Sobre Mi

DESPENSA DEL SUMILLER


Este blog es el fruto de muchos años de dedicación a mi gran pasión, el vino y la gastronomía. Tanto mi formación inicial como mi trayectoria profesional han estado centradas en otros ámbitos, pero desde hace años estoy embarcado en una formación más profunda y constante del emocionante mundo de la Sumilleria y la gastronomía.


Mi gran interés por la formación unido a la lectura para aprender a analizar todo lo relacionado con la Sumilleria, me llevan a entender que características marcan la diferencia de cada producto que cato. Todo esto unido a mis conocimientos con la fonación de Sumiller profesional unido a un Master en viticultura y enología por la cámara de comercio de Malaga, Experto universitario en gestión y difusión del patrimonio entorno al vino, por la Universidad de Malaga y Nivel 2 Wine & Spirit Education Trust, ademas de que Actualmente estoy estudiando la cualificación de nivel 3, título indispensable y obligatorio para continuar estudiando en la misma organización y acceder al Master of Wine.

Todo esto me ha motivado a realizar viajes enológicos para conocer prestigiosos viñedos de Europa y grandes zonas enológicas, tanto históricas como emergentes, que elaboran aquellos vinos que más me han emocionado. En concreto, mi pasión por los grandes vinos históricos me ha llevado a ser Formador Homologado del Marco de Jerez, Formador homologado en Cava, Tecnico especialista en vinos y vinagres de Montilla-Moriles,


jueves, 22 de mayo de 2014

POR LAS BODEGAS DE MALAGA, HOY BIENVENIDOS A LA BODEGA KIENINGER!

BIENVENIDOS A LA BODEGA KIENINGER!

Martin Kieninger, Bodeguero y Arquitecto nació en Ried, en el Norte de Austria, y vive desde 1998 en Ronda (Malaga).
Su interés por el cultivo del vino le viene de familia ya que creció entre su ciudad natal, Ried, y la finca de sus abuelos de los que heredó y aprendió su amor por la tierra y los frutos de esta.
En el año 2000 comenzó su proyecto trayendo 4000 cepas de Austria que plantó en su finca ubicada en la falda de la Sierra de las Cumbres en Ronda. Las variedades Blaufraenkisch, Zweigelt, no usuales en esta zona, proporcionan un nuevo impulso a la viticultura de la Serranía.
Tambien apuesta por variedades autoctonas, como son la Tintilla de Rota (Andaluza pura y dura) y la Garnacha Tinta, ademas de las grandes variedades francesas, los Cabernets, Sauvignon, Cabernets, Franc, Merlot y Pinot Noir.
Todo el trabajo que se lleva a cabo tanto en el campo como en la Bodega sigue los mas estrictos criterios de la agricultura y producción ecológica (certificado y controlado por el comite de la agricultura ecológica, el CAAE).

EL VIÑEDO

En el año 2000 comenzó tras un estudio a fondo del suelo y del clima, con la plantación. En una hectárea de superficie se plantaron aproximadamente 4000 cepas en un espacio de 1,2 m por 2,4 m cada una.
Empezó la plantación con las grandes variedades francesas, los Cabernet Sauvignon y Franc, y con plantas de Merlot y Pinot Noir. Como segunda linea, al principio experimental, plantamos las más prestigiosas variedades tintas austriacas, el Blaufraenkisch y el Zweigelt. El resultado sorprendió,.......... En el 2010 se amplio 2 ha más y añadieron dos variedades autoctonas como son la Tintilla de Rota y la Garnacha Tinta.
Toda la viña esta rodeada por un seto natural de Granados, Membrillos, Espino Albar y Zarzamora entre otros para proporcionarles a los diversos Insectos y Microorganismos un refugio, creando con ello un equilibrio natural ideal para evitar la proliferación de plagas y enfermedades.
Los tratamientos de las plantas en el viñedo se hacen a través de medios biológicos. Utilizamos organismos beneficiosos como el Bacilus Turingensis, aceites naturales, jabones e incluso leche que además suponen un fortalecimiento de las plantas; cobre y preparados de azufre se usan solo en cantidades mínimas, cuando las condiciones climáticas así lo exigen. Claro está, todo esto siguiendo los criterios de control del Comité de Agricultura Ecológica.

BODEGA

La elaboración del vino se lleva a cabo en el sótano de la casa de campo de la familia Kieninger. Los depósitos para la fermentación son de acero inoxidable de alta calidad con una capacidad máxima de mil litros.
La elaboración se realiza siguiendo el estilo tradicional que respeta las características naturales de fermentación de la uva. Sustancias químicas adicionales se evitarán a lo largo del proceso.
La crianza tiene lugar en barricas de roble de alta calidad durante un periodo de entre seis y veinte meses. Este proceso de crianza se lleva a cabo en una Bodega embovedada en piedra y bajo tierra.
7 VIN 2010
Vinos tintos de color rubí con una crianza de siete a veinte meses en barricas de roble de primera calidad. El contenido de alcohol oscila entre 13,5 y 14,5 %.
Vino de Autor elegante, femenino y sutil que hace disfrutar a nuestros sentidos con una explosión de frutos negros, cassis y pimienta negra.
Ensamblado con los mejores variedades Austríacas: Blaufraenkisch (50%) y Zweigelt (50%). Crinaza: 11 meses en barricas nuevas de roble frances y barricas americanas de 1 y 2 años.
Historial:
7 VIN 2007 recibio 91-93 en Adictos a la Lujuria
7 VIN 2008 recibio 91 puntos en guia Peñin 2011
7 VIN 2009 con 91 puntos estrella del mes en revista sobremesa (febrero 2011)
7 VIN 2009 recibe Medalla de PLATA en el Concours Mondial de Bruselas 2011
7 VIN 2009 recibe 93 puntos en la guía peñin 2012 y se situa entre los 200 mejores vinos de España 7 VIN 2010 recibe Medalla de PLATA en el Concours Mondial de Bruselas 2012
7 VIN 2010 recibe 91 puntos en guia Peñin 2013
7 VIN 2010 recibe 92 puntos en Taninos Taninos 2013
VINO ECOLÓGICO Y BIODINAMICO
Tirada de 2.666 Botellas 13,5 % vol.

7 VIN Zweigelt


Vino de Autor elegante, frutos negros, cacao fino, roble cremoso y mineral. Complejo y sabroso. Monovarietal: Zweigelt (100%).

Crinaza: 6 meses en barricas de roble frances y americanas de 1 a 3 años.
Elaborado en nuestra Bodega nos alegramos poder presentar por primera vez un monovarietal de la variedad ZWEIGELT.


Historial:

7 VIN 2007 recibio 91-93 en Adictos a la Lujuria
7 VIN 2008 recibio 91 puntos en guia Peñin 2011
7 VIN 2009 con 91 puntos estrella del mes en revista sobremesa (febrero 2011)
7 VIN 2009 recibe Medalla de PLATA en el Concours Mondial de Bruselas 2011
7 VIN 2009 recibe 93 puntos en la guía peñin 2012 y se situa entre los 200 mejores vinos de España 7 VIN 2010 recibe Medalla de PLATA en el Concours Mondial de Bruselas 2012
7 VIN 2010 recibe 91 puntos en guia Peñin 2013
7 VIN 2010 recibe 92 puntos en la cata de Taninos Taninos
Bodega Kieninger saca por primera vez el Monovarietal 7 VIN 2011 Zweigelt

VINO ECOLÓGICO
Tirada de 1.200 Botellas 14,00 % vol. 

7 VIN Blaufraenkisch

Vino de Autor de color granate y con aromas a frutos negros y flores violetas. En boca es suave y cremoso, especiado con toques a cacao fino. Muy complejo y sabroso con larga persistencia en boca.

Por primera vez sacamos un monovarietal Blaufraenkisch en nuestra Bodega:

Blaufraenkisch (100%).


Crinaza: 12 meses en barricas de roble frances y americanas de 1 a 3 años.


Historial 7 VIN:

7 VIN 2007 recibio 91-93 en Adictos a la Lujuria
7 VIN 2008 recibio 91 puntos en guia Peñin 2011
7 VIN 2009 con 91 puntos estrella del mes en revista sobremesa (febrero 2011)
7 VIN 2009 recibe Medalla de PLATA en el Concours Mondial de Bruselas 2011
7 VIN 2009 recibe 93 puntos en la guía peñin 2012 y se situa entre los 200 mejores vinos de España 7 VIN 2010 recibe Medalla de PLATA en el Concours Mondial de Bruselas 2012
7 VIN 2010 recibe 91 puntos en guia Peñin 2013
7 VIN 2010 recibe 92 puntos en la cata de Taninos Taninos
Bodega Kieninger saca por primera vez el Monovarietal 7 VIN 2011 Blaufraenkisch

ECOLÓGICO
Tirada de 1.226 Botellas 14,50 % vol.Nota de cata: "Bonito rojo picota de capa media/alta, brillante, limpio y muy vivo. En nariz, un alto potencial olfativo nos muestra un vino femenino y sutil, donde una explosión de frutos negros (moras y frambuesas), cassis y pimienta negra, harán disfrutar a nuestros sentidos. En boca potente, sedoso y lleno de matices, con una acidez bien conjuntada y un largo final. Muy bueno".
A destacar en la cata: Vino divertido y elegante, lleno de calidad aromática.

VINANA Carbernet Franc

Un vino con cuerpo, aromas afrutados de gran intensidad y de larga persistencia en boca. Especiado y cremoso con toques a frutos rojos. Elaborado en nuestra Bodega nos alegramos poder presentar por primera vez un monovarietal de la variedad Cabernet Franc. Crianza: 10 meses en barricas nuevas y seminuevas de roble frances y americanas

Historial:



VINANA COUPAGE 2007 recibe 89 puntos en guia Peñin 2010
VINANA Coupage 2008 recibe 91 puntos en guia Peñin 2011
VINANA Coupage 2009 recibe la Medalla de Oro en el concours mundial de Bruselas 2011 VINANA Coupage 2009 recibe 90 puntos en guía peñin 2012
VINANA Coupage 2010 recibe ECORACIMO de PLATA en BIOCORDOBA 2012 VINANA Coupage 2010 recibe 91 puntos en guía Peñin 2013
VINANA COUPAGE 2010 recibe 92 puntos en TANINOS TANINOS
VINANA CABERNET FRANC 2011

ECOLÓGICO
Ideal para maridaje con carne Tirada de 1.173 botellas 14,5 Vol %

VINANA Pino Noir

Violeta con toques rosaceos. Aromas a finas hierbas con un suave dulzón de cerezas. Un vino redondo con buena acidez y un regusto a chocolate amargo. Elaborado en nuestra Bodega y ensamblado con las varidades Pinot Noir (85%) y Merlot (15%). Crianza: 12 meses en barricas nuevas y seminuevas de roble frances y americanas

Historial:

VINANA COUPAGE 2007 recibe 89 puntos en guia Peñin 2010
VINANA Coupage 2008 recibe 91 puntos en guia Peñin 2011
VINANA Coupage 2009 recibe la Medalla de Oro en el concours mundial de Bruselas 2011 VINANA Coupage 2009 recibe 90 puntos en guía peñin 2012
VINANA Coupage 2010 recibe ECORACIMO de PLATA en BIOCORDOBA 2012 VINANA Coupage 2010 recibe 91 puntos en guía Peñin 2013
VINANA COUPAGE 2010 recibe 92 puntos en TANINOS TANINOS

ECOLÓGICO
Ideal para maridaje con carne Tirada de 1.173 botellas 14,0 Vol % 

VINANA 2010

Este Coupage, potente, estructurado y de aromas intensos, presenta en boca taninos sedosos y una carga de fruta muy seductora. Elaborado en nuestra Bodega y ensamblado con las varidades Cabernet Sauvignon (25%), Cabernet Franc (30%), Pinot Noir (30%) y Merlot (15%). Crianza: 10 meses en barricas nuevas de roble frances y americanas de 1 y 2 años.
Historial:
VINANA COUPAGE 2007 recibe 89 puntos en guia Peñin 2010
VINANA Coupage 2008 recibe 91 puntos en guia Peñin 2011
VINANA Coupage 2009 recibe la Medalla de Oro en el concours mundial de Bruselas 2011 VINANA Coupage 2009 recibe 90 puntos en guía peñin 2012
VINANA Coupage 2010 recibe ECORACIMO de PLATA en BIOCORDOBA 2012 VINANA Coupage 2010 recibe 91 puntos en guía Peñin 2013
VINANA COUPAGE 2010 recibe 92 puntos en Taninos Taninos cata Abril 2013
ECOLÓGICO Y BIODINAMICO
Ideal para maridaje con carne y pescado. Tirada de 3.133 botellas
14,0 Vol % 

Las variedades francesas Cabernet Souvignon, Carbernet Franc, Merlot y Pinot Noir son la base de estos magníficos vinos.
Cuentan con la Denominación de Origen "Sierras de Malaga" subdenominación "Serranía de Ronda".
Nota de cata: Ciruela de capa media, brillante y limpio. En nariz, un alto potencial olfativo muestra un vino de matices espectaculares, donde reminiscencias a frutos negros, flores azules y fondos minerales, revelan un coupage muy bien ensamblado. En boca, un tanino sedoso y una carga de fruta muy seductora, hacen de este un gran vino.

Vinos saludables

El proceso natural y ecológico de cultivo y elaboración del vino hacen de éste un producto con una alta cantidad en antioxidantes y sustancias nutritivas. convertiendolo de este modo no solo en la bebida de placer, que es un buen vino, sino además en una bebida que beneficia la salud.
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domingo, 18 de mayo de 2014

Asociación de Sumilleres de Málaga-Costa del Sol o la Vaquilla


 

Asociación de Sumilleres de Málaga-Costa del Sol o la Vaquilla

may 8th, 2014 | By  | Category: Portada
Asociación de Sumilleres de Málaga-Costa del Sol o la Vaquilla
Que manía tenemos los españoles en matar la vaca cuando parece que da leche o diversión. En ese momento ya nos encargamos todos en matarla con tal que no la disfrute el amigo, amigo o socio. Esa imagen de la vaquilla muerta en medio de la batalla fraticida entre lo que deberían ser iguales, se me represente de forma clara cuando veo, hoy como la Asociación de Sumilleres de Málaga-Costa del Sol agoniza en medio del valle, mientras los que debieran haber cuidado de ella se arrojan a la cara reproches por decirlo de forma leve.
Asociación de Sumilleres de Málaga-Costa del Sol
Asociación de Sumilleres de Málaga-Costa del Sol
Una Asociación que debió ser el orgullo de la hostelería malagueña; marchamo de calidad en todo aquello que toque; referencia del bien hacer de los profesionales malagueños del vino. Pero no, algo habrán gestionado mal, muy mal, cuando hoy nos vemos en esta situación. Si nos vemos, porque el que les escribe es también socio de la misma.
Entre a formar parte de forma reciente, era miembro de otra Asociación de Sumilleres, la de Galicia Gallaecia, que es en Galicia, lo que la ASM debiera haber sido no solo en Málaga, es más a nivel andaluz y español. Creí que la ASM funcionaria de forma parecida, y que sería muy gratificante pertenecer, como malagueño que soy, a “mi asociación”. Pero me encontré, de repente, en medio de una guerra entre iguales que ha terminado con el inmediato fallecimiento de la pobre vaquilla, perdón de la Asociación de Sumilleres de Málaga-Costa del Sol.
Una vergüenza para los responsables que han llevado a la misma a esta situación, tengan al final responsabilidades morales o judiciales, que todo está por ver. Pero tampoco quedan o quedamos atrás, los socios que, como hombre sentado en una roca de la playa, vemos el ir y venir de las olas sin darnos cuenta que se nos hunden los pies en la misma.
¿Qué hacer pues? ¿Dejarla morir y crear otra? No. En honor a la verdad, a la honradez de los sumilleres de Málaga, sebe montarse una gestora, pedir una auditoría independiente, verificar y certificar el estado de las cuentas, depurar responsabilidades si las hubiera, y resucitar un nombre como el de la Asociación de Sumilleres de Málaga-Costa del Sol que se lo merece.
No es el momento de esconder le basura bajo la cama, es el momento de barrerla y dejar los bajos limpios para continuar el camino. Si es cierto que todo está correcto a nivel contable y documental, nadie deberá tener miedo a la auditoría independiente y dejar a salvo el buen nombre de la Asociación. En caso contrario, si se toma el camino de la huída hacia adelante, sin sentido más nefasto para el ser humano, terminaremos por matar a la vaquilla, y no será posible comprar ninguna nueva, porque nuestro prestigio como ganaderos estará muerto.
Salvemos la Asociación de Sumilleres de Málaga-Costa del Sol caiga quien caiga, cese quien cese, porque si la dejamos morir llena de basura hasta arriba, para montar otra, lo único que haremos es será trasladar las basuras de lugar y manchar aún más, el buen nombre de la sumillería malagueña.
Pedro I. Altamirano Macarrón,  es miembro de Asociación Española de Periodistas y Escritores del Vino AEPEV; Féderation Internationale  des Journaluistes et Excrivains du Vin et des Spiritueux  FIJEV; Asociación de Periodistas Agroalimentarios de España APAE; The International Federation of Agricultural Journalists  IFAJ; Asociación de Sumilleres de Galicia GALLAECIA; Asociación de Sumilleres de Málaga-Costa del Sol  ASM
 NOTA: ESTAS PÁGINAS ESTAN ABIERTAS A CUALQUIER TIPO DE OPINIÓN
La hora de Málaga
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Constituida la gestora provisional de la Asociación de Sumilleres de Málaga-Costa del Sol

Constituida la gestora provisional de la Asociación de Sumilleres de Málaga-Costa del Sol

may 13th, 2014 | By  | Category: Portada
Gestora provisonal
Gestora provisonal
Constituida la gestora provisional de la Asociación de Sumilleres de Málaga-Costa del Sol
Se acaba de constituir la gestora provisional de la Asociación de Sumilleres de Málaga-Costa del Sol, tras la dimisión en cascada de los miembros de la misma y de la de su presidente Juan Miguel Rubio.
La asamblea, a la que asistieron una veintena larga de socios en activa, un con la presencia de un vocal de la UNIÓN DE ASOCIACIONES DE SUMILLERES DE ESPAÑA UAES. En la misma se explicó que se constituía la misma ante la dimisión de los miembros de la ejecutiva y ante las irregularidades que se han producido en estos momentos en la misma.
En la misma se acuerda crear la gestora, que queda bajo en amparo de la UAES, y que tendrá una permanencia máxima de seis meses, durante los cuales se convocaran nuevas elecciones abiertas y transparentes. Del mismo modo, en el momento que se pueda recuperar la documentación oficial y de tesorería se realizará una auditoria para verificar el estado de las cuentas y depurar responsabilidades si es que las hubiera.
Del mismo modo hay una convocatoria para el próximo día 22 de Mayo realizada por la saliente ejecutiva, que según nos informa la letrada de la gestora provisional, parece bastante irregular. Hecho por el que se estará representada,  y se comunicará que la Asociación de Sumilleres de Málaga-Costa del Sol está representada por la Gestora al amparo de la UAES.
Redacción / La hora de Málaga
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La Asociación Sumilleres Málaga Costa del Sol única asociación reconocida por la UAES


La Asociación Sumilleres Málaga Costa del Sol única asociación reconocida por la UAES

may 15th, 2014 | By  | Category: Portada
La Asociación Sumilleres Málaga Costa del Sol única asociación reconocida por la UAES
Solucionados los problemas en la sucesión de la directiva de la Asociación Sumilleres Málaga Costa del Sol, y ya bajo la gestora provisional de la misma, constituida en asamblea el pasado 12 de mayo de 2014, se ha recuperado la normalidad en la misma.
Gestora de la ASM
Gestora de la ASM
Del mismo modo puestos al habla con el D. Pablo Martín, presidente de la Unión de Asociaciones de Sumilleres de España UAES, que nos atiende de modo el trato exquisito que distingue a los señores del mundo de la sumillería, nos confirma que la Asociación Sumilleres Málaga Costa del Sol está operativa de forma plena y que es la única Asociación reconocida por la UAES.
A nuestra pregunta sobre la posibilidad de que Málaga pudiera en un futuro acoger otra Asociación distinta a la ASM, nos comenta que cualquier sumiller puede crear una Asociación. Una vez constituida de forma legal y oficial debería solicitar el alta en la UAES que debería debatirlo en Asamblea. Pero también nos indica que lo normal es que solo exista una Asociación reconocida por provincia, por lo que resultaría muy difícil contemplar dos asociaciones en una sola provincia por no decir imposible.
Con estas afirmaciones queda resuelto el desafortunado traspaso de poderes por la antigua directiva que intento cerrar la Asociación, pero que gracias a la rápida y seria reacción de los sumilleres malagueños, han conseguido, no solo salvarla, sino retomar el rumbo con la mayor seriedad posible.
Desde Diario de Vinos hacemos llegar a todos y cada uno de los miembros de la Asociación Sumilleres Málaga Costa del Sol, nuestra más cordial y sinceras felicitaciones. Del mismo modo desearles el futuro que la historia de la sumillería malagueña y su Asociación merecen.
Redacción/Diario de Vinos
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domingo, 23 de marzo de 2014

POR LAS BODEGAS DE MALAGA (Morosanto)


Historia.


Historia de la Bodega en Ronda
Bodegas Morosanto, fundada en 2005, se sitúa sobre el antiguo Cortijo Morosanto, en La Cimada, Ronda (Málaga) en la cabecera de la cuenca del río Guadalcobacín, a los pies de la Sierra de las Cumbres y a escasos 10 km. de la ciudad romana de Acinipo.

Nuestra Bodega Morosanto en Ronda es una finca de alrededor de 30 hectáreas dedicadas fundamentalmente al cultivo de la vid y donde además crecen olivos y encinas, éstas sobre el monte que ocupa parte de la parcela.

Las enormes cualidades geotécnicas de estas tierras se ponen de manifiesto al conocerse que en Morosanto ya se producía vino allá entre los siglos I y VI d.C., correspondiendo éstas al concepto de villa típicamente romana, con zona urbana y otra de producción en las que se constatan la producción de vinos en la zona.


Bodega y Viñedo


 Bodega y Viñedo en Ronda
En Morosanto encontramos una excepcional situación para el cultivo de la vid. Las cualidades geotécnicas (suelo franco-arcilloso-arenoso), el emplazamiento, ladera protegida del norte por la susodicha sierra de las cumbres, y orientación sur-este, además de 800 metros de altura media en la zona confieren a estas tierras las mejores características para su cultivo.

En 2005 y tras los correspondientes estudios de suelo, además de la valoración de aquellas variedades que mejor se desarrollarían en estas tierras, se procede a la plantación de las siguientes variedades de uva tinta: Cabernet Sauvignon, Syrah, Tempranillo, Petit Verdot; y Tintilla de Rota, y variedades blancas: Viognier, Chardonnay, y Moscatel de Alejandria.
La plantación de la bodegas en Ronda ocupa 14 hectáreas del cortijo, el marco de plantación de 2,60m x 0,90m nos permite una densidad realmente baja para lo usual en la zona, no llegando a las 4.100 plantas por hectáreas y esto junto a los clones elegidos de baja producción dan lugar a vinos potentes tanto de color como de estructura y aroma. En nuestras bodegas de Ronda realizamos producciones reducidas que garantizan mejores cosechas en términos de calidad y sabor, un vino con mucha historia.





Los vinos:
Cabernet Sauvignon: Vino de alta expresión y complejidad elaborado con 100% de Cabernet Sauvignon
Luneta.  Vino de alta expresión procedente de las variedades Petit Verdot, 
Lucio:  Vino de las variedades Tempranillo (55%) y Syrah (45%) 
Rosado: elaborado de uva Tempranillo al 100%,

Blanco: elaborado con las variedades de Viognier y Chardonnay


Dulce: Vino de la variedad de uva Syrah
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domingo, 2 de marzo de 2014

Enología para Aficionados.


 La filtración

Los vinos han de presentarse limpios y brillantes al consumidor. Para ello, a veces, se apoya la sedimentación espontánea con prácticas como la clarificación y la filtración.
Clarificar es añadir una sustancia que atrapa las partículas engrosándolas, acelerando entonces su caída.
La filtración consiste en retener esas partículas por un "tamiz", a través del cual se hace pasar el vino.
Existen tres tipos de filtraciones en bodega, que a continuación exponemos con sus sinonimias:
1. Filtración T
  • Filtración por "tierras"
  • Filtración por diatomeas.
  • Filtración por Kiesselgur.
  • Sistema de aluvionado.
  • Sistema de harina fósil.
2. Filtración P
  • Filtración por placas.
  • Filtro prensa.
  • Filtración por profundidad.
  • Filtración por celulosa.
3. Filtración M
  • Filtración por membrana.
  • Filtración absoluta.
  • Sistema "millipore" (aludiendo a una marca, pero existen más..."Seift", "Dominick Hunter"...).
  • Sistema de cartucho esterilizante.
En rigor, si un vino en su vida ha de sufrir tres filtraciones, la primera sería desbastado y se recurriría a T. La segunda sería de afinado, y sería la P. Y la tercera para embotellado, siendo la M.
Pero ocurre que el sistema de placas (P) es muy versátil y puede cubrir los tres campos de filtrado en gran medida; por esta razón se entiende como sistema estándar de filtración.
La placa de filtración son cartones de unos 3 - 4 mm de espesor, a través de los cuales pasa el vino y se limpia, puesto que queda en la placa la suciedad.
Cuestión trascendente en toda filtración es que el sistema sirva para mucho vino. Por tal razón, de poco sirve un sistema que limpie mucho el vino si se agota pronto.
De este modo, aunque la placa parece que retiene la suciedad en una cara al entrar el vino, es preciso entender que la retiene en toda la profundidad de los 3 - 4 mm.
La estructura de placa en estos 3 - 4 mm es de embudo, de modo que los poros por donde entra el vino son abiertos, mientras que los poros por donde sale son más cerrados, quedando así atrapada la suciedad. Esta es una forma de entenderlo, pero no es suficiente.
La placa utiliza también el efecto "z", que es la capacidad eléctrica de las fibras para atraer partículas. Si frotamos un material fibroso y rápidamente lo acercamos a partículas, éstas son atraídas. Este es el efecto "z".
De este modo entendemos que un tipo de placa muy "cerrada", con poro de entrada de 10 micras y poro de salida de 5 micras, retenga levaduras que tienen tamaño de 3 micras. Esto no se explicaría por el efecto embudo, pero sí por el efecto "z".
Existen diversos tipos de placas, desde "abiertas" a "cerradas". Cuanto más "abiertas" sean, más vino puede pasar por la placa pero menos brillante queda.
La base de todas las placas es la fibra de celulosa, prensada en cierto grado. Pero la fibra de celulosa es demasiado grande y, por tanto, no muy adsorbente. Por tal razón se complementa con otras fibras menores pero más adsorbentes; y también con diatomeas, que tienen el mismo efecto y dan a la placa color ocre.
Una graduación clásica es mediante la letra K.
Placa% celulosa% diatomeas¿Hasta cuánto filtrar?Brillo
K-310002000 l/m2No
K-59551500 l/m2Poco
K-785151000 l/m2Algo
K-108020700 l/m2Bien
EK7030500 l/m2Muy brillante
K-7 es para vinos tintos viejos al embotellar. 
K-10 es para embotellar jóvenes tintos. 
EK es para embotellar rosados y blancos.
En cada placa es preciso reconocer, por la indicación del fabricante, la cara de entrada y la de salida.
Cuestiones previas
El técnico debe plantearse:
  • La intención -embotellado, desbastado, etc- y elegir así el tipo de placa.
  • El volumen de vino a filtrar, y elegir así el número de placas.
El filtro es un bastidor que puede alojar desde 5 a 50 placas. Aunque puede parecer que todo el vino pasa por todas las placas, no es así. El sistema colector del filtro permite fraccionar los volúmenes y que cada placa soporte una fracción del volumen de vino.
Desarrollo
  1. Elegir tipo de placa.
  2. Determinar el número de placas.
  3. Colocar el filtro en función de cara de entrada.
  4. Presionar las placas.
  5. Pasar unos litros de vino y apartar este primer vino.
  6. Presionar de nuevo las placas.
  7. Determinar ¿Hasta cuándo filtrar?
Para determinar el fin de la filtración hay que entender que puede llegar un momento en que los poros se cierren tanto que no pase vino; y si pasa forzado, arrastra la suciedad retenida. Por tal razón es necesario fijarse hasta cuando filtrar. Esto se basa en la presión diferencial.
Los filtros tienen 2 manómetros, uno de entrada y otro de salida. Cuando la placa se agota por cegamiento, sube la presión en el manómetro de entrada. Si es para embotellar, debemos parar cuando sube a 1 atmósfera con respecto al de salida. Si es simple desbastado, podemos aguantar hasta que el manómetro de entrada llegue a 2 atm más que el de salida
Si el vino sale del filtro y cae a un envase subterráneo, la presión de salida es de 0 atm. Pero si lo enviamos, con la misma bomba del filtro, a 10 m de altura, la presión de salida será de 1 atm, mientras que la de entrada partirá no de 0 atm, sino desde 1atm.
El efecto "z" es un concepto más eficaz que el concepto de embudo, pero vulnerable debido a cambios bruscos de presión. Por tal razón, los filtros van equipados con by-pass y se recomienda no parar en la función de filtración hasta que haya que reponer las placas.

por: Manuel Ruiz Hernández.

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