Los tipos de quesos franceses

Pequeño abecedario de los quesos franceses

- Quesos frescos

Hechos a base de leche cuajada (vaca, cabra u oveja) los quesos frescos tienen una pasta blanca y son desprovistos de su corteza. Pueden ser degustados salados, pimentados, azucarados e incluso aromatizados. Por ejemplo el queso Brocciu.

- Quesos de cabra

Según el refinamiento,[1]los quesos de cabra tienen una pasta fresca y blanda, incluso algunos son salpicados de hierbas aromáticas como la pimienta o envueltos en hojas. Como ejemplo tenemos los siguientes quesos: los picodons, los pélardons, los crottins[2], los cabécous, el cabrigan, etc.

- Quesos de pasta blanda

El término pasta blanda se refiere a una pasta tierna y no presionada. Estos quesos son elaborados a partir de la leche de vaca o de cabra, cruda o pasteurizada. Algunos tienen una capa llena de moho y hongos, por ejemplo el brie, el neufchatel, el camembert de Normandía, el chaource, etc.

- Quesos de pasta jaspeada (llena de manchas moradas)

Estos son quesos de pasta blanda, los cuales son sembrados de esporas de hongos que más tarde desarrollan moho. Cuando son desmoldados son puestos en una especie de locales aéreos o en cavas agujeradas por unas largas agujas para permitir la circulación del aire, indispensable para el desarrollo del moho. Como ejemplo tenemos al queso bleu de gex, el roquefort, el bleu de causses y el bleu de Auvergne. 

- Quesos de pasta comprimida

Estos quesos son presionados después de haber sido molidos para eliminar el suero completamente. 

Existen quesos de pasta comprimida, no cocida fabricados a partir de la leche coagulada, no muy 

caliente a fin de conservar la humedad necesaria para un refinamiento de varios meses; como el queso 

échourgnac y el chambaran. Aunque en general, éste tipo de quesos son fabricados a partir de la


leche coagulada y muy caliente. Estos quesos son piezas de gran tamaño y requieren de largos meses 

de refinamiento, como por ejemplo el queso comté, el Beaufort o el emmental.




- Quesos fundidos

Estos quesos son elaborados por la fusión de una o varias variedades de quesos sin corteza, en trozos, 

raspados, molidos y mezclados con mantequilla de leche o de crema. También pueden ser 

aromatizados con especias o enriquecidos


con nuez o jamón.




Algunos de mis preferidos:




Munster Géromé




Leche: Vaca

Denominación de Origen: desde 1978 y 1996 UE

Tipo: Pasta blanda, corteza lavada

Materia Grasa: Entre 45% y 50%

Maduración: 1 mes

Aspereza: Fuerte

Vino: Gewürztraminer alsaciano

País de origen: Francia

Región: Alsacia

Notas: Las onduladas colinas alsacianas no sólo producen excelentes vinos sino también este áspero queso. Su centro de producción es la bonita ciudad de Munster, situada entre pastos y viñedos. Para merecer la DOP, el queso Munster debe proceder de esta zona.




El Munster se distribuye en piezas redondas y planas envasadas en cajas de madera. Los quesos más pequeños se venden sin caja, aunque no muestran la misma textura ni el mismo sabor.

El queso joven posee una corteza delgada pero firme, de color rojo rosado, y una pasta blanca. Con la maduración, la corteza adquiere un color rojizo oscuro y su interior se vuelve de color paja oscura. La pasta es blanda y suave y tiene pequeños agujeros. Con la maduración, adquiere una textura casi cremosa.

La corteza huele intensamente a granja y a limón ácido, aroma que pasa a la pasta, de sabor también fuerte y rotundamente carnoso.

Puede servirse al final de la comida, acompañado de fruta y vino de Alsacia. Serviremos también un cuenco con comino, carvi o semillas de hinojo para que cada comensal aderece el queso a su gusto. En Alsacia, no se sirve nunca sin alguna de estas especias.

Evitaremos los quesos demasiado maduros. Resulta fácil distinguirlos porque poseen un aroma a establo muy intenso, incluso desagradable; la corteza tiene un color apagado, está agrietada y es viscosa; la pasta está reblandecida.

Este queso tiene la DOP Europea.

Reblochon






Leche: Vaca

Denominación de Origen: desde 1976 y 1996 UE

Tipo: Blando, corteza lavada

Materia Grasa: 50%

Maduración: Entre 7 y 8 semanas

Aspereza: Media

Vino: Crépy Roussette Gamay de Chautagne

País de origen: Francia

Región: Alta Saboya (Ródano-Alpes)

Notas: Durante muchos años, este queso fue un secreto bien guardado en la Alta Saboya. A diferencia de su hermano el queso azul, el Reblochon de Savoie es un queso de textura blanda no cocida, cremoso y con pequeños agujeros que se empezó a fabricar en ala zona de Savoia, en los Alpes, desde el siglo XIII. Si bien hasta el año 1704 no hay constancia de dicho queso, gracias a un escrito de un canónigo de la región.




Sus peculiares rasgos tienen su origen en una curiosa historia, motivo por la cual, además, recibe dicho nombre. En la época en que empezó a realizarse los granjeros tenían que pagar un impuesto sobre la leche que sus vacas producían a los propietarios de estas, principalmente monjes y nobles.

El canon variaba según los litros de leche que diera el animal ese día. Así que para no tener que pagar en exceso los granjeros decidieron ordeñar dos veces al día a sus vacas. Precisamente con esa segunda remesa de leche, que se obtenía por la noche (lait de rebloche), es con la cual se elabora el queso Reblochon.

En la actualidad se pueden encontrar dos clases de este exclusivo queso, qué cuenta con una de las denominaciones de origen más antiguas de Francia. El primero de ellos está elaborado de forma tradicional por los propios granjeros y recibe el nombre de ‘fermier’, con una etiqueta verde, y en segundo lugar se encuentra el ‘frutier o laitier’, hecho en una fábrica especializada y con una etiqueta roja. Suele mezclar leche de las tres razas de vaca de la zona (Abundancia, Tarine y Montbéliarde).

Los quesos se producen en forma de pequeños discos de corteza lavada y color gris rosado. La pasta es muy suave y muestra una serie de pequeños agujeros. Su aroma es bastante áspero, pero el sabor es suave, afrutado y cremoso, excelente. 

Este queso tiene la DOP Europea.

Puede servirse como plato de queso, acompañado de apio o rábanos y un fino clarete, o freírse rebozado en pan rallado y servirse con "chutney" casero de fruta.







Bûchette de Lure






Leche: Cabra

Tipo: Pasta de blanda a dura, corteza de moho natural, a veces cubierta de ceniza

Materia Grasa: 45%

Maduración: Mínimo 10 días

Aspereza: Suave a media

Vino: Domaine Juliette Avril (D.O. Cotes Du Ventoux)

País de origen: Francia

Región: Provenza-Alpes-Costa Azul

Notas: En el país de la lavanda el tomillo y la ajedrea, en las laderas de la montaña de Lure, los rebaños de cabras de razas locales (Alpina, Provenza y Rove) se benefician de las mejores condiciones para encontrar lo esencial de su alimentación en las colinas, y así permitir a los ganaderos ofrecernos una leche rica y fragante.




El Bûchette de Lure es un queso de granja “fermier” elaborado con leche cruda de cabra. La mención «queso fermier» ( «queso de granja» ) da a entender el origen artesano del queso, está elaborado por un solo productor, que controla la alimentación del rebaño. La leche proviene sólo de animales de la granja.

Se dice que un queso es "fermier" si resulta de una transformación muy rápida, (menos de 24 horas) después del ordeño. Siempre se hace con leche cruda. (para la creación de un queso de "leche cruda" cuanto más corto sea el tiempo entre el ordeño y procesamiento, más posibilidades tendremos de tener un queso de alta calidad).

Los quesos "fermiers" son el espejo viviente de la tipicidad de su tierra de origen y del buen hacer de los nativos de la zona, son los  perfectos embajadores. Ellos por tanto, depende del clima y son por naturaleza estaciónales, y aún más que el período de maduración sea corto.

El Bûchette de Lure cumple con todos estos requisitos es artesanal, estacional, y de corta maduración, su periodo optimo de producción y consumo es de Primavera a Otoño. Antaño, debido a la disminución de la producción de leche de cabra en otoño e invierno, la elaboración de queso era la única manera de conservar los excedentes de leche que se producían en el periodo de intensa lactación.

El Bûchette de Lure es un queso de leche de cruda de cabra, de forma cilíndrica y pequeña, mide unos 5 a 6 cm. de diámetro, por 12 a 20 cm. de largo. La maduración tarda unos 10 días.

Está cubierto de cenizas siguiendo un antiguo método que permitía conservarlo mejor. La corteza es fina de color blanco o ligeramente azulado debido al moho, con manchas blancas o azuladas, pero se puede comer. La pasta es firme, de color blanco o marfil, sin prensar ni cocer, con textura un poco calcárea. A diferencia de otros quesos “chèvres”, que son suaves, frescos y untables, este es duro, se desmigaja fácilmente y ácido. Los quesos frescos son húmedos y granulados, pero conforme se desarrolla el moho, los quesos se secan, endurecen y se hacen más densos. El olor es caprino. El sabor, ligeramente salado, pleno, rancio y cítrico, que se intensifica conforme madura.

Puede servirse en ensalada de nueces. Marida con vinos de su región, un vino tinto ligero y frutal, por ejemplo un Cotes Du Ventoux.