Los sulfitos en el vino : ¿Son malos? ¿Para qué sirven? ¿Tiene que estar indicado en el embotellado? …
Hoy vamos a daros todas las claves en base a un estudio que nos ha parecido interesante incluir que nos haba de qué sucede con el vino en presencia de oxígeno y los antioxidantes exógenos como los sulfitos, el SO2, dióxido de azufre o sulfuroso.
¿Qué son los sulfitos?
De forma muy general y para que todo wine lover pueda entenderlo, los sulfitos son antioxidantes derivados del azufre que están en el vino o pueden estar en el vino de 2 maneras:
- De forma natural: en el caso del vino la fermentación de las levaduras produce cantidades mínimas de sulfitos
- De forma “artificial“: añadidas por los enólogos de forma exógena
Los sulfitos en el vino realizan 4 tareas principalmente:
- Antioxidante: evitan que el vino se oxide y pierda potencial o sus propiedades organolépticas se vena afectadas
- Antibacteriana: evitan que las bacterias puedan llegar a alterar el vino. Por ejemplo, en la segunda fermentación o fermentación maloláctica ( no la fermentación alcohólica)
- Se transforma el ácido málico en ácido láctico y es el ácido láctico el que puede llegar a contener o desarrollar bacterias lácticas que puedan dañar el vino.
3. Antimicrobiana: relacionado con lo anterior, elimina cualquier posibilidad de desarrollo de microbios reacciones de fermentación anticipada en la propia viña.
4. En la botella. Para evitar también las bacterias que producen el avinagrado a la hora de ser embotellado
¿Tiene que indicar la botella de vino si tiene o no tiene sulfitos?
Sí. Sin embargo y como en todo o casi todo, hay excepciones.
La contención de sulfitos en el vino se debe indicar en la etiqueta de la botella. Sin embargo, no es obligatorio indicar la cantidad de sulfitos que contiene el vino.
La legislación europea en este sentido es un tanto laxa ya que gira en torno a un gran objetivo: evitar que estas sustancias provoquen alergias o reacciones alérgicas a aquellas personas que no los toleran. Este límite lo marca un número: los 10mg/litro.
En muchas etiquetas leemos “Este vino no contiene sulfitos” cuando realmente lo adecuado sería poner ” No tiene sulfitos añadidos” . Las reacciones alérgicas, para ser exactos, no son tales. Es más bien un tipo de intolerancia por parte de algunas personas a los componentes de los sulfitos.
¿Cómo se utilizan los sulfitos?
La aplicación y el uso de los sulfitos depende de los enólogos y la filosofía de la bodega destacando 4 procesos:
- En el mosto. Antes de iniciar la fermentación, en el mosto para evitar oxidaciones y levaduras salvajes que son negativas para el proceso de fermentación.
- En el vino. Directamente en el vino cuando está en los depósitos para evitar ciertas bacterias.
- En barricas. Entre trasiegos, para evitar que surjan mohos o avinagramientos desagradables, se aplica en las barricas vacías tras haberse producido la fermentación.
- En la botella. Para evitar que el vino se “avinagre” se aplica el sulfuroso a la hora de ser embotellado.
¿Existe alguna cantidad máxima de sulfitos en los vinos?
Si que existe un máximo. La ley obliga a que la cantidad de sulfitos sea inferior a 150 mg/l en vinos tintos y menor de 200 mg/l en vinos blancos y rosados.
El motivo de esto es la existencia de mayor cantidad conservadores naturales o antioxidantes en los tintos.
¿Utilizar el sulfuroso orientado a qué?
Las ventajas del uso o utilización de los sulfitos en el vino se centra en 4 aspectos claves hacia los que debe estar orientados:
- El uso o utilización del sulfuroso de forma inteligente en base a las ventajas que supone su uso
- Orientación clara a mejorar la calidad de los vinos potenciando las propiedades organolépticas creando así una clara filosofía vinícola
- Alargar el ciclo de vida del vino o mejorar la calidad de conservación del mismo cuando los wine lovers no disponen de espacios adecuados
- Control de la oxidación del vino antes y después del embotellado
¿Algún estudio reciente sobre sulfitos?
Sí. El estudio desarrollado la Bodega Mezzacorona, el laboratorio de metabolómica de la Fundación Edmund Mach y el fabricante de tapones de vino Nomacorc nos parece realmente interesante.
En el se estudia qué sucede con el vino en presencia de oxígeno y ante antioxidantes exógenos como el dióxido de azufre. Tras analizar 12 vinos blancos con 6 variedades de uva diferentes, se localizan 8000 componentes del vino tras analizar 216 botellas con absorción de oxígeno controlada. El resultado es la obtención de 1,7 millones de datos y la relación directa de 35 componentes del vino relacionados con el oxígeno.
Las reacciones y conclusiones son:
- El dióxido de azufre reacciona con otros antioxidantes como el glutatión, dotando al vino de mayor oxidación y de esta manera el vino queda menos protegido.
- El dióxido de azufre reacciona también con vitaminas y derivados de los aminoácidos (forman proteínas al combinarse) de tal manera que el oxígeno favorece estas reacciones.
¿Hay alguna alternativa a los sulfitos?
Evidentemente la hay. La enología ha evolucionado de una manera increíble. Ya existen vinos sin sulfitos (muchos de ellos no son exactamente sin sulfitos como vamos a explicar en líneas posteriores) y vinos con una cantidad mínima de los mismos.
La mejor alternativa a los sulfitos muchas veces pasa por el uso o la utilización de antioxidantes y conservantes naturales como puede ser el caso de los taninos. Para los que no tengáis conocimiento técnico de qué son los polifenoles, indicaremos que éstos forman parte de los componentes fenólicos del vino al igual que lo son otros conocidos como los flavonoides, el resveratrol u otros ácidos fenólicos y contribuyen a proteger las lipoproteínas de la oxidación. De esta manera contribuyen a la conservación del vino.
Si no os ha quedado del todo claro, os aconsejamos que os quedéis con la idea de que los taninos y los componentes fenólicos ayudan a la conservación del vino y evitan su oxidación. En otra ocasión explicaremos detenidamente estos conceptos para que nadie se quede con dudas.
¿Qué vinos tienen más sulfitos?
Evidentemente sería necesario analizar en profundidad los datos que nos aporta químicamente cada vino para detectar la cantidad de sulfitos que tiene. No obstante, podemos intentar generalizar para aclarar un poco el tema diciendo que los vinos tintos tienen menor cantidad de sulfitos porque están influidos por el poder de conservación natural de los taninos. Lo que para muchos es desagradable encontrarlo en grandes cantidades por la astringencia y aspereza que produce en algunos casos, puede resultar una gran alternativa a los sulfitos para evitar o posponer la oxidación del vino sin sulfitos.
De igual manera, los vinos blancos y rosados necesitan de una mayor cantidad de sulfitos para la conservación de los mismos al carecer de los taninos que anteriormente señalamos. Bien es cierto que no todos los blancos o rosados carecen de taninos ya que un claro ejemplo pueden ser los blancos o rosados fermentados en barrica (la madera transmite taninos al vino). En estos caso, es posible que la cantidad de sulfitos sea menor que en vinos blancos y rosados jóvenes.
¿Vinos libres de sulfitos?
Es complicado encontrar vinos sin sulfitos. No obstante, hay en el mercado vinos libres de sulfitos que han sido eliminados al completo mediante reacciones químicas. Este tipo de prácticas no está bien vista por todos los enólogos ya que algunos consideran que ésta, en cierto modo merma de manera importante las propiedades organolépticas de dichos vinos.
De igual manera, hay que tener cuidado con algunos vinos que se posicionan como libre de sulfitos ya que toda fermentación que venga al caso, va a reaccionar generando cantidades cuanto menos mínimas de sulfitos, es decir, la fermentación con levaduras genera sulfitos.
Otra cosa es que el nivel de sulfitos en el vino sea tan reducido que no sea necesario indicarlo en la etiqueta o que se haya llevado a cabo un proceso como el que hemos indicado anteriormente de extracción química de los mismos.
Por si queremos ahondar más en el tema, el tema de los sulfitos y el vino puede ir tan lejos como queramos y es que han habido viticultores y enólogos que han llegado a optar por introducir azufre a las uvas en los campos.
¿Provocan los sulfitos dolor de cabeza?¿Son malos para nuestra salud?
No está científicamente demostrado (o al menos de forma fiable) que esto sea cierto. Si se ha estudiado y se ha confirmado que ciertos vinos como los vinos blancos (sobre todo los dulces) dan mayor dolor de cabeza pero habría que estudiar si es una relación directa de los sulfitos o el exceso de vino…
Los sulfitos en el vino no deben ser considerados como algo negativo. Es más, ya hemos visto que los niveles de los mismos están controlados por ley y sólo un consumo excesivo de los mismos puede hacer que surjan problemas gastrointestinales. A no ser que se tenga una clara intolerancia hacia los sulfitos no deberíamos preocuparnos demasiado por el hecho de que produzcan daño en nuestro organismo.
No obstante, bien es cierto que la elaboración de vino aplicando sulfitos o “sulfuroso” puede alterar lo que para muchos wine lovers es la esencia natural de las propiedades organolépticas del vino. Aquí es donde entra la concepción o filosofía vinícola de cada wine lover.
¿Tienen los vinos ecológicos y biodinámicos sulfitos?
La respuesta queda recogida en líneas anteriores. El método de elaboración y filosofía vinícola de este tipo de elaboraciones hace que se generen sulfitos en el vino o “sulfuroso” con el simple hecho de fermentar. Lo que si es cierto, es que es posible reducir al máximo el uso de sulfitos exógenos o llegar a extrae mediante procesos químicos parte de los mismos.
Fuente: winetoyou.es
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