EL VIÑEDO DE CÔTE D`OR EN BORGOÑA

Muchas veces cuando nos referimos a los grandes viñedos del mundo escuchamos el nombre Borgoña. Este es un viñedo muy importante para los profesionales y para los aficionados, principalmente los que llevan un tiempo ya en el mundillo. Muchos de los vinos que catamos los ponemos en comparación con los elaborados en las zonas que se consideran de referencia y Borgoña lo es para los grandes vinos de Pinot Noir y Chardonnay.

Los motivos por los que consideramos a algunas zonas como referencias suelen ser principalmente de tipo histórico y de prestigio. En muchas ocasiones estas zonas son las que han mantenido a lo largo de muchos decenios e incluso siglos determinados tipos de elaboración, como es el caso de los espumosos y los fortificados, o determinados estilos de vinos y se han convertido en el primer exponente a nivel mundial gracias al prestigio ganado a lo largo del tiempo. En otras ocasiones estas zonas de referencia han logrado su prestigio gracias a la gran difusión que los medios de comunicación han dado a sus vinos o a que han gozado del favor de un público que automáticamente las prestigia por el mero hecho de tener gran difusión en los medios, todo esto cuando aún en muchas ocasiones no gozan de una trayectoria histórica que pudiera justificarlo.

Con Borgoña nos encontramos en el caso de un viñedo histórico. El viñedo de Borgoña está ubicado donde ya lo estaba hace más de ocho siglos y desde esos inmemoriales tiempos está registrado, catalogado, valorado y reconocido gracias principalmente a la labor que realizaron las órdenes religiosas que los explotaron. Desde tiempos remotos las diferentes parcelas tenían su propia designación, se vinificaban por separado, obteniendo diferentes calidades entre ellas que se repetían año tras año, y se reconocía su jerarquía plasmándolo por escrito y comunicando su conocimiento a través del gusto y el estudio de los suelos. La estabilidad y continuidad que ofrecieron los posteriores propietarios pre-revolucionarios a este sistema de clasificación logró finalmente hacer visible al mundo la naturaleza individual de las parcelas. La noción de terroir está profundamente incrustada en la cultura y en la historia de Borgoña.

La atenta y sistemática labor de recogida de datos, así como su registro por escrito, que llevaron a cabo los monjes durante siglos, fue un paso más allá cuando se convirtieron en los pioneros a la hora de identificar los motivos por los cuales se producían aquellas diferencias entre parcelas. Hoy todos estamos subidos en la vorágine de los vinos parcelarios, en la búsqueda de las diferencias y los matices, pero ellos se encargaron de descubrirlos, registrarlos y analizarlos gracias a la labor paciente de diferentes generaciones que sin prisa ni presiones se dedicaron a constatar una repetida realidad. Y consiguieron constatarlo porque sólo sin prisa ni presiones se puede llegar a conclusiones diferenciadoras entre parcelas que en muchas ocasiones están separadas por un camino o unos pocos metros de altura en la pendiente, el resto es inventarse las diferencias.

La región vitícola de Borgoña se extiende a lo largo de 5 zonas diferenciadas, desde Chablis al norte hasta Mâconnais al sur, que ocupan una extensión de terreno de casi 30.000 hectáreas, apenas un 3% del total del viñedo francés, pero los grandes viñedos que han dado fama mundial a Borgoña ocupan una superficie mucho menor aún, ya que se ubican en una estrecha franja de colinas que se despliegan, de noreste a sudoeste, entre las poblaciones de Dijon y Chagny. Esta sucesión de colinas vitícolas se establecieron sobre una falla, provocada en la prehistoria por el hundimiento de la llanura del Sâone. Esta zona se conoce localmente como Côte d’Or. Esta Côte, cuya mejor traducción pudiera ser ladera, se encuentra orientada hacia el levante del sol, hacia oriente, lo que habría sugerido, según algunos autores, su nombre de Côte d’Or al viñedo y al departamento en el que se encuentra ubicada. Otros autores quizá con una visión más poética consideran que Côte d’Or proviene del color dorado que la ladera presenta los atardeceres de otoño. Tradicionalmente Côte d’Or se ha dividido en dos partes: Côte de Nuits al norte y Côte de Beaune al sur, ocupando la segunda el doble de superficie que la primera.

La línea de colinas plantadas de viña se extiende a lo largo de unos 40 kilómetros de longitud, 20 en el norte y 20 en el sur aproximadamente, con un ancho que va desde menos de 600 metros en su parte más estrecha hasta los 3 kilómetros en la más ancha. La superficie total está en torno a las 8.000 hectáreas y las posibilidades de ampliarla son prácticamente inexistentes. La rápida desaparición de los vinos producidos en ciertas denominaciones así como sus elevados, y en ocasiones prohibitivos, precios son principalmente consecuencia directa de su reducida superficie y la muy escasa producción.
El viñedo de los grandes vinos de Borgoña logra sus características diferenciadoras gracias a condiciones geográficas, topográficas y sociológicas únicas, que preservan su originalidad así como la variedad y calidad de sus vinos.

La Côte es un viñedo localizado en colinas de pendientes más o menos abruptas pero cuya altura máxima no supera los 300 o 350 metros e incluso las cimas de las colinas que ocupan se elevan por debajo de los 400 metros. Esta exposición en ladera favorece la insolación de la viña y sobre todo el drenaje rápido del agua de lluvia o de las tormentas facilitando así mismo el recalentamiento del suelo, lo que optimiza la maduración de las uvas. También se asegura del mismo modo una cierta garantía contra las heladas de primavera que pueden causar estragos en la parte inferior de la pendiente o en el llano.
Las colinas vitícolas están en su mayor parte orientadas al este y el resto al este-sudeste. El viñedo se beneficia gracias a su orientación de una insolación más larga y más fuerte. El sol de primera hora de la mañana ayuda a que el rocío y la humedad desaparezcan rápidamente mientras que la luz rasante del sol de final de la tarde facilita la adecuada maduración de la fruta.

El clima de la región de Borgoña es, en general, de tipo Continental, con inviernos fríos, veranos calurosos y pluviosidad abundante pero el clima de la Côte vitícola propiamente dicha es semi-continental. El hecho de que esta zona sea menos húmeda, gracias a que se encuentra protegida de los vientos del oeste que traen la lluvia, más soleada, más seca y más luminosa es lo que la convierte en más propicia que las vecinas para la viticultura. Este clima local en algunos momentos puede tomar la apariencia ardiente y seca de un clima Mediterráneo.

El hecho de que la práctica totalidad del viñedo se encuentre constituido por una sola variedad, Pinot Noir para los tintos y Chardonnay para los blancos, hace que no se pueda contar con variedades complementarias, al contrario que en otros grandes viñedos del mundo, que puedan mitigar los efectos climáticos de las distintas añadas a la hora de vinificar (la superficie plantada se reparte al 49% para Chardonnay, 35 para Pinot Noir y 16% para otras variedades). Si el ciclo vegetativo propio de cada variedad se ve interrumpido, bien sea por la meteorología o por la incompetencia humana, no hay otras variedades a disposición del elaborador para complementar sus uvas y mejorar sus vinos. Esta única variedad se enraíza además en terrenos extremadamente diversos, tanto por la estructura de sus suelos como por la inclinación de sus pendientes y la variedad de altitudes y orientaciones.

Los suelos de la Côte presentan un carácter único ya que son el reflejo de las sucesivas eras geológicas que han dejado en él su rastro y que se abren paso a través de los diferentes accidentes geográficos y a través de las diferentes afloraciones creadas por los plegamientos que han dado lugar a las colinas. Aunque principalmente el subsuelo de la base es de tipo calcáreo, debido a que en el Jurásico esta región estaba bajo un gran océano, el suelo superior presenta variadas mezclas de caliza de diferentes tamaños, más o menos rica en fósiles marinos, con arcilla, rocas más duras, gravas, arenas y limos. Pinot Noir se acomoda más a los suelos de margas más calcáreas mientras que Chardonnay lo hace en los suelos que son más arcillosos. Esta diversidad de suelos tiene una gran influencia en el viñedo por su permeabilidad y sobre todo por uno de los grandes problemas de la zona, la erosión.
Todas estas circunstancias tienen especial incidencia en como la climatología afecta a las viñas que se encuentran en las diferentes localizaciones, lo que exige una total afinidad entre el micro-clima y la variedad.

La gran fragmentación del viñedo de Borgoña, una de sus principales características, se puede constatar fácilmente desde dos diferentes vertientes, la del terreno y la de la propiedad. El terreno vitícola está fraccionado en un  inmenso puzzle de parcelas, cada una con su propio nombre, que trata de destacar las peculiares y características diferenciadoras de cada una de ellas. Del mismo modo, cada una de esas parcelas puede pertenecer a multitud de pequeños y medianos propietarios que han ido heredando la parte proporcional de la propiedad, que ya de por sí suele ser pequeña, que les correspondió tras la muerte de sus antecesores. Cuando toda la parcela pertenece a un solo propietario se conoce como Monopole, quizá el más famoso de ellos sea Romanée-Conti.

Muchos de estos pequeños propietarios no disponen de suficiente superficie de terreno para poder comercializar una cantidad significativa de vino por lo que deben vender su producción de uvas o vino ya elaborado a négociants que los mezclan con otros para posteriormente comercializarlos bajo su propio nombre. Los négociants han sido siempre una figura muy importante en Borgoña ya que han llegado a comercializar el 70% del vino de la región cuando sólo poseen la propiedad del 10% del terreno. Los viticultores que venden vinos elaborados con uvas de su propiedad lo hacen habitualmente anteponiendo el término Domaine a su nombre mientras que en los vinos vendidos como négociant no puede aparecer este término. La tendencia actual nos muestra a un número cada vez mayor de pequeños y medianos elaboradores comercializando los vinos bajo su propio nombre e incluso vendiendo otros como négociant. En Côte d’Or hay unos cuantos propietarios importantes pero incluso en estos casos, casi siempre, sus viñedos se encuentran dispersos por diversas parcelas, en ocasiones muy alejadas unas de las otras. Esta fragmentación del viñedo ayuda indudablemente a acentuar la diversidad cualitativa proveniente de una misma denominación aunque por otro también complica mucho el conocimiento de la región y las decisiones de compra a los consumidores.

La producción de vino también presenta diferencias en función de la geografía. En Côte de Nuits se elabora casi exclusivamente vinos tintos mientras que en Côte de Beaune se reparte la producción entre vinos tintos y blancos, siendo mayoritarios estos últimos. Las parcelas más prestigiosas, conocidas como Grand Cru, que elaboran los tintos más reconocidos internacionalmente se encuentran mayoritariamente en Côte de Nuits.
Los grandes vinos tintos de Côte de Nuits se consideran vinos más firmes y estructurados, potentes y de larga guarda mientras que los de Côte de Beaune se tienen por vinos más ligeros y suaves, elegantes y de menor guarda. Estas diferencias nunca son tan marcadas en la realidad ya que las impresiones gustativas no son tan tajantes y las añadas no son respetuosas con estas afirmaciones, lo que dificulta su diferenciación.

Los vinos que se elaboran en Borgoña son el producto de viñas cultivadas y mostos vinificados por numerosos viticultores, muchos de ellos con parcelas muy pequeñas, trabajando cada uno de ellos a su manera según su filosofía pero todos con la mente puesta en la búsqueda de la perfección. Es importante señalar que a diferencia de otras regiones, donde el vino se suele comercializar con marcas, en Borgoña habitualmente aparece el nombre propio del elaborador en la etiqueta y esto implica inequívocamente un mayor compromiso con lo que se ofrece en la botella. Todos los elaboradores de Borgoña tienen como objetivo la consecución de las mejores uvas de una sola variedad, Pinot Noir o Chardonnay, que la añada y la parcela sean capaces de producir para fermentarlas buscando la manera de que las cualidades del lugar aparezcan más nítidamente. No hay lugar para el error, se dispone de una parcela, un recipiente y una oportunidad. Esto nos lleva a otra cuestión relevante, pese a todos los esfuerzos de clasificación del terreno la variable más importante en Borgoña, y quizá debiera serlo en todas las zonas, es el elaborador. El elaborador de prestigio conseguirá que sus vinos reflejen el terroir, que reflejen la añada y que alcancen la más altas cotas que estas circunstancias permitan. Para los consumidores entendidos en la región, el elaborador es la primera referencia de compra.
Los grandes vinos de Borgoña dependen, por todo lo anterior, de un viñedo donde la geografía descansa sobre una micro-geología y micro-climas, donde la viticultura se dispersa en micro-propiedades y donde la transformación de los mostos depende de una micro-vinificación.

La Côte d’Or, a la vista de todo lo anterior, se encuentra lejos de ser un terreno homogéneo, al igual que sus vinos, y esta condición se percibe claramente en su clasificación. El viñedo se reparte entre una treintena de municipios (villages) que a su vez se dividen en centenares de parcelas a las que se ha reconocido una individualidad desde tiempos remotos. Los límites y nombres de estas parcelas fueron establecidos por los pobladores ancestrales y se han mantenido hasta la actualidad constituyendo una de las características diferenciales y más atractivas del viñedo borgoñón. Estos fragmentos de terreno, piezas del apasionante rompecabezas que forma la Côte vitícola, son conocidos como lieudit o lieu-dit (lieuxdits o lieux-dits en plural) por los geógrafos y climat (climats en plural) por los viticultores de la zona. Este hecho es tan importantes que incluso en los casos en los que no tengan categoría legal reconocida en la clasificación de los vinos, el nombre de cada lieu-dit o climat del que proceden las uvas puede aparecer en las etiquetas de los vinos.