El macaron, ese mínimo bocado redondo, crocante en el exterior y
tierno en su interior, a base de almendras picadas, está de moda en el mundo.
Su origen es Renacentista y en los últimos años renació de sus cenizas. Se
macaroena casi todo.
Macarons
[Elisabeth Checa, Elgourmet] En Paris llueve, como casi siempre. Estoy asomada a la ventana de mi
departamento en el Boulevard Beaumarchais, casi enfrente está Dalloyau, una
Maison de delicias dulces y, a la vuelta, también cerca de la Bastilla, la
famosa Lenôtre, que volvió en recuperar su fama.
No soy dulcera pero el recuerdo de la textura, consistencia y sabor de los
macarons probados la tarde anterior con un taza de té lograron que abandonara
el spleen y la contemplación zen de la fina, aplastante garúa del tango
existencial, y bajara casi corriendo a aprovisionarme de los macarons de
Dalloyau. Es que estos pequeños bocados con look de alfajor minimalista y
delicado tienen algo. Algo poético, algo adictivo. Me mandé cuatro macarons de
pistacchio, verde esperanza con un café espresso
Al día siguiente una amiga me lleva al llamado templo, Meca, catedral de
los macarons, absolutamente de moda: Pierre Herme, en Saint Germain, quartier
adorado, cuando íbamos rumbo al marché del Boulevard Raspail.
La cola de los domingos al mediodía del paquete barrio, que alguna vez fuera
bohemio, para aprovisionarse de macarons exóticos -como los de aceite de oliva
o los de azahar- era sólo comparable a la cola ante las casas de pastas frescas
un mediodía de domingo porteño.
De los de Herme me emocionó el macaron de rosas, una especialidad. Pero
ninguno superó al clásico de pistacchio de Dalloyau ni a los que, tampoco debo
decirlo, elabora Santiago Marafucchi -el pastelero del Four Seasons de Buenos
Aires- que llegan a casa puntualmente para mis cumpleaños.
Inolvidables también aquellos macarons del Park Hyatt, elaborados con
sabiduría y sensibilidad por la pastelera franco argelina Ilhane Guerrah que
partió hacia otro destino Hyatt en el mundo.
Los macarons tienen un antiguo origen veneciano, pero en muchas regiones
francesas los ensalzan como especialidad. En Nancy, dónde tenían gran
reputación en el siglo XVII, eran fabricados por las carmelitas descalzas,
ellas si que tienen tiempo. Según el mandatote Teresa de Ávila, citado en el
Larousse Gastronomique: las almendras son buenas para las
chicas que no comen carne. En realidad los macarons a base de almendras son
buenos para todo el mundo, nenas, nenes o nenos, carnívoros o veggies. Especialmente si a las textura festiva de su masa se las acompaña con las
estrellas del champagne. En Paris probé los macarons de rosa de Herme con una
flute de Bollinger. Luxe total, supongo que irrepetible. O no.
Los carismáticos panaderos de elgorumet.com, los franceses Bruno y
Olivier -a quienes acabo de encontrar a su vuelta del tour francés por la ruta
de los quesos- me confesaron ser fanáticos de los macarons, si aún no los
venden en su panadería L’ Epi es porque son excesivamente complicados de hacer.
Hay condiciones inefables, el clima, el estado del alma, la calidad de las
almendras o de los huevos que pueden hacer fracasar todo.
La pastelería es un arte exacto y difícil, como la vida. Los franceses
juran que uno de estos días aparecerán en su local, quizás no en forma mínima
sino en formato más grande, que también existe. Así, en lugar de devorar
veinte, habrá que probar tres.
November 14,
2012
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