Elaboración del Cava

Una vez cosechada la uva en perfectas condiciones, da comienzo la elaboración del Cava mediante un complejo proceso en el que la experiencia del productor y el tiempo convierten el mosto en un vino espumoso excepcional.

Transporte, toma de muestras y descarga de la uva

El cuidado y rapidez en el transporte son primordiales para mantener la calidad de la uva.
Antes de descargar el tractor, se extrae una muestra para analizar el contenido de azúcares, la acidez y el PH, para la posterior elaboración del Cava.
Una vez descargada la uva, a ésta se le puede extraer la rapa pasándola por la despalilladora y entra en el interior de la prensa.
La vendimia se puede realizar a mano o a máquina. Si se vendimia a máquina, es muy importante controlar la temperatura, por lo que cada vez más se realiza de noche.

Prensado de las uvas

Para elaborar Cava, solo se utiliza el mosto flor procedente de las primeras fracciones del prensado.
Una vez descargada la uva, la pasta entra en el interior de la prensa en la cual se realizarán unas presiones a fin de obtener la primera fracción del mosto flor.
El Mosto Flor es el mosto de mayor calidad. Este se enfría y se introduce en los tanques de acero inoxidable para realizar la clarificación o desfangado que consiste en separar las partículas sólidas (pulpa) que hayan podido pasar al mosto flor.

Primera fermentación

También llamada “fermentación alcohólica”. Mediante esta fermentación, el mosto se transforma en vino. Se lleva a cabo a temperatura controlada (entre 15º y 18º) de 20 a 25 días.
Una vez la fracción del Mosto está limpia, adicionamos levaduras seleccionadas para iniciar la fermentación.
Durante este proceso, las levaduras transforman el azúcar natural de la uva en alcohol y anhídrido carbónico obteniendo los vinos base Cava monovarietales.
Según el Reglamento del Cava, de 1 kg de uva, solo se pueden obtener hasta 0,67 litros de vino base Cava.

Coupage o mezcla de vinos

El enólogo es el responsable de la selección y mezcla de los vinos base obtenidos después del proceso de fermentación. Una mezcla de técnica, experiencia y arte.

En este momento, el enólogo tendrá que considerar diferentes parámetros en función del Cava que quiera obtener:

- Con aromas a fruta
- Equilibrado en boca
- Con cuerpo y estructura
- Con acidez para resistir una larga crianza
- Etc.

Clarificación y Estabilitzación del vino base

La clarificación consiste en eliminar el aspecto turbio que provoca la presencia de partículas en suspensión procedentes de la fermentación para conseguir un vino completamente limpio y libre de impurezas.
Previo al tiraje, éste vino se enfría a fin de precipitar el ácido tartárico en forma de sales.
Para su mejor conservación y mantener sus cualidades a lo largo del tiempo, el vino se estabiliza en frío antes de la segunda fermentación.

Tiraje

Operación que consiste en el llenado de las botellas con vino base y el denominado “licor de tiraje”, compuesto de levaduras y azúcar. Estas provocarán la segunda fermentación dentro de la misma botella.
Las botellas pueden ser tapadas con un obturador y chapa o bien con un tapón de corcho y grapa (especialmente para los cavas de larga crianza).
Estas botellas se bajarán a la oscuridad de las cavas donde serán colocadas en la llamada posición de “rima” (en horizontal).
Este es el paso previo a realizar la segunda fermentación en la misma botella que llegará al consumidor.
Al finalizar la segunda fermentación, ésta levadura muere y se deposita en el fondo de la botella. Es en éste momento cuando empieza la crianza.

Crianza

Una vez el vino base Cava está embotellado, las botellas son colocadas en la profundidad de la bodega, apiladas en rimas, empezando el proceso natural de la segunda fermentación.
La crianza es el tiempo de contacto de las levaduras con el Cava. Es de un mínimo de 9 meses, sin existir un límite máximo.
Un interesante fenómeno que tiene lugar a partir de los 15 meses de crianza (aprox.) es el denominado proceso de “Autólisis” y supone que las células de levadura que conforman las lías empiezan a ceder componentes al Cava, aportando los denominados “Aromas Terciarios”, tales como aromas a frutos secos, tostados, bollería, toffee, caramelo…
Este proceso aporta mayor complejidad al Cava y es característico de los Cavas de mayor crianza, como los Cavas Reserva y Gran Reserva.

Removido

Consiste en desplazar los sedimentos (restos de levaduras) causados por la segunda fermentación, hasta el cuello de la botella.
El removido puede realizarse de forma manual (pupitres) o mecánicas (giropalets).
Se realiza un movimiento sucesivo (1/8 de vuelta cada día), de giro, vibración e inclinación hasta conseguir llevar la levadura o sedimento hasta el cuello de la botella, de manera que en 2 o 3 semanas conseguiremos que el sedimento baje hasta el cuello de la botella y pueda ser extraído fácilmente en la posterior fase de degüelle.

Degüelle

Consiste en la eliminación de los sedimentos procedentes de la segunda fermentación, una vez finalizada la crianza.
El degüelle puede realizarse de forma manual o mecánica.
Cualquiera de las dos formas elegidas permite asegurar la total eliminación de los sedimentos, de manera que el Cava ya sea apto para la adición, en su caso, del llamado “licor de expedición”.

Adición del licor de expedición y taponado

Una vez realizado el degüelle, se añade el licor de expedición. Nos encontramos ya en la fase de finalización del proceso de elaboración del Cava, particular de cada bodega.
El licor de expedición puede estar formado de azúcares, vinos base y en función del cavista, de distintos destilados vínicos (vinos añejados en barricas, etc.) que aportan al Cava un bouquet particular.
El licor de expedición es y sigue siendo en algunas bodegas el secreto mejor guardado.
Por otra parte, el progreso de los medios de vinificación permite obtener vinos muy aromáticos que no precisan un aporte extra de aromas en el licor de expedición.
En todo caso, en cada bodega, será el enólogo el que decidirá la fórmula más adecuada que permita diferenciar su estilo de los demás.
Una vez introducido el licor de expedición, se tapa la botella con el corcho definitivo, se añade el bozal, se viste con cápsula, etiquetas y el sello de control para su expedición final.
Observarán que en el corcho de cada botella de Cava, aparece una estrella de cuatro puntas. Dicho símbolo indica que es Cava y que ha sido elaborado siguiendo el proceso denominado “método tradicional” o de segunda fermentación en botella.

Curso de Enología para Aficionados.

 Los hollejos y el vino tinto

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La vinificación especifica para vino tinto destinado a crianza es la de uva estrujada desgranada o despalillada. Por el contrario la vinificación para vino tinto del año o joven alcanza su mejor condición a partir de la vinificación con uva entera o maceración carbónica.

La condición fundamental para un gran vino que pueda ser destinado a crianza reside en la uva.

El criterio de calidad del gran vino tinto es criterio de concentración de color que impacte a la vista y en la lengua (bordes y espacio sublingual) mientras debe dejar recuerdo suave en el resto de la cavidad bucal.

Por lo tanto la uva tinta debe acumular color o polifenoles y tal son los componentes rojos denominados antocianos y otros incoloros que pasan a amarillos denominados taninos.

El color rojo es el importante pero tiende a destruirse en el vino y por ello se precisa el otro componente, el tanino, que sirve para sujetar el rojo en la crianza y en la botella.

Hacer un gran vino es hacer uva con mucho rojo y mucho amarillo. Es, además, saber extraerlo al vinificar y después combinar el rojo con el amarillo para fijar el color.

Una uva deficiente aparenta tener color rojo, pero como carece de tanino ese rojo decae y el vino al cabo de dos años se presenta clarete y a cuatro años de color "cuero".

La uva perfecta, con rojo y amarillo debe dar gran vino pero si existe prisa en la extracción, mientras fermenta sale entonces solo el rojo y no el amarillo y al final queda un vino deficiente. Por lo tanto con una buena uva, si no hay extracción suficiente al fermentar, conseguimos igualmente un vino mediocre.

Y suponiendo que existe una gran uva y que extraemos al vinifica, de ella tanto el rojo como el amarillo puede ocurrir que la crianza sea correcta, lo cual implica combinar el rojo con el amarillo y entonces conseguimos el gran vino deseado o que la crianza sea imperfecta por déficit de aireación y el rojo se destruye quedando solo el amarillo que a la larga resulta áspero y da igualmente vino de color "cuero".

Por todo ello la uva debe valorarse por acumulación de rojo y amarillo que se hace mediante un índice llamado de polifenoles totales (IPT). Para un gran vino debe ser en uva superior a 60.

La extracción se mide por el mismo criterio. Por lo tanto, de uva con valor IPT 60 debe resultar vino de valor IPT 60.

Y la crianza se mide por la fijación de antocianos (rojo) con taninos (amarillo). Se denomina IP o Indice de Polimerización que debe ser cuanto más mejor y se mide intentando decolorar el vino con anhídrido sulfuroso calibrando el color rojo resistente.

Como antecedente fundamental esta el hollejo de uva tinta que debe acumular estos componentes. Pero para extraerlos interesa saber como se encuentran en el hollejo.

El hollejo es un sandwich de 0.3 mm de espesor. En el interior, cerca de la pulpa de la uva, el hollejo tiene una capa que contiene los antocianos o color rojo. Después otra capa mas interna que contiene los taninos y finalmente la cutícula que es incolora y da resistencia a la uva.

Si la uva es madura acumula en sus capas muchos antocianos y muchos taninos.

En cambio si la uva no esta bien madura la concentración de rojo es baja y también la de tanino y en ese vacío de componentes existe clorofila que da sabores a hierba.

¿Cómo extraerlo?

Al vinificar o fermentar el movimiento del caldo va limpiando los hollejos desde la zona donde estaba la pulpa, saliendo pronto los antocianos o color rojo y después los taninos. Si sacamos el vino muy pronto será rojo pero sin tanino suficiente y perderá el color rojo. En cambio si retrasamos la salida conseguiremos un color rojo fuerte y tanino fuerte que en crianza se fijaran, logrando un gran vino.

Por lo tanto en base a esta constitución de los hollejos de una misma uva de buena calidad se pueden conseguir vinos de distintas posibilidades comerciales en función de los tiempos de permanencia de los hollejos. Todo esto supone dominar la microbiología o proceso fermentativo. Pues si esta se desvía no caben posibilidades de prolongar la maceración.

Las líneas verticales de trazos indican posibilidades de separación de los hollejos del mosto-vino en fermentación a distintos tiempos.

Una curva descendente de trazos indica el proceso fermentativo a través de la densidad del mosto-vino.

Dos líneas continuas expresan la salida de polifenoles. Rápidamente salen los antocianos o color rojo y retrasadamente los taninos o componente amarillo.

Si descubamos pronto el mosto-vino huele mucho a fruta.

Si descubamos tarde el mosto-vino ya no huele a fruta. Y si la uva no estuviera bien madura el vino extraería sabores a hierba.

En el hollejo también existe potasa. Esta neutraliza los ácidos que hay en el mosto.

Si descubamos muy pronto no ha habido tiempo para salir esta potasa y el vino resulta ácido. En cambio descubando muy tarde existe posibilidad de salida de todo el potasio del hollejo que anula ácidos de la pulpa y el vino resulta con menor sensación ácida.

Asi se explica que de una misma uva tinta, si hacemos rosado resulta con valor 8 de acidez tártrica. Si hacemos un tinto del año resulta con seis y si es tinto para gran reserva surge con acidez 4.5.

Un poco de Historia del Tabaco.

UN POCO DE HISTORIA

ORIGEN DE LA NICOTIANA TABACUM

La Nicotiana tabacum, como se conoce científicamente la planta del tabaco, pertenece a la familia de las solanáceas, como el tomate, el pimiento y la patata, también autóctonos de América; y es un híbrido del cruzamiento natural de dos especies del género Nicotiana: la Nicotiana Silvestria de la que heredó el tamaño; y la Nicotiana Rusbi, que aportó las anchas hojas y las flores.

Se trata de una planta pubescente de un solo tallo y pocas ramas, que alcanza de dos a cinco pies de altura.

Sus semillas son diminutas y numerosas. Esta planta posee olor característico acre y sabor amargo. Su cosecha se efectúa anualmente.

La Nicotiana tabacum es originaria de las márgenes del lago Titicaca en las áreas premontañosas de los Andes peruanos y bolivianos. Desde allí, acompañando las sucesivas oleadas migratorias, pasó a través del Caribe y Centroamérica a La América del Norte.

Arribó a Cuba entre Los años 2000 y 3000 a.d.c., en manos de los Araucos, tribus aborígenes de América del Sur de las cuales desciende la cultura Taína que se asentó en la Mayor de las Antillas. Es probable que el tabaco tome su nombre de «Tabasco», población de la provincia de Yucatán donde los españoles, hacia 1520, la encontraron como en Cuba.

EL VERDADERO ORO DE AMÉRICA

«Cuando la Naturaleza le ponía oro delante en una forma nueva e inesperada, Colón no lo reconoció y lo dejó seguir desvaneciéndose en humo ante sus propios ojos sin darse cuenta de su aroma». Así comenta Salvador de Madariaga el encuentro de los conquistadores con el tabaco americano: el verdadero «oro» de América, cuyo cultivo a la llegada de los españoles al Nuevo Mundo, se hallaba extendido por todo el Continente. Lo mismo podía encontrársele en el Caribe que en Brasil, la Florida, México, Nueva Granada, Venezuela o Perú.

Es sintomático que este primer encuentro se produjera ya en la primera tierra que pisaran en el Nuevo Mundo: la isla de Guanahaní, o San Salvador como la nombrara el Almirante Cristóbal Colón. El lunes 15 de octubre de 1492, anotó en su Diario de Navegación: «...fallé un hombre en una almadía que se pasaba de la isla de Santa María a la Fernandina y traía un pedazo de tierra bermeja hecha polvo y después amasada, y unas hojas secas que debe ser muy apreciada entre ellos, porque ya me trajeron en San Salvador de ellas en presente...»

Pero fue en la costa norte del extremo oriental de Cuba «cuando en verdad los españoles se percataron de lo que eran aquellas hojas y para que servían» (Gaspar Jorge García Galló, Biografía del tabaco habano). El martes 6 de noviembre de 1492 regresaron Rodrigo de Xerez y Luis de Torres, a quienes el Almirante, creyéndose en Catay o Cipango (hoy China y Japón respectivamente), había enviado tierra adentro con la misión de explorar y contactar al Rey de aquellas tierras. Colón apuntó en su Diario: «...Hallaron los dos cristianos por el camino mucha gente que atravesaba a sus pueblos, mujeres y hombres con un tizon en la mano, yerbas para tomar sus sahumerios que acostumbraban...»

El Padre Bartolomé de las Casas refiere con más lujo de detalles este suceso en su Historia general de indias: «...Hallaron estos dos cristianos por el camino mucha gente que atravesaban a sus pueblos mujeres y hombres siempre los hombres con un tizón en las manos y ciertas yerbas para tomar sus sahumerios, que son unas yerbas secas metidas en una cierta hoja seca también á manera de mosquete, hecho de papel de los que hacen los muchachos la Pascua del Espíritu Santo; y encendido por una parte, por la otra chupan ó sorben ó reciben con el resuello para adentro aquel humo con el cual se adormecen las carnes y cuasi emborrachan, y asi dicen que no sienten el cansancio. Estos mosquetes, o como los llamaremos, llaman ellos tabacos ...»

EL TABACO CONQUISTA EL MUNDO

La historia de la expansión mundial del consumo y cultivo del tabaco esta tejida de deseo y rechazo, de prohibiciones draconianas y temerarios contrabandos, de placer y dinero y sangre. Fue la «estrategia del Diablo» y como tal condenado por las cortes y la Iglesia; pero fue sobre todo un negocio muy lucrativo y como tal restringido y monopolizado arbitrariamente.

Muy temprano, en el viejo continente se desencadenó una verdadera pasión por la solanácea y, como era de esperar, fue en España donde ganó más adeptos la costumbre de fumar... y fueron también los españoles los primeros en sufrir terribles castigos por tal causa.

La furia se extendió luego a Persia, Japón, Turquía y Rusia, donde se establecieron las más crueles puniciones.

Curiosamente, a la par de su prohibición ganaba terreno su empleo con fines medicinales.

El 11 de abril de 1717 el rey Felipe V dispuso el monopolio real del tabaco cultivado en Cuba, decisión que ha pasado a la historia con el nombre de "Estanco del Tabaco", a causa del cual murieron honestos vegueros, que se opusieron a tan onerosa ley.

Este período restringido duró hasta el 23 de junio de 1817, cuando por Real Decreto se derogó el estanco, medida que permitió el libre comercio entre la Isla y el mundo conocido, siempre a través de puertos españoles.

Su cultivo era ocupación exclusiva de hombres libres. La rudeza de la producción azucarera se avenía con la labor esclava, pero a la planta del tabaco, según dijo José Martí, hay que tratarla como si fuera una delicada dama. Esto fue posible gracias a los inmigrantes de las Islas Canarias, que dieron origen al campesinado cubano.

El siglo XIX señaló la reafirmación final de la producción tabacalera en la Antilla mayor. Baste decir que en 1859 había cerca de 10.000 vegas, y en la capital unas 1.300 fábricas. Cuba inició el siglo XX en condiciones muy precarias, como consecuencia de las recientes guerras por la independencia.

Fuente:Pasion Habanos.

¿Cómo se hace un Habano?.

LOS NOMBRES DE LAS VITOLAS DE GALERA

En la cultura de habano destaca por su originalidad los nombres que los cigarros tienen como vitola de galera o de salida, con definiciones tan curiosas como “Sublimes”, “Corona”, “Príncipe” o “Franciscanos”.

La vitola de galera o de salida es la denominación con la que los cigarros cubanos abandonan las salas de torcido y se corresponden a lo que los maestros tabaqueros han definido de acuerdo con su longitud, cepo y peso.

Entre estas vitolas de galera, que cada día adquieren más notoriedad entre los aficionados, hay algunas dignas de llamar nuestra atención como aquellas que se refieren al ámbito de la realeza como las “Coronas”, los “Príncipes” o los “Altezas”, todas ellas con un genuino sabor a tiempos del pasado.

Hay otras que bien definen a los cigarros que las llevan como los “Sublimes”, que con 164 milímetros de longitud y un cepo 54, encierran casi 17 gramos de tabaco, como lo fueron en su día las ediciones limitadas del año 2004 de Cohiba o de Montecristo del 2008.

Más conocidas y casi reverenciadas por los aficionados son otras vitolas como los “Cervantes”, de los que son más conocidos el Montecristo nº 1 o las “Dalias” en su versión del Partagas 8-9-8, pero no dejan de tener su aquel las “Coronas” del Montecristo nº 3 o los “Generosos” de Cuaba.

Las “Perlas”, con sus 102 milímetros, cepo 40 y casi 6 gramos de peso son unos habanos exquisitos para un corto recorrido, bien sean en su versión de Cohiba o el  del Montecristo nº 5.

Hay una vitola muy poco conocida denominada “Rodolfo”, pues se trata de un figurado de 180 milímetros, de cepo 54 y más de 17 gramos, aunque son igual de curiosas la vitolas denominadas “Paco” o “Franciscos”, ambas en el vitolario de la marca Ramón Allones.

La primera de ellas (Paco) se refiere a la Edición Regional solo para España del año 2008, que salió a la venta bajo la denominación comercial Ramón Allones Grandes, con 180 milímetros y 49 de cepo.

A ella le siguieron la Edición Limitada del año 2011 del Ramón Allones Extra, con 143 milímetros y 44 de cepo, que todavía se puede encontrar en algunas de las cavas de la península.

Aunque aún hay otra en la misma línea que son los denominados con la vitola de galera “Franciscanos”, cuyo nombre lo prolongaban los franceses como una “Tres petit corona”, con 118 milímetros y 40 de cepo.

Por Ángel García Muñoz

Las catedrales del vino.

Enología para Aficionados. El sulfuroso

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El anhídrido sulfuroso es un aditivo utilizado en alimentación desde antiguo, y actualmente sujeto a control de reglamentos.
En la antigüedad, está datado en Grecia el hecho de espolvorear azufre sobre la ropa lavada y expuesta al sol en el caso de enfermos. Se sabía que el sol, a partir del azufre, esterilizaba sábanas, camisas, etc. Las partículas de azufre puestas al sol desprenden anhídrido sulfuroso, que es desinfectante.
En bodega, para desinfectar, se utiliza el azufre, que mediante combustión da anhídrido sulfuroso; o bien anhídrido sulfuroso gas comprimido en bombonas; o un derivado sólido conocido como metabisulfito potásico, que en contacto con líquido ácido (como lo son vinos y mostos) dan lugar a anhídrido sulfuroso.

• El sulfuroso gas da lugar al 100% de su peso en gas.
• El azufre da lugar al 200% en gas.
• El metabisulfito da lugar a un 50% de gas útil.

En agricultura, desde tiempos remotos, se usa el azufre para proteger las plantas contra hongos y arañas. Las partículas de azufre que se depositan sobre las hojas por efecto del sol se transforman en anhídrido sulfuroso, matando hongos y arañas.
Pero si ocurre un calor o sol excesivo, la liberación de SO₂ es tan fuerte que afecta también a la hoja.
Los efectos del anhídrido sulfuroso (SO₂) son dos fundamentales en enología:

• Antimicrobiano
• Antioxidásico

Por el efecto antimicrobiano, actúa contra los microbios de mostos y de vinos. Estos microbios son:

• Mohos
• Levaduras
• Bacterias

El sulfuroso (simplificando en enología, por no decir siempre anhídrido sulfuroso) bloquea mohos, pero también los bloquea en mostos, el tufo de la fermentación y en vino, el grado alcohólico. Las levaduras son de dos tipos. Unas negativas, o salvajes, que se bloquean por el sulfuroso. Otras, las fermentantes, que no se alteran.

Y las bacterias son muy sensibles ante el SO₂, lográndose embotellar los vinos sin riesgo de alteraciones bacterianas, con una política adecuada de sulfuroso.

Las oxidasas son enzimas que van en las uvas, sobre todo en la uva alterada por mohos que deterioran el color del vino. Si se hace vino blanco con oxidasas, resulta muy dorado. Si se pretende hacer rosado con uva alterada, las oxidasas lo dan "aceitoso". Y si se hace tinto con uva alterada, resulta de color "tabaco".

Por estas razones se utiliza el sulfuroso que de un modo simple se aplica:

1. En mostos, antes de iniciar la fermentación, para anular oxidasas y retirar las levaduras salvajes. Después, por si proliferan las buenas.
2. En vinos, en los depósitos, para evitar bacterias de avinagrado.
3. En vinos, en botella, para evitar bacterias de avinagrado.
4. En barricas vacías, entre trasiegos, para evitar bacterias de avinagrado y mohos.

¿Cómo se aplica?

Depende del volumen del envase:

• Si es un depósito muy grande, de más de 10.000 litros, conviene aplicarlo como gas de bombona.
• Si es un envase pequeño, conviene hacerlo como metabisulfito.
• Y si son barricas vacías, conviene hacerlo quemando una pastilla de azufre de 5 gr.

Las dosis están muy controladas. En la botella, al consumo, el contenido de SO₂ total debe ser inferior a 150 mg/l en tintos; y menor de 200 mg/l en blancos y rosados. Pero éste es el concepto de total. Significa esto que existen 3 conceptos de sulfuroso en el vino: Sulfuroso Total, que es la suma del Sulfuroso Libre más el Sulfuroso Combinado.

La ley limita el total, pero para el enólogo sólo es útil el libre; por lo tanto, el buen enólogo es el que con menos total consigue más libre.

El sulfuroso libre puede perderse en cierto grado del vino, o bien pasar a combinado; pero el concepto de total apenas se pierde y es acumulativo. La crónica de una vinificación y conservación con respecto al sulfuroso es:

1. Al mosto para depurar levaduras se le ponen 60 mg/l.
2. Al acabar la fermentación, este vino resulta con 40 mg/l de total y cero de libre. Ha perdido 20 mg de total.
3. Se deja así hasta que haga la segunda fermentación, o maloláctica, y después se adicionan 2 gr SO₂/Hl, que son 20 mg/l. Resulta ahora el total con 60 mg/l, y el libre sube a 15 mg/l.
4. Al acercarse el verano, si el vino está en envase que pueda calentarse, es preciso protegerlo contra bacterias. Se ponen otros 20 mg/l de sulfuroso que suben el total a 80 mg/l y el libre a 25 - 30 mg/l.
5. En esta condición se puede embotellar, o bien adicionando 1 gr más por Hl, que supone 10 mg/l más, es decir, 90 de sulfuroso total y 30 - 35 mg/l de libre.

Ya vemos cómo a partir de uva sana se puede hacer vino con dosis bajas de sulfuroso, pues este vino resulta con 90 mg/l de sulfuroso, muy por debajo de los 150 mg/l del límite legal.

¿Haciendo vino sin sulfuroso resulta vino sin sulfuroso?

No. La razón es simple. La cepa toma de la raíz sulfatos; éstos pasan a la uva. Las levaduras, al fermentar, quitan todo el oxígeno del medio y reducen los compuestos oxidados, pasando los sulfatos a sulfito; de éstos hacen azufre, y del azufre hacen después, al final, sulfhídrico. Todo en 10 días. Después, la crianza es un proceso lento opuesto.

El vino nuevo huele acaso un poco a sulfhídrico. Este se oxida y a 6 meses aparecen partículas de azufre en el vino, que después pasan a sulfuroso y al cabo de 4 años pasan a sulfato.

Por tales razones, si no aplicamos el SO₂ a un mosto, el vino puede resultar de un modo natural con un contenido de sulfuroso entre 10 y 20 mg/l de sulfuroso total.

Es, por tanto, posible hacer vino sin aplicar sulfuroso, pero es imposible hacer vino que no contenga sulfuroso.

Y este esquema explica también razones ancestrales en algunas zonas vitivinícolas. Cuando no se conocía el sulfuroso, echaban yeso a los mostos que iban a fermentar. Al iniciarse la fermentación, el yeso (sulfato de cal) pasaba a transformarse en sulfuroso.

La ley limita el uso de sulfuroso hasta niveles muy bajos, pues un exceso de libre tiene acción gástrica negativa, del misma modo que un exceso de combinado tiene acción intestinal negativa.

Bajo el punto de vista organoléptico, cuando un vino contiene más de 35 mg/l de sulfuroso libre, puede picar a la nariz; y si es tinto, perder algo de color, que después se recupera. El mayor peligro para los vinos es la enfermedad del avinagrado, que se detecta por la acidez volátil. Este fenómeno es irreversible, por lo que, cuando la acidez volátil dice que un vino tiene ya defecto de avinagrado, entonces ya no hay remedio. Pero la acidez volátil sube cuando baja de 10 el sulfuroso libre. Por tal razón, vigilando el sulfuroso libre de los vinos, se evita esta alteración.

La norma de EEUU sobre vinos obliga a poner en etiqueta que un vino contiene sulfitos cuando pasa su contenido en sulfuroso total de 10 mg/l.

Haciendo vinificaciones sin adición de sulfuroso ya se pueden sobrepasar los 10 mg/l, por producirlo la levadura sobre los sulfatos de la uva.

Glosario

• SO₂ es "anhídrido sulfuroso", o simplemente "sulfuroso" o "sulfito".
• SO₂ L = "Sulfuroso libre"
• SO₂ C = "Sulfuroso combinado"
• SO₂ T = "Sulfuroso total"
• mg/l = Miligramos por litro
• gr/Hl = Gramos por cien litros
• SO₄ = Sulfato
• S = Azufre en partículas
• SH₂ = "Sulfhídrico"
• Un gramo por Hl es igual que 10 miligramos por litro.

En algunas publicaciones, el sulfuroso del vino se expresa con partes por millón, y se dice ppm. Es igual que miligramos por litro. Por tanto:

ppm (partes por millón) = mg/l (miligramos por litro)


por: Manuel Ruiz Hernández