TODO SOBRE LA CARNE DE VACUNO

La carne de vacuno está presente en la cesta de la compra de nuestras familias. Sin embargo, desconocemos muchas de sus características y beneficios...

En este artículo hablamos de ellos, y también de las distintas denominaciones que reciben los animales según su edad, las diferentes formas de cocinar la carne, las diferentes partes del vacuno y algunos consejos para elegir qué carne compramos, sin olvidarnos de algunas recetas para disfrutar de la carne de vacuno en casa.

Parte de una dieta equilibrada

La carne es por sí misma uno de los alimentos que reúne muchas de las cualidades esenciales en la dieta de niños, adultos y ancianos. Las proteínas, grasas, vitaminas y minerales que contiene la hacen imprescindible para llevar una dieta equilibrada. En concreto, la carne de vacuno contiene un alto porcentaje de proteínas (49%). Éstas, además de ser una fuente de energía, contienen aminoácidos esenciales para el organism,o y solo adquiribles a través de ellas.

 

La carne es rica en vitaminas del grupo B: la tiamina y riboflavina son necesarias para un buen funcionamiento del sistema nervioso; la niacina ayuda al mantenimiento del crecimiento orgánico; la B5 y la B6 en el metabolismo de los carbohidratos y proteínas; y la B12 en la producción de hematíes.

 

Además, la carne roja es una buena fuente de hierro “hemo”, que es el que el cuerpo absorbe mejor. Aproximadamente, una ración de 200 gr. cubre el 37% de la CDR (Cantidad Diaria Recomendada) de los hombres y el 21% de las mujeres.

 

El Zinc es otro de los minerales altamente presentes en el vacuno. Interviene en el sistema inmunológico  y es importante para el correcto funcionamiento de la retina.

TIPOS DE CARNES:

La Ternera:

Es el animal, generalmente macho, de menos de 1 año alimentado con leche, pasto y pienso. Tiene la carne blanca, tierna, gelatinosa y con poca grasa. Cuando no ha probado el pasto se denomina ternera lechal.

 

El Añojo:

Es el ternero de 1 año que se alimenta de piensos y heno. Tiene la carne rosada y resulta más sabrosa que la de ternera.

 

El Cebón:

Es un macho muy joven que ha sido cebado y en ocasiones castrado. Su carne es roja, veteada, y de grasa blanca.

 

El Choto o Novillo:

Es el macho de unos 2 años. Su carne es roja y sabrosa, con grasa color marfil.

 

El Toro:

Es el macho de vacuno bravo destinado a la lidia o dedicado a la reproducción. Presenta una carne de color rojo bermellón, muy musculosa y de sabor peculiar.

 

La Vaca:

Es la hembra de 2 a 4 años criada y dedicada para el matadero después de cambiar los dientes de leche. Su carne es similar a la del buey.

 

El Buey:

Es un macho de vacuno castrado que se sacrifica hacia los 6 años. Presenta una carne veteada, de grano grueso, y grasa amarilla. Se alimenta de pasto natural.

 

14 MANERAS DE COCINAR LA CARNE DE TERNERA

Lardeado:

Es una técnica que se emplea para dar jugosidad a aquellas piezas que pueden resultar algo secas. Se cortan tiras finas de tocino de jamón o tocino de cerdo ibérico, de unos 6 mm. de ancho por 5 cm. de largo. Se pasan por el ojo de una aguja larga con la punta curva o, en su defecto, una aguja curva de tapicero. Se introduce en la carne a 1 cm. de profundidad y se saca a unos 2 cm. del lugar en que se pinchó, dejando la tira de tocino dentro de la carne con los extremos sobresaliendo a ambos lados de la puntada. También se puede envolver la pieza con tiras de tocino, posteriormente se ata y se asa entera o se corta entre las cuerdas para obtener filetes de unos 3 cm. de grueso, como en el caso de los turnedós, que se hacen a la plancha.

 

Mechado:

Consiste en introducir en la carne tiras de tocino, beicon o jamón, e incluso chorizo, para aportarle sabor y jugosidad. Para ello se utiliza una aguja mechadora, que consiste en un tubo hueco en el que se introducen los ingredientes para mechar y que tiene en el extremo próximo al mango un pequeño émbolo que, una vez introducida la aguja dentro de la carne, empuja el relleno al tiempo que se va sacando la aguja. La carne tendrá mejor aspecto y resultará más sabrosa si se añade al mechado unas ramitas de perejil. Una vez mechada la pieza, se ata y se guisa normalmente.

 

Asado en Horno:

Se calienta el horno de 180 ºC a 190 ºC, según el tamaño de la pieza. Una vez limpia, sazonada y atada, se dora por todos lados sobre el fuego vivo, se introduce en el horno y se baña varias veces durante el asado con el jugo que va soltando. Para que éste no se requeme se añaden cascos de hortalizas, que irán soltando su jugo, y cuando empiecen a tostarse, se riega con el vino, jerez o lo que indique la receta. Se quita la cuerda y se deja reposar la carne antes de trincharla. Generalmente, los asados de vacuno se trinchan y se sirven fríos, con la salsa caliente.

 

En Costra:

Se aplica a las piezas nobles, como el solomillo, y es considerada una preparación de alta cocina, ya que resulta laboriosa pero de resultado espectacular. La carne se asa con antelación, según la técnica que se prefiera, o bien se dora solamente, si gusta poco hecha, y se deja enfriar. Antes de envolverla en la masa se suele untar con mostaza, paté o una mezcla de setas y jamón salteados y muy secos, aunque este paso no es obligatorio, ya que es suficiente con salpimentarla. Se extiende la masa de hojaldre o quebrada sobre la superficie de trabajo (si lleva relleno se pone éste sobre ella) y se coloca encima la carne, se enrolla, humedeciendo los bordes para que se sellen, y se pinta con huevo batido y se pincha antes de introducirla en el horno, a unos 190 ºC.

 

Hervido:

Esta técnica se utiliza para elaborar caldos, en cuyo caso suele emplearse vacuno, o para cocer carnes. En el primer caso, el objetivo es que la sustancia de la carne pase al caldo; en el segundo, al cocer la carne en un buen caldo, ésta mejora su sabor. Si se va a consumir la carne cocida hay que preparar primero un buen caldo por el método tradicional, poniendo huesos y algo de carne de morcillo o pollo, verduras y un ramito de hierbas aromáticas (tomillo, laurel y perejil) en agua fría. Se lleva a ebullición y, cuando rompe el hervor, se baja el fuego y se va retirando la espuma a medida que aflora a la superficie. Tras 1/2 hora de cocción, se aromatiza con un vaso de vino blanco. Se introduce la carne en el caldo muy caliente, se sala, se lleva a ebullición y luego se baja el fuego para continuar la cocción hasta que esté tierna. Si lo que se quiere es extraer el jugo, se pone la carne en agua fría como se ha indicado para la preparación del caldo.

 

Al Vapor:

Se coloca la carne en el compartimento perforado de la vaporera y éste sobre el compartimento inferior, con agua hirviendo a la que se habrán incorporado algunas verduras. Se tapa y se cuece hasta que la carne esté tierna. Se trocea y se adereza al gusto. Si la carne es muy tierna, unos granos de sal gorda, un chorreón de aceite de oliva virgen y una pizca de pimentón es suficiente aderezo.

 

Frito:

Se calienta un fondo de aceite de 1 cm. en una sartén y se dora la carne salpimentada por ambos lados. Se saca con ayuda de una espumadera, se escurre el exceso de grasa y se sirve.

 

Empanado:

Se utilizan filetes finos. Se sazona la carne, se pasa por pan rallado y huevo batido y se fríe en aceite suficiente para cubrirla.

 

Guisado:

La carne, previamente troceada, se salpimienta y se dora en el aceite que indique la receta, o unas 8 cucharadas de aceite para 600-700 gr. de carne. Se agregan a la cazuela cebolla, ajo, puerro, zanahorias o las hortalizas que se deseen y, después de rehogarlas un poco, se añade un vaso de vino blanco o caldo. Se cuece a fuego lento hasta que la carne esté tierna, agregando caldo si fuera necesario durante la cocción. Se suelen añadir patatas fritas a cuadraditos en el último momento.

 

Relleno:

Es una técnica muy adecuada para todo tipo de carne. Se deshuesa sin abrir la pieza (lo hace el carnicero) y el hueco resultante se rellena con la “farsa” elegida: setas y mollejas, jamón picado, pimiento…. Se cosen las aberturas para impedir que salga el relleno y se asa normalmente. En el caso del costillar hay que raspar la carne de la punta de las costillas y volverla hacia abajo, luego se coloca el relleno entre el lomo y la carne desprendida del hueso, se cose para evitar que salga el relleno, dejando colgar los extremos del hilo, se sazona y se asa. Una vez asado según la receta elegida, sólo hay que tirar del hilo antes de trinchar la carne.

 

Asado en Cazuela:

Dorar la carne y un diente de ajo en el aceite caliente al mismo tiempo y, una vez dorados, añadir otras hortalizas, como puerro y zanahoria, bañar con el vino y tapar con rapidez lo más herméticamente posible para que el vapor del vino y el jugo de la cebolla conserven cierta humedad. Bajar el fuego y dejar que se haga hasta que esté tierna, regándola de cuando en cuando con su jugo. La carne se corta en lonchas y la salsa se pasa por el chino, se arregla si es necesario (trabar o consumir, según el caso) y con ella se riegan ligeramente las lonchas. El resto se sirve en salsera aparte.

 

A la Sal:

Es una alternativa a los asados tradicionales y la fórmula perfecta para preparar la carne de cerdo, ya que no aporta grasa y el lomo queda jugoso y tierno. Resulta mejor si se deja reposar varias horas después del asado. La carne queda tan sabrosa que no necesita salsa, pero si se quiere se puede servir con mayonesa o vinagreta y una ensalada. En una fuente de horno se pone una capa de sal de unos 3 cm. de grosor y se aplana. Se coloca encima la pieza de carne, y se mezcla el resto de la sal con la clara de huevo a medio batir y, si hiciera falta, con unas gotas de agua para que sea más fácil de manejar. Cubrir la pieza de carne con esta sal, presionando contra la carne para que se acople a su forma. Introducir la fuente en el horno y hacer según el peso de la pieza de carne o hasta que se resquebraje la sal. Golpear la corteza de sal, quitarla como si fuera una escayola y sacar la pieza de carne. Tirar la sal y trinchar la carne en lonchitas finas y servirlas como un asado normal.

 

A la Parrilla o a la Plancha:

Pintar la carne con aceite y sazonar. Calentar la parrilla o sartén de hierro y, cuando esté muy caliente y empiece a humear, poner encima la pieza de carne y cubrir la parte superior con sal gorda. Pasado el tiempo necesario, quitar y tirar la sal, darle la vuelta y hacer el otro lado, cubriendo la parte dorada con sal. Se cubre con sal la cara que no está en contacto directo con el calor para que los jugos acudan a esa zona y no se escapen de la carne. El tiempo dependerá del grosor de la pieza. Como regla general, de 7 a 10 minutos para 500 gr. de peso, o algo más si gusta muy hecha. Cuanto más grande sea la pieza, más debe alejarse del fuego o más flojo debe ser éste, para evitar que se queme por fuera y quede cruda por dentro.

 

Trinchado:

Se pone la carne sobre la tabla con el hueso a la derecha de la zona de corte. Se desliza el cuchillo entre el hueso y la carne y se retira el hueso.

 

DESPIECE:

 

1.LOMO. Pieza con el contenido en sodio más bajo. Puede hacerse en filetes, a la plancha, o a la barbacoa.

2.SOLOMILLO. Junto con la aguja, es la pieza que más contenido en hierro contiene.  Está ubicada en la parte interna del lomo y es la parte más cara y apreciada de la res.

3.CADERA. Ideal para filetes a la plancha o fritos, aunque también se puede cocinar al horno.

4.BABILLA. Buena para filetes fritos o a la plancha.

5.CONTRA. Pieza con una lato contenido en proteínas. Del centro de ella se obtienen filetes idóneos para el “cordon bleu” y los falmenquines.

6.REDONDO. Es la pieza por excelencia para asar, si bien conviene mecharla con tocino para aportarle jugosidad. También puede usarse para empanar en “libritos” o San Jacobos.

7.CULATA DE CONTRA. Proporciona buenos filetes para hacer fritos o a la plancha.

8.MORCILLO. Junto con la aguja es la pieza con mayor contenido en Zinc. El morcillo trasero da una carne jugosa y melosa ideal para caldos y estofados.

9.FALDA. Es una pieza con alto valor energético y contenido en ácido oleico. Consta de seis partes: 

La entraña: para asar al horno o en la parrilla

El costillar: para cocidos y guisados. Sin deshuesar y en forma de tiras se usa para el churrasco argentino.

El matambre: para rellenar o para picar.

La aleta: también se puede usar para rellenar o para picar.

El vacío: en filetes para freír o abierto para rellenar.

La tapa: es la pieza con mayor valor proteico, menor valor calórico y menor contenido en sodio.

10.COSTILLAR. Tiene las mismas utilidades que el costillar situado en la falda.

11.ALETA DE PECHO. Tiene un alto contenido proteico. Abriéndola en forma de libro es ideal para rellenar, troceándola en dados se puede utilizar para ragouts o guisos y entera para asar o picar.

12.MORCILLO DELANTERO Y BRAZUELO. El morcillo delantero es una de las piezas más indicadas para caldos y estofados por su textura melosa y gelatinosa. Sin deshuesar y en porciones de unos 2 cm se utiliza para el Ossobucco. El brazuelo es apropiado para cocinar en la cazuela.

13.ESPALDILLA. En la espaldilla se encuentra la “llana”, que deshuesada en su totalidad es una de las carnes más selectas, perfectas para el “steak tartar” o la fondue. Del resto se obtiene una carne tierna y jugosa para filetes.

14.PEZ. Se puede hacer en filetes o, una vez deshuesada, mechar y asar al horno.

15.CONTRALETA. Indicada para la carne picada y la “ropa vieja”.

16.PESCUEZO. Adecuado para guisos y estofados.

17.AGUJA.  La parte más cercana al lomo es  la más tierna y da buenos filetes para asar o freír. La más cercana al pescuezo es apropiada para guisar o para filetes en salsa.

18.MORRILLO. El morrillo y el trapecio son dos músculos pertenecientes a la aguja. Son menos jugosos, por lo que son adecuados para guisos en  olla.

19.RABO. Es una carne escasa pero deliciosa para estofados y guisos.

20.TAPA. Pieza interna de la pierna que se comercializa para filetes.

 

CONSEJOS PARA COMPRAR CARNE DE VACUNO

1.La calidad de la carne de vacuno se puede determinar por la vista y el tacto. Según la variedad de la que se trate la carne y la grasa presentarán un color específico diferente al del resto. Al corte debe presentar un aspecto húmedo y ofrecer resistencia a la presión del dedo.

2.La carne se puede conservar varios días en la nevera, en un plato cubierta con un plástico agujereado para que respire. También se conserva en perfectas condiciones cubierta de aceite (que se puede emplear luego para otros usos).

3.En el caso de la carne picada se debe consumir rápidamente, ya que se deteriora con facilidad. Si no es mejor congelarla.

4.La carne congelada puede conservarse adecuadamente entre seis y ocho meses

Fuente: 

 A.G.R.A.S.

El oxígeno y el vino

 Por Ángel González ( The Gourmet Journal)

El oxígeno es fundamental en la vida del vino, un exceso de contacto produce la oxidación, con la consiguiente pérdida de sus mejores cualidades. En cambio su moderada acción a través de las barricas de crianza o en el interior de la botella causa un beneficioso efecto reductor que, sin embargo  no debe resultar excesivo, pues la paleta aromática degeneraría.

Foto: davizin – Flickr

La vida del vino; una vida ligada al oxígeno.

Y es que sin oxígeno no existe la vida, pero vamos a empezar por la vendimia y el transporte de la uva.

Si la uva es aplastada durante su transporte, el zumo entra en contacto con el aire y se manifiestan los primeros fenómenos de oxidación. Los vinos perderán su frescura y su necesario carácter frutal tanto para los blancos como para los tintos  y es por esta razón  por lo que es importante recoger la uva en pequeñas cajas  que nos respeten la integridad de la uva y evitar fermentaciones no deseadas para el vino. De ahí que se puedan leer en tantas contra-etiquetas vendimia manual en pequeñas cajas de 10-15 kg, y posible luchar contra esta oxidación con el transporte en mejores condiciones, mas rápido, con camiones de frío e incluso haciendo el prensado en el propio viñedo y vinificando con los mejores medios, siempre para evitar las oxidaciones indeseables.

En la medida en que se trabaje en las mejores condiciones técnicas no habrá que añadir mayores dosis de anhídrido sulfuroso (SO2), poderoso antioxidante, en el caso de vendimias afectadas por podredumbre, una enzima segregada por el hongo acelera esta oxidación y el mosto puede adoptar inmediatamente, un color pardo y aromas propios de la madera.

A continuación viene la vinificación  las levaduras necesitan oxígeno para desarrollarse y transformar el azúcar en alcohol. En consecuencia el mosto debe airearse por medio de sucesivos remontados, principalmente al inicio de la fermentación.

Después de la fase de fermentación, llega la maceración para los vinos tintos o la guarda en sus lías para los vinos blancos. En este momento los vinos están saturados de gas carbónico que protege al líquido contra la oxidación. En los vinos blancos, las lías de fermentación desempeñan también un papel antioxidante, pero su estancia demasiado prolongada en contacto, podría introducir gustos excesivos de reducción.

Para continuar con esta vida ligada al oxígeno nos vamos con la siguiente parte que es la fase decrianza.

Los vinos blancos, ya separados de sus lías deben de guardarse al abrigo del aire. En general se embotellan precozmente ajustando al mínimo la dosis de anhídrido  sulfuroso para conservar intactos sus aromas y su frescor.

La mayoría de los tintos se crían en barricas de roble que permiten una aportación lenta de oxígeno a través de los poros de la madera y muy especialmente, cuando la madera es nueva y durante los trasiegos. Dado que la crianza debe afinar los taninos, se necesita una oxigenación controlada. La aportación de oxígeno debe ser mesurada y lenta a fin de que polimerice las sustancias tánicas y favorezca las alianzan tanino-antocianos que estabilizarán el color.

Después de la crianza nos llega el embotellado, a partir de este momento el vino se encuentra en una fase de reducción, manteniéndose al abrigo del aire mediante el tapón. Una pequeña dosis, ajustada de SO2, deberá permitir al vino seguir su vida al abrigo del oxígeno. Todo se juega en este momento, si la uva ha sido vendimiada correctamente, la vinificación y la crianza se han realizado correctamente, el vino dispondrá de una dosis de oxigeno suficiente para seguir viviendo.

En presencia de una cantidad excesiva de oxígeno, el vino evolucionará rápidamente, se fatigará y se maderizará. Por el contrario una falta de oxígeno se traducirá en sabores de reducción pasajeros o definitivos, en consecuencia todo es una cuestión de equilibrio en el vino que marcará el arte del enólogo.

¿Como maridar un jamón de bellota?

   

Degustar un verdadero jamón ibérico de bellotaes uno de los placeres más exquisitos y sencillos que podemos experimentar. El jamón ibérico de bellota por sí solo, ya tiene la riqueza y poderío suficiente como para lucirse en cada plato a modo de presentación, sin embargo siempre es mejor en compañía.

La primera norma que hay que tener en cuenta es que no existen reglas fijas, cada consumidor escoge libremente lo que más le apetezca. Los vinos tintos, con o sin crianza, y los vinos blancos no demasiado ácidos, son dos buenos compañeros. Por su parte, los expertos aseguran que el mejor maridaje lo proporciona el fino andaluz, ya que por su aroma, suavidad y escasa acidez proporcionan el escenario perfecto.

Los jamones ibéricos de bellota de larga curación de las denominaciones de Extremadura, Huelva o Guijuelo maridan bien con los vinos tintos de reserva de sus respectivas zonas. Esto se debe al grado exacto de concentración aromática.

En Andalucía es ya una tradición acompañar el jamón con manzanillas y finos, sobre todo en la zona de Huelva. Es importante que en este caso, el vino fino esté fresco y es necesario saber que el jamón no casa bien con vinos más olorosos y de sabor marcado que puede robar protagonismo a la carne del cerdo.

Más al norte, los vinos de la Ribera del Duero y Rioja combinan muy bien con un buen jamón ibérico de bellota. Imprescindible conocer que el maridaje perfecto del vino con el jamón de bellota de calidad nace en el paladar y sobre todo en la experiencia de los sentidos y la importancia radica, única y exclusivamente, en saber disfrutar de ellos.

EL MEJOR PAGO DEL MUNDO

Romanée-Conti, el mayor de los mitos de Borgoña

Es toda una tarea la de contar qué es eso de Romanée-Conti. ¿Qué vino es ese que alcanza las 200.000 pesetas la botella? ¿Cuál es el mito? ¿Y por qué...? ¿Quién está detrás de todo esto? Y realmente, ¿son para tanto estos vinos? Veamos algunas cosas, a ver si somos capaces de arrojar un poco de luz sobre todas estas cuestiones. Señoras y señores, con todos ustedes... ¡el Domaine de la Romanée-Conti! Una primera pista: es probablemente el vino más prestigioso del mundo. Y consistentemente (no puntualmente, como muchos de los 'nuevos-caros'), de los más caros también.

Es, con todo derecho, un vino mítico, y como tal, parte de la Historia de Francia, hasta el punto de que se ha rumoreado de la intervención del Gobierno de París para evitar que la bodega pasara a manos extranjeras, al considerarla, en cierta manera, patrimonio nacional. La bodega propietaria del famoso 'climat' o pago, el Domaine de la Romanée-Conti, que toma el nombre de la más famosa de sus viñas, posee una de las mejores colecciones de terrenos en Borgoña: la propia Romanée-Conti, pero también en 'monopole' (propietario único) La Tâche, y gran parte de Richebourg, Romanée St. Vivant, Grands Echézeaux, Echézeaux y un buen pellizco de la mejor viña de uva blanca, Le Montrachet. Sin duda, algunos de los nombres más grandes de Borgoña. 

La bodega se encuentra en el prestigioso municipio de Vosne-Romanée, en la zona de la Côte de Nuits. Aquí están sus viñas de pinot noir, además de en la vecina Flagey-Echézeaux. Producen sólo un puñado de botellas de chardonnay del ilustrísimo pago de Le Montrachet. La producción media total anual de la casa es de 90.000 botellas. 
La Historia
 Los orígenes de la bodega tal y como ahora la conocemos se remontan a la segunda mitad del siglo XIX, aunque las viñas tengan una historia mucho más larga. En efecto, el nombre de Romanée, utilizado desde antiguo (mitad del siglo XVII), se refiere a los romanos, aunque no se sabe muy bien por qué; podía haber pertenecido a los emperadores, o ser la base de un campamento romano. Nadie lo sabe. Lo que es claro es que no data de tiempos romanos, ya que no había viñas en ella antes del siglo XII. A lo largo de los años fue pasando por varias manos, siendo comprada y vendida por diferentes propietarios, y siempre alcanzando precios mucho más altos que los del resto de las propiedades. Su calidad, y la de sus vinos, ha sido reconocida y documentada durante siglos. Al comprarla en 1760 el príncipe de Conti, de la familia real francesa, se añadió su apellido al nombre de la viña. El príncipe retiró el vino del mercado, reservándolo para su consumo exclusivo. Como la práctica totalidad del viñedo, fue confiscada en la época de la Revolución Francesa, y posteriormente vendida, y tras pasar por varias manos, finalmente llegó a un tal Jacques-Marie Duvauld-Blochet en 1869, antepasado de los actuales De Villaine. Y es ya en el siglo XX cuando entran en escena los actuales propietarios: en 1942, el padre del actual Aubert de Villaine vendió la mitad de la propiedad a su amigo Henri Leroy, conocido comerciante de vinos y licores de Auxey-Duresses. Así se unen los dos apellidos de las familias que continúan siendo los propietarios, a partes iguales, en la actualidad: los De Villaine y los Leroy. Hoy día, la dirección está a cargo simultáneamente de Aubert de Villaine (uno de los diez De Villaine que comparten la mitad del 'Domaine') y de Henry-Frédéric Roch, uno de los tres hijos de Pauline Roch, propietaria del 25% de la bodega, al igual que su hermana, Lalou Bize-Leroy.
 Las propiedades y sus vinos
 Los 18.000 metros cuadrados (o 1,8 hectárea, que es lo mismo pero parece menos...) de la Romanée-Conti, una de las denominaciones más pequeñas de toda Francia, producen unas 5.000 botellas al año, que se venden por encima de las 600€ , pero que rápidamente, y dependiendo de la bondad de la añada, alcanzan las 1500€ o 2000€. Este pago es uno de los que más tarde se replantaron después de la filoxera, pues aguantó hasta 1947. En la actualidad las viñas tienen, por tanto, 54 años. La exposición ideal, el suelo pobre... no se puede decir exactamente por qué, pero esta viñita da los mejores tintos de toda la Borgoña, elaborados tradicionalmente, con un color más bien pálido pero engañoso: encubre una potencia y una complejidad excepcionales. La Tâche, cuyas viñas tienen también casi 50 años, de la que se producen cerca de 20.000 botellas anualmente (es el vino de mayor producción de la bodega), es el otro monopolio en su posesión. Es, con poco más de 6 hectáreas, el vino más prestigioso de la Côte de Nuits, después de la propia Romanée-Conti. Incluso es discutido si la calidad de La Tâche es superior a la de la Romanée-Conti, o viceversa. Con las 3,5 ha. dentro del pago Richebourg (11.000 botellas/año), con viñas de 33 años, se convierten también en el mayor propietario de dicha denominación. De Romanée Saint Vivant se hace una media de 18.000 botellas al año, de las 5,2 hectáreas -más de la mitad del total de la viña- propiedad de la bodega. Esta ha sido la última adquisición, pues hasta el año 1988 no les pertenecía. Aunque se encontraba en régimen de 'alquiler' desde 1966, en 1988 por fin se cerro la compra. Completan los tintos las poco más de 3,4 hectáreas de Grands-Echézeaux (algo más de 11.000 botellas de cepas de casi 50 años), y las 4,6 de Échézeaux (cepas de cerca de 35 años) de las que se producen unas 15.000 botellas anualmente. Del celebérrimo blanco Le Montrachet producen unas 3.000-4.000 botellas de las escasas 67 áreas que poseen. Los vinos del Domaine son distribuidos en España por la prestigiosa bodega Vega Sicilia. Son también propietarios de viñas en Bâtard-Montrachet (17 áreas en la parte de Chassagne), varios 'premiers crus' (Les Suchots, Les Petits Monts, Les Gaudichots, Aux Raignots) de Vosne, por un total de 1,5 hectárea, y hasta 3,2 hectáreas de Vosne 'village'. Pero el vino o las uvas de estas parcelas se venden íntegramente a los 'negociants' de la zona, pues parece ser la política de la bodega la de comercializar únicamente vinos de 'grand cru', y suponemos que el pequeño tamaño de la parcela de Bâtard la hace comercialmente inviable. El vino de viñas de los 'grands crus' embotellados, pero de viñas con menos de 10 años, es también vendido a granel. Romanée-Conti y Montrachet son los más escasos, por lo que se suele comercializar conjuntamente con el resto de los vinos, con diferentes fórmulas: una botella de cada uno de ellos en una caja con dos botellas de cada uno de los otros cinco, una caja por cada 50 del resto... Y mucho más restrictivo para el blanco, ya que es auténticamente escaso. Son estos vinos los que alcanzan los precios más altos. Aunque antiguamente se producía sólo en las añadas que lo merecían, en la actualidad se producen prácticamente todos los años. Excepcionalmente, el vino de Le Montrachet de la excelente añada de 1992 no fue comercializado. Hablaron de problemas en la fermentación (se ha hablado de un fallo con la entonces novedosa técnica de ósmosis inversa), y que no estaban contentos con el producto final. Todos los vinos, hasta el año 1985, se embotellaban a mano directamente de cada una de las barricas. Esto generaba unas variaciones de una botella a otra que provocaban a menudo quejas de algunos de sus clientes. Desde ese año (incluido) se cambió la política, y se embotellan los vinos después de mezclar el contenido de seis barricas. Con esto se reduce la variación de unas botellas a otras, aunque no se logra la homogeneización total, lo que puede todavía llevar a suspicacias, pues es fácil pensar que si alguna botella es mejor, puede que se quede en una de esas buenas tiendas de París en vez de ir al cupo del importador de, digamos, Malasia... Por nuestra experiencia, podemos decir que los vinos de la casa muy difícilmente defraudan. El tema de los precios ya es otra cosa. Llega una cantidad de dinero, por encima de la cual es muy difícil justificar el precio de un vino. Es ya una cuestión personal si uno se gasta o no el dinero en una botella. Unos se lo gastan en una partida de golf en Valderrama, y otros en una botella de La Tâche... La ley de la oferta -baja- y la demanda -alta- también desempeña su papel respecto a los precios. Eso si, La Tâche y Romanée-Conti no tienen competidores, mientras que sí los tienen los demás vinos de la casa: hay otros muy buenos Richebourgs, Montrachets o Romanée St. Vivants...
 Escisiones e historias en solitario 
Como hemos explicado, desde hace más de medio siglo, el nombre de la bodega va unido al también prestigioso nombre de Leroy. La familia Leroy es copropietaria de la casa desde 1942, encargándose además de la venta y distribución de los vinos en la práctica totalidad del mundo. Después de años de gestión de las dos hermanas Leroy, la famosa Lalou -famosa por su carácter, y sobre todo por el Domaine Leroy- y Pauline Roch, esta última, junto a De Villaine, deshizo la dirección de la casa, apartando de ésta a Lalou en 1991, por 'discordancia de criterios' en cuanto a la distribución de los vinos. Lalou se concentró desde ese momento en desarrollar el Domaine Leroy y el Domaine d'Auvenay. Además de continuar con la facción 'negociant' de Leroy, Lalou Bize-Leroy había comprado ya en 1988 lo que fue el antiguo Domaine Nöellat (con una atractiva colección de viñas en 'premiers crus' y 'grandcs crus'), para lo que sería a partir de ese momento el Domaine Leroy. Este ha sido agrandado sucesivamente con pequeñas adquisiciones. Otras limitadas cantidades de blancos y tintos, se embotellan bajo el nombre de la propiedad personal de Lalou, el Domaine d'Auvenay. En Leroy hay varios accionistas además de Mme. Leroy, principalmente el grupo japonés Takashimaya (grandes almacenes). 
Cuando Takashimaya entró en Leroy, hubo un gran revuelo por las confusas noticias que afirmaban que el Domaine de la Romanée-Conti había sido comprada por los japoneses. Finalmente, el Domaine tuvo que hacer pública una nota aclaratoria, diciendo que no había ninguna pérdida de 'patrimonio nacional', como había sido publicado por los más sensacionalistas. El hijo de Pauline Roch, Henry-Frédéric Roch, además de co-administrador de la Romanée-Conti, es dueño de Prieuré-Roch en Nuits-St.-Georges, donde produce una variedad de tintos que todavía necesitan afinar su calidad y rebajar su precio. Aubert de Villaine elabora, junto a su esposa Pamela Fairbanks, unos agradables blancos y tintos en su bodega personal, el Domaine A & P de Villaine. Se han especializado en el más humildes de los blancos producidos en la Borgoña, el aligoté, de la mucho más humilde denominación Bouzeron, en la Côte Chalonnaise. Desde hace algún tiempo también participa en una bodega en Provenza, Domaine de Triennes, junto a Jacques Seysses, propietario del conocido Domaine Dujac de Morey-Saint-Denis.

Fuente: El Mundo

Châteauneuf-du-Pape

 Vino - Châteauneuf-du-Pape

La AOC Châteauneuf-du-Pape está situada en el Rhône meridional en el sureste de Francia, tratándose de la denominación más conocida de la parte sur del Vallée du Rhône. Los viñedos están ubicados en torno a Châteauneuf-du-Pape y las localidades vecinas Bédarrides, Courthézon y Morgues, entre Avignon y Orange, cubriendo poco más de 3.200 hectáreas. El terroir de Châteauneuf-du-Pape está cubierto por una capa de galets, las rocas suelen ser cuarcita y restos de glaciares alpinos que han ido adquiriendo esa forma redonda a lo largo de milenios por el río Rhône. Estas piedras retienen el calor del día y lo liberan por la noche, lo que tiene el efecto de acelerar la maduración de las uvas. Además también sirven como capa protectora que ayuda a retener la humedad en el suelo durante los secos meses de verano. De todos modos, en algunos de los viñedos más prestigiosos de la zona no hay galets, por lo que las viñas tienen un aspecto más tradicional. En algunos de estos casos son viñedos situados en laderas con orientación sur, donde el calor que por las noches emana de las piedras sería contraproducente para la viña y ocasionaría un exceso de maduración de las uvas.

Las variedades autorizadas son garnacha, syrah, mourvèdre, cinsaut, counoise, terret noir, muscardin y vaccarère para tintos, y clairette, roussanne, picpoul, picardan y bourboulenc para blancos. Si separamos la garnacha en dos (garnacha blanca y garnacha tinta), las variedades permitidas serían catorce. La garnacha es la variedad más común para la elaboración de los Châteauneuf-du-Pape tintos, aunque algunos productores utilizan una proporción más elevada de mourvèdre. A menudo se trata de tintos que expresan el terroir, se describen con sabor a tierra y a caza con toques de alquitrán y cuero, considerándose fuertes y tánicos en su juventud pero manteniendo un carácter rico y especiado al envejecer. El Châteauneuf-du-Pape blanco representa menos del 10% de la producción y se elaboran con una mezcla de cinco variedades permitidas, siendo la garnacha blanca la que más se utiliza. Algunos elaboradores hacen un monovarietal de roussanne. La mayor parte de los blancos se elaboran para consumirse de jóvenes.

Aunque si interesante es todo lo que concierne a la vitivinicultura de Châteauneuf-du-Pape, su historia verdaderamente fascina. Châteauneuf du Pape se identifica con una gran riqueza vitícola, histórica y cultural. Entre Orange y Avignon, con el paso de los siglos se ha ido depositando una tradición de vinos con carácter, poderosos. Ya conocida por los Galos, la cultura de la viña fue muy desarrollada por los Romanos, instalados con notoriedad en Orange. Los monjes y sobre todo los obispos extendieron la cultura del vino en la zona. En 1157, Geoffroy, obispo de Avignon, poseía un viñedo situado en su feudo de Châteauneuf. A partir de la elección del Papa Clemente V en 1308, la instalación de los Papas en Avignon como residencia de verano favoreció el desarrollo del viñedo de Châteauneuf. Bajo el reinado del Papa Juan XXII, el vino de Châteauneuf figuraba regularmente entre aquellos que se proporcionaban para la casa del Pontífice. Fue sin duda alguna el prelado que más contribuyó a la difusión y a la fama del vino de Châteauneuf. Le otorgó la primera denominación de su historia, denominación de “Vino del Papa” bajo la cual sería reconocido antes de denominarse “Le Châteauneuf-du-Pape”. También a Juan XXII se debe la construcción del célebre castillo.

Estos vinos por su carácter y potencia se destacan muy bien con carnes rostizadas, carnes de caza, y un plato típico francés conocido como coq au vin (pollo estofado al vino). Los quesos que maridan mejor con estos vinos son: Roquefort, St. Marcellin, Langres y Maroilles.

En fin, estos vinos son joyas de la cultura, la ciencia y la historia del vino en el mundo. Si nunca has probado uno, te recomiendo que lo prueves . No son vinos de bajo costo, pero para la calidad y el “deguste” que ofrecen, y el pedigrí y la clase que ostentan en el mundo vasto y culto de los vinos, su precio es muy poca cosa. 

Tres  joyas (La) de Bodega E.Guigal:
La Mouline.
La Landonne.
La Turque.

Articulo de mi compañero Juanmi Rubio.

Tokaji, la Leyenda forjada en vino

Juanmi Rubio August 6, 2012 No Comments »

Pocas tipologías de vino, pueden en la actualidad poseer más historia y misticismo, que los internacionalmente conocidos como Tokaji húngaros (nombrados usualmente como Tokay). La historia cuenta que en su creación, no tuvo nada que ver con la mano de la diosa fortuna, sino que en 1650 el capellán de la familia Rákóczi, de nombre Szepsy, de forma premeditada, obtuvo el primer Tokay Aszú de uva botrytizada, en los viñedos de Oremus (propiedad hoy día de bodegas Vega Sicilia).

Tokaji Hétszölö

Más tarde, multitud de relatos y hechos se suceden con este vino como protagonista destacando entre otros, la retirada de los caballeros polacos que en 1683 liberaron Viena del asedio turco, los cuáles se llevaron a sus casas vinos de Tokay por su calidad y rareza; en 1703 hasta que a Luís XIV no se le aseguró gran cantidad de este vino a su corte, no aceptó unirse a Transilvania en la guerra contra la casa de Halsburgo; o la guarnición permanente de cosacos que pusieron en Tokaj los zares Pedro el Grande y Catalina la Grande, para asegurar que sus suministros fueran permanentes, ya que se le atribuían a la aszú esenzia propiedades curativas, teniendo toda la nobleza por aquel tiempo, la costumbre de tener en su mesilla de noche una botella de Tokay, con la finalidad de “vencer a la muerte y a la enfermedad si esta se presentaba en mitad de la noche.”

La región de Tokajhegyalja, con una extensión de 5.000 Ha., está situada al noroeste de Hungría, lindando sus cultivos a pocos kilómetros de las fronteras de Eslovaquia y Ucrania, de tierra volcánica y suelos arenosos al norte y arcillosos al sur, los viñedos están situados en forma de V con orientación sur en las llanuras de Aljöla, siendo atravesada la región por los ríos Bedrog y Tisza. Actualmente, se sigue la última clasificación del viñedo promulgada por el príncipe Rákóczi que data del año 1700, estando encuadrados en esta región 28 municipios productores, destacando por su calidad de norte a sur: Sátoraljaújhely, Sárospatak, Tolcsva, Bodrogszegi, Tokaj, Tarcal, Mád, Tállya o Mezözombor.

Las variedades de uva utilizadas en la creación de estos míticos vinos naturalmente dulces son todas cepas blancas, destacando las variedades Furmint (70% de la plantación y muy sensible a la botritys),Hárslevelü (20-25% de la producción, poco sensible a la botrytis, pero rica en azúcares y aromas),Sárgamuskotály (5-10% de la producción, conocida también como Muscat Blanc) y Zéta (clon del cruce de las variedades Furmint y Bouvier).

La vendimia de las uvas Aszú, da su comienzo a partir del 28 de octubre de cada año, fecha en la que se desarrolla la festividad de San Simón y San Judas. Aquí, gracias a su clima frío y unas precipitaciones anuales de alrededor de 600 mm,  donde densas nieblas que se crean desde el inicio del otoño y condiciones de gran humedad matinal, se desarrolla la botrytis cinerea, temida para unos con el nombre depodredumbre gris (crea un exceso de humedad que provoca la pérdida de racimos); pero conocida en algunas regiones del mundo donde se producen condiciones de mucha humedad tras otras posteriores de sequedad, en las que se crean vinos dulces de meditación, como la podredumbre noble.

Uvas afectadas por Botritis Cinerea

La botrytis cinerea, es un hongo patógeno de origen conodióforo, que bajo condiciones de humedad se adhiere a la piel de la uva, reproduciéndose con el calor del día formando esporas de un color grisáceo, que dan a los racimos un color ceniza. El efecto de la podredumbre noble en las uvas, es la absorción del agua de las bayas, intensificándose los azúcares, ácidos, aromas y minerales.

La elaboración se divide en 2 fases. En la primera las uvas aszú (botrytizadas y pasificadas), se recogen de manera escalonada para asegurar la presencia de este hongo, dejando las uvas no afectadas por la podredumbre noble en las cepas hasta el mes de noviembre, fecha en que estas uvas se prensarán y fermentarán, elaborándose un vino base que será guardado para utilizar al año siguiente. Por su parte las uvas aszú, (con concentraciones en azúcares de alrededor de 800 gramos por litro), amontonarán en un lugar seco y se prensarán, para posteriormente de fermentar, guardar esta “aszú esencia” como el mayor patrimonio de la región.

Tokay Eszencia

Tradicionalmente, se añade la aszú esenzia al vino base del año anterior para dar comienzo a una segunda fermentación alcohólica, aunque algunas bodegas empiezan a utilizar mosto al ser más barato en una proporción de 1 kg/l. La medida, para determinar el dulzor de los vinos y la proporción de esenzia en cada vino base será en cuévano (capachos) de 20kg. de capacidad denominado puttonyos.

Dependiendo del dulzor que se quiera, a los 137 litros de vino base (medida del tradicional barril de envejecimiento Gónci) se le añadirán más o menos puttonyos (cuévanos de 20kg de aszú asenzia). Por ejemplo, un Tokay 3 puttonyos (el más comercial), llevará para su elaboración, en 137 litros de vino base, 3 cuévanos de 20 kg de aszú esenzia. Es de señalar que la aszú esenzia también se comercializa, y equivaldría a un 7 puttonyos.

El envejecimiento mínimo para estos vinos, se regula en el número de puttonyos más 2 años, es decir un Tokay 5 puttonyos, tendrá 7 años de envejecimiento. Este, se realiza en cuevas subterráneas a 8 metros de profundidad, donde se desarrolla un hongo de bodega (Cladosporium cellar), el cuál absorbe ésteres, aldehídos volátiles y vapores de alcohol, confiriéndole unos típicos aromas a flores blancas y champiñón, que conjugados a un exquisito equilibrio entre acidez y alcohol, hacen que sea verdad el antiguo dicho eslovaco:

“Tokaj, víno kráľov, kráľ vín” (Tokay, el vino de los reyes, el rey de los vinos).