Durante la dominación romana, Hungría ya elaboraba vino y ha sabido conservar una buena tradición vitícola desde aquella época. Los vinos de Tokay empezaron a comercializarse en Europa en el siglo XII y extendieron su fama bajo el dominio austriaco. En 1945, la llegada del régimen comunista impuso la colectivización de las plantaciones y una planificación que no tomaba en cuenta las particularidades. Tras la caída del régimen comunista, las tierras fueron devueltas a sus dueños, lo cual ha permitido el relance de la viticultura húngara.
Hungría es, básicamente, un productor de vino blanco (70% de la producción nacional).
Los vinos tintos proceden en su mayoría del sur y presentan un carácter mas bien ligero. Los vinos blancos, por el contrario, son especiados y algo dulces cuando se ajustan al gusto local. Hungría hace uso de las variedades nobles, blancas y tintas, como la pinot noir, la merlot, entre otras. Sin embargo, lucha para conservar sus cepas tradicionales como la furmint o la harsvelelü.
TOKAY
En la época de Luis XIV, el Tokay o “Tokaji” era el vino más consumido en Europa, muy apreciado por sus propiedades medicinales, por su aroma rico y su carácter refrescante. Hoy en día sigue siendo un vino notable por la originalidad de la elaboración. Su potencial de envejecimiento es sorprendente: al igual que ciertos rieslings de la región del Mosela (Alemania), las buenas añadas pueden envejecer más de cien años.
Los viñedos de la cepas furmint y harsvelelü, utilizadas para la elaboración del tokay, están plantados en Hungría y en el este de Eslovaquia, no lejos de la frontera rusa, sobre un suelo de naturaleza volcánica. Dominan el valle de Bodrog, cuyas brumas otoñales provocan la podredumbre noble o Botrytis cinerea.
La Elaboración del Tokay
En general, la vendimia transcurre a principios de noviembre, a fin de cosechar las uvas afectadas de podredumbre noble, endulzadas y concentradas por la acción de la Botrytis. Las bayas se depositan en un “putton” (en plural,“puttonyos”), un cesto que puede contener cerca de 25 Kg de fruta.
La característica principal en el proceso de elaboración del Tokay es que la uva no se vinifica inmediatamente. Las uvas son prensadas de forma artesanal hasta obtener una pasta. A 136 litros de vino nuevo, blanco seco, se le agrega entre 3 y 6 cestas "puttonyos" de uva prensada. Esta mezcla de vino y de uva botrytizada se deja en maceración, lo que produce una fermentación alcohólica. Una parte del azúcar de la uva se transforma en alcohol, aumentando la tasa de alcohol hasta el 14 %, mientras que la mezcla gana en concentración aromática. A mayor cantidad de "puttonyos", mayor será la concentración de azúcar.
Se mide la riqueza del vino por el número de “puttonyos” vertidos en la barrica de vinificación. En los mejores años, se llega a añadir más de seis puttonyos para elaborar un tokay de excepción que se llama “aszú esencia”.
Tras una segunda fermentación, que puede durar varios meses, el vino se deja envejecer en barricas pequeñas, en túneles subterráneos y húmedos. Se favorece cierta exposición al aire, lo que confiere a los vinos de Tokay su riqueza y su incomparable buqué.
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