Ignacio de Miguel, el enólogo de la jet
16-02-2015
Consultor técnico de bodegas por toda España, Ignacio de Miguel es conocido con ese apelativo. De su mano, una veintena de empresarios y deportistas producen aplaudidos vinos.
En el mundo del vino, la figura del consultor enológico es quizás la que despierta más controversias. El papel, que recae en profesionales de contrastado conocimiento técnico y lo suficientemente versátiles para adaptarse a las condiciones naturales de las distintas regiones productoras, despierta tanta admiración como recelo. Porque los enólogos que recorren los viñedos del mundo elaborando vinos por doquier suelen tener una exposición mediática muy superior a la de aquellos que solo trabajan para una bodega. Sus clientes recurren a ellos porque, además de resolver los aspectos relativos a la vinificación, crianza, assemblage... disponen de una visión más amplia del universo vinícola que los enólogos residentes. En contrapartida, a menudo se les acusa de atentar contra la diversidad, concibiendo vinos de perfil muy similar sin atender al carácter del terruño de cada región y a las distintas variedades de uva.
En cualquier caso, la figura del flying winemaker –el enólogo volador, que pasa más horas en los aviones que en el propio viñedo– ha adquirido gran relevancia desde la década de 1980. Su mayor exponente es el bordelés Michel Rolland, que inició su trayectoria hace 40 años y hoy asesora a 120 bodegas en 14 países. En España, su discípulo más aventajado es Ignacio de Miguel (Madrid, 1962), que trabaja como consultor para una veintena larga de bodegas, repartidas por el amplio viñedo nacional: Rueda, Ribera del Duero, Toledo, Albacete, Ronda, Ribera del Guadiana, Mallorca... Su área de trabajo llega, incluso, al Douro portugués. "Más que un flying winemaker, soy un driving winemaker", bromea, en referencia a las horas que pasa en la carretera: más de 100.000 kilómetros al año.
Cómodamente instalado en la terraza del hotel Santo Mauro de Madrid, el enólogo más viajero del panorama nacional rememora sus inicios, después de formarse como químico y especializarse en la Escuela de la Vid de Madrid. "Mi padre, que fue médico de cabecera de aristócratas y personajes de la alta sociedad madrileña, me recomendó a Carlos Falcó, marqués de Griñón, que me ofreció mi primer trabajo como enólogo en su bodega", relata. "Esto me permitió conocer a Michel Rolland, con quien tuve la suerte de aprender muchísimo... Siempre estaré agradecido a estos tres hombres que me enseñaron a amar el vino".
Tras su paso por la propiedad de los Falcó en Malpica de Tajo (Toledo), en 1995 De Miguel inició su trayectoria como consultor independiente, teniendo como primer cliente a Dehesa del Carrizal, la bodega de pago fundada por Marcial Gómez Sequeira, expropietario de Sanitas y amigo del marqués de Griñón. "En los dos años siguientes comenzaron a solicitar mis servicios nuevos clientes. La mayor parte respondía al mismo perfil: propietarios de fincas nobles que tienen el anhelo de producir vinos de calidad", explica el enólogo. Como algunos de estos terratenientes son empresarios de renombre –otros son deportistas retirados, e incluso los hay artistas– a De Miguel le endosaron pronto el epíteto de enólogo de la jet set, con el que ha tenido que convivir desde entonces.
Muchos de sus clientes proceden del círculo de su primer empleador, Carlos Falcó. Es el caso de Miguel Canalejo (Pago de Larrainzar, Navarra), expresidente de Alcatel España, Alfonso Cortina (Pago de Vallegarcía, Toledo), expresidente de Repsol, y Blanca Martín Berrocal (Dehesa de Cadozos, Zamora), consejera delegada del grupo de transportes La Sepulvedana. Otros vienen del mundo del espectáculo, como Emilio Aragón, uno de los primeros accionistas de Martúe (con bodegas en La Guardia, Toledo, Rueda y la región portuguesa del Douro), y algunos del ámbito deportivo, como el dream team que fundó la bodega manchega Casalobos: los exfutbolistas Emilio Butragueño, Manuel Sanchís, Rafael Martín Vázquez y Michel, el tenista Pato Clavet, además de Miguel Bosé y otros inversores.
Aunque el proyecto de la bodega de la Quinta del Buitre resultó fallido –Casalobos se encuentra actualmente en concurso de acreedores–, las actuaciones de Ignacio de Miguel en las bodegas suelen resultar satisfactorias y prolongarse durante largos periodos. "Me implico mucho con cada bodega, pero no soy egoísta. Me gusta trabajar en contacto permanente con el enólogo titular. Y, por supuesto, no me quejo cuando algún cliente decide prescindir de mis servicios, porque entiendo que estas son las reglas de juego", reconoce.
Vinos placenteros
En contra de lo que puede pensarse, Ignacio de Miguel no es un profesional excesivamente ambicioso. Trabaja solo, por lo que no puede permitirse tener una cartera de más de 25 clientes. Y tampoco pretende elaborar vinos estratosféricos, aquellos que lucen un precio prohibitivo y se encaraman a los primeros puestos en los podios de las guías especializadas. "Siempre oriento a las bodegas a producir vinos reales, que gusten a todo el mundo, que sean placenteros y satisfagan las necesidades del consumidor. Nunca he hecho un vino con 100 puntos Parker, pero sí más de 50 que han superado los 90 puntos". Hombre criterioso y cauto, De Miguel digiere el éxito y el reconocimiento profesional manteniendo los pies en la tierra. No se considera un artista, ni mucho menos. "Si tengo un talento, es el de saber componer los vinos mediante la cata", admite.
Con estas premisas, De Miguel ha conseguido a lo largo de su carrera atraer la atención de los aficionados hacia zonas vinícolas supuestamente más modestas, como son los viñedos de Extremadura, Castilla-La Mancha y Murcia. "Situar en el mapa de la calidad a las regiones productoras españolas que por distintas razones han sido históricamente postergadas es algo que me llena de orgullo", confiesa. "Además, con la experiencia que tengo puedo asegurar que, en el mundo del vino, las joyas pueden aparecer en el lugar más insólito", asegura. Seguramente debido a ello, a De Miguel no le ruboriza el hecho de que la mayor parte de las bodegas que asesora se asienten en regiones que han comenzado a producir vinos de calidad hace relativamente poco tiempo. Tampoco le obsesiona que Rioja continúe siendo su asignatura pendiente. "Por supuesto que me encantaría poder colaborar algún día con una bodega riojana. Pero tampoco es algo que me quite el sueño, creo que estoy muy bien donde estoy y si algún día llega la oportunidad de hacer un rioja, pues bienvenida sea".
Aires de modernidad
Activo representante de una generación de enólogos que en apenas dos décadas ha conseguido transformar la realidad del vino español, Ignacio de Miguel admira el trabajo de algunos de sus colegas, como Álvaro Palacios (Priorat), Peter Sisseck (Pingus, Ribera del Duero), Miguel Ángel de Gregorio (Finca Allende, Rioja), Telmo Rodríguez (Remelluri, Rioja; Compañía de Vinos de Telmo Rodríguez) y Pedro Aibar (exdirector técnico de Viñas del Vero, Somontano). "Creo que formo parte de una generación que ha conseguido introducir la modernidad en el vino español", asegura.
No obstante, cree que en este país los avances enológicos no han ido acompañados de una estrategia de comunicación adecuada para que la sociedad sepa valorar el vino en toda su dimensión. "No se trata de un problema de marketing", sentencia, "sino de educación. Porque el vino no es alcohol, como se ha dado a entender oficialmente en los últimos años. Es cultura, salud y alimentación".
El descenso en su consumo que se ha producido en España durante las últimas décadas (de 45 a 16 litros por habitante al año, en los últimos 30 años) es una de las cuestiones que más preocupa al experto, que suele referirse a esta tendencia negativa sin pelos en la lengua. "En las últimas décadas hemos rodeado al vino de un halo de esnobismo que le ha hecho mucho daño al sector. Tenemos la mayor superficie de viñedo del mundo, producimos más litros que nadie, pero consumimos menos de la tercera parte de lo que consumen otros países con la misma tradición vinícola, como Francia, Italia y Portugal. Por eso la moda del vino en España es un espejismo. Es una realidad muy triste para los que trabajamos en este sector".
Respecto a las críticas de aquellos que señalan a los asesores enológicos como responsables de contribuir a la uniformidad que parece afectar últimamente al mundo del vino –cada vez resulta más difícil distinguir los vinos de las diferentes regiones productoras–, De Miguel considera que ni él ni sus colegas hacen vinos fotocopia. "Es cierto que podemos tener un gusto y un criterio que define los estándares de calidad", opina, "pero el vino siempre ha sido el reflejo de un paisaje, y esto no lo puede cambiar ni siquiera el propio Michel Rolland... ¡Afortunadamente!".
Maestro de maestros
Ignacio de Miguel no tiene ningún problema en admitir que aprendió mucho de un célebre personaje del universo vinícola. Se trata de Michel Rolland (Libourne, cerca de Burdeos, Francia, 24 de diciembre de 1947), el enólogo más pluriempleado del mundo. Con 40 años de trayectoria a sus espaldas, asesora a 120 bodegas en 14 países. El madrileño tuvo la fortuna de coincidir con él cuando empezaba en el oficio en los primeros años 90. Rolland mantiene consultorías en España desde 1987, cuando desembarcó en Rioja para asesorar a la bodega Cosme Palacios. Desde entonces ha regresado a España a menudo, a colaborar con Carlos Falcó en el Dominio de Valdepusa (ahí es donde De Miguel pudo aprender de él) y con Marqués de Cáceres, para elaborar su propio producto en Toro o para trabajar junto a Javier Galarreta, el director general de la exportadora Araex Rioja Alavesa y Spanish Fines Wines. Sus frecuentes visitas a este país permiten que tenga una perspectiva privilegiada de la evolución que ha experimentado la viticultura española en el último cuarto de siglo. "El sector ha cambiado de forma asombrosa", aseguraba a finales de 2013 en una entrevista en Fuera de Serie. "Hoy los conocimientos técnicos y la calidad de los vinos son muy superiores a los que había en la década de 1980. Pero se puede mejorar sobre todo en el terreno de la viticultura. Una buena parte del viñedo español vive anclado en el pasado".
Algunos de sus paisanos han llegado a cuestionarle por contribuir a mejorar la competitividad de aquellos países que quitan cuota de mercado a los franceses. Restándole importancia a esta acusación, él defiende que en su tierra natal tampoco le ven como un traidor. "Aún creemos que el argumento para vender es el origen, cuando los estudios demuestran que la imagen de marca y elementos como las variedades de uva tienen más impacto en las decisiones de compra", afirma. Él es capaz de marcar las pautas para elaborar bebidas en una amplia gama de precios, desde los 8 euros del best seller riojano Marqués de Cáceres Crianza –más de 10 millones de botellas al año– hasta los 2.600 euros de la añada 2009 del Château Ausone de Saint Emilion (Burdeos). Por F.O
Sus 7 reglas
1. Vendimiar las uvas en su óptima madurez.
2. No abusar de la extracción durante la vinificación.
3. Controlar los procesos de fermentación para evitar estridencias.
4. Seleccionar adecuadamente las barricas para la crianza, considerando el grano de la madera, el tostado...
5. No extender más allá de lo necesario el tiempo de crianza en las barricas.
6. Durante el assemblage las virtudes de cada vino deben quedar en primer plano, por encima de los aspectos menos positivos.
7. Trabajar siempre con la mente abierta.
Cartera de clientes
1. BLANCA MARTÍN BERROCAL. Una de las colaboraciones más interesantes del enólogo madrileño ha sido la llevada a cabo con la bodega zamorana Dehesa de Cadozos, de la familia Martín Berrocal, de la empresa de transportes La Sepulvedana. "Una mezcla muy especial que combina uva castellana con pinot noir borgoñona", comenta sobre uno de sus vinos recientes. DEHESA DE CADOZOS. Sayago 830. VDT Castilla y León. 10,50 euros.
2. MIGUEL CANALEJO. "Trabajar con un empresario de esta talla hace que todo funcione a la perfección, que esté pensado hasta el más mínimo detalle", apunta De Miguel en referencia a su labor con el expresidente de Alcatel. La última novedad de la bodega es un monovarietal de cabernet sauvignon potente, elegante y con tipicidad, de producción limitada a 2.000 botellas. PAGO DE LARRAINZAR. Cabernet Sauvignon 2011 D.O. Navarra 26,90 euros.
3. CARLOS GALDÓN. La bodega del expresidente en España de la farmacéutica GSK se sitúa en la región de cabecera de Ignacio de Miguel, Montes de Toledo. Los tintos que han hecho juntos confirman su talento para aventurarse en viñedos poco explorados. "Sus suelos ácidos dan vinos más frescos, hemos hecho un gran trabajo", asegura él. Destaca este monovarietal de tempranillo maduro y seductor. TIERRAS DE ORGAZ. Bucamel 2009 VDT Castilla-La Mancha. 17,65 euros.
4. ANTONIO BANÚS. El empresario inmobiliario fue uno de sus primeros clientes. "No había nada y juntos empezamos a montar todo partiendo de cero, fue muy emocionante. Ahora somos grandes amigos", comenta. Entre las referencias de la bodega cacereña cabe señalar un sorprendente tinto que combina las variedades de syrah, tempranillo, cabernet sauvignon y graciano. BODEGAS CARABAL. Cávea 2009 D.O. Ribera del Guadiana. 14,65 euros.
5. CARLOS GUTIÉRREZ MATURANA-LARIOS. "Me conocían porque trabajaba para una bodega cercana. Lo hacen todo bien", resalta sobre la propiedad del marqués de Paul. "El director de la finca, Julián Illán, es uno de los mejores profesionales que he conocido". Sus tintos, rotundos y persistentes, muestran la buena adaptación de uvas francesas al viñedo manchego. DEHESA DE LOS LLANOS. Mazacruz Tinto 2011. VDT Castilla-La Mancha. 14,75 euros.
6. EMILIO BUTRAGUEÑO. "Muy loco", dice De Miguel sobre este proyecto. "Cuando Manolo Sanchís dejó el fútbol quería encontrar la forma de no dejar de ver a sus amigos y montó esta bodega. Tuvimos que buscar hasta la finca". Entre los que se sumaron, Butragueño, Martín Vázquez o Miguel Bosé. Hoy está en concurso de acreedores, pero, aun con dificultades financieras, presenta vinos amables y equilibrados. CASALOBOS. Casalobos 2008. VDT Castilla-La Mancha. 18 euros.
7. MANUEL MARÍA LÓPEZ. "Manu y Lola, su mujer, son hosteleros, y es una maravilla trabajar con ellos", señala. Con el matrimonio, propietarios del conocido restaurante Tragabuches, en Ronda, e impulsores de algún otro proyecto como el hotel El Juncal, cuatro estrellas, también en la localidad malagueña, actualmente cerrado, De Miguel ha logrado un tinto sensual y con personalidad que combina cinco variedades francesas: cabernet sauvignon, petit verdot, syrah, merlot y cabernet franc. PASOS LARGOS. A Pasos 2009. D.O. Sierras de Málaga. 14 euros.
8. EMILIO ARAGÓN. El empresario y figura del espectáculo es socio de la bodega toledana Martúe, fundada por Fausto González y cuyo control esta siendo ahora objeto de disputa. De Miguel asesora a Martúe desde hace tiempo. "Me pidieron un vino de alta calidad y bajo precio, fácil de beber pero no simple", recuerda. En 2009 la bodega obtuvo la codiciada denominación de Vino de Pago. BODEGAS MARTÚE. Martúe 2010. D. Pago de La Guardia. 7,90 euros.
9. FAUSTO GONZÁLEZ. El fundador de Martúe está al frente de Viñedos de Nieva, en la denominación vallisoletana de Rueda, y también allí contó con De Miguel. "Manteniendo el carácter de la zona, hemos hecho uno de los vinos más singulares", presume el enólogo. Está elaborado a partir de cepas centenarias de verdejo que sobrevivieron a la epidemia de filoxera que asoló a Europa en el siglo XIX. VIÑEDOS DE NIEVA. Blanco Nieva Pie Franco 2012. D.O. Rueda. 10,40 euros.
10. FAUSTO GONZÁLEZ. La azaña portuguesa del bodeguero, recurriendo de nuevo para el lance al consejo de Ignacio De Miguel. "Tras el éxito en las otras regiones nos refugiamos en esa espléndida zona de la Península que es el Douro", relata el enólogo. El resultado de la nueva aventura del tándem es un tinto goloso y pleno, que exhibe el carácter de tres de las variedades más significativas de la región: touriga nacional, tinta roriz y touriga franca. SEIS QUINTAS DE MARTÚE. Reserva 2011. D.O.C. Douro (Portugal). 14,30 euros.
11. MIGUEL PASCUAL BIBILONI. El dueño de esta bodega (en Llucmajor, en el interior de la isla de Mallorca), que es también presidente de la cadena hotelera Pabisa, con cuatro establecimientos en Palma de Mallorca, es maestro cervecero, y quería que su Cerveza Rey tuviese un compañero de viaje. "Vi Rei es mi única bodega fuera de la Península. Se trata de mi último cliente y uno de mis proyectos más ambiciosos", asegura De Miguel. Sus primeras referencias llegan ahora al mercado. BODEGAS VI REI. Vi Rei 2013. D.O. Pla i’ Llevant. 13 euros.
12. JOAQUÍN HERNÁNDEZ. Es el gerente de Bodegas San Isidro, en Jumilla (Murcia), la única cooperativa con la que trabaja De Miguel. "Me hace mucha ilusión tener clientes tan distintos", asegura. "Querían hacer algo especial y lo hemos conseguido". El clima mediterráneo define el perfil de sus tintos que se benefician de la calidad de cepas de la variedad monastrell plantadas en pie franco hace 30 años. BSI. Gémina Cuvée Selección 2011 D.O. Jumilla 12,50 euros.
13. CAYETANA SANTOS. Es la responsable de negocio de Raíz y Páramo de Guzmán, bodega y quesería de varios socios castellanoleoneses en Roa (Burgos). "Gracias a ellos trabajo en una zona de prestigio", apunta irónico De Miguel al mencionar Ribera del Duero por comparación con otras denominaciones de menos relumbrón en las que opera. Entre sus vinos elaboran este tinto goloso y suculento. RAÍZ DE GUZMÁN. Raíz Reserva 2009. D.O. Ribera del Duero. 25 euros.
14. ÍÑIGO VALDENEBRO. De Miguel se enfrentó a un reto con esta finca, propiedad de un conocido amigo de Carlos Falcó, marqués de Griñón, y más célebre por su olivar que por sus viñedos. "Tienen un aceite excelente", desliza el enólogo. Gracias a la buena adaptación de syrah y petit verdon a los Montes de Toledo han creado un tinto exuberante y bien estructurado. CAPILLA DEL FRAILE. Tinto 2009. VDT Castilla-La Mancha. 10 euros.
15. AMELIA PAYÁ. Miembro de la familia alicantina que controla el grupo ASV, con intereses en los sectores funerario y de seguros, esta mujer es la consejera delegada de Carrascas, con viñedos en una finca en Albacete a 1.000 metros. Es una de las bodegas con las que menos tiempo lleva el enólogo, aunque el vino que elaboran ya cuenta, en sus palabras, "con el beneplácito de crítica y aficionados". BODEGAS CARRASCAS. Tinto Carrascas 2012. VDT Castilla-La Mancha. 8 euros.
16. JUAN MANUEL BARREDA. Emparentados con el expresidente de Castilla-La Mancha, José María Barreda, la familia lleva décadas elaborando vino en Toledo. Juan (Madrid, 1974) es el gerente de la bodega. "Me llamaron porque querían un vino de alta gama", confirma De Miguel. Entre sus tintos está uno amable de elocuente nombre, Amigos. El de 2011 es medalla de oro en el conurso Tempranillos al Mundo. TORRE DE BARREDA. Amigos 2011. VDT Castilla-La Mancha. 9 euros.
FUENTE: El Mundo, Fuera de Serie.
