La filtración
Los vinos han de presentarse limpios y brillantes al consumidor. Para ello, a veces, se apoya la sedimentación espontánea con prácticas como la clarificación y la filtración.
Clarificar es añadir una sustancia que atrapa las partículas engrosándolas, acelerando entonces su caída.
La filtración consiste en retener esas partículas por un "tamiz", a través del cual se hace pasar el vino.
Existen tres tipos de filtraciones en bodega, que a continuación exponemos con sus sinonimias:
1. Filtración T
- Filtración por "tierras"
- Filtración por diatomeas.
- Filtración por Kiesselgur.
- Sistema de aluvionado.
- Sistema de harina fósil.
2. Filtración P
- Filtración por placas.
- Filtro prensa.
- Filtración por profundidad.
- Filtración por celulosa.
3. Filtración M
- Filtración por membrana.
- Filtración absoluta.
- Sistema "millipore" (aludiendo a una marca, pero existen más..."Seift", "Dominick Hunter"...).
- Sistema de cartucho esterilizante.
En rigor, si un vino en su vida ha de sufrir tres filtraciones, la primera sería desbastado y se recurriría a T. La segunda sería de afinado, y sería la P. Y la tercera para embotellado, siendo la M.
Pero ocurre que el sistema de placas (P) es muy versátil y puede cubrir los tres campos de filtrado en gran medida; por esta razón se entiende como sistema estándar de filtración.
La placa de filtración son cartones de unos 3 - 4 mm de espesor, a través de los cuales pasa el vino y se limpia, puesto que queda en la placa la suciedad.
Cuestión trascendente en toda filtración es que el sistema sirva para mucho vino. Por tal razón, de poco sirve un sistema que limpie mucho el vino si se agota pronto.
De este modo, aunque la placa parece que retiene la suciedad en una cara al entrar el vino, es preciso entender que la retiene en toda la profundidad de los 3 - 4 mm.
La estructura de placa en estos 3 - 4 mm es de embudo, de modo que los poros por donde entra el vino son abiertos, mientras que los poros por donde sale son más cerrados, quedando así atrapada la suciedad. Esta es una forma de entenderlo, pero no es suficiente.
La placa utiliza también el efecto "z", que es la capacidad eléctrica de las fibras para atraer partículas. Si frotamos un material fibroso y rápidamente lo acercamos a partículas, éstas son atraídas. Este es el efecto "z".
De este modo entendemos que un tipo de placa muy "cerrada", con poro de entrada de 10 micras y poro de salida de 5 micras, retenga levaduras que tienen tamaño de 3 micras. Esto no se explicaría por el efecto embudo, pero sí por el efecto "z".
Existen diversos tipos de placas, desde "abiertas" a "cerradas". Cuanto más "abiertas" sean, más vino puede pasar por la placa pero menos brillante queda.
La base de todas las placas es la fibra de celulosa, prensada en cierto grado. Pero la fibra de celulosa es demasiado grande y, por tanto, no muy adsorbente. Por tal razón se complementa con otras fibras menores pero más adsorbentes; y también con diatomeas, que tienen el mismo efecto y dan a la placa color ocre.
Una graduación clásica es mediante la letra K.
| Placa | % celulosa | % diatomeas | ¿Hasta cuánto filtrar? | Brillo |
| K-3 | 100 | 0 | 2000 l/m2 | No |
| K-5 | 95 | 5 | 1500 l/m2 | Poco |
| K-7 | 85 | 15 | 1000 l/m2 | Algo |
| K-10 | 80 | 20 | 700 l/m2 | Bien |
| EK | 70 | 30 | 500 l/m2 | Muy brillante |
K-7 es para vinos tintos viejos al embotellar.
K-10 es para embotellar jóvenes tintos.
EK es para embotellar rosados y blancos.
En cada placa es preciso reconocer, por la indicación del fabricante, la cara de entrada y la de salida.
Cuestiones previas
El técnico debe plantearse:
- La intención -embotellado, desbastado, etc- y elegir así el tipo de placa.
- El volumen de vino a filtrar, y elegir así el número de placas.
El filtro es un bastidor que puede alojar desde 5 a 50 placas. Aunque puede parecer que todo el vino pasa por todas las placas, no es así. El sistema colector del filtro permite fraccionar los volúmenes y que cada placa soporte una fracción del volumen de vino.
Desarrollo
- Elegir tipo de placa.
- Determinar el número de placas.
- Colocar el filtro en función de cara de entrada.
- Presionar las placas.
- Pasar unos litros de vino y apartar este primer vino.
- Presionar de nuevo las placas.
- Determinar ¿Hasta cuándo filtrar?
Para determinar el fin de la filtración hay que entender que puede llegar un momento en que los poros se cierren tanto que no pase vino; y si pasa forzado, arrastra la suciedad retenida. Por tal razón es necesario fijarse hasta cuando filtrar. Esto se basa en la presión diferencial.
Los filtros tienen 2 manómetros, uno de entrada y otro de salida. Cuando la placa se agota por cegamiento, sube la presión en el manómetro de entrada. Si es para embotellar, debemos parar cuando sube a 1 atmósfera con respecto al de salida. Si es simple desbastado, podemos aguantar hasta que el manómetro de entrada llegue a 2 atm más que el de salida
Si el vino sale del filtro y cae a un envase subterráneo, la presión de salida es de 0 atm. Pero si lo enviamos, con la misma bomba del filtro, a 10 m de altura, la presión de salida será de 1 atm, mientras que la de entrada partirá no de 0 atm, sino desde 1atm.
El efecto "z" es un concepto más eficaz que el concepto de embudo, pero vulnerable debido a cambios bruscos de presión. Por tal razón, los filtros van equipados con by-pass y se recomienda no parar en la función de filtración hasta que haya que reponer las placas.
por: Manuel Ruiz Hernández.
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