MACERADO DE LAS CARNES

Marinar (o macerar) la carne antes de asarla no solo le da un sabor especial, sino que también hace que tenga una textura más suave y que esté más tierna. Lo ideal es marinar la carne durante toda la noche en la nevera. Se pone la pieza de carne con su marinado en una bolsa de plástico para conservar o congelar alimentos, tamaño grande....

Yo suelo poner una bolsa dentro de otra, para mayor seguridad. Cada tipo de carne requiere un macerado distinto. Se puede experimentar con distintos ingredientes según el gusto de cada uno, pero como regla general carnes como el cordero y los aves admiten ingredientes y hierbas dulces, mientras que la ternera no.

Marinar cordero: Pedir al carnicero que parte la pata según el número de comensales. Meter los trozos de cordero en una bolsa y añadir vino tinto, limónes cortados en cuartos, granos de pimienta, ramitas de romero y/o tomillo, unos dientes de ajo sin pelar, una cebolla cortada, sal y un palito de canela roto en dos trozos. Se agita bien la bolsa y se mete dentro de la nevera durante toda la noche. El día siguiente se ponen la carne y el macerado sin la canela en una fuente para asar.

 

Marinar pavo o pollo: Se pone el pavo dentro de una bolsa y se hace el siguiente macerado: 1 vaso y media vino blanco semi-dulce, un chorrito de oporto (opcional), medio vaso de zumo de manzana o melocotón, 2 cucharadas de miel, 3 cucharadas de salsa de soja, 5 dientes de ajo, 1 cebolla cortada, 1 cucharadita de hierbas provenzales, el zumo de 1 limón, sal y granos de pimienta. Se mezcla todo muy bien y se echa el macerado en la bolsa. Se agita bien y se mete dentro de la nevera durante toda la noche. En este caso, no se echa el macerado en la fuente del pavo, pero sí se puede utilizar para regarlo durante el asado, o bien para añadir a la salsa.

 

Marinar ternera: Se pone la ternera en una bolsa. Se prepara el macerado: 4 ajos sin pelar, 1/2 botella vino tinto, 3 cucharadas de mostaza de dijon, 2 hojas de laurel, la piel de medio limón, 2 cebollas cortadas, perejil fresco o de bote, 2 cucharadas salsa de soja, sal y pimienta. Se mezcla muy bien y se echa a la bolsa. Se agita bien y se deja toda la noche. Al igual del marinado para aves, se utiliza el macerado para regar la ternera durante el asado y para la salsa.

Los Habanos; Relación entre el sabor, forma y tamaño.

Relación entre el sabor, forma y tamaño

Cada marca presenta su propio estilo característico de sabor, pero a su vez las diferentes vitolas pueden proporcionar sabores distintos:

- Cuanto más grande es el puro mayor sabor proporcionará, y será un fumar más fresco.

- Los puros más gruesos queman más lentamente y producen una mayor cantidad de humo, con una gran intensidad de aromas y sabores.

- Los Doble Figurados ofrecen un sabor peculiar en un inicio, dominado por el sabor de la hoja de capa y el capote. El verdadero sabor se revela cuando se llega a la parte más ancha del puro.

- Los puros más finos se fuman más rápidamente y concentran los sabores en la lengua, proporcionando un sabor más punzante.

El ligador podrá compensar, en cierta medida, estas diferencias, por ejemplo, al omitir la hoja de ligero (con un sabor más fuerte) en la ligada de los puros más delgados. (Los Habanos con un cepo menor a 36 no contienen hojas de ligero.)

Maridar queso con vino:¿Una asignatura pendiente

• 
  Nuestro queso tierno Campoestrella, cuya maduración puede ser de 7 a 35 días, podría acompañarse perfectamente con un vino blanco de verdejo o de malvasía. Las dos variedades se cultivan extensamente en la zona de Toro. Nuestro queso tierno, con ese sabor tan rotundo a leche fresca de oveja, debería ser degustado con uno de los dos tipos de vino blanco que se elaboran en Toro, pues estos son muy frescos y afrutados, y “limpiarían” muy bien nuestra boca.37

   
• SHAREBARPor fin llegó la Navidad!! Han llegado las guirnaldas, los abetos decorados, los belenes y un sinfín de elementos fácilmente reconocibles en estas fechas.

Llega la Navidad y  también llega la preocupación (sobre todo para las amas de casa) de qué preparar para esos días tan señalados. El queso, tan socorrido en muchas ocasiones, puede ser el mejor de los entrantes-aperitivos para esas comidas y cenas que se preparan con esmero. Pero muchas veces, sobre todo a la hora de elegir un vino que vaya a la perfección con el tipo de queso que tenemos en la mesa, fallamos en nuestra elección.

De antemano, hay que decir que no es fácil maridar queso con vino, a pesar de que existe la creencia popular de que cualquier vino es bueno con queso. Y nada más lejos de la realidad. Por ejemplo, un queso muy fuerte puede “dormir” las papilas gustativas y enmascarar el verdadero sabor del vino que degustaremos posteriormente.

Sería muy complicado hacer una relación general de qué tipos de queso maridan con qué tipo de vinos. Por eso nos vamos a centrar en nuestros quesos y en vinos de la Denominación de Origen Toro (Zamora), conocidos mundialmente por su fuerza y poder a todos los niveles.

El queso semicurado Campoestrella, con 2 ó 3,5 meses de curación, nos deja un sabor delicado en boca, con lo cual lo tenemos que acompañar con un vino que no sea muy potente para que se oculte el verdadero sabor del queso. Para ello elegiríamos un rosado elaborado a partir de la uva Tinta de Toro. El sabor de la hierba en nuestra boca se fundiría con el sabor de golosina que caracteriza esos rosados. También podríamos acompañar nuestro queso con un blanco o rosado espumoso toresanos, tipos de vino que ya empiezan a tener una buena presencia en nuestra tierra y más allá.

El queso curado Campoestrella cuya maduración oscila entre los 3,5 meses y los 6, debe acompañarse sin duda alguna, con un tinto joven: fresco, con mucha fruta pero sin agresividad, que deje expresarse al queso convenientemente. Cuando digo joven, me refiero a que no lleve nada de madera (barrica).

Nuestro queso Campoestrella Viejo, o nuestro Vellón de Fuentesaúco (DO QUESO ZAMORANO), exigen un vino rotundo, con cuerpo y crianza. Algo que esté a la altura del queso, para que no se confundan sabores y olores (muy importante). Los crianzas de Toro destacan precisamente por eso, por su cuerpo, por sus sabores a fruta madura, a chocolates, cremas pasteleras y licores.

A la hora de hablar de nuestro queso Gran Reserva Campoestrella o de nuestro Gran Reserva Madurado al Romero, tenemos que elegir un vino reserva. Dado que el sabor de los quesos citados es fuerte y con personalidad, elegiremos un vino reserva que se ajuste también a esa descripción: vinos con más de 12 meses en barrica de roble americano o francés que darán la cara frente al queso de sabor persistente, sin duda alguna.

Y finalmente, nuestra torta de queso Caprichos de la Pastora, una torta cremosa, suave pero con un olor característico, penetrante pero nunca desagradable. ¿Qué vino podríamos elegir? En este caso tenemos muchas posibilidades de elección pues el sabor de la torta acepta muchos tipos de vinos, desde el joven blanco verdejo o malvasía hasta un reserva con poderío, pasando por tintos jóvenes o con barrica. En ninguno de los casos ni el queso ni los vinos aparecerían confundidos en cuanto a sabor se refiere.

Bon appétit!

SOLOMILLO WELLINGTON

Este solomillo se envuelve en una fina capa de hojaldre y se cuece al horno

Hubo una época en la cocina en que era normal dar a los platos nombres de personajes famosos, príncipes, artistas o hasta militares (como el caso de este solomillo). Cocineros de prestigio cocinaban sus recetas preferidas y algunas han perdurado hasta la actualidad. Una de ellas es el solomillo Wellington. La receta original consiste en un trozo de esta pieza de carne, dentro de una lámina de hojaldre que, a su vez, lleva una capa de foie y un salteado de champiñones y trufas con cebolleta....

 

Envolver con hojaldre

 

El solomillo se envuelve en hojaldre como si fuese un paquete y se sellan los bordes con huevo

Para elaborar esta receta, se dora un poco la superficie del solomillo en una sartén, se salpimenta y se reserva. Por otra parte, se hace un salteado con cebolleta, ajo y unos champiñones, todo cortado en un fino brunoise (corte en cuadraditos muy pequeños), y se deja templar. Sobre una fina capa de hojaldre, se coloca una de foie y parte del sofrito de champiñones. Encima se coloca el solomillo y se cubre la parte superior con más foie y champiñones (se debe formar una capa de unos milímetros).

 

Se envuelve la carne con la capa fina de hojaldre y se cierra como si fuese un paquete. Se sellan los bordes y se pinta la superficie con huevo batido y, con cortes o tiras de hojaldre, se hace una decoración en la superficie del solomillo. Se introduce en el horno precalentado a 200ºC y se cocina durante unos 20 minutos. Una vez asado, se retira del horno y se deja reposar unos diez minutos.

 

Alternativas al relleno y al solomillo

 

Para servir, se corta en rodajas gruesas y se sirve en una fuente con una ensalada de escarola, aunque admite otras muchas formas de presentación. También se pueden preparar raciones individuales, por lo que el tiempo de cocción será un poco menor. En cuanto a los rellenos que acompañan al solomillo dentro del paquete de hojaldre, se puede prescindir del foie y sustituir por una compota de manzana o de ciruelas, incluso de frambuesas, para darle un toque más frutal y digestivo. En lugar del salteado de champiñones, es posible cocinar uno de setas variadas o, si se prefiere, uno de cebolla roja confitada a fuego suave.

 

En cuanto al tipo de carne, aunque la receta original marca el solomillo de vacuno, se puede preparar una versión más económica con solomillo de cerdo, una opción también muy sabrosa.

DESTRUYEN 6 AÑADAS DE GIANFRANCO SOLDERA

Viñedos y bodegas 

DESTRUYEN 6 AÑADAS DE GIANFRANCO SOLDERA Infame atentado en Montalcino JUANCHO ASENJO Soldera, ante sus 'botti'. Un acto vandálico, un hecho mafioso o una venganza contra Gianfranco Soldera sucedió en la noche del 2 al 3 de diciembre en Montalcino (a 40 kilómetros al sur de Siena en la Toscana italiana). Unos cuantos terroristas, por definirlos de alguna manera, se han introducido en la bellísima bodega enterrada Case Basse, propiedad de Soldera (véneto de nacimiento, interista de corazón y toscano de adopción), y han abierto los grifos de todos los grandes 'botti' (fudres) de roble de Eslavonia, causando la desaparición de 60.000 litros de vino que son toda la producción de la bodega desde 2007 a 2012 con un valor que supera los 2,5 millones de euros. Por el momento no se sabe quienes son los miserables que han podido atentar contra Soldera de una forma tan ruin como sucedió –aunque con menores pérdidas– en el Priorat el año pasado con Terroir al Lìmit. Tristeza y rabia son las dos primeras palabras que se me ocurren. Casse Basse es una de las bodegas más prestigiosas de la denominación desde su fundación en 1972, cuando Gianfranco aterrizó en Montalcino junto a su mujer, Graziella. Cuenta con una propiedad majestuosa de más de 23 hectáreas a más de 350 metros de altitud, de las cuales 6,5 ha son de viñedo. De esta extensión surgen cada año 10.000 botellas de un cotizadísimo Brunello di Montalcino después de bastantes años de reposo en los impertérritos toneles. Soldera ha sido siempre una de las personas que más se han significado contra el uso de castas diferentes a las permitidas (sangiovese grosso o brunello) o contra la permisividad de la denominación con tantas hectáreas plantadas en zonas sin vocación de calidad, con pasado cerealista. Recuerdo el año del escándalo de 'Brunellopoli' que en el mes de febrero le visitamos en su bodega, como hacíamos cada año, Franco Ziliani, Nick Belfrage, Roberto Giuliani y yo. Gianfranco nos adelantó los hechos que iban a ocurrir unos más tarde, porque ha sido un azote de tramposos. No es un hecho aislado, sino un golpe realizado a conciencia. Los delincuentes han mandado un mensaje diáfano de terror para minar las fuerzas de una persona rebelde y poco transigente en sus ideas. Gianfranco no es uno de esos personajes amados por todos sus colegas por su carácter difícil, incluso intolerante, pero siempre con sus genialidades, sus frases míticas y sus ideas inamovibles como el prohibir escupir cuando se visita su bodega, porque has de beber todo el vino que te escancia de cada fudre que te da a probar de las numerosas añadas que envejecen pausadamente al mismo tiempo. O su elección del tipo de copa donde catar o beber sus vinos. Son criterios inamovibles. La primera vez que visité su bodega se remonta al año 1991 y la he visitado en más de una decena de ocasiones desde entonces. Y hay que recordar a ese gran equipo, con Giulio Gambelli como consejero hasta poco antes de su fallecimiento; el eminente profesor de Piacenza Mario Fregoni en viticultura, y con el apoyo de la Universidad de Florencia, con el profesor Massimo Vicenzini a la cabeza. Las ratas actúan de la forma menos predecible posible y no han destrozado ningún vino ya embotellado o cualquier otro preciado bien, sino que han regado el suelo con las añadas todavía en pleno desarrollo. La imagen del Brunello di Montalcino ha quedado dañada hasta límites insospechados. Otro golpe más que sufre este mítico vino toscano. Hoy, Montalcino duerme más pobre que ayer porque el odio se ha apoderado de sus empinadas cuestas o de sus silentes viñedos que dormitan en este frío diciembre. Han desaparecido cinco cosechas que no se podrán recuperar jamás; se creará un hueco insondable en la historia de un vino al que no se deja vivir en paz.

DESPENSA DEL SUMILLER

Nueva tienda para compra de  vino  en la red. www.despensadelsumiller.com Amplia seleccion de vinos de Málaga, Sierra de Málaga, Ribera de Duero, Rioja. etc.

Brocheta de Vieiras con Bogavante sobre peana de tempura y chutney de Mango

Brocheta de Vieiras con Bogavante sobre peana de tempura y chutney de Mango

II Concurso de Tapas Málaga en la mesa

Este restaurante ubicado en un entorno natural como es la sierra Jabalcuza en Alhaurín de la Torre, brinda al cliente la posibilidad de disfrutar de unas excelentes vistas de Málaga y del Valle del Guadalhorce mientras degusta una exquisita cocina.

Cuenta con un amplio jardín, terraza exterior cubierta y un acogedor salón interior para los días más fríos, donde se ofrece menú a la carta, así como la posibilidad de celebrar comidas de empresas, reuniones, bodas…

El cliente encontrará una selecta variedad de platos tradicionales que podrá acompañar con una amplia selección de vinos de la tierra haciendo el mejor conjunto entre la comida y el entorno.

Así queda la lista de Estrellas Michelin para el próximo año

Tres estrellas Michelin
El Celler de Can Roca. Joan Roca (Girona)
Arzak. Juan Mari Arzak (Guipúzcoa)
Akelarre. Pedro Subijana (Guipúzcoa)
Martín Berasategui (Guipúzcoa)
Sant Pau. Carme Ruscalleda (Barcelona)
Azurmendi. Eneko Atxa (Larrabetzu, Vizcaya)
Quique Dacosta. (Dénia, Alicante)

Dos estrellas Michelin
Santceloni. Óscar Velasco (Madrid)
Abac. Jordi Cruz (Barcelona)
Miramar. Paco Pérez (Girona)
Mugaritz. Andoni Luis Aduriz (Guipuzcoa)
Quique Dacosta (Alicante)
Can Fabes. Xavier Pellicer (Barcelona)
Diverxo. David Muñoz (Madrid)
Atrio. Toño Pérez (Cáceres)
Calima. Dani García (Marbella)
Azurmendi. Eneko Atxa (Vizcaya)
Lasarte. Martín Berasategui. (Barcelona)
La terraza del Casino. Paco Roncero (Madrid)
El Club Allard. Diego Guerrero (Madrid)
Sergi Arola Gastro (Madrid)
Ramón Freixa (Madrid)
Casa Marcial. Nacho Manzano (Asturias)
Les Cols. Fina Puigdevall (Girona)
Enoteca. Paco Pérez (Barcelona)
Moments. Raül Balam (Barcelona)

Una estrella Michelin
Maralba. Almansa, Albacete.
Solana, Ampuero, Cantabria.
Rodrigo de la Calle, Aranjuez, Madrid
Nerua. Bilbao,Vizcaya
Choco, Córdoba.
Lillas Pastia. Huesca
Casamar. Llafranc, Girona
Es Fum. Palmanova, Mallorca
Jardín. Port d’Alcúdia. Mallorca
Annua. San Vicente de la Barquera, Cantabria.
Casa Marcelo, Santiago de Compostela. A Coruña
Silabario. Tui, Pontevedra
Feitoria (Portugal)
The Yeatman (Portugal)
Casa José. Aranjuez, Madrid.
Coque. Humanes, Madrid.
Kabuki. Madrid.
Zalacaín. Madrid.
Alkimia. Barcelona
Caelis (Hotel Palace). Barcelona.
Cinc Sentits. Barcelona.
Comerç 24. Barcelona.
Dos Cielos (Hotel Me). Barcelona.
Enoteca (Hotel Arts). Barcelona.
Gaig. Barcelona.
Hisop. Barcelona.
Hofmann.Barcelona.
Manairò. Barcelona.
Moments (Hotel Mandarín). Barcelona.
Sala. Olot, Barcelona.
Moo (Hotel Omm). Barcelona.
Neichel. Barcelona.
Saüc. Barcelona.
Via Veneto.Barcelona.
Els Casals. Sagás, Barcelona.
L’Angle (Hotel Mon). San Frutos de Bagés, Barcelona.
Capritx. Tarrasa, Barcelona.
Estany Clar. Cercs, Barcelona.
Can Jubany. Calldetenes, Barcelona.
La Cuina de San Simon. Tossa de Mar, Girona.
Ca L’Enric. La Val de Viaña, Girona.
Ca L’Arpa. Bañolas, Girona.
L’Aliança d’Anglès. Anglés, Girona.
Mas Pau. Figueras, Girona.
Bo.Tic. Corsá, Girona.
Massana. Girona.
La Fonda Xesc. Gombrén, Girona.
Els Tinars. Llagostera, Girona.
Torreo de L’India. Xerta, Tarragona.
Rincón de Diego. Cambrils, Tarragona.
Can Bosch. Cambrils, Tarragona.
Fogony. Sort, Lleida.
Etxanobe. Bilbao.
Zortziko. Bilbao.
Kokotxa. Donostia-San Sebastián.
Mirador de Ulía. Donostia-San Sebastián.
Miramón Arbelaitz. Donostia-San Sebastián.
Alameda. Fuenterrabía, Guipúzcoa.
Andra Mari. Galdácano, Vizcaya.
Boroa. Amorebieta, Vizcaya.
Etxebarri. Axpe, Vizcaya.
Zuberoa. Oyarzun, Guipúzcoa.
Zaldarián. Vitoria.
Casa Alfonso. Dehesa de Campoamor, Alicante.
El Corral del Indianu. Arriondas, Asturias.
Casa Gerardo. Prendes, Asturias.
Real Balneario. Salinas, Asturias.
Yayo Daporta. Cambados, Pontevedra.
A Estación. Cambre, La Coruña.
Alborada. La Coruña.
As Garzas. Malpica de Bergantiños, La Coruña.
Retiro da Costiña. Santa Comba, La Coruña.
Es Molí d’en Bou. Sa Coma, Mallorca.
Es Racó d’es Teix. Deiá, Mallorca.
Zaranda (Hotel Hilton Sa Torre). Llucmajor, Mallorca.
La Costa. El Ejido, Almería.
El Portal (Hotel Echaurren). Ezcaray, La Rioja.
Venta Moncalvillo. Daroca de Rioja, La Rioja.
M.B. (Hotel Abama). Guía de Isora, Tenerife.
Las Torres. Huesca.
El Bohío. Illescas, Toledo.
Cocinados. León.
El Lago. Marbella, Málaga.
Skina. Marbella, Málaga.
La Cabaña de la Finca Buenavista. Murcia.
Las Rejas. Las Pedroñeras, Cuenca.
Solla. Poyo, Pontevedra.
Pepe Vieira. Rajo, Pontevedra.
Maruja Limón. Vigo.
Aponiente. El Puerto de Santa María, Cádiz.
Víctor Gutiérrez. Salamanca.
Villena. Segovia.
Abanatal. Sevilla.
El Nuevo Molino. Puente Arce, Santander.
El Serbal. Santander.
Cenador de Amós. Villaverde de Pontones, Cantabria.
Europa. Pamplona.
Rodero. Pamplona.
El molino de Urdániz. Urdaitz, Navarra.
Julio. Fontanar del Alforins, Valencia.
Riff. Valencia.
La Sucursal. Valencia.
Ferrero (Hotel Ferrero). Bocairent, Valencia.
Vertical ( Hotel Aqua 4). Valencia.
Casa Pepa. Ondaira, Alicante.
L’Escaleta. Cocentaina, Alicante.
La Finca. Elche, Alicante.
Bal d’Onsera. Zaragoza.
La Llar. Castelló de Ampuries, Girona.
Les Magnòlies. Arbúcies, Girona.
Dos Palillos. Barcelona.
Koy Shunka. Barcelona.
Lluerna. Santa Coloma de Gramanet, Barcelona.
Nectari. Barcelona.
Mina. Bilbao, Viscaya.
Ars Natura. Cuenca.
Alejandro G. Urrutia. Gijón, Asturias.
El Puerto. Gijón, Asturias.
Culler de Pau. O Grove / Reboredo, Pontevedra.
Kabuki. Guía de Isora, Santa Cruz de Tenerife.
José Carlos García. Málaga.
Els Brancs. Roses, Platja de Canyelles Petites, Girona.
Chirón. Valdemoro, Madrid.
Ricard Camarena, València.
La Prensa, Zaragoza.

El reverastrol mata hasta un 97% de células tumorales en cáncer de próstata.

Un compuesto del vino tinto podría ser clave para erradicar el cáncer de próstata, según los últimos estudios de la Universidad de Missouri

Un investigador de la Universidad de Missouri, ha descubierto que el resveratrol facilita el tratamiento con radiación en el cáncer de próstata, lo que aumenta las posibilidades de una recuperación completa de todos los tipos de tumores de próstata, incluyendo los más agresivos...

 

El resveratrol es un compuesto que se encuentra principalmente en la piel de la uva y en el vino tinto y que ha demostrado ampliamente que tiene multitud de efectos beneficiosos sobre la salud humana, especialmente en la salud cardiovascular y la prevención del accidente cerebrovascular.

 

“Otros estudios han señalado que el resveratrol hace que las células tumorales sean más sensibles a la quimioterapia, y queríamos ver si tenía el mismo efecto en la radioterapia”, explicó Michael Nicholl, un profesor asistente de oncología quirúrgica en la Facultad de Medicina de la UM.

 

En el estudio, cuando Nicholl introdujo resveratrol en las células tumorales de próstata, descubrió que hasta un 97 por ciento de las células tumorales habían muerto, que es un porcentaje mucho más alto que el tratamiento sólo con radiación. “Se llegó a la conclusión que el resveratrol ayuda a destruir las células tumorales de próstata,” dijo Nicholl.

 

“Tras el tratamiento con resveratrol y radiación, nos dimos cuenta de que éramos capaces de matar a muchas más células tumorales en comparación con el tratamiento del tumor exclusivamente con radioterapia. Es importante señalar que el resveratrol mató a todos los tipos de células tumorales de próstata, incluyendo las células tumorales agresivas” concluyó el científico.

 

No obstante, el principal inconveniente del descubrimiento es que la dosis de resveratrol por vía oral necesaria para tener un efecto sobre las células tumorales es demasiado grande para ser tolerada por una persona, pese a que en realidad "no es necesaria una dosis muy elevada en la localización exacta del tumor", es decir el resveratrol que ingerimos en alimentos y, sobre todo, cuando tomamos vino tinto, se dispersa en el organismo y no es efectivo contra el cáncer.

 

El desafío ahora es conseguir que sí lo sea, investigando "nuevos métodos de entrega para que este compuesto sea tan efectivo en la prevención del cáncer como lo es en la salud cardiovascular", explicó Nicholl.

 

Nicholl subrayó que el próximo paso será probar el procedimiento en un modelo animal antes de cualquier ensayo clínico con pacientes. A partir de ahí, si estos estudios adicionales, incluyendo los estudios en animales, tienen éxito en los próximos años, los funcionarios del MU solicitarán a las autoridades del gobierno federal permiso para comenzar el desarrollo humano de los medicamentos. Los resultados de este estudio fueron publicados en la revista Journal of Cancer Andrology & Science.

Macarons, sutiles dulzuras

El macaron, ese mínimo bocado redondo, crocante en el exterior y tierno en su interior, a base de almendras picadas, está de moda en el mundo. Su origen es Renacentista y en los últimos años renació de sus cenizas. Se macaroena casi todo.

Macarons

[Elisabeth Checa, Elgourmet] En Paris llueve, como casi siempre. Estoy asomada a la ventana de mi departamento en el Boulevard Beaumarchais, casi enfrente está Dalloyau, una Maison de delicias dulces y, a la vuelta, también cerca de la Bastilla, la famosa Lenôtre, que volvió en recuperar su fama.

No soy dulcera pero el recuerdo de la textura, consistencia y sabor de los macarons probados la tarde anterior con un taza de té lograron que abandonara el spleen y la contemplación zen de la fina, aplastante garúa del tango existencial, y bajara casi corriendo a aprovisionarme de los macarons de Dalloyau. Es que estos pequeños bocados con look de alfajor minimalista y delicado tienen algo. Algo poético, algo adictivo. Me mandé cuatro macarons de pistacchio, verde esperanza con un café espresso

Al día siguiente una amiga me lleva al llamado templo, Meca, catedral de los macarons, absolutamente de moda: Pierre Herme, en Saint Germain, quartier adorado, cuando íbamos rumbo al marché del Boulevard Raspail. La cola de los domingos al mediodía del paquete barrio, que alguna vez fuera bohemio, para aprovisionarse de macarons exóticos -como los de aceite de oliva o los de azahar- era sólo comparable a la cola ante las casas de pastas frescas un mediodía de domingo porteño.

De los de Herme me emocionó el macaron de rosas, una especialidad. Pero ninguno superó al clásico de pistacchio de Dalloyau ni a los que, tampoco debo decirlo, elabora Santiago Marafucchi -el pastelero del Four Seasons de Buenos Aires- que llegan a casa puntualmente para mis cumpleaños.

Inolvidables también aquellos macarons del Park Hyatt, elaborados con sabiduría y sensibilidad por la pastelera franco argelina Ilhane Guerrah que partió hacia otro destino Hyatt en el mundo.

Los macarons tienen un antiguo origen veneciano, pero en muchas regiones francesas los ensalzan como especialidad. En Nancy, dónde tenían gran reputación en el siglo XVII, eran fabricados por las carmelitas descalzas, ellas si que tienen tiempo. Según el mandatote Teresa de Ávila, citado en el Larousse Gastronomique: las almendras son buenas para las chicas que no comen carne. En realidad los macarons a base de almendras son buenos para todo el mundo, nenas, nenes o nenos, carnívoros o veggies. Especialmente si a las textura festiva de su masa se las acompaña con las estrellas del champagne. En Paris probé los macarons de rosa de Herme con una flute de Bollinger. Luxe total, supongo que irrepetible. O no.

Los carismáticos panaderos de elgorumet.com, los franceses Bruno y Olivier -a quienes acabo de encontrar a su vuelta del tour francés por la ruta de los quesos- me confesaron ser fanáticos de los macarons, si aún no los venden en su panadería L’ Epi es porque son excesivamente complicados de hacer. Hay condiciones inefables, el clima, el estado del alma, la calidad de las almendras o de los huevos que pueden hacer fracasar todo.

La pastelería es un arte exacto y difícil, como la vida. Los franceses juran que uno de estos días aparecerán en su local, quizás no en forma mínima sino en formato más grande, que también existe. Así, en lugar de devorar veinte, habrá que probar tres.

Manu Balanzino November 14, 2012