FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA

FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA

El mosto que se obtiene de las uvas que desde el viñedo llegan a la bodega presenta una elevada concentración de azúcares así como de ácidos, siendo los principales aunque no únicos el ácido tartárico y el ácido málico. Para elaborar vino es imprescindible que se realice una  fermentación alcohólica (FA) de los azúcares presentes en el mosto y este trabajo lo llevan a cabo levaduras, principalmente del género Saccharomyces. Las levaduras  se encuentran en las pieles de las uvas, conocidas como levaduras autóctonas, o se inoculan como levadura seca activa (LSA) y conseguirán que el azúcar presente en el mosto se transforme, total o parcialmente, en alcohol. Durante la FA los ácidos presentes en el mosto prácticamente no sufren variaciones.

La finalización de la fermentación alcohólica que realizan las levaduras no significa que, para una buena parte de los vinos, hayan terminado las fermentaciones ya que habitualmente les quedará otra, aunque en este caso llevada a cabo por diferentes microorganismos, bacterias. Esta segunda fermentación, conocida como fermentación maloláctica (FML) o conversión maloláctica, conlleva que un tipo de bacterias presentes en el vino, las bacterias lácticas, metabolicen el acido málico hasta convertirlo en ácido láctico. Junto con las levaduras autóctonas que llegan en las uvas hasta la bodega llegan también bacterias que se han desarrollado en el viñedo. Las más frecuentes pertenecen al género Lactobacillus pero de forma similar a lo que sucede en la FA, estas levaduras mayoritarias procedentes del viñedo no serán las principales responsables de la conversión maloláctica. Las bacterias más importantes para la FML pertenecen al género Oenococcus y dentro de éstas la especie más frecuente y relevante es Oenococcus oeni, conocida hasta finales del siglo pasado como Leuconoctoc oenos.

También de forma análoga a lo que sucede en la FA con las diferentes levaduras, cuando comienza la FML se producen en el vino una serie de cambios provocados por el propio metabolismo de las bacterias que permiten a Oenococcus oeni, casi no presente en el viñedo, imponerse y elevar su presencia hasta dominar toda la fermentación. Las bacterias Oenococcus oeni presentan unas características especiales que las hacen muy relevantes para la vinificación ya que pertenecen a la única especie que puede inducir la FML en vinos que presenten un pH de 3.5 o menor y son más tolerantes a niveles altos de alcohol, a las bajas temperaturas y al dióxido de azufre (SO2) que el resto de las bacteria lácticas.

Las bacterias lácticas se encuentran por lo tanto de forma natural en el mosto y pueden comenzar espontáneamente la descomposición biológica del acido málico en ácido láctico durante la fermentación alcohólica o, más frecuentemente, una vez que ha finalizado. Esta conversión maloláctica puede inducirse a través de concentrados de bacterias liofilizadas o congeladas, cultivadas y procesadas en laboratorios, que en ocasiones se seleccionan de entre las propias de la bodega. Para facilitar la FML, una vez inoculadas las bacterias, se mantiene el vino a una temperatura más elevada y no se añade dióxido de azufre (SO2), condiciones que hacen más fácil su proliferación. Esta fermentación permaneció a lo largo del tiempo como uno de los grandes misterios de la vinificación, y por lo tanto fuera de control del enólogo, hasta que a mediados del siglo pasado se descubrió que era responsabilidad de las bacterias.

La fermentación maloláctica o conversión maloláctica tiene como principal efecto en el vino que el carácter verde y agresivo que presenta el ácido málico, término que proviene del latín malus para manzana, se convierta en el mucho más redondeado y agradable del ácido láctico. El ácido láctico, comparado con el ácido málico, es más suave y añade complejidad aromática a los vinos. Durante la conversión las bacterias lácticas metabolizan diferentes nutrientes generando otros compuestos diferentes al ácido láctico, siendo uno de los más importantes el diacetilo, responsable principal de los aromas a mantequillas y lácteos. Estas características organolépticas son un objetivo para muchos elaboradores ya que una gran parte de los consumidores valoran muy positivamente su presencia en los vinos, al percibirlas como agradables. También hay que destacar que esta conversión aumenta la estabilidad de los vinos ya que se consumen nutrientes que podrían utilizar otros microorganismos alterantes, este efecto es especialmente importante para los tintos ya que suelen perder la protección del sulfuroso al combinarse con los antocianos. Podemos por lo tanto decir que casi todos los vinos tintos pasan por esta fermentación maloláctica pero no es así en el caso de los vinos blancos y rosados. En los blancos, sobre todo los jóvenes destinados a consumo temprano así como en variedades particulares, el elaborador puede decidir retener el carácter más verde del acido málico para ganar frescura y por ello evitará la conversión, principalmente añadiendo sulfuroso (SO2) y bajando la temperatura del vino, ya que las bacterias son muy sensibles a ambos procesos.

Junto a los cambios anteriores en el vino generalmente deseados por el elaborador, también se producen algunos que dependiendo de las circunstancias pueden ser más o menos positivos y, otros que son claramente negativos. Dado que el principal efecto de la FML es la disminución de la acidez total del vino con el consiguiente ascenso del pH, la conveniencia de esta reducción de la acidez depende del pH inicial y de la composición de la acidez presente en las uvas. Cuanto mayor sea la proporción de ácido málico frente al ácido tartárico, los dos principales ácidos provenientes de las uvas y también mayoritarios en el vino tras la fermentación alcohólica, mayor impacto tendrá la conversión maloláctica sobre la acidez total final del vino y su pH. Este fenómeno puede utilizarse de forma positiva por un elaborador que se encuentra en una zona fría en la que suelen producirse uvas con mayores niveles de ácido málico residual, ya que podrá eliminarlo y reducir así la percepción ácida del vino finalizado. En cambio para un elaborador de zona cálida que se encuentra con uvas que presentan una baja acidez total o elevado pH existe el riesgo de que tras la conversión maloláctica se agrave esta situación y el vino resultante presente un carácter plano, carente de acidez. El efecto de disminución total de la acidez del vino es la principal razón para favorecer la fermentación maloláctica pero para muchos elaboradores también es una forma de mejorar o empeorar, según el punto de vista de cada uno, los vinos a través de la modificación organoléptica que se produce en el proceso. Si la FML se lleva a cabo en barricas puede, en el caso de ciertas variedades, aumentar en el vino producido las características de la maduración en madera  a la vez que reduce el carácter varietal mientras que en otras variedades diferentes reduce las notas vegetales y acentúa los aromas y sabores de fruta. Esta variación además de depender fuertemente de la variedad de uva concreta también está relacionada con las cepas específicas de las especies de bacterias lácticas implicadas, la temperatura del vino y su pH inicial.

La elevación del pH del vino mediante la conversión maloláctica en ocasiones tiene como uno de sus principales efectos negativos la disminución de la estabilidad microbiana del vino. La mayoría de los organismos que pueden estropear el vino no se desarrollan con un pH inferior a 3.5 por lo que elevaciones entre 3.5 y 4 o incluso mayores facilitarían su rápido crecimiento y aumentarían el riesgo de deterioro. Otros elementos negativos de la conversión maloláctica son la pérdida de color que va asociada a un aumento en el pH, la tendencia a elevar la acidez volátil que entraña el riesgo de llevar a un picado láctico y la generación de dióxido de carbono (CO2). El dióxido de carbono es el subproducto único de la metabolización del ácido málico a ácido láctico y en condiciones normales tiende a dispersarse en la atmósfera mientras se va produciendo. Cuando se embotella antes de que termine la FML y se haya estabilizado el vino con SO2, el proceso puede continuar dentro de la botella con el consiguiente riesgo de que el CO2 se disuelva en el vino y aparezca en forma de burbujas.

@jesusfernadezsumiller 

TOKAJ: LOS VINOS ASZÚ

TOKAJ:  LOS VINOS ASZÚ

Cada cada vez son más lo vinos secos que nos llegan procedentes de diferentes regiones de Hungría, aunque durante cientos de años el producto que identificaba al país eran los dorados vinos dulces provenientes de Tokaj. En la historia reciente la relevancia internacional de estos vinos se vio muy reducida, principalmente durante el periodo comunista, pero la llegada de nuevos socios internacionales y la aplicación de la moderna viticultura y enología están ayudando a un nuevo despegue.

La zona es mundialmente conocida desde hace cientos de años porque aquí se elaboran los Tokaj-Aszú. El vino Aszú tiene el privilegio de ser el primer vino blanco dulce de Botrytis del que tenemos noticias. Se le reconoce históricamente como “vino de reyes, rey de los vinos” y se elabora por un procedimiento enológico que lo hace único entre todos los vinos del mundo. Los vinos de Tokaj alcanzaron su mayor fama durante la época de las grandes cortes reales europeas, en los siglos XVIII y XIX, y por aquel entonces sólo unos pocos vinos, como los Constantia de Sudáfrica o los Cotnari de Rumanía, podían acercarse a su prestigio.

Tokaj, cuna de los primeros grandes vinos blancos dulces de podredumbre noble, no es sólo el nombre de una ciudad sino que también es como se denomina a la región de Tokaj-Hegyalja, o colinas de Tokaj, al norte de Hungría. Las suaves colinas que componen esta región están situadas a los pies de los Cárpatos, cadena montañosa que actúa como barrera protectora frente a los fríos vientos del norte y riega los suelos con el agua fresca de sus torrentes, creando un favorecedor microclima. El nombre Tokaj se aplica a los vinos provenientes de la ciudad del mismo nombre mientras que Tokaji se aplica a los vinos procedentes de toda la región. El término internacional Tokay estuvo ampliamente difundido, aunque ya obsoleto. La conjunción de unas adecuadas condiciones geológicas, climáticas y topográficas junto con unas variedades únicas determinan las condiciones necesarias para obtener unos vinos que mezclan elevados niveles de dulzor, de los mayores del mundo, junto con una marcada acidez y unos embriagadores aromas.

La región se formó hace unos 15 millones de años por erupciones volcánicas que depositaron la dura roca ígnea que hoy forma la base de su subsuelo. Con posterioridad la zona se hundió bajo el mar y se cubrió con sucesivas capas de arcilla y otros depósitos marinos. Un nuevo periodo volcánico y la acción del viento durante milenios aportaron los depósitos de loess, suelo de limo también conocido como tierra amarilla, y otros materiales de erosión que terminaron de configurar el actual paisaje.

Los suelos más frecuentes en la región son los de arcilla, seguidos por los de arcilla mezclada con piedra rota, conocidos como nyirok, y los suelos de loess, con ocasionales afloramientos de rocas silíceas y piedra pómez. Los suelos de arcilla producen vinos de mucho cuerpo, los de nyirok vinos con acidez y carácter distintivo mientras que los de loess producen vinos refinados y elegantes. El carácter volcánico del suelo parece ser el responsable de aportar una elevada mineralidad a los vinos.

El clima de Tokaj tiene las estaciones claramente definidas, con inviernos cortos y de duras condiciones seguidos por primaveras tempranas y cálidos veranos. Sin embardo son los largos y soleados otoños, que permiten que las uvas maduren hasta octubre y noviembre, los que hacen tan especiales los vinos de esta región.

Las húmedas noches que se producen durante ese largo y cálido otoño, en combinación con las frías aguas de los ríos Tisza y Bodrog, producen con regularidad nieblas matinales que se dispersan por los valles hasta que el sol de media mañana las hace desaparecer dando paso a tardes templadas y soleadas.

Estas condiciones son las ideales para la proliferación del hongo Botrytis Cinerea, conocido también como podredumbre noble, que recubre los granos con una fina película.

El resultado de la acción de este hongo sobre la uva es una desecación progresiva del grano, con la consiguiente concentración de azúcar y ácidos, a la vez que lo protege de microorganismos potencialmente dañinos.Las uvas afectadas por el hongo se recogerán posteriormente de una en una en sucesivas pasadas a lo largo de todo el viñedo, para que estén en las mejores condiciones de pasificación. Este sistema hace que la vendimia, realizada frecuentemente por mujeres con larga experiencia en seleccionar las mejores uvas, sea un proceso lento y económicamente costoso.

Los elaboradores de Tokaj fueron los primeros en clasificar, en el siglo XVIII, sus terroirs en tres diferentes categorías en función de la calidad de la fruta botritizada que producían.

Esta clasificación no se utiliza en la actualidad pero la asociación Tokaj Renaissance, formada por una veintena de elaboradores comprometidos con la calidad, trata de restaurarla. La mayoría de los grandes viñedos de la zona se encuentran a media ladera, con buen drenaje, una exposición sur o sureste y están localizados a una altura entre los 120 y los 240 metros.

Habitualmente están ubicados debajo de una zona de árboles que actúa como escudo protector del viñedo frente a los fríos vientos del norte. Los viñedos que presentan la suma de todas estas condiciones favorables son muy valorados y en ocasiones se elaboran vinos de parcela con ellos. Los dos viñedos más prestigiosos son Mézes-Mály y Szarvas.

En la actualidad el área plantada de viñedo se extiende por aproximadamente 6.000 hectáreas distribuidas entre 27 municipios. Hay unos 15.000 productores y la superficie media de las propiedades es pequeña, en torno a media hectárea.

La zona cuenta con menos de 600 bodegas registradas. Al sudeste de Eslovaquia, junto a la frontera con Hungría, hay un pequeño enclave geográfico también denominado Tokaj. Históricamente unido a su homónimo húngaro, ha recibido recientemente la autorización legal por parte de la UE para comercializar vinos con la denominación Tokaj. Estos vinos deberán elaborarse a la manera tradicional y con las variedades históricas, comunes a las de Hungría.

Las variedades utilizadas durante cientos de años para la elaboración de los vinos dulces de Tokaj son las que mejor desarrollan Botrytis cinerea en los volcánicos suelos de la zona. Las principales son Furmint, Hárslevelü y Sárga Muskotály.

Furmint es de lejos la variedad más importante de todas, se desconoce su origen pero ha dominado el paisaje vitícola de Tokaj gracias a su perfecta adaptación a las condiciones de clima y suelo además de constituir la estructura principal de los vinos de la zona. Imparte sabrosos y potentes aromas además de aportar una fresca acidez natural que prolonga la vida de los vinos. Madura tarde y se adapta perfectamente a los suelos volcánicos. Tiene piel fina y facilidad para el desarrollo de Botrytis.

Hárslevelû es una antigua variedad húngara indispensable para la mezcla con Furmint gracias a su aporte de aromas de flor de tilo y miel además de poseer una elegante acidez. Se adapta bien a los suelos volcánicos pero también a los de loess, donde consigue vinos sabrosos y de mucho cuerpo. Precisa más humedad que Furmint por lo que suele encontrarse plantada en las faldas de las laderas.

Sárga Muskotály es una mutación de Moscatel Blanco de Grano Menudo. Suele aportarse a la mezcla de las otras variedades en pequeñas cantidades por la riqueza de sus aromas florales, además de los habituales en Moscatel, y el cuerpo que aporta a los vinos. Es una variedad exigente en cuanto a suelo y clima, que ofrece rendimientos de medios a altos aunque en ocasiones puede presentar cierta falta de acidez.

La región cuenta con otras variedades menores como Zéta, conocida anteriormente como Oremus, Kövérszõlõ y el reciente cruce Kabar.

Se conoce como vinos dulces Aszú a los vinos elaborados con uvas afectadas por Botrytis Cinerea mediante un proceso de maceración. La elaboración de estos vinos comienza con la recolección grano a grano de unas botritizadas con el balance ideal de azúcar y acidez. Estas uvas presentan una piel color marrón-chocolate y la pulpa y semillas en amarillo-marrón.

En la bodega se depositan en recipientes de madera o acero inoxidable donde comienzan a prensarse por su propio peso. El primer mosto obtenido, llamado Eszencia, se retira y fermenta aparte para elaborar los vinos que llevan su nombre. A la masa de uvas botritizadas se le añade un vino base elaborado con uvas sanas y se deja macerar durante unos días, buscando la máxima extracción de azúcares, aromas y ácidos, antes de prensar ligeramente. Este procedimiento de maceración previa diferencia a los Aszú de otros vinos dulces que son directamente prensados.

La maceración ayuda a extractar unos complejos y distintivos aromas y el mosto que se obtiene presenta una concentración cuatro o cinco veces superior al contenido normal de azúcar. Tras una lenta fermentación en barricas de madera húngara, tradicionalmente se usaban unas de 136 litros denominadas gönci, el vino madurará un mínimo de 3 años entre la barrica, al menos 2 años, y la botella antes de ser comercializado. En la actualidad la mayoría de los elaboradores utiliza barricas de 225 litros de madera húngara o francesa, combinando nuevas y usadas en diferentes proporciones.

La fermentación es lenta debido al elevado nivel de azúcar residual y a la baja temperatura de las bodegas excavadas en el suelo volcánico. Tradicionalmente las barricas no se rellenaban durante la fermentación y así se conseguía una oxidación suave y controlada que añadía aún más complejidad y carácter a los vinos.

Los niveles de alcohol de estos vinos varían entre los 11º y los 15º y deben tener una acidez de al menos 7 gramos/litro expresada en tartárico. Su intenso dulzor se ve equilibrado por los elegantes ácidos naturales que facilitan los suelos volcánicos. Es este equilibrio de dulzor y acidez lo que hace tan excepcionales a los Tokaj Aszú ya que el dulzor no es empalagoso sino refinado, consiguiendo unos vinos maravillosos, exquisitos y elegantes. Se embotellan en una característica botella de cuello alto con un contenido de 50 centilitros.

La normativa del vino y clasificación de los vinos de Tokaj ha experimentado en los últimos años una serie de modificaciones que prácticamente aún no se han visto trasladadas al mercado y al consumidor. Es habitual, y seguramente lo será durante bastantes años, que nos encontremos vinos etiquetados según la antigua clasificación por lo que considero que es relevante conocerla.

Los vinos Tokaj Aszú presentan una indicación del nivel de azúcar residual presente en el vino en el momento del embotellado para poder identificar su nivel de dulzor. En las etiquetas de los Tokaj Aszú encontramos un número entre el 3 y el 6 seguido de la palabra Puttonyos, término con el que tradicionalmente se conocía a los cestos de madera utilizados para transportar la uva durante la vendimia. Este número expresa el número de cestos de uvas Aszú que se mezclaban con el vino base en un gönci. En la actualidad se usa para conocer el azúcar residual aproximado que hay en el vino. También podemos encontrar los Tokaj Aszú Eszencia que son los vinos con máximos niveles de azúcar residual que se elaboran por maceración con uvas botritizadas. Los Tokaj Aszú Eszencia son vinos diferentes de los Tokaj Eszencia, que como veremos posteriormente, se elaboran sólo con el primer mosto obtenido por gravedad y sin maceración con uvas botritizadas. Tres Puttonyos convierten al vino en el equivalente a un Auslese mientras que cuatro o cinco asemejan a un Beerenauslese en dulzor y concentración. Los vinos Aszú pueden, en años excepcionales, elaborarse con uvas de una sola parcela o incluso de una sola variedad pero estas variantes son extremadamente raras, caras y difíciles de encontrar.

Los Tokaj Eszencia, que no son lo mismo que los Tokaj Aszú Eszencia, son la máxima expresión de calidad en los vinos dulces y constituyen por sí mismos una categoría diferente de los Aszú ya que no se elaboran por maceración. Al elaborarse con el primer mosto obtenido de las uvas botritizadas sin prensar, se obtienen cantidades de vino muy pequeñas pero son los más concentrados y los de mayor longevidad. Presentan una concentración de azúcar tan alta, a menudo puede llegar a los 800-900 gramos de azúcar por litro, que su fermentación es muy lenta y raramente producen vinos con más de 5º de alcohol, siendo lo más habitual encontramos con 2º o 3º.

Este es el único fermentado de la UE que se considera legalmente vino aunque se etiquete con niveles de alcohol por debajo de 5º. Habitualmente la fermentación de estos vinos se realiza en damajuana, recipiente de vidrio de diferentes capacidades, y posteriormente se trasladan a pequeñas barricas para envejecer durante 10 o más años antes de ser embotellados. Son raros y escasos por lo que su precio es elevado.

Además de los vinos Aszú podemos encontrar algunas categorías más de vinos dulces en Tokaj. Los vinos Máslás y Fordítás son antiguos estilos elaborados con una segunda o tercera prensa de las uvas Aszú. Son productos para consumo propio de elaboradores y raramente vistos fuera de Tokaj.

Los vinos Szamorodni, o “tal como viene”, se elaboran con racimos completos de uvas en parte con Botrytis cinerea y en parte sanas, de ahí su nombre. Tras una maceración en contacto con las pieles se fermentan y permanecen al menos 2 años en madera. Pueden elaborarse en estilo seco o dulce. Los secos permanecen en barrica sin rellenar, donde se desarrolla velo de levadura y presentan un marcado sabor a pasas y aromas de frutos secos. Los dulces son menos dulces que los Aszú pero con gran elegancia. Son más baratos que los Aszú y tienen interés por sí mismos como estilo de vino diferenciado.

Los vinos de Cosecha Tardía o Late Harvest se elaboran con racimos completos de uvas con Botrytis, se maceran en vino base y se fermentan rápidamente. Permanecen en madera unos 6 meses y otros tantos en botella. Se presentan en todos los estilos, desde casi secos a muy concentrados, y en monovarietales o como mezclas. Están haciéndose un hueco en el mercado ya que son vinos frescos y con aromas afrutados, además de más económicos que los Aszú.

 Durante los últimos años, comenzando en 2012 y al parecer aún sin finalizar, se están realizando una serie de cambios en la normativa del vino que implican grandes diferencias con respecto a esta clasificación histórica que acabamos de describir. La anterior clasificación de los vinos en función del nivel de azúcar residual ve desaparecer los etiquetados como Tokaj Aszú de 3 y 4 Puttonyos que pasarán a comercializarse como Late Harvest. Esta clasificación se ve así restringida a los 5 Puttonyos, con más de 120 gr/l, y los 6 Puttonyos, con más de 150 gr/l, en ambos casos con un alcohol potencial mínimo de 19°. De la misma manera sólo estos dos niveles de vinos podrán exhibir el término Aszú es sus etiquetas ya que también desaparece el Tokaj Aszú Eszencia, producto que creó enorme confusión en el mercado. El término Tokaj Eszencia se reserva ahora sólo para los vinos obtenidos del primer mosto de uvas, sin prensar y sin maceración. También se ha modificado el volumen mínimo de uvas botritizadas necesario para elaborar vinos Aszú, pasando a un kilogramo por cada 2,2 litros de vino elaborado, y el tiempo de permanencia en madera para estos vinos, que pasa de 2 años a 18 meses. Por último se obliga a que todos los vinos sean embotellados en la zona de Tokaj para poder lucir el término en su etiqueta, lo que sorprendentemente hasta ahora no era así, y desaparece la categoría de vinos Maslás.

¡Grandes Pagos de España, vinos que encierran en cada botella la expresión del Terruño!

GRANDES PAGOS DE ESPAÑA (GPE) 

Es una asociación de fincas vitícolas de toda España que defienden y propagan la cultura del vino de Pago, producido en un terruño específico y que refleja la personalidad inconfundible de su suelo, su subsuelo y su clima. Un concepto ancestral del vino de calidad, pero sólo rencientemente renacido en nuestro país. Históricamente, las mejores viñas han tenido una gran importancia en el vino español: ahí está la centenaria valoración de los mejores pagos de Jerez. Pero, desde el siglo XIX, con las que llamaron bodegas industriales, nuestro vino fue por otros derroteros: grandes empresas, producciones muy altas de vinos hechos con uvas ( a menudo compradas ) de varias procedencias. Desde el año 2000, un grupo de productores de vinos de pago, es decir, elaborados con sus propias uvas, de un único viñedo, de las dos Castillas se reunieron para reinvindicar la personalidad única que define a los vinos de los mejores pagos y extender su cultura, apenas renacida, por España, fundando Grandes Pagos de Castilla. Esta asociación sin ánimo de lucro se transformó en 2003 en Grandes Pagos de España para responder al interés de muchos colegas de otras zonas en dar a conocer y promover este otro concepto de calidad.

GRANDES PAGOS DEL MUNDO.

El pago, bajo sus diferentes nombres, ha sido desde la Antigüedad lo que ha definido la calidad del vino: pronto se observó que las uvas de ciertas parcelas daban un vino de más carácter y encanto que otras, y pronto se intuyó también que la orografía, la orientación, los suelos y los subsuelos eran la clave de esa distinción. Y así ganaron prestigio y cotización los que procedían de una finca determinada: lo que se conoce como `cru´ en Burdeos, `climat´ en Borgoña, `Gewächs´ en el Rin, `sorì´ en Piamonte…

Si el Pago Macharnudo es posiblemente el más antiguo de Europa, el más famoso y respetado del mundo es un `climat´ borgoñón, La Romanée-Conti, de apenas más de una hectárea de superficie, 50 veces más pequeño que el mayor de los `grands crus´ de Borgoña, el vecino Clos de Vougeot. Pero en otras zonas de Francia son famosos algunos pagos históricos, como el de Château Grillet en el Ródano o la Coulée de Serrant en el Loira. En Piamonte, tres viñitas de Angelo Gaja, el Sorì Tildin, el Sorì San Lorenzo y el Costa Russi, han elevado a las cumbres la fama de la uva nebbiolo. En Alemania, los más grandes viñedos históricos han sido recientemente definidos como `grosses Gewächs´, equivalente al `grand cru´ francés (`erstes Gewächs´ en la zona del Rheingau): pagos como el Brauneberg Juffer-Sonnenuhr de Fritz Haag o el Silberlack de Schloss Johannisberg.

Hasta en el Nuevo Mundo, donde algunos creen que el concepto de terruño está subdesarrollado, el siglo y medio de viticultura de calidad que ya han acumulado varios países ha permitido destacar ya numerosos pagos de calidad privilegiada, como el To-Kalon o el Bien Nacido en California.

Preguntas frecuentes más comunes que solemos plantearnos:

1. ¿Qué es un pago?

Se llama Pago a un viñedo cuyas características lo diferencian de los viñedos circundantes en la zona. Estas diferencias pueden deberse a factores como una estructura de suelo peculiar, una orientación especifica, un clon de cepas diferentes. El resultado de estas peculiaridades confieren a estos viñedos singulares una calidad de fruto excepcional.

2. Definición de Pago según la ley

La ley 24/2003 de la Viña y del Vino contempla diferentes niveles de calidad establecidos como: vino de mesa, vino de la tierra, vino con denominación de origen y vino de pago. Esta última categoría se regula de acuerdo a unos criterios* que en sí no hacen del vino de pago necesariamente un vino de calidad superior:

Criterios: “pago” es un paraje o sitio rural con características edáficas y de microclima propias que lo diferencian y distinguen de otros de su entorno. Los vinos de pago serán elaborados y embotellados por las personas físicas y jurídicas que ostenten la titularidad de los viñedos ubicados en el pago o con carácter excepcional en bodegas situadas en la proximidad del pago. Toda la uva que se destine al vino de pago deberá proceder de viñedos ubicados en el pago determinado y el vino deberá almacenarse, y, en su caso, criarse, de forma separada de otros vinos. En la elaboración de los vinos de pago se implantará un sistema de calidad integral, que se aplicará desde la proc¡ducción de la uva hasta la puesta en el mercado de los vinos

Existen por tanto vinos de pago que abarcan toda una gama de calidades.

3. ¿Los vinos de GPE son vinos de pago?

Algunos de ellos sí, los que cumplen los criterios arriba descritos, y otros no. Pero todos ellos responden a una misma filosofía de singularidad en los viñedos y de calidad en las elaboraciones que da como resultado que estos vinos sean una fiel expresión del terruño del que proceden y de la pasión por el trabajo bien hecho de sus autores.

4. Los vinos llamados “ Pago de…”

Los vinos llamados “Pago de …no son necesariamente vinos de pago. Existen muchos ejemplos de vinos españoles cuya marca contiene la expresión “ Pago de.. “ que son anteriores a la ley española que regula los vinos de pago. Estos vinos pueden estar o no acogidos a la categoría legal de vino de Pago.

5. Requisitos para ser de GPE.

La Asociación GPE recoge en sus estatutos varios requisitos entre los que se incluyen que el vino proceda de un pago excepcional, que la bodega haya alcanzado una notoriedad demostrable y al menos 5 años de prestigio en el mercado y altas puntuaciones en guías nacionales e internacionales. La Bodega debe superar una inspección previa meticulosa por parte del comité de auditoría técnica y sus vinos deben superar una cata vertical por parte de la junta general de la Asociación.

Fuente: grandespagos.com

Los sulfitos en el vino

Los sulfitos en el vino : ¿Son malos? ¿Para qué sirven? ¿Tiene que estar indicado en el embotellado? …

Hoy vamos a daros todas las claves en base a un estudio que nos ha parecido interesante incluir que nos haba de qué sucede con el vino en presencia de oxígeno y los antioxidantes exógenos como los sulfitos, el SO2, dióxido de azufre o sulfuroso.

¿Qué son los sulfitos?

De forma muy general y para que todo wine lover pueda entenderlo, los sulfitos son antioxidantes derivados del azufre que  están en el vino o pueden estar en el vino de 2 maneras:

• De forma natural: en el caso del vino la fermentación de las levaduras produce cantidades mínimas de sulfitos
• De forma “artificial“: añadidas por los enólogos de forma exógena

Los sulfitos en el vino realizan 4 tareas principalmente:

1. Antioxidante: evitan que el vino se oxide y pierda potencial o sus propiedades organolépticas se vena afectadas
2. Antibacteriana: evitan que las bacterias puedan llegar a alterar el vino. Por ejemplo, en la segunda fermentación o fermentación maloláctica ( no la fermentación alcohólica) 
3. Se transforma el ácido málico en ácido láctico y es el ácido láctico el que puede llegar a contener o desarrollar bacterias lácticas que puedan dañar el vino.

3. Antimicrobiana: relacionado con lo anterior, elimina cualquier posibilidad de desarrollo de microbios reacciones de fermentación anticipada en la propia viña.

4. En la botella. Para evitar también las bacterias que producen el avinagrado a la hora de ser embotellado

¿Tiene que indicar la botella de vino si tiene o no tiene sulfitos?

Sí. Sin embargo y como en todo o casi todo, hay excepciones.

La contención de sulfitos en el vino se debe indicar en la etiqueta de la botella. Sin embargo, no es obligatorio indicar la cantidad de sulfitos que contiene el vino.

La legislación  europea en este sentido es un tanto laxa ya que gira en torno a un gran objetivo: evitar que estas sustancias provoquen alergias o reacciones alérgicas a aquellas personas que no los toleran. Este límite lo marca un número: los 10mg/litro.

En muchas etiquetas leemos “Este vino no contiene sulfitos” cuando realmente lo adecuado sería poner ” No tiene sulfitos añadidos” . Las reacciones alérgicas, para ser exactos, no son tales. Es más bien un tipo de intolerancia por parte de algunas personas a los componentes de los sulfitos.

¿Cómo se utilizan los sulfitos?

 La aplicación y el uso de los sulfitos depende de los enólogos y la filosofía de la bodega destacando 4 procesos:

1. En el mosto. Antes de iniciar la fermentación, en el mosto para evitar oxidaciones y levaduras salvajes que son negativas para el proceso de fermentación.
2. En el vino. Directamente en el vino cuando está en los depósitos para evitar ciertas bacterias.
3. En barricas. Entre trasiegos, para evitar que surjan mohos o avinagramientos desagradables, se aplica en las barricas vacías tras haberse producido la fermentación.
4. En la botella. Para evitar que el vino se “avinagre” se aplica el sulfuroso a la hora de ser embotellado.

 ¿Existe alguna cantidad máxima de sulfitos en los vinos?

Si que existe un máximo. La ley obliga a que la cantidad de sulfitos sea inferior a 150 mg/l en vinos tintos y menor de 200 mg/l en vinos blancos y rosados.

El motivo de esto es la existencia de mayor cantidad conservadores naturales o antioxidantes en los tintos.

¿Utilizar el sulfuroso orientado a qué?

Las ventajas del uso o utilización de los sulfitos en el vino se centra en 4 aspectos claves hacia los que debe estar orientados:

• El uso o utilización del sulfuroso de forma inteligente en base a las ventajas que supone su uso
• Orientación clara a mejorar la calidad de los vinos potenciando las propiedades organolépticas creando así una clara filosofía vinícola
• Alargar el ciclo de vida del vino o mejorar la calidad de conservación del mismo cuando los wine lovers no disponen de espacios adecuados
• Control de la oxidación del vino antes y después del embotellado

¿Algún estudio reciente sobre sulfitos?

Sí. El estudio desarrollado la Bodega Mezzacorona, el laboratorio de metabolómica de la Fundación Edmund Mach y el fabricante de tapones de vino Nomacorc nos parece realmente interesante.

En el se estudia qué sucede con el vino en presencia de oxígeno y ante antioxidantes exógenos como el dióxido de azufre. Tras analizar 12 vinos blancos con 6 variedades de uva diferentes, se localizan 8000 componentes del vino tras analizar 216 botellas con absorción de oxígeno controlada. El resultado es la obtención de 1,7 millones de datos y la relación directa de 35 componentes del vino relacionados con el oxígeno.

Las reacciones y conclusiones son:

• El dióxido de azufre reacciona con otros antioxidantes como el glutatión, dotando al vino de mayor oxidación y de esta manera el vino queda menos protegido.
• El dióxido de azufre reacciona también con vitaminas y derivados de los aminoácidos (forman proteínas al combinarse) de tal manera que el oxígeno favorece estas reacciones.

¿Hay alguna alternativa a los sulfitos?

Evidentemente la hay. La enología ha evolucionado de una manera increíble. Ya existen vinos sin sulfitos (muchos de ellos no son exactamente sin sulfitos como vamos a explicar en líneas posteriores) y vinos con una cantidad mínima de los mismos.

La mejor alternativa a los sulfitos muchas veces pasa por el uso o la utilización de antioxidantes y conservantes naturales como puede ser el caso de los taninos. Para los que no tengáis conocimiento técnico de qué son los polifenoles, indicaremos que éstos forman parte de los componentes fenólicos del vino al igual que lo son otros conocidos como los flavonoides, el resveratrol u otros ácidos fenólicos y contribuyen a proteger las lipoproteínas de la oxidación. De esta manera contribuyen a la conservación del vino.

Si no os ha quedado del todo claro, os aconsejamos que os quedéis con la idea de que los taninos y los componentes fenólicos ayudan a la conservación del vino y evitan su oxidación. En otra ocasión explicaremos detenidamente estos conceptos para que nadie se quede con dudas.

¿Qué vinos tienen más sulfitos?

Evidentemente sería necesario analizar en profundidad los datos que nos aporta químicamente cada vino para detectar la cantidad de sulfitos que tiene. No obstante, podemos intentar generalizar para aclarar un poco el tema diciendo que los vinos tintos tienen menor cantidad de sulfitos porque están influidos por el poder de conservación natural de los taninos. Lo que para muchos es desagradable encontrarlo en grandes cantidades por la astringencia y aspereza que produce en algunos casos, puede resultar una gran alternativa a los sulfitos para evitar o posponer la oxidación del vino sin sulfitos.

De igual manera, los vinos blancos  y rosados necesitan de una mayor cantidad de sulfitos para la conservación de los mismos al carecer de los taninos que anteriormente señalamos. Bien es cierto que no todos los blancos o rosados carecen de taninos ya que un claro ejemplo pueden ser los blancos o rosados fermentados en barrica (la madera transmite taninos al vino). En estos caso, es posible que la cantidad de sulfitos sea menor que en vinos blancos y rosados jóvenes.

¿Vinos libres de sulfitos?

Es complicado encontrar vinos sin sulfitos. No obstante, hay en el mercado vinos libres de sulfitos que han sido eliminados al completo mediante reacciones químicas. Este tipo de prácticas no está bien vista por todos los enólogos ya que algunos consideran que ésta, en cierto modo merma de manera importante las propiedades organolépticas de dichos vinos.

De igual manera, hay que tener cuidado con algunos vinos que se posicionan como libre de sulfitos ya que toda fermentación que venga al caso, va a reaccionar generando cantidades cuanto menos mínimas de sulfitos, es decir, la fermentación con levaduras genera sulfitos.

Otra cosa es que el nivel de sulfitos en el vino sea tan reducido que no sea necesario indicarlo en la etiqueta o que se haya llevado a cabo un proceso como el que hemos indicado anteriormente de extracción química de los mismos.

Por si queremos ahondar más en el tema, el tema de los sulfitos y el vino puede ir tan lejos como queramos y es que han habido viticultores y enólogos que han llegado a optar por introducir azufre a las uvas en los campos.

¿Provocan los sulfitos dolor de cabeza?¿Son malos para nuestra salud?

No está científicamente demostrado (o al menos de forma fiable) que esto sea cierto. Si se ha estudiado y se ha confirmado que ciertos vinos como los vinos blancos (sobre todo los dulces) dan mayor dolor de cabeza pero habría que estudiar si es una relación directa de los sulfitos o el exceso de vino…

Los sulfitos en el vino no deben ser considerados como algo negativo. Es más, ya hemos visto que los niveles de los mismos están controlados por ley y sólo un consumo excesivo de los mismos puede hacer que surjan problemas gastrointestinales. A no ser que se tenga una clara intolerancia hacia los sulfitos no deberíamos preocuparnos demasiado por el hecho de que produzcan daño en nuestro organismo.

No obstante, bien es cierto que la elaboración de vino aplicando sulfitos o “sulfuroso” puede alterar lo que para muchos wine lovers es la esencia natural de las propiedades organolépticas del vino. Aquí es donde entra la concepción o filosofía vinícola de cada wine lover.

¿Tienen los vinos ecológicos y biodinámicos sulfitos?

La respuesta queda recogida en líneas anteriores. El método de elaboración y filosofía vinícola de este tipo de elaboraciones hace que se generen sulfitos en el vino o “sulfuroso” con el simple hecho de fermentar. Lo que si es cierto, es que es posible reducir al máximo el uso de sulfitos exógenos o llegar a extrae mediante procesos químicos parte de los mismos.

Fuente: winetoyou.es