay nadie que no haya oído hablar en alguna ocasión de este abogado estadounidense editor de la revista Wine Advocate, que desde muy joven dejó el derecho para dedicarse a su verdadera pasión, EL VINO. Y lo decimos así, con mayúsculas pues a pesar de ser alguien amado y odiado, nadie discute su importancia capital para que el vino haya tenido la progresión y difusión de los últimos tiempos. Gracias a la publicación de sus valoraciones y a sus guías de vinos, se ha dado a conocer al gran público el trabajo, la dedicación, el esfuerzo y la pasión que hay detrás de cada botella de vino.
The Wine Adbocate de Robert Parker
Parker editó en 1978 The Wine Advocate (El abogado del vino) en clara referencia a sus dos pasiones, el derecho y el vino, y si bien en sus primeros tiempos compaginó ambas pasiones, pronto le llegó el espaldarazo y dejó la abogacía.
Parker ensalzó el vino de Burdeos en contra de la crítica y ganó
Ocurrió concretamente en 1982 cuando calificó la cosecha de los vinos de Burdeos de ese año como excelente, cuando la mayoría de los críticos y periodistas especializados en vino la habían calificado en el mejor de los casos como mediocre, o incluso mala. El tiempo dio la razón a Robert y los críticos hubieron de rectificar y reconocer la cosecha de ese año de Burdeos como una de las mejores del siglo pasado. A partir de ahí el reconocimiento y respeto por las valoraciones de Parker fue algo indiscutible.
Creación de la Guía Parker
Su apuesta por valorar los vinos que cata entre 50-100 puntos fue exitosa y copiada posteriormente por otras guías.
El crecimiento de la revista que fundó fue imparable y todas las bodegas del mundo contenían la respiración cuando publicaba valoraciones de las catas de sus vinos. Aparecer en su Guía es sinónimo de éxito de ventas.
Los cinco influencers del vino más importantes del mundo están encabezados por el gran Robert Parker. Cambió la tendencia cuando se enfrentó a los críticos en 1982 cuando calificó de excelente una cosecha mal calificada por los críticos. Estos tuvieron que darle definitivamente la razón.
Parker y sus detractores
Sin embargo, también tiene sus detractores. Hay quien le acusan de ser amante de un determinado tipo de vinos, sobre todo potentes, con madera, generosos en taninos y con cuerpo, mientras que los vinos más sutiles no cuentan con su beneplácito. Se le acusa también no solo a él, sino a algunas bodegas de dejarse influenciar por sus comentarios y “parkerizar” los vinos. Es decir, elaborar vinos con el objetivo de agradar a Robert Parker.
En cualquier caso, con el paso de los años, su reconocimiento y prestigio han ido en aumento y se le considera la mayor autoridad mundial por sus conocimientos en el mundo del vino. Sobre todo, está especializado en vinos franceses, de los que sigue escribiendo. En mayo del pasado año decidió dar un paso a un lado y renunciar a seguir en la revista que el fundó hace 41 años (en 2012 vendió sus participaciones, aunque siguió colaborando) y ceder el testigo a las nuevas generaciones.
La retirada de Robert Parker dejó a muchos amantes del vino huérfanos de un guía al que seguir. Pero afortunadamente su testigo ha sido recogido por otros reconocidos expertos cuya influencia si bien no ha hecho olvidar a Parker, sí que se han sabido ganarse un hueco en este complicado y apasionante mundo.
Y quizás las personas que mejor han sabido continuar influyendo con sus publicaciones y se han ganado el respeto de la mayoría de los críticos y consumidores son:
James Suckling influencer y documentalista del vino
James Suckling es un periodista estadounidense editor de la revista Wine Spectator durante 20 años y conocido sobre todo en el mundo anglosajón por la grabación y difusión de varios documentales sobre el apasionante mundo vitivinícola. Aparecer en su guía es sinónimo de vino de calidad. Sus valoraciones son respetadas y aceptadas por la mayoría de los críticos y expertos. Sin ser tan relevante como Parker, cada día es más valorada y respetada su objetividad y por ello sus consejos son considerados por muchos como un referente a la hora de elegir un vino.
James Suckling Periodista estadounidense Creador de la revista de vino Wine Spectator. Tanto él como su medio son de los más influyentes en sector del vino.
Tim Atkin influencer y viajero del vino
Tim Atkin es un periodista británico, locutor radiofónico y presentador de programas relacionados con el vino que en los últimos 30 años no ha parado de viajar por todos los países con tradición vitivinícola. Ello le ha aportado conocimientos y experiencia y permitiéndole ser testigo en primera fila de la evolución de los vinos en las diferentes partes del mundo. Sus consejos y recomendaciones son recogidos en el “Informe Atkins” y son ampliamente consultados en todo el planeta.
Asimismo, Atkin, es colaborador y asesor de numerosos premios internacionales como el International Wine Challnege (IWC).
Tim Atkin, periodista, locutor radiofónico y presentador de programas no ha parado de viajar y conocer vinos de todo el mundo.
Jancis Robinson influencer y Máster del vino
Jancis Robinson es otra periodista británica formada en la universidad de Oxford, que ha conseguido ser reconocida como Master of Wine y es autora de un artículo semanal en el Financial Times sobre el mundo del vino, que le ha otorgado un alto prestigio.
Este prestigio se vio reconocido cuando fue la persona escogida por la reina de Inglaterra para hacerse cargo de su bodega personal.
Jancis Robinson es una afamada periodista del mundo del vino que escribe semanalmente en el Financial Times. Su influencia es tal que alcanza fama mundial y ya ostenta el título de Master of Wines.
José Peñín el influencer hispano del vino
Y en nuestro país no podemos olvidarnos de José Peñín, quien en 1990 creó la Guía Peñín y a día de hoy sigue siendo un referente entre el mundo del vino de habla hispana.
Guía Peñín cata 12000 vinos al año
Su amplia experiencia en catar vinos nacionales (su equipo llega a catar casi 12000 vinos anuales) y el valor que da a vinos diferentes y casi siempre desconocidos pero que luego han sido revelación y aceptados por los comerciantes, sumilleres y finalmente consumidores le ha llevado a ser la guía referente en lo que a vinos patrios se refiere y sus consejos muy valorados por todos.
José Peñín fundó en 1990 la Guía Peñín de vinos y es capaz de catar 12000 vinos al año. Su trabajo es valorado y es una de las grandes referencias del vino.
Cómo ser el influencer más importante del mundo
Nosotros no dudamos de los conocimientos y consejos de estos “gurús” o influencers en este mundo, pero también aconsejamos que en ocasiones nos adentremos en terrenos desconocidos, exploremos mundos nuevos y probemos vinos de bodegas desconocidas porque sabemos que hay joyas ocultas, tesoros escondidos y quién sabe… quizás un día encontremos el Santo Grial, El Mejor Vino del Mundo.
Disfruta de los vinos aconsejados por los expertos y haz tus nuevos descubrimientos, pero siempre con responsabilidad y moderación. Y recuerda que su consumo está prohibido a menores de edad según las legislaciones propias de cada país.
¿Alguna vez has percibido aromas a quitaesmalte, vinagre, huevo podrido o maíz en un vino? No, no estás loco, estos olores son defectos que los vinos pueden presentar por malos manejos en su elaboración y el proceso de conservación y venta.
El sulfuro de dimetilo está presente en todos los vinos. Su efecto positivo es que contribuye a la “frutalidad”, “redondez” y “complejidad” de la bebida, pero si la concentración es mayor, el vino olerá a col hervida, espárragos o maíz enlatado.
