SE JUBILA EL MAESTRO DE SUMILLERES.

HOY, SÍ: ADIÓS A CUSTODIO LÓPEZ ZAMARRA
Se jubila el maestro de sumilleres

POR: JUANCHO ASENJO 

Pues es cierto: ¡Custodio López Zamarra se jubila! Siempre bromeábamos al respecto, pero no pensé nunca que llegaría este momento hasta el emotivo homenaje que le dio La Rioja (con los hermanos Echapresto a la cabeza) en Logroño hace poco más de un mes. Allí su familia se lo hizo prometer y la decisión ya no tenía vuelta atrás. Son 40 años de profesión los que avalan al maestro de Villatobas (Toledo).

La sensación que me produce es como si Custodio hubiera estado en Zalacaín toda la vida, pues nadie le conoce una vida anterior. Se marcha como ha sido siempre: sin hacer ruido, desapareciendo de la escena sin molestar. Si cierro los ojos, la imagen que me surge en primer lugar es la de Custodio vestido de negro con su mandil de cuero, su lito en el brazo, una copa en la mano y el catavinos a la francesa colgando de su cuello. Y es una percepción cierta porque Zalacaín es uno de los restaurantes pioneros de la alta cocina en España y desde aquel lejano 1973, año de su fundación, allí ha estado Custodio al mando de la bodega. Fue el primer sumiller español cuyo restaurante alcanzó las tres estrellas Michelín. 

Si hubiera cierto talento en las cumbres académicas, en la próxima reforma de las palabras referentes a vino y gastronomía del Diccionario de la Real Academia Española aparecería el término 'custodio' como sinónimo de sumiller. Custodio se inventó una profesión que no conocía nadie en España pero que a través de él aprendimos y comprendimos. Nada hubiese sido igual sin él. Tras su aparición, y la puesta en claro de las bases de la sumillería, ésta se fue extendiendo hasta desarrollarse como un oficio que consistía en convertir a un camarero en camarero especializado. Pero Custodio llegó mucho más allá. 

Fue una pena que Jesús Oyarbide, el mentor y propietario del primer restaurante español de lujo, no le enviara a París, Londres o Nueva York a hacer varios 'stages' para aprender idiomas y conocer la forma de trabajar de sus colegas de otras tierras además de acercarse a los vinos del mundo. Pero Custodio se ha hecho a si mismo y ha sido capaz de participar en un cambio cultural en la forma de entender un oficio especializado como es el suyo. Ha indagado en la forma de tratar al cliente siempre desde el respeto y de hacerle protagonista de una comida o una cena. Ha sido un firme defensor de la liturgia y era un espectáculo verlo decantar un vino con su cestillo y la vela sin faltarle jamás el lito, parte básica, hoy en desuso y casi hasta olvidada. 

Inseparable de sus compañeros y amigos Blas y Carmelo, siempre ha creído en el equipo como fuerza motriz para llegar al éxito cada día en el trabajo con la meta de satisfacer al cliente y aprender de él. Custodio le ha dado contenido a una neonata -todavía hoy- profesión de sumiller: encargarse de la confección de una carta de vinos; de la compra del vino; de la gestión de bodega; del trato con proveedores; de armonizar vinos con platos; de ser un psicólogo; de darle el protagonismo al cliente y nunca a si mismo… 

A la gente más joven todo esto le sonará hoy a costumbre, a hábito, a obligación… pero hay que situarse cuatro décadas atrás para entender el cambio que eso supuso. La existencia de un camarero especializado en vino que se encarga de todo lo concerniente a él es la gran revolución que inició Jesús Oyarbide con Custodio de ejecutor. La prehistoria sólo se encuentra 40 años atrás desde este 2013 que se nos marcha. 

La psicología, clave 

La psicología ha sido uno de los motivos de su éxito. Saber o intuir el vino que mejor se podía adaptar al bolsillo y al gusto de cada cliente sin olvidar, por otra parte, que la bodega debía rotar. No extorsionar a ningún cliente y aunque recomendase el 90% de los vinos que se vendían en el restaurante, dar la impresión que había sido el propio cliente quien lo había elegido. La confianza plena suponía una de las bases del éxito pero sin dar ninguna lección ni clase a los comensales. Esos juegos que tan bien interpretaba llevando una copa de vino de un ministro a la de otra persona y viceversa, creando un clima especial... Ese trato, siempre de usted aunque fuera un familiar o amigo quien estuviera sentado en la mesa, como forma de distanciamiento y respeto... La discreción absoluta sobre la gente que pisaba el restaurante o los comentarios que allí se podían oír... Y todos los clientes eran igual de importantes: desde el que gastaba más e iba a menudo al que lo hacía por primera vez con un enorme esfuerzo económico. En los vinos no le cambiaba la cara si tenía que recomendar un vino joven que una Romanée-Conti, un cava o una gran 'cuvée' de champán. 

Ha sido presidente de la A.M.S. (Asociación Madrileña de Sumilleres) donde estuvo coordinando cada cata hasta su salida de la Junta Directiva sin fallar ningún viernes. Se le encontraba en cualquier presentación de vinos donde el distribuidor, cuando había que preguntar el parecer sobre un vino, siempre se lo encargaba a él, con esa capacidad de loar cuando era bueno el vino o hacer una faena de aliño, cuando el toro no tenía un pase, sin decir una palabra ofensiva. Allí estuvo hasta que le cedió el testigo a su paisano Luis García de la Navarra. Dos Premios Nacionales de Gastronomía jalonan su carrera junto a un montón de premios y reconocimientos por todo el territorio nacional, además del cariño, respeto y admiración que le muestra la profesión entera. 

Ha sido un ejemplo a seguir por las generaciones posteriores hasta en los detalles: cada día recibía a los proveedores que iban con la intención de venderle vino con una sonrisa y sin una mala palabra. Todos sabían que en Zalacaín, como en los restaurantes donde hay una carta bien surtida de vinos, la rotación no era muy grande. Pero todos querían estar presentes en esa carta. En un país como el nuestro donde nadie es profeta en su tierra, Custodio ha sido reconocido, respetado, admirado y venerado por diferentes generaciones. Ha sido un nexo de unión en una profesión que más parece el ejército de Pancho Villa por su desunión tradicional. Creo que no hay otro personaje -sólo Josep Roca está en el mismo caso, y es de una generación posterior- que no genere polémica su figura y que sea respetado por los diferentes estamentos de esta profesión. Nadie en su sano juicio puede dudar de su legado y de lo que ha aportado al mundo del vino. 

Custodio ha realizado todo tipo de labores en el mundo del vino, desde que hizo el primer curso de sumilleres que se recuerda, impartido por Rumasa en el Hotel Colón de Madrid, que duró de tres a cuatro meses. Hay que recordar hoy la influencia de Martín Iglesias, que trabajaba entonces en el Meliá Princesa, mientras al mismo tiempo era profesor y pionero, que inculcó a Custodio el amor por esta bella profesión; sus contactos con la familia Méndez, entonces importadores del champán Ruinart, que invitaron a Custodio a participar en el Trofeo Ruinart en Lausana, pero antes había que crear la Asociación de Sumilleres, que contó con Jesús Flores como primer presidente. Sin olvidar ese libro que siempre recordaba Custodio como su referencia, que fue la edición de 'El gusto del vino' de Emile Peynaud recomendada por Jesús Oyarbide. 

Impacto televisivo 

Hace muchísimos años le recuerdo en un programa de televisión donde el premio del concurso iba destinado a una ONG, que junto a Jesús Flores cataron a ciegas unos vinos teniendo que acertar la uva y la denominación de origen, y salieron airosos. Fue la primera vez que se veía el vino en un medio televisivo de una forma lúdica, distendida y capaz de convertirse en popular. 

Ha sido jurado de concursos, asesor, ha escrito en revistas, ha formado parte de numerosos comités de catas, ha sido docente del Curso de Sumilleres de la Cámara de Comercio de Madrid desde su creación… pero, por encima de todo, ha amado su profesión y ha sido consecuente. Nunca ha perdido las claves que marcan la linde de las diferencias entre un gran profesional y uno del montón: la pasión, la discreción, el trabajo, el sacrificio, el respeto, la humildad… siempre sin olvidar sus raíces territoriales ni vitales y esa austeridad castellana que ha mamado desde crío igual que su paisano, sustituto, heredero en tantas cosas y amigo Luís García de la Navarra. 

Recuerdo un viaje que hicimos juntos a Borgoña hace unos años. Custodio nunca antes había estado allí, era la primera vez y quería que fuera conmigo. Fuimos con un par de amigos suyos y nunca se me olvidará la alegría y satisfacción que mostraba Custodio cuando pisábamos cada Grand Cru o Premier Cru, cada viñedo, cada carretera… se hacía decenas de fotografías mientras le explicaba el significado de cada 'lieu-dit'. Estaba contento como si fuera un niño que descubre por vez primera algo importante. Pisar unos territorios cuyos vinos había vendido desde hacía décadas. La sorpresa de llegar a un restaurante con una estrella Michelin en Corton-Charlemagne a las dos menos diez y comprobar como ya no nos daban de comer y le impresionó tanto que llamó a Blas y a Carmelo para contarles la anécdota. Era la Francia profunda, en su esencia. Luego, en Lyon, donde le llevé a uno de los restaurantes más históricos del centro, con servicio a la antigua usanza y él se sintió como en casa. Aunque son muchos los momentos que me vienen a la mente desde que le conocí hace dos décadas. 

Todos aquellos que nos dedicamos profesionalmente a este mundillo del vino y de la gastronomía hemos adquirido una deuda de por vida con Custodio. El toledano nos deja un legado difícil de igualar. Nadie mejor que Raúl Miguel Revilla para ocupar el lugar que deja Custodio en Zalacaín. Alguien que ha bebido en el espíritu de la casa, que ha trabajado mano a mano con el maestro y mantiene la esencia que deja Custodio de trabajo, esfuerzo, humildad, amabilidad, respeto al cliente, afán de superación y la dignificación de una profesión aprovechando todas las posibilidades que nos da la sociedad de hoy… Custodio ha sido un Camarero con mayúsculas. 

Hasta siempre, Custodio y gracias por tantos momentos inolvidables que le has regalado a la sumillería, que sin ti no habría sido igual, por tu amistad y por el respeto que has tenido por tu profesión y por tus colegas. Un eterno aprendiz que llegó a maestro.

Fecha de publicación: 01.01.2014