Vinos de paja

Los vinos de paja nacieron como vinos dulces, de gran guarda, que no utilizan la podredumbre

 noble para lograrlo.

En los tiempos antiguos, cuando la vinificación no estaba avanzada como hoy en día, el método de

elaboración de los vinos de paja (vins de paille) daba una oportunidad de crear vinos blancos dulces

 sin utilizar la podredumbre noble (hongos llamados Botrytis que al atacar las uvas las deshidratan,

pudiendo luego realizar un vino dulce con ellas).

El método de elaboración del vino de paja incluye una peculiar forma de obtener altas concentraciones

de azúcares en las uvas, que tampoco consiste en dejar los racimos en las vides hasta que se pacifiquen

 (como en la elaboración de los vinos passitos italianos). El vino de paja se elabora con dos cepas

 solamente, Savagnin y Chardonnay. Las uvas se cosechan bien maduras y luego se tienden al sol para

 secarlas.

En sus principios esta tarea se realizaba sobre fardos de paja, de allí el

nombre de estos vinos. Con el tiempo y por razones de higiene, el secado de las uvas se comenzó a

realizar sobre canastos plásticos, rejillas o tendederos, en un lugar aireado y seco, por espacio de tres

meses.

Después de secarse, las uvas tienen una importante merma de su rendimiento. Luego de este proceso

 de deshidratación, la cantidad de vino de paja obtenido es mucho menor a la que se tendría vivificando

las uvas sin secarlas. Otra cualidad es el cambio de coloración en los hollejos, que se oscurecen al ser

secados, por lo que el vino resultante tiene un color amarillo pajizo (otra característica que le da su nombre).

La fermentación de estas uvas es lenta, y el caldo resultante llega a tener entre 12º y 14º de alcohol,

y una alta concentración de azúcares. Luego, el vino de paja descansa 18 meses en barricas de roble

usadas, para completar el proceso de vinificación. Una vez embotellado, el vino de paja tiene un

potencial de guarda de 10 años.