La profesión de sumiller

•     Fuente: Granada Hoy

La profesión de sumiller

Oficios. Es muy desconocida, pero también muy deseada por
muchos y no significa pasarse la vida probando y bebiendo buenos
vinos Requiere mucha preparación, dedicación y esfuerzo

 Por :MARGARITA LOZANO |

La palabra sumiller viene de la francesa sommelier. Antaño, elsommelier era la persona que iba, con un carro tirado por bueyes (bêtes de somme, o bestias de carga) con barricas de vino para la venta ambulante. Hoy, el sumiller 

es el responsable del vino en los establecimientos de hostelería,

 en vinotecas, en las secciones de vinos de grandes superficies y

 también imparte catas a profesionales o a aficionados. Es claro

 que la figura

 del sumiller da prestigio a cualquiera de estos establecimientos. 

Debido a la educación, conocimientos y experiencia que adquieren, 

muchos sumilleres trabajan como críticos de vinos, escritores, 

educadores y consultores.

En los restaurantes, es fácil reconocer al sumiller: normalmente va 

vestido de negro, con un delantal largo de cuero del mismo 

color (el delantal de cuero, antiguamente, evitaba el roce de las 

barricas y las manchas de vino cuando estos descargaban los

 toneles de los carros y

 los llevaban hasta la bodega y se ha convertido en la vestimenta

 clásica) y colgados de una cadena del cuello, unas llaves y un tastevin.

 Las primeras son el símbolo de la posesión de las llaves de la bodega

 o del almacén, una distinción solo permitida antaño al sommelier, 

persona de confianza; el tastevin es un recipiente que parece una

 pequeña cazoleta, que antiguamente era de plata, donde el 

sumiller vertía un poquito del vino de la botella que iba a 

servir para probarlo

 y cerciorarse de que estaba en perfecto estado. El sumiller 

tiene numerosas funciones en un restaurante: orientar al cliente 

sobre qué 

vino irá mejor con los platos que ha pedido es la más conocida. 

Pero también debe saber de cervezas, bebidas espirituosas, aguas,

 cafés e infusiones y, algo muy importante: saber gestionar la 

bodega, comprar 

los vinos más adecuados para la cocina y la clientela

 de ese establecimiento y hacer que los vinos roten. Ese papel de 

gestor es el

 que no se ve desde fuera y es quizás el más complicado.

Para ser sumiller hay que formarse: primero, con un curso 

especializado,y después… pues a lo largo de toda la vida, 

ya que cada añada de cada vino es diferente y que en el mundo 

aparecen casi a diario nuevas bodegas, nuevas marcas, 

nuevas elaboraciones.

Fue Francia el primer país que puso en marcha una formación

 específica y reglamentada para sumilleres. Y no hace tanto, los

 españoles que querían recibir esta formación, debían ir al otro 

lado del Pirineo. Hoy en día se pueden encontrar buenos 

cursos de formación en España, peroojo: asegúrese de que el diploma 

que le entregarán al terminarlo está respaldado por un organismo 

oficial y no simplemente por una asociación profesional y menos 

aún por 'fulano de tal', que podrá saber mucho (o no) pero no

 puede acreditar de forma oficial ninguna formación. También

 es importante fijarse si estos estudios conllevan un 

reconocimiento internacional, pues no todos lo hacen, y muchos son 

sin más cursos sencillos de iniciación.

Una buena formación seguirá un programa completo de estudios 

que incluirá enología, ampelografía y viticultura, geografía 

vitivinícola nacional e internacional, los aspectos legales de las 

zonas vitivinícolas, y por supuesto, análisis sensorial, es decir, 

aprender a catar y a detectar virtudes y defectos en un vino. Por 

supuesto, un buen sumiller hablará al menos un idioma, siendo

muy común que estos estudios incluyan el aprendizaje del francés,

 no en vano conocido como la 'lengua del vino'.Y luego, el resto de la

 vida, catar y estudiar. Visitar zonas productoras de vinos y 

bodegas, recorrer ferias especializadas... Es, realmente, 

una profesión para apasionados.

No se sienta intimidado por el sumiller en ningún restaurante. 

No está ahí 'para sacarle los cuartos' ni para venderle la botella

 más cara,sino para que su experiencia culinaria sea completa y 

lo más feliz posible. Aunque está demostrado que un restaurante 

que cuenta con un sumiller en su plantilla vende más vino y mejor 

y rota más su bodega… Lo cual no está reñido con el placer y el

 contento del cliente. El sumiller cuidaráde aconsejarle un vino 

según el plato y según sus gustos (los de usted, como cliente) 

por lo que seguramente le haga varias preguntas, como ¿qué tipo 

de vino le gusta? ¿Más frutal, con más crianza en madera? y,

 no nos olvidemos, según el presupuesto. Por supuesto, un sumiller 

no le preguntará directamente cuánto se quiere gastar en una

 botella, resultaría algo grosero, pero para saber a qué rango 

de precio atenerse 

a la hora de aconsejarle, se fijará mucho en pequeños detalles 

que le dirán si es usted una persona con más o menos posibles: esto 

me lo enseñó un sumiller hace muchos años. Desde la ropa que 

lleva, hasta si lleva hecha o no la manicura o el periódico que lee le

 darán pistas de qué tipo de cliente tiene delante.

No dude pedir consejo al sumiller en la sobremesa: seguro 

que le sorprende con un buen destilado y con un café o infusión

 que combinen perfectamente. Y en los restaurantes que tienen un 

lugar en el exterior donde poder fumar en la sobremesa, déjese 

asesorar para fumar un 

buen cigarro puro: en eso también el sumiller es su hombre (o mujer).