ANATOMÍA DEL HABANO

A través de esta infografía te enseñamos cómo las características físicas aportan personalidad a cada Habano. Distintos tamaños, formas, tiempos de fumada con una estructura común a todos ellos. 
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POR LAS BODEGAS DE MALAGA (Antigua Casa de Guardia)

Historia:

La Bodega Antigua Casa de Guardia, fue fundada en 1840 por José de la Guardia, caballero español que acabaría ostentando el título de Gobernador de Segovia a propuesta de la  Reina Isabel II.

Esta circunstancia propició la venta del establecimiento a Enrique Navarro, quien en 1895 lo legó a José Ruiz Luque, que permaneció al frente del negocio toda su vida. A su muerte sin descendencia en 1932, el establecimiento pasó a su sobrino, José Garijo Ruiz, quien se convirtió en el principal impulsor de la bodega durante el siglo XX.

José Garijo Ruiz se preocupó a lo largo de toda su vida de promocionar y dar a conocer los vinos de Málaga en su estado más puro, tanto desde la bodega como desde la taberna situada en la Alameda Principal. 

Desde ambos escenarios continuó con la tradición vinatera, que ha llegado hasta nuestros días. Fue en 1997 cuando la familia Garijo se propuso avanzar en el proyecto original y mantener la herencia de calidad de la que han venido haciendo gala los vinos de la Bodega Antigua Casa de Guardia, acogidos a las Denominaciones de Origen Málaga y Sierras de Málaga.

La Bodega:

Situación: 

En la encrucijada de los Montes de Málaga, la Axarquía y Málaga capital, hallamos la barriada de Olías. 

Para llegar hasta esta antigua villa, debemos sortear curvas y más curvas desde la malagueña barriada de El Palo. 

A dos kilómetros de Olías y en dirección hacia el pueblo de Comares, se encuentra el Lagar del Romerillo, conjunto de edificios y tierras de una finca dedicada a la producción de uva y a la elaboración de vinos de Málaga desde principios del siglo XIX; aquí están situadas las instalaciones de la Bodega Antigua Casa de Guardia, a las cuales se accede desde la carretera por un corto carril bordeado de grandiosos eucaliptos que desemboca en la casa de labor y en la bodega.

Instalaciones: 
Aunque sea un edificio de construcción reciente, la bodega tiene tras de sí una historia de más de 160 años de ejercicio sin interrupción, siendo la más veterana de las bodegas existentes en Málaga. La edificación respeta con celo la tradición heredada y se observa en los rasgos arquitectónicos de la obra cómo se intenta recuperar la conexión entre el hábitat y el hombre, asentada en la cultura vitivinícola.

Junto a ésta encontramos el lagar, construcción firme cuyo suelo está formado por grandes y gruesas losas de piedra, picadas para que los pisadores no resbalen durante la pisa. Un poyete de piedra, de unos cincuenta centímetros de altura desde el suelo del lagar, lo rodea evitando que los frutos o los mostos se derramen fuera.

Para completar la estampa rural, una casa de labor que en sus orígenes hacía las funciones de bodega y lagar, además de vivienda para los jornaleros y que hoy día se convierte en el lugar idóneo para realizar una visita y conocer de primera mano la historia de los vinos de Málaga a través de la historia de la Bodega Antigua Casa de Guardia.

LOS VINOS:

Pajarete 1908 Variedad: Pedro Jiménez, 5 años de crianza. 

Premio Palacio al mejor vino dulce, Málaga 2001 Medalla de plata Iberwine 2008 

Pedro Ximen 1908 Variedad: Pedro Jiménez, Dulce trasañejo.

Gran Medalla de Oro al mejor vino licoroso, Vinitaly 2004

Medalla de oro Bruselas 2004 

Garijo Variedad: Pedro Jiménez, Málaga dulce, 1 año de crianza. 

Verdiales Cream Variedad: Pedro Jiménez Semi dulce, 3 años de crianza 

Verdiales secoVariedad Pedro Jiménez Seco, añejo, 3 años de crianza 

Medalla de plata Iberwine 2008 

Verdiales Conarte Variedad: Pedro Jiménez   Moscatel de 

Alejandría  Añejo, dulce, 3 años de crianza 

91 puntos Guía Peñín 2010, medalla de oro Radio Turismo 2008. 

Contactos:

Ctra. Olías – Comares, s/n; Finca El Romerillo

29197 Barriada de Olías – Málaga (España)

Tel. 952 03 07 14 – Fax 952 25 21 50

info@casadeguardia.com 

POR LAS BODEGAS DE MALAGA (DIMOBE)

BODEGA ANTONIO MUÑOZ CABRERA (DIMOBE)

Los comienzos

Bodega Antonio Muñoz Cabrera, Dimobe, es una bodega familiar fundada en 1927, dedicándose toda la familia a la viticultura y a la elaboración de vinos. Su fundador Juan Muñoz Navarrete comenzó la tradición con siete pequeñas botas de roble, haciéndose de un nombre respetado en el mundo del vino dulce a granel en la Axarquía malagueña.

En 1963 se hace cargo de la bodega su hijo Antonio Muñoz Cabrera quien realiza cambios en la bodega realizando sus primeros vinos embotellados, solo vinos dulces. A partir de este momento se empiezan a poner los cimientos de lo que es a día de hoy una de las bodegas con más prestigio en la provincia de Málaga.

1997 es el año de un nuevo cambio de aires en la bodega, aunque en este caso son los hermanos Muñoz Anaya quienes se hacen cargo de la misma. Siempre con la atenta mirada de su padre, inyectan a la bodega nuevas ambiciones y nuevos proyectos de expansión para crear una marca consolidada en el mercado. Crean su propia red de comercialización y distribución en la provincia de Málaga y amplían las instalaciones creando una nueva sala de embotellado y un museo del vino rescatando todos esos aperos que utilizaban su padre y su abuelo. Sin duda el mejor tributo que se puede rendir a dos generaciones volcadas en el mundo del vino.

Bodega Antonio Muñoz Cabrera Hoy

Juan, el mayor de los hermanos Muñoz es quien realiza las labores de elaboración y análisis de los caldos y siempre se ha guiado por la idea de hacer vinos de gran calidad que gusten a todo el mundo capaces de satisfacer al cliente tanto en el día a día como en ocasiones especiales por lo que ha creado un amplio surtido de vinos con una excelente relación calidad – precio. Aunque su trabajo se centraba en los vinos dulces a base de uva moscatel siempre tenía en la cabeza elaborar vinos tranquilos y de esa idea surge en 2003 Lagar de Cabrera Blanco, un vino seco 100% moscatel por lo que mantiene la esencia de Málaga y en 2006 sacan al mercado la primera añada de Lagar de Cabrera tinto, un vino joven elaborado 100% con uva syrah. En 2008 aparece su versión en crianza con 12 meses de barrica en Roble francés.

Todas estas evoluciones y ampliaciones de surtido se ven reflejadas también en una constante inversión en nuevas y más eficaces maquinarias y en la ampliación del parque de botas y barricas, llegando a las más de 160 que tienen en la actualidad. Estas barricas y botas pertenecen a distintos años según que vino madurará en su interior, si vino dulce o vinos tranquilos, siendo la más veterana de ellas una fechada en 1845 donde descansa y evoluciona su vino arcos de Moclinejo, un vino dulce de uva Pedro Ximenez con más de 35 años de crianza. Todo un capricho del que solo podrán disfrutar 300 afortunados ya que son el número de botellas que este año se han envasado.

La nuevas tecnologías llegan también a la nueva central de envasado y análisis de los vinos, donde están las mas maquinas más eficientes del mercado buscando siempre el mejor trato para el vino y para el medio ambiente, muestras de ello es la central fotovoltaica que se ha instalado que produce más energía de la son capaces de consumir.

Loa Vinos: 

Esta bodega dispone de un  amplio catalogo de vinos formado por:

• Lagar de Cabrera seco, blanco joven seco 100% moscatel de Alejandria.
• Lagar de Cabrera tinto joven, elaborado 100% con syrah.
• Lagar de cabrera tinto crianza, elaborado 100% syrah 12 meses de madera y 12 de reposo en botella. 70% roble frances 30% roble americano.
• Señorio de broches. Dulce natural 100% moscatel.
• Viña Axarquia, dulce natural 100% moscatel.
• Zumbral, tierno moscatel 100% moscatel. 12 meses en trujales mas 12 meses en roble americano mas 6 meses de redondeo en botella.
• Rujaq Andalusi. Tierno moscatel trasañejo 100% moscatel. 8 años en barricas centenarias de roble americano.
• Arcos de Moclinejo trasañejo, dulce o seco, Trasañejo de PX de la añada 1976.

Bodega y Elaboración

La base de la alta calidad de los vinos elaborados por la bodega reside sin duda, en la ubicación de sus viñas, un clima excepcional y la buena adaptación de la variedad Moscatel de Alejandría a su vida en la Axarquía.
Las viñas se ubican en la cornisa que separa las poblaciones de Moclinejo y Almachar. Esta viña franqueada por la Maroma (pico mas alto de Málaga), los montes de Comares y el Mar Mediterraneo. El suelo esta formado por placas de pizarra en descomposición unidas entre si por finas capas de tierra donde se retiene el agua. Este suelo evita los encharcamientos superficiales y mantiene bien el agua en su interior.
La buena adaptación de la uva moscatel se debe a su gruesa piel capaz de resistir las numerosas horas de sol de las que gozamos en la Axarquía. La producción media de viña es de 1k. por cepa, por lo que la concentración de azucares es muy alta.

Todos los vinos que embotella la bodega están amparados por 2 organismos de control que han dado su aceptación a su buen hacer certificando su calidad. Estos organismos son:

El consejo regulador de denominaciones de origen de Málaga, que ha certificado todos sus vinos de licor con la Denominación de Origen Málaga y todos sus vinos tranquilos con la Denominación de Origen Sierras de Málaga.

La Junta de Andalucía que con la concesión de sus sello de Calidad Certificada demuestra y deja patente al consumidor que todos estos vinos han tenido un control exhaustivo en todas sus fases de elaboración y embotellado.

Enoturismo

Bodega Antonio Muñoz Cabrera está ubicada en el centro del pueblo de Moclinejo, junto a la Plaza de España.
Esta dividida en 3 salas en las que se puede ver como ha evolucionado la forma de elaborar vino en la Axarquía desde 1927 hasta la actualidad.

• Sala 1, el Museo. Es un grupo de pequeñas habitaciones donde se elaboraba el vino los primeros años de la bodega, allí podremos encontrar una prensa con 200 años de antigüedad, un antiguo Lagar y una sala repleta de herramientas utilizados hasta 1950 en la bodega. La barrica mas antigua de esta sala esta grabada en 1845.
• Sala 2, la bodega. Es la sala donde se elaboraban los vinos en la segunda mitad del siglo pasado, aunque dichas maquinas, como la prensa hidraulica de capachas, aun hoy en día funcionan y son fundamentales en la elaboración de vinos moscatel provenientes de uvas asoleadas.
• Sala 3, de la prensa. Es la parte mas actual de la bodega, donde se encuentran los maceradores y depositos de acero con temperatura controlada, el laboratorio y una de las salas de crianza de Zumbral. Esta sala esta presidida por una gran prensa de 1850 que le da nombre.

Desde la bodega realizamos actividades de enoturismo tales como visitas a la bodega, a las viñas y los paseros, catas de vinos y diferentes eventos relacionados con la enologia.

Todas las visitas se organizan a la carta dependiendo de tus necesidades y las de tu grupo, no dudes en contactar con nosotros si quieres que programemos una visita de amigos, una reunión de empresa o una cata de vinos…

Tu visita a la bodega se puede complementar con estancias de hotel ,menus maridaje, actuaciones de folclore, etc.

Contacto para las visitas comercial@dimobe.es

Las Marcas de Habano. "Cohiba"

COHIBA

Cohiba es la marca de mayor prestigio en el mundo del tabaco. Fue creada en 1966 y durante muchos años estuvo destinada únicamente para regalo a las personalidades de gobierno.

Las hojas utilizadas en la elaboración de Cohiba son “La selección de la selección” de las 5 mejores Vegas Finas de Primera de las áreas de San Juan y Martínez y San Luis, en la región de Vuelta Abajo.

Cohiba es la única marca de Habanos en la que dos de los tres tipos de hojas que se utilizan en su elaboración, seco y ligero, experimentan una tercera fermentación en barriles. Este proceso tan especial se traduce en un aroma y sabor que sólo pueden encontrarse en esta marca.

Todas las vitolas de Cohiba se elaboran "Totalmente a Mano" con Tripa Larga.

Nivel de fortaleza: Medio a fuerte (Línea Clásica) y Medio (Línea 1492)

Enología para Aficionados.

 
 Maceración carbónica

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Habitualmente, en el ámbito doméstico, guardamos la fruta en cestas para permitir su aireación. La fruta respira y cede gas carbónico. Si mantuviéramos la fruta en bolsa de plástico, este gas volvería a ser asumido por ella, y entraría en fermentación sin microbios. Sería la transformación conocida por maceración carbónica. Por el contrario, si rompiéramos la fruta, el zumo se contaminaría por microbios ambientales (levaduras), y estos producirían la fermentación.
Para hacer vino tinto hay 2 técnicas:

1. Rompiendo la uva.- Fermentación por levaduras.
2. Con uva entera y confinada.- Maceración carbónica.

Son sinónimos prácticos de vinificación por maceración carbónica:

• Maceración carbónica: Metabolismo anaerobio.
• Fermentación intracelular.
• Fermentación de uva entera.
• Fermentación en lagos.
• Fermentación de racimos enteros.
• Fermentación sin levaduras.
• Sistema de cosechero (Rioja Alavesa), etc.

El sistema es ancestral en algunas regiones, pero para entender su importancia piénsese que era el único sistema riojano hasta inicio del siglo XIX. Pero la fama mundial del vino de Rioja no se debe a este método.

Exponemos el sistema frecuente práctico sobre el cual después derivaremos modificaciones:

1. Se echan los racimos enteros en un lago de 3x3x3 de hormigón sin tapa superior.
2. Se aportan 2-3 gr de metabisulfito potásico por cántara (22 Kg de uva).
3. Aplicación de remontados del mosto sobre la uva.
4. Se deja fermentar durante 8 días y se procede a extraer fracciones líquidas:
   
   • "Lágrima" o primera porción, escurrida sin presión. Arrastra el SO₂ y es bajo en color y grado. pH bajo.
   • "Medio" o "corazón". Porción de calidad.
   • "Repisado". Fruto de un volteo de los hollejos y su pisado.
   • "Vino de prensa".

En el lago el mosto del fondo puede alcanzar la fermentación total por levaduras, pero en el interior de la baya apenas se llega a 2°.

Por lo tanto, los líquidos fluidos ("lágrima", "corazón", "repisado", etc.) son líquidos dulces que concluyen la fermentación por levaduras.

Aunque en teoría primero es la fermentación intracelular y después por levaduras, la primera en el lago y la segunda en cubas, es necesario entender que en el lago existe un grado de fermentación por levaduras mayor o menor en función de la calidad, sanidad y maduración de la uva.

Nuestros estudios revelan que existe antagonismo entre fermentación intracelular y fermentación por levaduras, y las levaduras tienden a dominar si la baya está rota o rasgada. Por esta razón, la maceración carbónica se resiente cuando el peso de los racimos hace un volumen importante de bayas, ya que entonces la cantidad fermentable por levaduras es muy importante.

Uva sobremadura o deteriorada por Botrytis facilita la fermentación por levaduras, en cambio, uva sana propicia la fermentación intracelular.

De este modo y bajo la suposición de uva sana, el grado de maceración carbónica en maduración de 12°, que supone dureza de piel de 12 gr a la punción, es mucho más fácil que llevada la maduración a 14° de riqueza glucométrica, cuando a ese nivel de maduración la dureza de piel es de 3 gr.

Así, en comarcas donde se madura moderadamente, las bayas rotas para lago de 1000 cántaras (23.000 Kg de uva) dan desde un principio unos cientos de litros de mosto. En cambio, la misma variedad en zonas donde llega a 14°, da desde un principio miles de litros de mosto, que interpuesto entre las bayas, llega hasta la superficie. En este caso, las levaduras toman actividad desde un principio en perjuicio de la fermentación intracelular.

En zonas de maduración intensa, los fermentadores o lagos puede interesar que sean de volúmenes menores para que un menor aplastamiento compense la blandura de piel.

Descripción del proceso

Día 0	Encubado de racimos enteros. Aportación de SO2 como metabisulfito potásico en proporción de 2-3 gr para una cántara (22 Kg). Lo cual supone 40-60 p.p.m., pero sobre el líquido inicial, por rotura de bayas, puede ser inicialmente cien veces superior.
Día 2	La baya acumulada ha generado, por respiración, CO2 que se acumula y provoca la maceración carbónica, apreciándose un reblandecimiento interior de la piel, pasando antocianos a la pulpa.
Día 4	Sigue pasando antociano a la pulpa. Pasa también potasio de la piel a la pulpa, sube el pH del mosto. Se inicia formación de alcohol, se acumula CO2 en la pulpa y comienza a desaparecer el málico.
Día 6	Prosiguen acumulativamente los procesos: Paso de antocianos a la pulpa. Paso de potasio a la pulpa. Destrucción del málico. Acumulación de alcohol y de burbujas de CO2. Por turgencia de bayas por el CO2 aumenta el volumen de la masa encubada.
Día 8	La acumulación de CO2 es tal que estallan las bayas liberándose mosto-vino, cayendo la masa sólida y subiendo espuma de fermentación por levaduras en los bordes o rincones. En este momento en las bayas se ha logrado: Fuerte acumulación de antocianos (en la pulpa). Un grado alto de polimerización de materia polifenólica. Acumulación de potasio y subida de pH. En torno a 2° de alcohol. Una caída del 20-40% del málico.
Día 10	Paso de la materia polifenólica a un inicio de amarroneo, destrucción de antocianos. Subida de acidez volátil. Sabores extraños.

De estas consideraciones se deduce la necesidad precisa de: ¿Cuándo descubra?

Vinos resultantes

Parámetro	"Lágrima"	"Corazón"	"Prensa"
	250 C.	600 C.	150 C.
Alcohol	12° 1	12° 6	12° 5
PH	3,5	3,8	3,9
A. volátil	0,3	0,2	0,4
I.C.420 + 520	2,7	4,0	4,3
Málico	3,2	0,3	0,2
Acidez Total (T)	5,1	4,3	3,9
Extracto seco	23,8	25,2	28,1
SO2 Total	66 ppm	25 ppm	20 ppm
Etanal	56 ppm	30 ppm	30 ppm

Después las porciones pueden fermentar por separado, y de mil cántaras (16.000 litros procedentes de 23.000 Kg) se originan:

• 250 cántaras de vino de "lágrima". Suele presentar el valor alcohólico inferior hasta el punto que se puede retirar como vino de segunda categoría. Suele arrastrar gran cantidad del SO₂, alto etanal, color bajo, pH bajo y dificultad para desarrollar la Desacidificación maloláctica.
• 600 cántaras de vino de "medio" o de "corazón" que presenta calidades muy buenas de suavidad, afrutado, intensidad colorante y facilidad para desarrollar la Desacidificación maloláctica.
• 150 cántaras de vino de "prensa" con escasa variación analítica de el antes expresado como "corazón".

Por Manuel Ruiz Hernández.

Tipos de vinos Montilla Moriles.

Tipos de Vino Montilla Moriles

Montilla y su zona abren todos los años cronológicamente, el hermoso proceso vitivinícola del campo español, adelantándose en un mes la realización de la vendimia en relación con otras comarcas españolas. Su situación y su altitud que va desde los 300 mtrs. hasta los 600 mtrs. sobre el nivel del mar proporciona un clima mediterráneo, con un cierto grado continental que se manifiesta en veranos largos, cálidos y secos, e inviernos cortos y no muy fríos. Además el número de horas de sol efectivo llega algunos años a 3.000 horas, no bajando de las 2.800, lo que determina una producción de vinos de alta graduación alcohólica natural, es decir, no se le añade alcohol para llegar a los 14,5% vol. Si desea conocer los pormenores de la elaboración de los vinos,  de la Denominación de Origen Montilla-Moriles, avance sobre el tipo de vino que desea conocer.

Los Jóvenes La obtención de vinos jóvenes afrutados, de baja graduación, es muy reciente en Andalucía. La inexcusable necesidad de tecnología moderna (fermentación controlada, acero inoxidable, tratamiento de frío, etc.) para la elaboración de estos vinos con las variedades y climatología de la zona, ha hecho que solo desde hace apenas tres décadas, se ofrezcan al consumidor vinos de excelente calidad. Vinos muy afrutados y con una marcada personalidad propia que los hace muy atractivos e interesantes. Vinos andaluces, secos o semisecos; afrutados, pálidos y ligeros, que acompañan con acierto los pescados y mariscos. Caracterizados por sus aromas delicados, afrutados, florales, equilibrados y ligeros. En estos, las características de la uva adquiere un puesto más relevante. Por ello, la calidad de la materia prima ha de ser rigurosamente seleccionada, así como el estado de maduración en el momento de determinar la fecha de la vendimia, ya que debe contemplar un máximo contenido en aromas, conjugado con una acidez adecuada y un contenido en azúcares no demasiado elevado para producir vinos ligeros, de baja graduación alcohólica. Los Fínos Es el fino un vino transparente y brillante, de color amarillo pálido pajizo, con algunas tonalidades verdeoliva (sobre todo los procedentes del Moriles Altos); de infinitos aromas, seco, levemente amargoso al paladar y punzante a la nariz. Es el más genuino y conocido vino generoso, criado bajo velo de flor en las catedralicias bodegas de las denominaciones de origen Jerez-Xeres-Sherry y Montilla-Moriles.  Unicamente los vinos de estas características criados en bodegas inscritas en ambas denominaciones, pueden llamarse "finos". Acompaña a entremeses, quesos semicurados, embutidos (en especial los del cerdo ibérico) y mariscos; no desentona en la mesa pudiendo intervenir en numerosos platos. De infinitos olores, algunos a levadura, siempre punzantes, almendrados, atabacados, con ligerísimos recuerdos de roble. En la boca son secos, amargos y suaves al mismo tiempo, remotamente salinos, persistentes en su sabor y en el desprendimiento de aromas por vía retronasal. Apto para beberlo sólo, y acompañante ideal de todo tipo de mariscos, de fritos de pescado, de jamón, de quesos no muy curados. Vino hermanador, amistoso, alegre en el copeo, inigualable e inimitable. Su graduación alcohólica está comprendida entre los 15 grados, en el marco de Montilla-Moriles (graduación que no suelen sobrepasar los finos cordobeses), y 15,5 en el de Jerez, por abajo, y 17 grados en ambas denominaciones, por arriba. Los Amontillados Vino de color oro viejo encendido, sabor cálido, avellanado cuya sedosidad tenuemente oleaginosa produce el lacrimeo peculiar en la superficie cóncava de la copa. Ideal para aperitivos añejos y compañero e ingrediente sopas y consomés. Rey de los vinos generosos, por su crianza bajo el velo de flor en su comienzo y su envejecimiento oxidativo y prolongado al final de su crianza. Los Olorosos De crianza exclusivamente oxidativa, el oloroso es un vino de mucho cuerpo, aterciopelado de color caoba oscuro, alta graduación alcohólica ( ronda los 18º y 20º los más viejos). Es compendio de suavidad y energía, normalmente seco o no muy abocado. Su momento de degustación es cualquiera, a excepción del aperitivo, y el mejor momento para el cansancio de las últimas horas de la noche, ya que sus mejores cualidades proviene como su nombre indica, de los excepcionales componentes aromáticos muy evolucionados por su particular crianza Los Dulces El más genuino representante de los vinos de Montilla-Moriles, es sin duda el vino dulce natural, conocido como Pedro Ximénez, del cual el elaborado por Vinólea Purísima es un magnífico exponente. De color rubí oscuro, que se obtiene extendiendo al sol, casi hasta la pasificación, la uva del mismo nombre.  El proceso de elaboración es delicado y costoso, artesanal, y los rendimientos bajísimos, precisándose casi cuatro kilos de uva por litro de vino. Se le conoce también como la miel de nuestros caldos por su dulce natural, ya que debido a ser obtenido por adición de alcohol vínico a mosto de uva pasificada, su contenido en azúcar es muy alto. No siempre se produce fermentación alcohólica por lo que su contenido en azúcar y alcohol es muy variable.  Normalmente se somete a crianza, aumentando lentamente su color en las botas, color que pasa de rubí oscuro a tonalidades casi azabache. La degustación de uno de prolongada crianza convierten este vino de pasa en una verdadera fiesta para los sentidos. Auténtica miel, es un vino denso, cargado de agradables aromas varietales, una verdadera fiesta para los sentidos, fragante y frutoso, suave en la boca y no empalagoso. Es sin más acompañantes, un postre perfecto y repetible, a lo largo del día, tras el desayuno, el almuerzo, o la merienda. Auténtico tónico, levanta los ánimos cansados y ayuda a recuperar fuerzas tras una larga jornada de trabajo. El clima de Córdoba hace que la principal, y casi única, zona productora de este vino exclusivo, sea la denominación de origen Montilla-Moriles.

CÓMO DISFRUTAR UN HABANO.

Vinos de paja

Los vinos de paja nacieron como vinos dulces, de gran guarda, que no utilizan la podredumbre

 noble para lograrlo.

En los tiempos antiguos, cuando la vinificación no estaba avanzada como hoy en día, el método de

elaboración de los vinos de paja (vins de paille) daba una oportunidad de crear vinos blancos dulces

 sin utilizar la podredumbre noble (hongos llamados Botrytis que al atacar las uvas las deshidratan,

pudiendo luego realizar un vino dulce con ellas).

El método de elaboración del vino de paja incluye una peculiar forma de obtener altas concentraciones

de azúcares en las uvas, que tampoco consiste en dejar los racimos en las vides hasta que se pacifiquen

 (como en la elaboración de los vinos passitos italianos). El vino de paja se elabora con dos cepas

 solamente, Savagnin y Chardonnay. Las uvas se cosechan bien maduras y luego se tienden al sol para

 secarlas.

En sus principios esta tarea se realizaba sobre fardos de paja, de allí el

nombre de estos vinos. Con el tiempo y por razones de higiene, el secado de las uvas se comenzó a

realizar sobre canastos plásticos, rejillas o tendederos, en un lugar aireado y seco, por espacio de tres

meses.

Después de secarse, las uvas tienen una importante merma de su rendimiento. Luego de este proceso

 de deshidratación, la cantidad de vino de paja obtenido es mucho menor a la que se tendría vivificando

las uvas sin secarlas. Otra cualidad es el cambio de coloración en los hollejos, que se oscurecen al ser

secados, por lo que el vino resultante tiene un color amarillo pajizo (otra característica que le da su nombre).

La fermentación de estas uvas es lenta, y el caldo resultante llega a tener entre 12º y 14º de alcohol,

y una alta concentración de azúcares. Luego, el vino de paja descansa 18 meses en barricas de roble

usadas, para completar el proceso de vinificación. Una vez embotellado, el vino de paja tiene un

potencial de guarda de 10 años.

TIPOS DE CAVA.

Tipos de Cava

Tipos de Cava. Los Cavas se clasifican en función de diferentes criterios, atendiendo a la duración de la crianza, el contenido de azúcar y las variedades de uva empleadas.

Según el tiempo de crianza

La duración del proceso de elaboración del “CAVA”, que comprende, desde el momento del tirage hasta el degüelle, es como mínimo de 9 meses.

Desde el tiraje hasta el desgüelle:

- CAVA: a partir de 9 meses de crianza

- CAVA RESERVA: a partir de 15 meses de crianza. Aquel cuya crianza, desde el tiraje hasta el degüelle no es inferior a 15 meses

- CAVA GRAN RESERVA: partir de 30 meses de crianza. Aquel cuya crianza, desde el tiraje hasta el degüelle, no es inferior a 30 meses

Por contenido de azúcar

En función de los gramos azúcar añadido por litro al final del proceso de elaboración, los Cavas se clasifican en:

BRUT NATURE Hasta 3 g/l y sin adición de azúcar
BRUT Hasta 12 g/l
EXTRA SECO Entre 12 y 17 g/l
SECO Entre 17 y 32 g/l
SEMISECO Entre 32 y 50 g/l
DULCE Más de 50 g/l

Por las variedades de uva que componen el coupage

Las variedades de vid destinadas a la elaboración de «Cava»:
Variedades de uva blanca:

- Macabeo (Viura)
- Xarel.lo
- Parellada
- Malvasía (Subirat Parent)
- Chardonnay

Variedades de uva tinta:

- Garnacha tintaç
- Monastrell
- Pinot Noir
- Trepat

La variedad Trepat únicamente puede utilizarse para la elaboración de Cava rosado.

Se consideran variedades principales: Macabeo (Viura), Xarel.lo y Parellada.