Los hollejos y el vino tinto
La vinificación especifica para vino tinto destinado a crianza es la de uva estrujada desgranada o despalillada. Por el contrario la vinificación para vino tinto del año o joven alcanza su mejor condición a partir de la vinificación con uva entera o maceración carbónica.
La condición fundamental para un gran vino que pueda ser destinado a crianza reside en la uva.
El criterio de calidad del gran vino tinto es criterio de concentración de color que impacte a la vista y en la lengua (bordes y espacio sublingual) mientras debe dejar recuerdo suave en el resto de la cavidad bucal.
Por lo tanto la uva tinta debe acumular color o polifenoles y tal son los componentes rojos denominados antocianos y otros incoloros que pasan a amarillos denominados taninos.
El color rojo es el importante pero tiende a destruirse en el vino y por ello se precisa el otro componente, el tanino, que sirve para sujetar el rojo en la crianza y en la botella.
Hacer un gran vino es hacer uva con mucho rojo y mucho amarillo. Es, además, saber extraerlo al vinificar y después combinar el rojo con el amarillo para fijar el color.
Una uva deficiente aparenta tener color rojo, pero como carece de tanino ese rojo decae y el vino al cabo de dos años se presenta clarete y a cuatro años de color "cuero".
La uva perfecta, con rojo y amarillo debe dar gran vino pero si existe prisa en la extracción, mientras fermenta sale entonces solo el rojo y no el amarillo y al final queda un vino deficiente. Por lo tanto con una buena uva, si no hay extracción suficiente al fermentar, conseguimos igualmente un vino mediocre.
Y suponiendo que existe una gran uva y que extraemos al vinifica, de ella tanto el rojo como el amarillo puede ocurrir que la crianza sea correcta, lo cual implica combinar el rojo con el amarillo y entonces conseguimos el gran vino deseado o que la crianza sea imperfecta por déficit de aireación y el rojo se destruye quedando solo el amarillo que a la larga resulta áspero y da igualmente vino de color "cuero".
Por todo ello la uva debe valorarse por acumulación de rojo y amarillo que se hace mediante un índice llamado de polifenoles totales (IPT). Para un gran vino debe ser en uva superior a 60.
La extracción se mide por el mismo criterio. Por lo tanto, de uva con valor IPT 60 debe resultar vino de valor IPT 60.
Y la crianza se mide por la fijación de antocianos (rojo) con taninos (amarillo). Se denomina IP o Indice de Polimerización que debe ser cuanto más mejor y se mide intentando decolorar el vino con anhídrido sulfuroso calibrando el color rojo resistente.
Como antecedente fundamental esta el hollejo de uva tinta que debe acumular estos componentes. Pero para extraerlos interesa saber como se encuentran en el hollejo.
El hollejo es un sandwich de 0.3 mm de espesor. En el interior, cerca de la pulpa de la uva, el hollejo tiene una capa que contiene los antocianos o color rojo. Después otra capa mas interna que contiene los taninos y finalmente la cutícula que es incolora y da resistencia a la uva.
Si la uva es madura acumula en sus capas muchos antocianos y muchos taninos.
En cambio si la uva no esta bien madura la concentración de rojo es baja y también la de tanino y en ese vacío de componentes existe clorofila que da sabores a hierba.
¿Cómo extraerlo?
Al vinificar o fermentar el movimiento del caldo va limpiando los hollejos desde la zona donde estaba la pulpa, saliendo pronto los antocianos o color rojo y después los taninos. Si sacamos el vino muy pronto será rojo pero sin tanino suficiente y perderá el color rojo. En cambio si retrasamos la salida conseguiremos un color rojo fuerte y tanino fuerte que en crianza se fijaran, logrando un gran vino.
Por lo tanto en base a esta constitución de los hollejos de una misma uva de buena calidad se pueden conseguir vinos de distintas posibilidades comerciales en función de los tiempos de permanencia de los hollejos. Todo esto supone dominar la microbiología o proceso fermentativo. Pues si esta se desvía no caben posibilidades de prolongar la maceración.
Las líneas verticales de trazos indican posibilidades de separación de los hollejos del mosto-vino en fermentación a distintos tiempos.
Una curva descendente de trazos indica el proceso fermentativo a través de la densidad del mosto-vino.
Dos líneas continuas expresan la salida de polifenoles. Rápidamente salen los antocianos o color rojo y retrasadamente los taninos o componente amarillo.
Si descubamos pronto el mosto-vino huele mucho a fruta.
Si descubamos tarde el mosto-vino ya no huele a fruta. Y si la uva no estuviera bien madura el vino extraería sabores a hierba.
En el hollejo también existe potasa. Esta neutraliza los ácidos que hay en el mosto.
Si descubamos muy pronto no ha habido tiempo para salir esta potasa y el vino resulta ácido. En cambio descubando muy tarde existe posibilidad de salida de todo el potasio del hollejo que anula ácidos de la pulpa y el vino resulta con menor sensación ácida.
Asi se explica que de una misma uva tinta, si hacemos rosado resulta con valor 8 de acidez tártrica. Si hacemos un tinto del año resulta con seis y si es tinto para gran reserva surge con acidez 4.5.
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