¿Existe o no existe el Palo Cortado?
Hay dos vinos, o tipos de vino, en el Marco de Jerez que están permanentemente rodeados de un halo de misticismo, incertidumbre, incredulidad, misterio, etc., etc., que son la manzanilla pasada y el palo cortado.
Con respecto a este último, un día estás de visita en una bodega de Jerez y entre los vinos que se van a catar aparece el palo cortado; el enólogo, el bodeguero, o el responsable de turno te cuenta cómo en el año tal, el capataz con su nariz detectó ciertas desviaciones en unas pocas botas de la solera de oloroso, ciertos matices, que las distingue de las demás botas; se marcaron, se separaron de la dinámica de la solera, y desde entonces se las cuida con mimo, reduciendo sus sacas. ¡Madre mía nº1!
Otro día, por ejemplo, estás en una cata como las del Consejo Regulador, y cuando llega la hora del debate y las preguntas surge de nuevo el tema, porque siempre surge. Algún experto o entendido – aquí no hay matiz peyorativo – suelta a bote pronto que en el Marco de Jerez son pocos, muy pocos, los verdaderos palos cortados, el resto son elaboraciones más o menos artificiosas. ¡Madre mía nº2!
Y otro día, al cabo de un tiempo, si estás en otra bodega te sueltan algo así como: “Yo no puedo hablar de lo que hacen otros porque no lo sé, pero lo que sí sé es que aquí en nuestra bodega el palo cortado es auténtico palo cortado.” porque no hay que olvidar el origen del nombre: tras una clasificación de un vino joven como fino, marcado inicialmente con un palo (/), un año más tarde el vino resulta que ha evolucionado y presenta una mayor gordura pero se mantiene limpio; entonces se encabeza a 17º y continúa su crianza como los olorosos marcado con un palo cruzado o cortado (/ ). Sería por tanto, un oloroso con una brevísima etapa de crianza biológica.
Para colmo, el propio Consejo Regulador mantiene una lacónica definición de Palo Cortado como “Vino de gran complejidad que conjuga la delicadeza aromática del amontillado y la corpulencia en el paladar del oloroso”, o dicho de otro modo, un vino con nariz de amontillado y boca de oloroso. El bueno de Antonio Barbadillo Mateos, que nos saca de vez en cuando su soberbia manzanilla “Sacristía AB” – que desde aquí ya les recomiendo que vayan a probarla, pero ya! – nos dice un día, con su habitual sentido del humor, y de esto debe saber algo porque lo lleva en el ADN, que en su opinión el palo cortado debería definirse completamente al revés de como lo hace el Consejo Regulador, es decir, que para él, el palo cortado tiene nariz de oloroso y boca de amontillado. ¡Madre mía nº3!.
Entonces, ¿el palo cortado existe o no existe? ¿Nace o se hace? ¿O simplemente sucede como he llegado a oír? Está claro que sucede y …seduce.
Álvaro Girón, al que no me canso nunca de leer o escuchar comenta, irónicamente, esto último: “un palo cortado es un jerez que algunos humanos clasifican como palo cortado”, y añade “…antes todos los vinos sucedían, incluyendo los biológicos; los palos cortados no eran diferentes; a partir de determinado momento se pudo empezar a dirigir – hasta cierto punto –la crianza biológica, y es lo que está empezando a pasar con los palos cortados; sucedían y mucho, ahora se hacen, pero no hay que olvidar que son lisa y llanamente la división más fina de los olorosos.”
Está claro, esto debe ser como la fe cristiana, digo yo. Los hay que creen, los hay que no creen y los hay completamente agnósticos. Yo, que en ambos aspectos soy creyente y practicante, sobre todo en lo que se refiere al palo cortado, les doy cinco nombres para que se vayan haciendo su propia composición de lugar:
Palo Cortado Obispo Gascón, de Bodegas Barbadillo.
Palo Cortado VORS, de Bodegas Lustau.
Palo Cortado Antique, de Bodegas Fernando de Castilla.
Palo Cortado Tradición VORS, de Bodegas Tradición.
Palo Cortado VORS, de Bodegas El Maestro Sierra.
Y volviendo a la pregunta inicial, sobre si existen o no existen, pues solo diré que haber hay muchos más…¿?
Guillermo Manuel de Villena
El Puerto de Santa María. 2013
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