FINO Y MANZANILLA, TANTO MONTA

La patronal bodeguera Fedejerez intensificó ayer los contactos con vocales del sector productor en busca de apoyos a su propuesta para la modificación del pliego de condiciones de la denominación de origen 'Jerez-Xérès-Sherry' a fin de restringir la crianza del vino fino a los términos municipales de El Puerto y Jerez, reservándose la de la manzanilla en exclusiva a la localidad de Sanlúcar...

En otras palabras, Fedejerez pretende con su propuesta que las bodegas sanluqueñas dejen de criar fino como hasta ahora para, según la justificación de la patronal bodeguera, preservar la denominación de origen 'Manzanilla de Sanlúcar' ante el riesgo para su continuidad que supondría la elaboración simultánea de dos vinos que comparten zona de producción -Marco de Jerez-, variedad de uva -palomino- y sistema de crianza -biológica-, pero que están amparados por denominaciones de origen distintas -el fino por la 'Jerez-Xérez-Sherry' y la manzanilla por 'Manzanilla de Sanlúcar'- . Para que la denominación de origen de la manzanilla tenga sentido, todo el vino que se cría en Sanlúcar debe ser manzanilla, sostienen las bodegas. 

Los bodegueros y viticultores sanluqueños, que anuncian que acudirán a los tribunales en caso de que prospere la propuesta, se aferran sin embargo a lo que consideran unos derechos históricos que les permite elegir libremente entre la calificación de fino y manzanilla para los vinos que se crían bajo velo de flor en su término municipal. Dentro del sector productor, y no sólo en Sanlúcar, también hay quien ve detrás de la polémica intereses políticos, y no sólo comerciales, vinculados al cisma que originó en su día en la patronal bodeguera el asunto que mañana debatirá el pleno del vino. 

El conflicto, que saltó hace tres años y costó la salida de Fedejerez a las principales bodegas sanluqueñas, hoy agrupadas como Vinateros de Sanlúcar, se alimenta en las conclusiones alcanzadas por la comisión encargada de definir las características de uno y otro vino para plasmarlas en el pliego de condiciones del reglamento de las denominaciones de origen. En resumidas cuentas, la comisión concluyó que no hay parámetros técnicos ni organolépticos que permitan diferenciar entre uno y otro vino, es decir, que fino y manzanilla son el mismo vino, luego tanto monta. 

El informe de la comisión se aprobó a finales de 2011, sin que nadie pusiera objeción alguna, entre otros motivos, porque entonces se mantuvieron las reglas de juego por las que se ha regido el Marco de Jerez desde que a mediados de los años sesenta Bruselas diera luz verde a la denominación de origen de la manzanilla -se le dio una patada a seguir al problema-. La decisión de Fedejerez de elevar ahora la propuesta de modificación del pliego de condiciones coincide con el fin de la moratoria de tres años que acordó el sector a raíz de la aprobación del nuevo reglamento de las denominaciones de origen para resolver el conflicto. 

Pero al margen del fondo de la cuestión, la mayoría del sector productor discrepa del momento elegido por Fedejerez para debatir la polémica propuesta, que según los responsables de las cooperativas de Aecovi y los viñistas independientes de Asevi-Asaja -en principio, los más imparciales- no reúne el consenso necesario para su votación en el pleno. "No está suficientemente mascada", alegan las fuentes consultadas por este medio. 

En consecuencia, Aecovi y Asevi -que cuentan con cinco de los 20 vocales del pleno- confían en que Fedejerez recapacite y retire la propuesta para negociar posibles soluciones, incluso en el ámbito sectorial, es decir, fuera del Consejo Regulador. 

Tras su ronda de consultas de ayer, Fedejerez se reunirá hoy antes del pleno para decidir si sigue adelante con la propuesta, decisión que en buena medida dependerá de los apoyos que hayan podido recabar en las horas previas. No sería la primera vez que Fedejerez decide sobre la marcha. 

En principio, la patronal cuenta con los ocho votos de sus vocales -seis por el sector comercializador y dos por el productor-, que dependiendo del número de abstenciones -el pleno lo integran veinte vocales-, y algunas se dan por seguras, podría ser suficiente para sacar adelante la propuesta por mayoría simple. 

De ser así, las bodegas romperían con la tradición anclada en el sector de buscar el máximo consenso posible en asuntos de calado, y la modificación del pliego de condiciones lo es. Qué duda cabe que la propuesta, en caso de aprobarse, abriría aún más la brecha entre Sanlúcar y Jerez, la manzanilla y el fino, hermanos mal avenidos que arrastran diferencias desde hace tiempo.

Fuente: 

 DIARIO DE JEREZ

Grandes maestros de la cocina y la sumilleria Malagueña.

Con grandes maestro y estrellas michelin de la cocina Malagueña:Diego del Rió (Restaurante el Lago) y José Carlos Garcia (Restaurante Jose Carlos Garcia).

Compañeros de la Asociación de Sumilleres Málaga.

Elaboración del puro habano

Todos los Habanos, salvo algunas excepciones, se hacen de la misma forma en que históricamente se han confeccionado por los Torcedores y Torcedoras, cuyas experimentadas manos no pueden ser igualadas por máquina alguna. Como herramientas sólo usan: una tabla de madera, dos cortadores (la chaveta y un pequeño casquillo), una guillotina, un pomo de goma vegetal natural insípida e incolora, el cepo (para verificar longitud y diámetro del puro), y lo más importante la destreza de sus manos Hay cuatro categorías de Torcedores, y sólo al de mayor categoría se le permite confeccionar los Habanos de mayor tamaño y de mayor complejidad. Hacen falta muchos años para alcanzar la cima de este tradicional arte, donde solo una cosa ha cambiado con el tiempo: en la actualidad la gran mayoría de los Torcedores son mujeres, es decir Torcedoras. Es tradición que un lector acompañe con su lectura a los Torcedores en su trabajo, bien sea leyendo el periódico o bien novelas escogidas por elección popular. Torcido - Totalmente a Mano En primer lugar, la Torcedora pone ante sí las dos, o a veces tres, medias hojas que forman el capote, colocadas en forma tal que la cara posterior de la hoja donde están más pronunciadas las venas quede hacia adentro cuando realiza el torcido del puro. Acto seguido, agrupa las hojas de la tripa, doblando y alineando cada hoja para asegurar el ininterrumpido paso del humo en el puro terminado. Todas las hojas se colocan con los extremos de la hoja de sabor menos fuerte hacia lo que será la punta encendida del puro. Así el sabor se intensificará a medida que se fuma. La hoja con el sabor más fuerte y con una combustión más lenta, ligero, se sitúa siempre en el medio de las otras hojas. Ahora la Torcedora forma el bonche, enrollando las hojas de tripa con el capote, de acuerdo al diámetro preciso del Habano que se esté realizando. El torcido comienza en lo que será la boquilla (parte por la que se encenderá el puro). La compresión de la tripa debe ser igual en todos los puntos. La cabeza del bonche se corta con ayuda de la guillotina. La Torcedora confecciona los bonches y los prensa durante al menos 30 minutos en un molde de madera para darles forma. A continuación, la Torcedora prepara la mitad de la hoja de capa, aún húmeda, para que se ajuste perfectamente a la forma del bonche. La sitúa sobre la tabla con la cara que más pronunciadas tenga las venas hacia arriba, dejando que el lado más suave esté visible en la parte externa del puro. El bonche se pone sobre la hoja de capa y se envuelve en ella, situando la punta de la hoja de la capa en la boquilla o pie del puro. Con destreza, la punta de los dedos estira y endereza con gran cuidado la hoja en la medida en que el bonche se envuelve en la capa. El estirado de la hoja tiene que ser perfecto. A continuación viene el gorro. Primero se corta una sección, llamada "bandera", de la hoja sobrante de la capa. Esta se envuelve alrededor de la perilla para cerrar la punta y asegurar la capa. Para darle el toque final, se corta con el casquillo un pequeño disco en la hoja de capa y se pega sobre la bandera con goma vegetal. Por último, el puro se corta con la guillotina al tamaño deseado y así concluye el trabajo.  Otros Métodos - Totalmente a Mano - Tripa Corta Los recortes de los bonches de los puros de tripa larga se combinan con otros tipos de tabaco escogidos y cortados en pedazos para crear las ligadas de los Habanos de tripa corta. El Torcedor enrolla la tripa en la hoja de capote, con la ayuda de un paño flexible que está sujeto a su banco para formar un bonche firme. La capa se coloca manualmente en la forma tradicional. Estos puros también son hechos totalmente a mano Otros Métodos - Mecanizado Desde los años 50 se han utilizado máquinas para confeccionar algunos Habanos. Estas pueden elaborar tanto Habanos tripa larga como tripa corta, pero sólo en vitolas pequeñas. Todo el tabaco utilizado proviene de Vegas Finas de Primera, en la región de Vuelta Abajo. La confección de los Habanos mecanizado es más barata y por lo tanto, también son menos costosos si de comprarlos se trata.

¿Por qué los puros habanos ‘Montecristo’ se llaman así?

02 noviembre 2011

A mediados de los años 30 del pasado siglo, los asturianos, afincados en Cuba,Alonso Menéndez y Pepe Garcíadecidieron crear una nueva empresa cigarrera que ofreciese un producto de alta calidad.

En la fábrica, los torcedores de puros pasaban largas jornadas laborales en las que, para hacer más ameno el tiempo que estaban allí trabajando, disponían de un empleado que realizaba la tarea de leerles novelas en voz alta.

Sin lugar a dudas las aventuras de “El Conde de Montecristo” de Alejandro Dumas fue la que causó más impacto entre los trabajadores, haciendo que el lector les leyese una y otra vez el mismo libro. El rendimiento de los torcedores era espectacular a la vez que el puro que producían resultaba de primerísima calidad.

Los socios Menéndez y García vieron ahí un gran nombre para su producto estrella: Montecristo.

Tortilla de patatas o tortilla española

Las patatas en un principio empezaron a comerse asadas, las viejas “Chuletas de huerta” y según los estudiosos, con patatas asadas llego un momento estelar en el oficiamineto de este manjar, La Tortilla de Patatas.
El origen de la tortilla de patatas parece incierto, pero si hacemos caso a las crónicas, esta gollería empezó a oficiarse en Navarra.
Esto esta publicado en un trabajo de la Cofradía Vasca de Gastronomía en 1970, su autor es Felix Morocoa, en este trabajo se especifica que la primera cita de la tortilla de patatas aparece en el libro del historiador José María Iribarren, Espoz y Mina el liberal, en el que comentando el libro de Ramón Mesonero Romanos "Memorias de un sesentón", 1890 afirman, que en su memorial anónimo presentado a las cortes de Pamplona, donde se describe el vestido y la comida de los navarros, aparece la tortilla de patatas como plato de cena que se usaba en la zona de la montaña baja, es al parecer la primera reseña sobre el origen o al menos consumo de la tortilla de patatas, así que tenemos el origen de la tortilla de patatas en el siglo XIX.
Cuenta la tradición que el general carlista Zumalacarregui, llega a un caserío muerto de hambre y exigió comida, la campesina tenia huevos y patatas asadas, machaco las patatas y con los huevos apaño una tortilla.
Fue el nacimiento de la tortilla o ya se comía habitualmente de esta manera?
Hay una referencia más antigua, la que atribuye el origen de la tortilla de patatas a Bélgica antes del año 1557, en que aparece editado en Lieja el libro "Overture de Cuisine" del que es autor Lancelot de Casteau, cocinero de Monseñor Robert de Berghers y más tarde cocinero del Cardenal-Arzobispo de Lieja Gerars de Groesbeck.
La nobleza de alta alcurnia eclesiástica, se regalo con la tortilla de patatas, siglos antes que el pueblo español ?, podría ser, peores cosas se han visto.
Pero esta tortilla estaba hecha con patatas o batatas, ya que la patata no se introdujo en Bélgica hasta el 1588, por Carlos de L´Ecluse, mas conocido por el sobre nombre latino de “Clusius” . Dos años mas tarde las cultivaba en su jardín Gaspar Bauhin, en Basilea y la llamo Solanum Tuberosum.
Yo me quedo con la primera versión.

Alejandro Dumas, (padre), en su viaje por España -(1846)- como comisionado por el gobierno francés para asistir como cronista oficial a la boda de la infanta Luisa Fernanda con el duque Montpensier (Luis de Orleans), y en la posada de Calixto Burguilla sita en El Escorial –23-X-1846- ofició él personalmente una tortilla de patatas y en las instrucciones que dejo en su enciclopedia culinaria es como sigue "Tomad unas buenas patatas se pelan y se cortan muy finas; Se echan a freír en una sartén con manteca de cerdo y un poco de cebolla.
Cuando estén se quita parte de la grasa y se echan unos huevos batidos y salpimentados; se mezcla todo bien y se deja que vaya cuajándose"
El hacer una buena tortilla de patatas es una asignatura definitiva en el arte del buen cocinar.
Con los mismos ingredientes, no hay cocinero que haga una tortilla igual a otra.

En la tortilla de patatas es importante el aceite, los huevos y sobre todo la calidad de la patata.
El tema de la tortilla es rico y jugoso. Precisamente la ultima palabra define bien a la tortilla, jugosidad.
Y nada más y nada menos se puede decir en su loa. Cuando un orador ha hablado bien se dice que ha contado cosas sabrosas y jugosas; las tortillas son algo así como el mejor orador de una buena mesa.
En el siglo pasado a la tortilla de patatas se le daba un punto de tomate, (actualmente se llama Tortilla a la Navarra), en la actualidad se le acompaña de cebolla y con este aditamento se le denomina tortilla española.
Hay quien gusta de ponerle jamón y minúsculos trozos de tocino, los clásicos torreznos, los duelos y quebrantos de Don Quijote, otros le añaden pimientos y algunos añaden a los huevos batidos nata de leche.
La tortilla española, también cantada algunas veces, tan censurada otras como comida vulgar, esta ganando batalla tras batalla en el mundo, y es admirada y degustada en varios y lejanos piases.
Es uno de los símbolos mayores de la culinaria española y se le concede el respeto debido a una obra de arte. Y se le venera como símbolo solar, siempre redonda, amarilla y esplendorosa, capaz de congregar a su alrededor a una multitud de adoradores. Siempre quedarán satisfechos bien la prueben caliente o del tiempo, en la mesa, en la barra del bar, en bocadillo, en el tren o en el campo. Quizá sea el plato más versátil y de más incondicional aceptación de toda la cocina española.
El popular fabulista canario Tomás de Iriarte en el segundo tercio del siglo XVIII, escribe:
"...uno después inventó la tortilla
y todos claman ya ¡que maravilla!"

Para una buena tortilla española la calidad de la patata tiene mucha importancia.
Buenas patatas para tortillas son las variedades Spunta, Kennebec, Monalisa, Nagore, Maika.
Si no encontráis estas clases, una buena patata para tortilla en general son aquellas de piel amarilla y carne marfileña, son generalmente menos harinosas y resultan las más indicadas cuando queramos que las patatas no se conviertan en puré.

La cebolla no tiene tanta importancia, aunque yo usaría una cebolla de las denominadas amarillas.
La cebolla a parte de sus cualidades como condimento, da a la tortilla más jugosidad sobre todo si se va a comer fría pasado algún tiempo después de hecha.

El aceite para cocer los ingredientes será abundante, al cual, a mí me gusta añadirle una cucharada de manteca. (Yo uso aceite de oliva, pero hay quien defiende que para tortilla de patatas va muy bien el de semillas de maíz)

Huevos, deberán ser lo más frescos posibles, ya sabéis que para saber si los huevos son mas o menos frescos, se introducen en agua, y si quedan horizontales en el fondo, los podemos considerar frescos, conforme vaya levantando una de sus puntas: de una semana ligeramente levantada, huevo vertical de 2 a 3 semanas, flotando muy viejo
El huevo recién puesto llena toda la cáscara exceptuando una pequeña burbuja de aire en el extremo más ancho. A medida que envejece, el agua se evapora a través de la cáscara porosa y la cámara de aire aumenta.
Si la clara una vez roto el huevo es compacta, huevo fresco, conforme la clara sea mas fluida el huevo es mas viejo.Ya tenemos todos los ingredientes y vuelvo a insistir, con los mismos ingredientes y un mismo oficiante, es muy difícil conseguir dos tortillas perfectamente iguales, se parecerán muchísimo pero no serán iguales.